Соль или соевый соус: Соевый соус вместо соли — Kikkoman Россия

СОЛЬ, ЙОДИРОВАННАЯ СОЛЬ ИЛИ СОЕВЫЙ СОУС?

Научно-практическая статья спикера II Международной фитнес-конвенции «Т..Р.И.У.М.Ф.» Натальи Вторниковой 

Использование соли для сохранения пищевых продуктов – это эмпирически сформировавшаяся практика, существующая уже много тысяч лет. На протяжении миллионов лет эволюции люди, как и другие млекопитающие потребляли, по разным оценкам, менее 0,25 г или 0,5 г соли в день в составе своих обычных продуктов питания. Полагают, что потребление соли выше указанного уровня – это относительно недавнее событие и человек генетически не запрограммирован на потребление более высоких уровней соли.

По данным ВОЗ 2016 г рекомендовано 2 г/день натрия (5 г/день соли) для взрослых.

По Российским нормам Физиологическая потребность в натрии для взрослых – 1 300 мг/сут, в хлоре — 2 300 мг/сут суммарно из всех источников.

Реально потребление соли сложно оценить, оно может быть крайне высоким, колеблется в диапазоне 3-50 грамм в сутки из-за большого разнообразия источников.

В готовую пищу и соусы добавляют много соли для увеличения срока годности и пряности. Также как и в консервацию и соусы.

Вот три пункта, которые обычно используются как обоснование отказа или ограничения соли в рационе, именно их обоснование и является целью доклада

1. Избыточное употребление соли приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям и ранней смерти
2. Высокое потребление соли приводит к раку желудка
3. Необходимо минимизировать потребление соли или отказаться от нее вовсе

 Цель исследования

Оценить целесообразность отказа от употребления соли и/или замены поваренной соли альтернативными источниками NaCl.

 Результаты. ССС

На данный момент научно-обоснованное мнение по поводу влияния на заболевания ССС следующее:

Снижение потребления соли не влияет на уровень АД у людей с нормальным давлением

У людей с повышенным давлением снижение потребления соли достоверно снижает значения АД

Снижение в среднем оценивают в СИСТ на 3-5 мм. рт.ст и ДИАС на 1-3 мм.рт.ст, в частных случаях и при высоком потреблении соли снижение может быть еще более выраженным.

 Связи потребления соли с общим риском смерти от сердечно-сосудистой патологии не выявлено, большинство исследования говорят об отсутствии такой закономерности

Однако, повышенное потребление соли связано с большим риском возникновения таких заболеваний

 Результаты. Рак Желудка

На данный момент гипотеза об увеличении риска развития рака желудка при повышенном употреблении добавленной соли и соленых продуктов считается состоятельной

Во множестве опубликованных исследования получены противоречивые данные, но результаты мета-анализов и обзорные исследования говорят о наличии повышенного риска (Объединенное американо-китайское исследования в 2009-м году, журнал «Мировая Гастроэнтерология»).

Большинство опубликованных эпидемиологических исследований дают положительные доказательства связи между потреблением соли или соленой пищи и риском рака желудка, что также подтверждается экспериментальными исследованиями на животных. Ограничения оценки потребления соли в эпидемиологических исследованиях, возможно, ослабили истинное влияние потребления соли на риск рака желудка, или даже смещали результаты до нуля, в рассмотренных экологических, кейс-контрольных и когортных исследованиях. В идеале, диетическая модификация потребления соли, а также искоренение инфекции H pylori является перспективной стратегией профилактики рака желудка во всем мире, особенно в развивающихся странах. На данный момент необходимо придерживаться рекомендаций ВОЗ.

 Результаты. Гипонатрийемия

Концентрация натрия в плазме <135 ммоль/л.

В большинстве случаев гипонатриемия является первичным нарушением водного баланса – следствием относительного избытка воды по отношению к запасам натрия в организме.

Если сильно ограничивать соль в рационе, и учитывая потери через пот или мочу (особенно у лиц занимающихся тяжелым физическим трудом, в т.ч. и у спортсменов,), можно дойти до этого состояния.

