Самые популярные виды восточных сладостей — названия, состав, производство.

Восточные сладости — это кондитерские изделия, которые были придуманы в среднеазиатских, арабских, кавказских странах. От обычных сладостей их отличает наличие пряностей, орехов, цукатов, изюмов, меда и специй. Они невероятно вкусные, сытные и полезные.

Восточные сладости, названия которых известны во всем мире, имеют много разновидностей. Некоторые виды пользуются особой популярностью, о других люди даже не слышали.

Пахлава

Пахлава — любимая сладость султанов. Ее знают в каждом уголке мира и пробуют готовить на свой лад. Неизменным остается большое количество слоев теста, пропитанных медом, сладким сиропом, начинкой из орехов, сухофруктами. Пахлава достойно украшает праздничные столы, преподносится в качестве подарка, сувенира.

Рахат лукум

Рахат лукум — популярное восточное лакомство с нежным вкусом. Оно также пользуется популярностью во всем мире. Поклонникам лукума нравится форма десерта, его сладость, благодаря которой поднимается настроение и улучшается самочувствие. Рахат лукум удобно есть, запивая горячим чаем. Это желеобразные конфетки, изготовленные из крахмала, патоки и сахара. Имеется большое количество видов турецкого десерта — его делают с перечной мятой, гранатом, с фундуком и другими орехами. В лукуме содержится большое количество калорий, но его много не съешь, поскольку он очень сытный, как и любая восточная сладость.

Пишмание

Пишмание — загадочная сладость, которую часто сравнивают с традиционной сахарной ватой. Десерт представляет собой массу из тоненьких нитей, нежных на ощупь и таящих во рту. Мука и сахарный сироп — основные составляющие. Существует много видов сладости с разными вкусами — классический вкус, шоколадный, гранатовый, миндальный и другие. Идеально подходит к чаю и кофе.

Тулумба

Тулумба — турецкий десерт, популярный в разных странах. Это небольшие кусочки теста продолговатой формы, обжаренные до золотистого цвета и политые сверху сиропом. Тулумбу можно готовить из заварного теста, с шафраном, с белой глазурью, с темным шоколадом и фундуком. Рецептов приготовления много и все они характеризуются богатым вкусом и ароматом. Сытное блюдо подают на десерт.

Нуга

Нуга — знаменитая сладость, представляющая собой тянущуюся массу с ореховым вкусом и насыщенным ароматом. По консистенции она бывает легкой, рыхлой, густой, воздушной или вязкой. Традиционно в десерт входят орехи, но в некоторых случаях добавляют цедру лимона или апельсина, корицу, ваниль, шоколад и другие ингредиенты по вкусу.

Шакер чурек

Шакер чурек был придуман азербайджанскими кондитерами. Название переводится как «сладкий хлеб», при этом лакомство больше напоминает печенье — рассыпчатое и нежное, которое тает во рту. Десерт имеет вкус топленого молока и пряностей, а форма напоминает полумесяц. Иногда печенье выпекают в виде шариков или брусочков. Лакомство характеризуется золотистой корочкой и нежной мякотью. Сверху шакер чурек щедро посыпают сахарной пудрой.

Джезерье

Джезерье на первый взгляд напоминает лукум, но готовится оно по-другому. По сути это сок моркови или фруктов в уваренном виде. Джезерье производят из инжира, кураги или граната с добавлением орехов. Таким образом десерт получается сытным и полезным.

Локма

Локма — это турецкая сладость, по виду напоминающая маленькие пончики, присыпанные шоколадом, корицей, сахарной пудрой, кунжутом, кокосовой стружкой и пропитанные сахарным сиропом. Локма проста в приготовлении, для нее требуется минимум ингредиентов, при этом она невероятно вкусная и нежная.

Халва

Кто не знает халву? Это знаменитое лакомство можно приобрести в любой стране. Ее называют десертом падишахов. Существует огромное количество видов халвы — с медом, на основе масла и муки, в форме хрустящей халвичной паутинки, студенистой консистенции. Халву подают к чаю и кофе, при умеренном употреблении она полезна для здоровья.

Щербет

Щербет — это известная восточная сладость в форме своеобразного брусочка сливочной помадки с орешками и изюмом. Продукт довольно сытный и питательный, поскольку орехи насыщают организм витаминами и минералами.