 Виды Соли

Важным моментом, связанным с солью, является тот факт, что на Северо-западе, особенно в СПб в воде и продуктах очень мало йода и именно из соли предполагается его получение. Это важный аспект профилактики заболеваний щитовидной железы.

• Поваренная пищевая соль (любого помола) – наименее выгодный вариант – увеличивает кол-во NaCl, но не является источником йода, ее действительно не имеет смысла употреблять
• Морская соль (натуральный источник йода) – дороже других, но реальное содержание йода невысокое, поэтому целесообразнее йодированная обычная соль
• Йодированная соль (искусственный источник) – недорогая и эффективная. Вопреки расхожему мнению, йод в такой соли сохраняется надолго (согласно сроку хранения, указанному на упаковке)
• Соевый соус, приправы – следует обратить внимание, что во многие готовые сухие приправы (смеси приправ) входит довольно много соли, в соевый соус может также содержать значительное ее количество – это надо учитывать при оценке рациона или его составлении.

Выводы

1. Избыточное ежедневное потребление соли связано с повышением АД
2. Сокращение потребления соли не ведет к снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний или риска смерти само по себе
3. Значительное ограничение или отказ от соли может иметь отрицательные побочные эффекты: атеросклероз, мышечные спазмы, недостаток йода
4. Нет достоверных данных, подтверждающих наличие патогенетической связи между онкологией и повышенным потреблением соли

Рекомендации

Сократить потребление соли до рекомендованных ВОЗ значений. Это первая и самая актуальная рекомендация врачей пациентам с гипертонической болезнью.

Предпочитать консервированным, обработанным и полуфабрикатным продуктам свежие, цельные. Во многих обработанных продуктах много добавленной соли, и это не йодированная соль.

Необходимо сохранить потребление рекомендованного количества соли, в том числе для получения йода.

Если заметили ошибку, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter

5 вопросов про соевый соус – «Еда»

У соевого соуса две с лишним тысячи лет истории. И она
показала, насколько это универсальная штука: подходит практически ко всему, а
кроме того, как выяснилось, легко преодолевает границы кулинарных традиций.
Сейчас его используют не только в азиатских кухнях, но вообще по всему миру:
соевый соус стал поистине международной приправой.

Но при этом для многих он остается вещью в себе: всем
понятно, что делают соус из сои, но не всем известно, как именно. Многие не
понимают, почему он соленый, — подозревая, что соль как-то сама собой образуется
в процессе производства из той же сои.

Мы составили краткий путеводитель по соевому соусу как
продукту.

Как можно сделать соевый
соус?

Традиционно соевый соус получают методом брожения соевых
бобов. В китайской традиции — в чистом виде, в японской — вместе с зернами
пшеницы, которая придает некоторую сладость и особый тонкий аромат. Чем дольше
бродит сусло, тем насыщеннее и гармоничнее становится вкус соуса.

Но сейчас многие компании делают соус с помощью гидролиза соевых
белков — процесс занимает вместо месяцев всего три дня. Это, разумеется,
сказывается на конечной цене продукта — но и во вкусе разница тоже ощущается: традиционный
соус много богаче на вкусовые и ароматические оттенки.

Некоторые производители смешивают гидролизный соус с
небольшим количеством более дорогого натурального — ради некоторого улучшения вкуса
и аромата.

Как делают
натуральный соевый соус?

Рассмотрим на примере японской традиции.

В эталонном японском соусе всего четыре основных
ингредиента: соевые бобы, пшеница, соль, вода. А процесс его приготовления
довольно простой и по сути своей ничем не отличается от технологии прошлых
столетий. Правда, если раньше соус готовили исключительно вручную, то сейчас
его производят на современных заводах с использованием новейших промышленных достижений.
Как это, к примеру, делает компания Kikkoman, поставщик японского
императорского двора.

Для начала соевые бобы долго замачивают, а затем варят или тушат.
Пшеницу же поджаривают и затем измельчают — это нужно для того, чтобы ускорить
ферментацию. Из соли и воды делают солевой раствор.

Соевый соус невозможно сделать без микроскопических грибов аспергиллов.
Их вносят в смесь готовой сои и измельченной пшеницы. После чего суслу — оно
называется кодзи — создают идеальные условия для брожения, и в них оно проводит
три дня. Раньше процесс протекал с известной долей стихийности — кодзи бродило
в больших чанах под солнцем. Теперь же современные аппараты проводят процесс
при строго определенных параметрах, чтобы вкус соевого соуса был идентичен в
каждой из миллионов бутылок из года в год.

Когда кодзи готово, его помещают в цистерну, куда заливается
солевой раствор (соль нужна не только для вкуса, но и для того, чтобы в соусе
не развивались микроорганизмы, которые могут его испортить). Все хорошо
перемешивается — и это сусло называется уже мороми. Оно бродит в течение нескольких
месяцев. За это время в цистерне происходит несколько процессов: спиртовое
брожение (ведь дело не обходится без дрожжей), молочнокислая ферментация, а
также ферментация с образованием других органических кислот. Многие
производители, чтобы удешевить производство и стоимость соуса, ограничивают
брожение мороми парой месяцев — но и результат заметно беднее во вкусе и
аромате, чем тот же соус Kikkoman, мороми для которого ферментируется в течение
полугода.

В конце мороми отжимают: заливают в специальные емкости и фильтруют
через несколько сложенных втрое тканей. Сначала соус стекает сам по себе,
благодаря силе гравитации, а потом остаток медленно отжимают прессом — этот
процесс занимает несколько часов. Получается так называемый сырой соевый соус:
его оставляют на 3–4 дня в цистерне, чтобы осели микроскопические взвеси,
которые прошли через тканевые фильтры. А потом очищенный, прозрачный соус
нагревают, чтобы остановить процессы ферментации: они могут повредить
стабильности качества.

Почему соевый соус
коричневый?

Как ни странно, цвет соуса — результат реакции Майяра. Той
самой, которая придает румянец выпечке. И той самой, которая происходит на
поверхности куска мяса во время жарки и в результате которой образуется
аппетитная корочка. В ходе этой реакции сахара вступают в реакцию с
аминокислотами (их в процессе брожения кодзи образуется порядка двух десятков)
и образуют сложный комплекс веществ, делающий еду очень вкусной.

Зачем нужен соевый
соус?

Вопрос кажется странным. То, что в соевом соусе гармонично
сочетаются все пять вкусов — сладкий, горький, соленый, кислый и умами, —
делает его по-настоящему универсальной приправой, которой можно придать
окончательный лоск и салатам, и лапше, и жареному мясу, и супу.

Но соевый соус с успехом выполняет и другую свою древнейшую
функцию. Когда-то его использовали потому, что он позволял экономить на соли:
она была очень дорогой. Сейчас он тоже может быть успешной заменой соли —
правда, сейчас ее потребление сокращают ради пользы для здоровья.

Так, если вместо того, чтобы солить салат, приправить его
соевым соусом, количество потребляемой соли снизится чуть ли не вдвое. В супах использование
соуса сокращает количество соли на четверть, а в еде, которая готовится на воке
или сковородке, — на 30 процентов. Это происходит благодаря тому, что богатый
аминокислотами соус обладает ярко выраженным вкусом умами, который помогает
сильнее ощущать соленый вкус, даже если соли в еде немного. Многие компании делают
также облегченные соевые соусы, в которых вообще сильно снижено количество
соли; так, легкий соус Kikkoman содержит ее на 43 процента меньше, чем обычный.

Как в магазине
понять, что перед вами хороший соевый соус?

Есть очень простой способ — внимательно изучить этикетку.

Во-первых, посмотрите на количество ингредиентов: чем их
меньше, тем вероятнее, что производитель не поскупился на хорошее сырье. В
натуральном соевом соусе Kikkoman, как уже было сказано, всего четыре составляющие.
А есть соусы, которые, бывает, состоят из семи и даже более ингредиентов —
включая сахар, лимонную кислоту, сорбат калия, бензоат натрия и глутамат натрия. Некоторые производители добавляют в свои соусы даже ароматизатор
«соевый соус» — потому что не могут добиться натурального насыщенного вкуса.