Чурчхела

Чурчхела — это древнейшее грузинское лакомство, которое представляет собой орешки, нанизанные на нитку и залитые натуральным соком. Десерт является полезным, если в нем отсутствуют химические составляющие. Он способен храниться длительное время и не утрачивать питательные свойства.

Кадаиф

Кадаиф — оригинальная турецкая сладость, которую готовят из тонкой лапши с добавлением сиропа и орехов. Это сказочное лакомство раньше было доступно только султанам, а сегодня его любят не только в восточных странах. Сытный и полезный десерт поднимает настроение и придает силы.

Кюнефе

Кюнефе — горячий пирог с начинкой из несоленого сыра, политого сладким сиропом. Тесто сделано из тоненьких нитей, переплетенных между собой. Это тесто используется в десерте Кадаиф. Лучше всего есть его в горячем виде, именно так пирог раскрывает свой неповторимый вкус.

Дондурма

Дондурма — турецкое мороженое, в состав которого изначально входили сахар, козье молоко и салеп. Со временем в него стали добавлять мастику для придания большей вязкости и прочности, орехи и фрукты.

Мабруме

Мабруме — восхитительный десерт, представляющий собой рулет из теста, политый медом или жидким щербетом с начинкой из орехов. Готовят сладость из тонкого хрустящего теста, напоминает по вкусу хворост.

Шекерпаре

Шекерпаре дословно переводится с турецкого, как «сахарный кусочек». Это потрясающая сладость, которая похожа на печенье. Ее делают на основе муки, смешанной с манной крупой, украшают орехами и пропитывают сиропом. Шекерпаре тает во рту и никого не оставляет равнодушным.

Ревани

Ревани — сладкий пирог из манной крупы, пропитанный сиропом с нежным и сочным вкусом. Сверху украшается белой глазурью. В Турции пользуется большой популярностью, поэтому его можно встретить в любом кафе. Подается к чаю и кофе.

Казандиби

Казандиби — молочный десерт с карамельным вкусом. Основные ингредиенты сладости — рисовая мука, крахмал, молоко и сахар. Внешний вид не особо привлекателен, но вкусовые качества божественные. Приготовить казандиби в домашних условиях практически нереально.

Сютлач

Сютлач — это турецкий молочный десерт. Напоминает рисовую кашу и пудинг. Готовят его по-разному — в холодном виде добавляют орехи и фрукты или запекают в духовке до образования карамельной корочки.

Ашуре

Ашуре занимает почетное место в списке восточных десертов. Это одно из древнейших блюд, представляющее собой десертную кашу из бобов, зерен, фруктов и сухофруктов. В древности считалось, что ашуре излечивает от всех болезней.

Пасталар

Пасталар — турецкие торты с кремовой начинкой и красивым оригинальным украшением. Сами коржи сухие, их не принято пропитывать, поэтому вкус довольно специфический, но ценителям нравится.

В магазине «Дамасский пекарь» представлен широкий ассортимент восточных сладостей с орехами и другими начинками. Вы можете купить их в розницу и оптом, преподнести в качестве подарка или украсить ими праздничный стол.

Все виды восточных сладостей изготавливаются в нашей компании настоящими мастерами из Сирии, которые бережно хранят и соблюдают кулинарные традиции. Наши десерты отличаются аутентичностью, натуральностью и свежестью.

Отзывы

К любому празднику приобретаю восточные сладости в магазине «Дамасский пекарь». Мне нравится разнообразие десертов, роскошные наборы, качественный состав блюд. Я покупала знаменитую пахлаву, пробовала мебруме, кадиаф. До знакомства с «Дамасским пекарем» даже не слышала многих названий. Благодаря прекрасным сотрудникам, которые рассказали мне про десерты, я смогла выбрать наиболее подходящие и осталась в полном восторге!

Марина, 45 лет, Москва

Заказать восточные сладости в интернет-магазине «Дамасский пекарь» легко и быстро. Неважно, в каком городе России вы живете — всегда приходят свежие продукты. Я заказываю оптом для своего небольшого магазинчика. Сотрудники быстро принимают заказ, собирают и отправляют его. У меня есть постоянные покупатели, которые с нетерпением ждут поступления восточных сладостей. Они уже перепробовали почти все виды и определили для себя своих фаворитов.

Павел, 65 лет, Самара

Кондитерские изделия, сладости. Таблица калорийности

Добавить продукт

• 
  Овощи

• 
  Фрукты и ягоды

• 
  Грибы

• 
  Яйца и молочные продукты

• 
  Мясные продукты

• 
  Рыба и морепродукты

• 
  Орехи и сухофрукты

• 
  Мука и мучные изделия

• 
  Крупы и каши

• 
  Кондитерские изделия, сладости

• 
  Зелень и цветы

• 
  Специи и пряности

• 
  Сырье и добавки

• 
  Детское питание

• 
  Безалкогольные напитки

• 
  Алкогольные напитки

Шоколад

Горький шоколад

Халва

Желе

Печенье Савоярди

Бисквит

Белый шоколад

Молочный шоколад

Песочное печенье

Вафельные рожки

Малиновый джем

Зефир Маршмеллоу

Консервированная клубника

Шоколадный бисквит

Арахисовая паста

Апельсиновый джем

Консервированные ананасы

Консервированные персики

Вареная сгущенка

Печенье

Мармелад

Варенье

Вишневое варенье

Консервированная вишня

Консервированная груша

Желе малиновое

Клубничное желе

Желе апельсиновое

Зефир

Желе вишневое

Желе из киви

Желе молочное

Желе лимонное

Творожное желе

Желе яблочное

Вафли

Марципан

Конфеты шоколадные

Паста Нутелла

Конфеты леденцы

Печенье крекер

Конфеты драже

Карамель

Попкорн

Мюсли

Кукурузные палочки

Пастила

Щербет

Сырки глазированные

Мороженое сорбет

Клубничное варенье

Конфеты

Вишня коктейльная

Мороженое

Абрикосовое варенье

Пудинг

Нуга

Ягодный джем

Консервированные абрикосы

Сливовое варенье

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5
• >
• >>

Комментарии

10 вкусных и декадентских видов десертов

Мы все испытали безошибочную тягу к сладкому. В одну минуту вы просто занимаетесь своими делами, моете посуду или читаете газету, а затем БАМ, вы вдруг жаждете чего-нибудь декадентского и вкусного. Если вы когда-нибудь обнаружите, что вам хочется чего-нибудь сладкого, но вы не можете точно определить, какой именно десерт у вас в настроении, возможно, стоит взглянуть на варианты. Вы пробовали все, что могут предложить десерты? Как вы думаете, может быть есть десерт, который вы еще не пробовали? Мы придумали десять самых популярных видов десертов, а также несколько вариаций, которые попадают в каждую категорию.

Категории и типы десертов

Вы можете найти бесчисленное множество вариаций десертов, от чизкейка с лаймом до молочных коктейлей с печеньем орео, но эти сладкие угощения обычно попадают в общие категории. Хотя некоторые десерты могут попадать в несколько разных коробок, они обычно попадают в одну из этих нескольких категорий. Например, молочные коктейли с печеньем oreo относятся к категории замороженных десертов. Чтобы расширить свой десертный репертуар, вы можете попробовать десерты из каждой из этих категорий. Вы можете использовать эти данные, чтобы определить тип десерта, который вам больше всего нравится. Затем вы можете углубиться в эту категорию, чтобы найти свой самый любимый десерт всех времен.

Если вам хочется чего-нибудь сладкого, обратите внимание на наш Delicious Celebration® Dipped Strawberries & Pineapple с достаточным количеством шоколада, чтобы удовлетворить любого сладкоежку. Он сделан из ананасовых маргариток и ананасовых звездочек, покрытых полусладким шоколадом, клубникой, медовой росой, дыней и многим другим. В нем так много угощений, что вам будет чем поделиться.

10 лучших видов десертов

Чтобы помочь вам узнать больше о различных вариантах доступных сладостей, мы собрали десять видов десертов, от которых текут слюнки, перед которыми невозможно устоять. Подробнее о каждой категории:

1. Торты

Возможно, самый популярный десерт всех времен, торт содержит комбинацию муки, сахара, яиц, масла, разрыхлителей (например, дрожжей или разрыхлителя), а иногда и молока или вода. Он покрыт сладкой и сливочной глазурью для максимального удовольствия.

2. Печенье

Изготовленное из муки и сахара печенье обычно маленькое, плоское и круглое. Чтобы приготовить печенье-сэндвич, просто поместите небольшое количество джема или глазури в середину двух печений. Печенье также можно вырезать сложной формы, идеально подходящей для разных сезонов и событий.