Во-вторых, посмотрите на данные о пищевой ценности, а
конкретнее — на количество белков: чем их больше, тем больше в соусе вкуса
умами. По японским правилам стандартным содержанием считается 7,5 г белков в
100 мл соуса, высоким — 8,44 г и более, а очень высоким — от 9,38 г. В 100 мл
соуса Kikkoman, например, содержится 10 г белков.

Ну и конечно, важна цена соуса: вряд ли дешевый будет таким
же вкусным, как более дорогой, — просто в силу объективных причин. А ведь ради
вкуса в конечном счете соус и покупают.

Рецепт

Закуски Китайская кухня Пошаговые рецепты 

120192600

Автор:Алексей Зимин

5 ингредиентов5 минут

Рецепт

Завтраки Японская кухня Пошаговые рецепты 

103210214170

Автор:Андрей Терехин

7 ингредиентов30 минут

Рецепт

Супы Японская кухня Пошаговые рецепты 

231254923

Автор:Алексей Зимин

13 ингредиентов20 минут

Как это сделано, пищевая ценность и многое другое

Авторы: Редакторы WebMD

В этой статье

• История соевого соуса
• Как делают соевый соус
• Соевый соус полезен для здоровья
• Соевый соус полезен 9000?
• Откуда берется вкус соевого соуса?

Соевый соус — это пикантный соус из соевых бобов. Значит ли это, что он здоров? Для многих других соевых продуктов это обычно так. ‌

Люди тщательно проверяют соевый соус на количество содержащегося в нем натрия. Тем не менее, при умеренном употреблении он может стать вкусным дополнением к любому блюду.

История соевого соуса

Первые разновидности соевого соуса появились в Китае около 2200 лет назад. В то время соль была редкостью и дорогой. Людям надоело экономить на соли и есть пресную пищу, поэтому они нашли альтернативу.

В основе соевого соуса лежит приготовленная смесь муки и соевых бобов. Получается паста, которая затем ферментируется. По прошествии достаточного времени от пасты отфильтровывают соевый соус.

Соевый соус стал неотъемлемой частью китайской буддийской кухни. Он придавал сильный, пикантный вкус безвкусным вегетарианским блюдам. Его популярность продолжала расти в культурах, где широко распространены вегетарианство и тофу.

Как делают соевый соус

Соевый соус производят двумя основными способами. Вариации методов также меняют вкус, цвет и текстуру соуса. ‌

Традиционный соевый соус. Четыре ингредиента традиционного соевого соуса:

• Соль
• Вода
• Соевые бобы
• Пшеница

Соевые бобы и пшеницу обрабатывают и смешивают с водой. В смесь добавляют съедобную плесень под названием «кодзи». Все это бродит около недели, затем смешивается с водой и солью и снова бродит еще несколько месяцев. ‌

Соевый соус химического производства. Этот метод заменяет культуры грибов химическими веществами, что значительно сокращает время производства. Добавляют карамель, кукурузный сироп, молочную кислоту и соль, чтобы имитировать внешний вид и вкус ферментированного соевого соуса. Эти химически произведенные соусы производятся быстрее и дешевле. Однако им не хватает сложных ароматов ферментированных соевых соусов.

Типы соевого соуса

Существует множество соевых соусов. Они различаются по консистенции, вкусу, цвету и содержанию питательных веществ.

Темный соевый соус. В этот соус добавляют патоку или карамель, чтобы придать ему темный цвет. Он также дольше ферментируется, что делает соус более густым и богатым на вкус. Это популярный соевый соус в Китае. ‌

Светлый соевый соус. Этот соус светлее темного соевого соуса, но не обязательно «светлого» цвета. Светлый соевый соус более жидкий, и ему не хватает сложности вкуса более темного соевого соуса. Это вариант, распространенный в Северной Америке. ‌

Соевый соус с пониженным содержанием натрия. Соевый соус с пониженным содержанием натрия или с пониженным содержанием натрия является точным описанием. Несмотря на то, что в нем меньше натрия, чем в версии с полным содержанием натрия, его все же слишком много, чтобы его можно было назвать «низким» содержанием натрия. Тем не менее, соевый соус с пониженным содержанием натрия является гораздо более здоровой альтернативой. ‌

Соус тамари. Соевые соусы, описанные выше, считаются соусами «сёю», которые содержат пшеницу. Соус тамари не содержит пшеницу и не содержит глютена.