3. Печенье

Разнообразная выпечка, включающая лепешки, бискотти и многое другое. Печенье находится в отдельной категории. Печенье обычно делают более плотным, чем торт, но его текстура может варьироваться от мягкой и жевательной до твердой и хрустящей.

4. Выпечка

К выпечке относятся пироги, булочки и все, что делается с легкой и слоеной корочкой. Их часто начиняют фруктами, шоколадом, орехами или специями, чтобы улучшить вкусовые характеристики лакомства. Яблочный пирог – это типичная американская выпечка.

5. Конфеты

Кондитерские изделия, также называемые леденцами или сладостями, содержат сахар или мед в качестве основного ингредиента. Карамель, помадка, ириски, леденцы и жевательные конфеты — все это виды конфет. Шоколад, пожалуй, самый популярный тип, сделанный из комбинации какао, какао-масла, сахара и молока.

6. Заварные кремы и пудинги

Приготовленные на основе сливок и молока, пудинги и заварные кремы удивительно похожи. Однако пудинги загущают крахмалами, такими как кукурузный крахмал или тапиока, а заварные кремы загущают только яйцами.

7. Жареные во фритюре

Существует множество различных десертов, приготовленных из жидкого теста или теста, приготовленных во фритюре. Пончики готовят из теста на основе муки, которое обжаривают во фритюре и посыпают сахаром или начиняют сладкими сливками или шоколадом. Чуррос обжаривают во фритюре и обваливают в смеси сахара и корицы.

8. Frozen

Холодные, сливочные и очень вкусные замороженные лакомства включают мороженое, мороженое, шербет, ледяную стружку, замороженный йогурт и многое другое. Основное различие между мороженым и джелато заключается в том, что в джелато используется больше молока и меньше сливок, чем в мороженом, в результате чего получается более плотный десерт.

9. Желатин

Желейные десерты изготавливаются из желатина, переработанного коллагенового продукта, который придает десертам типичное «покачивание». Эти десерты включают желатин старой школы, желе, зефир, желатина де мозаико и многое другое.

10. Фрукты

Даже фрукты можно считать десертом из-за их сладкой и яркой текстуры. Смешайте его с простым сиропом для легкого и вкусного фруктового салата. Или попробуйте одно из наших блюд, например, Блюдо с шоколадной глазурью с начинкой из яблок, клубники и ананасовых маргариток, покрытых декадентским полусладким шоколадом.

Какие бывают виды десертов?

Существует множество различных видов десертов на любой вкус. Некоторые из различных типов десертов включают:

• Торты
• Кексы
• Пирожные
• Маффины
• Чизкейки
• Печенье
• Конфеты
• Заварной крем
• Выпечка
• Фадж
• Пироги
• Пудинги
• Сапожники
• Макаронс
• Тарталетки
• Фруктовый салат
• Желатин
• Печенье
• Шоколадные кондитерские изделия
• Жареные десерты
• Пончики
• Сладкие блинчики
• Сладкие десертные супы
• Десертные напитки
• Вина десертные
• Мусс
• Парфе

Хотя многие десерты выпекают и подают теплыми, при комнатной температуре или в холодильнике, существуют также различные виды замороженных десертов, например:

• Мороженое
• Замороженный йогурт
• Сорбет
• Щербет
• Джелато
• Ледяная стружка
• Молочные коктейли
• Фруктовое мороженое
• Смузи
• Сливки
• Гранитас
• Сэндвичи с мороженым

Сколько существует видов десертов?

Несмотря на то, что существуют тысячи различных рецептов десертов, в целом десерты можно разделить на 7 основных типов десертов:

• Запеченные десерты
• Замороженные десерты
• Десертные напитки
• Холодные десерты
• Жареные десерты
• Пудинги и заварные кремы
• Сапожники

Какие существуют виды холодных десертов?

Холодные десерты не замораживают, а охлаждают, хранят в холодильнике и подают холодными. Различные типы холодных десертов включают в себя:

• Некоторые виды пирогов, например безе
• Пудинги
• Желатины
• Йогурт
• Чизкейки
• Заварной крем
• Парфе
• Мусс
• Фруктовые салаты
• Смузи
• Сливки
• Некоторые десертные вина
• Некоторые десертные напитки

Какие бывают десерты в тарелках?