Полезен ли соевый соус?

Соевый соус часто критикуют за содержание натрия. Соевые бобы часто используются в качестве заменителя белка и могут быть найдены в:

• Тофу
• Соевое молоко
• Соевые орехи
• Темпе ‌

Соевый соус содержит очень мало белка и много натрия. Несмотря на то, что это соя, многие необходимые питательные вещества теряются при производстве соуса.

Является важным источником натрия. В одном пакете соевого соуса, который идет в комплекте с едой на вынос, содержится 489 г.миллиграммы. Он также является второстепенным источником:

• кальция
• магния
• фосфора
• калия

потребления соевого соуса и натрия. FDA рекомендует ежедневно получать менее 2300 миллиграммов (примерно 1 чайную ложку поваренной соли). Слишком много натрия может привести к долгосрочным проблемам, таким как высокое кровяное давление. Хотя соевый соус содержит много натрия, это лучшая альтернатива добавлению соли для ароматизации блюда.

Откуда берется вкус соевого соуса?

Соевый соус придает насыщенный вкус любому блюду, но он не просто соленый. Этот соус обычно содержит глутамат натрия, также известный как глутамат натрия. Этот тип натрия придает соевому соусу пикантный вкус, называемый умами. ‌

Глутамат натрия был в центре внимания на протяжении десятилетий. Люди сообщали о негативных симптомах после употребления пищи, содержащей глутамат натрия. Наиболее распространенный пример использования — китайская еда, в которой он используется для ароматизации. Известие о негативных симптомах вызвало повсеместное отвращение к китайской еде, получившее название «синдром китайского ресторана». ‌

Симптомы, вероятно, были вызваны аллергической реакцией на глутамат натрия или употреблением слишком большого количества глутамата натрия. Несколько исследований не показали прямой связи между глутаматом натрия и этими симптомами. Просто есть его в умеренных количествах, как и натрий, — это нормально. ‌

Умами — пятый вкус наряду со сладким, соленым, кислым и горьким. Это пикантный вкус, который часто ассоциируется с мясом, сыром и некоторыми овощами, такими как грибы. Соевый соус, приготовленный из глутамата натрия и наполненный вкусом умами, может быть отличным вариантом ароматизатора с низким содержанием натрия.

Как это сделано, пищевая ценность и многое другое

Авторы: Редакторы WebMD

В этой статье

• История соевого соуса
• Как делают соевый соус ?
• Откуда берется вкус соевого соуса?

Соевый соус — это пикантный соус из соевых бобов. Значит ли это, что он здоров? Для многих других соевых продуктов это обычно так. ‌

Люди тщательно проверяют соевый соус на количество содержащегося в нем натрия. Тем не менее, при умеренном употреблении он может стать вкусным дополнением к любому блюду.

История соевого соуса

Первые разновидности соевого соуса появились в Китае около 2200 лет назад. В то время соль была редкостью и дорогой. Людям надоело экономить на соли и есть пресную пищу, поэтому они нашли альтернативу.

В основе соевого соуса лежит приготовленная смесь муки и соевых бобов. Получается паста, которая затем ферментируется. По прошествии достаточного времени от пасты отфильтровывают соевый соус.

Соевый соус стал неотъемлемой частью китайской буддийской кухни. Он придавал сильный, пикантный вкус безвкусным вегетарианским блюдам. Его популярность продолжала расти в культурах, где широко распространены вегетарианство и тофу.

Как делают соевый соус

Соевый соус производят двумя основными способами. Вариации методов также меняют вкус, цвет и текстуру соуса. ‌

Традиционный соевый соус. Четыре ингредиента традиционного соевого соуса:

• Соль
• Вода
• Соевые бобы
• Пшеница

Соевые бобы и пшеницу обрабатывают и смешивают с водой. В смесь добавляют съедобную плесень под названием «кодзи». Все это бродит около недели, затем смешивается с водой и солью и снова бродит еще несколько месяцев. ‌

Соевый соус химического производства. Этот метод заменяет культуры грибов химическими веществами, что значительно сокращает время производства. Добавляют карамель, кукурузный сироп, молочную кислоту и соль, чтобы имитировать внешний вид и вкус ферментированного соевого соуса. Эти химически произведенные соусы производятся быстрее и дешевле. Однако им не хватает сложных ароматов ферментированных соевых соусов.

Типы соевого соуса

Существует множество соевых соусов. Они различаются по консистенции, вкусу, цвету и содержанию питательных веществ.

Темный соевый соус. В этот соус добавляют патоку или карамель, чтобы придать ему темный цвет. Он также дольше ферментируется, что делает соус более густым и богатым на вкус. Это популярный соевый соус в Китае. ‌

Светлый соевый соус. Этот соус светлее темного соевого соуса, но не обязательно «светлого» цвета. Светлый соевый соус более жидкий, и ему не хватает сложности вкуса более темного соевого соуса. Это вариант, распространенный в Северной Америке. ‌

Соевый соус с пониженным содержанием натрия. Соевый соус с пониженным содержанием натрия или с пониженным содержанием натрия является точным описанием. Несмотря на то, что в нем меньше натрия, чем в версии с полным содержанием натрия, его все же слишком много, чтобы его можно было назвать «низким» содержанием натрия. Тем не менее, соевый соус с пониженным содержанием натрия является гораздо более здоровой альтернативой. ‌

Соус тамари. Соевые соусы, описанные выше, считаются соусами «сёю», которые содержат пшеницу. Соус тамари не содержит пшеницу и не содержит глютена.

Полезен ли соевый соус?

Соевый соус часто критикуют за содержание натрия. Соевые бобы часто используются в качестве заменителя белка и могут быть найдены в:

• Тофу
• Соевое молоко
• Соевые орехи
• Темпе ‌

Соевый соус содержит очень мало белка и много натрия. Несмотря на то, что это соя, многие необходимые питательные вещества теряются при производстве соуса.

Является важным источником натрия. В одном пакете соевого соуса, который идет в комплекте с едой на вынос, содержится 489 г.миллиграммы. Он также является второстепенным источником:

• кальция
• магния
• фосфора
• калия

потребления соевого соуса и натрия. FDA рекомендует ежедневно получать менее 2300 миллиграммов (примерно 1 чайную ложку поваренной соли). Слишком много натрия может привести к долгосрочным проблемам, таким как высокое кровяное давление. Хотя соевый соус содержит много натрия, это лучшая альтернатива добавлению соли для ароматизации блюда.

Откуда берется вкус соевого соуса?

Соевый соус придает насыщенный вкус любому блюду, но он не просто соленый. Этот соус обычно содержит глутамат натрия, также известный как глутамат натрия. Этот тип натрия придает соевому соусу пикантный вкус, называемый умами. ‌

Глутамат натрия был в центре внимания на протяжении десятилетий. Люди сообщали о негативных симптомах после употребления пищи, содержащей глутамат натрия. Наиболее распространенный пример использования — китайская еда, в которой он используется для ароматизации. Известие о негативных симптомах вызвало повсеместное отвращение к китайской еде, получившее название «синдром китайского ресторана». ‌

Симптомы, вероятно, были вызваны аллергической реакцией на глутамат натрия или употреблением слишком большого количества глутамата натрия. Несколько исследований не показали прямой связи между глутаматом натрия и этими симптомами. Просто есть его в умеренных количествах, как и натрий, — это нормально. ‌

Умами — пятый вкус наряду со сладким, соленым, кислым и горьким. Это пикантный вкус, который часто ассоциируется с мясом, сыром и некоторыми овощами, такими как грибы. Соевый соус, приготовленный из глутамата натрия и наполненный вкусом умами, может быть отличным вариантом ароматизатора с низким содержанием натрия.