Многие различные десерты покрыты тарелками, что означает, что они размещены в эстетически привлекательном виде с дополнительными добавками, такими как соусы, сиропы или гарниры, часто с различной текстурой и температурой. Тарелочные десерты обычно попадают в одну из следующих категорий:

• Замороженные десерты
• Теплые или горячие десерты
• Заварной крем и сливочные десерты
• Десерты на фруктовой основе
• Десерты на сырной основе
• Десерты на шоколадной основе

Практически любой вид десерта может быть представлен в виде десерта на тарелке, если он состоит из нескольких элементов и не подается как одно блюдо. Печенье, например, часто подают как отдельное блюдо, но печенье может стать десертом на тарелке, если положить его на тарелку рядом с шариком мороженого и полить соусом из шоколадной помадки. Даже кусочек торта может стать сервированным десертом с вкусной начинкой и сладким или фруктовым гарниром.

Какие бывают замороженные десерты?

Существует множество видов замороженных десертов, например:

• Мороженое
• Замороженный йогурт
• Сорбет
• Щербет
• Итальянский лед (или ледяная стружка)
• Снежные конусы
• Фруктовое мороженое
• Сэндвичи с мороженым
• Джелато
• Замороженный заварной крем
• Сливки
• Гранитас
• Смузи
• Молочные коктейли

Если вам хочется чего-нибудь сладкого, попробуйте один из этих восхитительных видов десертов, чтобы удовлетворить свою тягу к сладкому. Только попробовав их все, вы сможете определить свой любимый десерт.

Конфеты | Определение, ингредиенты и типы

Конфеты «Ирландский картофель»

Смотреть все СМИ

Ключевые люди:

Милтон Снейвли Херши

Похожие темы:

жевательная резинка
Попкорн
дульсе де лече
желе
турецкие сладости

Просмотреть весь связанный контент →

Откройте для себя искусство изготовления бельгийского шоколада и трюфелей на уроке кулинарии

Просмотреть все видео к этой статье

конфеты , также называемые кондитерские изделия , сладкий пищевой продукт, основным компонентом которого обычно является сахар . Применение терминов конфеты и кондитерские изделия различается в англоязычных странах. В Соединенных Штатах конфеты относятся как к шоколадным изделиям, так и к кондитерским изделиям на основе сахара; в другом месте «шоколадные кондитерские изделия» относятся к шоколаду, «сахарные кондитерские изделия» — к различным продуктам на основе сахара, а «мучные кондитерские изделия» — к таким продуктам, как торты и пирожные. Эта статья в первую очередь касается кондитерских изделий из сахара. Другие виды кондитерских изделий обсуждаются в статьях о выпечке и какао.

История

Египетские иероглифы, которым не менее 3000 лет, указывают на то, что искусство сахарных кондитерских изделий уже существовало. Римляне считали кондитера искусным мастером, и кухня кондитера, раскопанная в Геркулануме, была оборудована кастрюлями, сковородками и другими приспособлениями, подобными тем, которые используются сегодня.

Викторина «Британника»

Викторина «Шоколад»

Первые кондитеры, не имевшие сахара, использовали мед в качестве подсластителя и смешивали его с различными фруктами, орехами, травами и специями.

В Средние века персы распространили выращивание сахарного тростника, разработали методы его очистки и начали делать леденцы на основе сахара. Небольшое количество сахара было доступно в Европе в средние века и использовалось в производстве кондитерских изделий, которые готовили и продавали в основном аптекари. Венецианцы внесли серьезные изменения в производство конфет в 14 веке, когда они начали импортировать сахар из Аравии. К 16 веку кондитеры производили сладости, формируя вареный сахар с фруктами и орехами в причудливые формы простыми ручными методами. Развитие машин для производства конфет началось в конце 18 века.

Ингредиенты

Сахар, в основном сахароза из сахарной свеклы или сахарного тростника, является основным компонентом большинства конфет. Другие подсластители, используемые в производстве конфет, включают кукурузный сироп, кукурузный сахар, мед, патоку, кленовый сахар и некалорийные подсластители. Подсластители могут использоваться в сухой или жидкой форме.

Инвертный сахар, смесь глюкозы (декстрозы) и фруктозы, полученная из сахара (сахарозы) путем нагревания и кислотного «сахарного доктора», такого как винный камень или лимонная кислота, влияет на сладость, растворимость и количество кристаллизация в кондитерском деле. Инвертный сахар получают также в виде сиропа концентрацией около 75% действием кислоты или ферментов на сахар в растворе.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.
Подпишитесь сейчас

Текстуризаторы и ароматизаторы

Из-за скоропортящегося жидкого молока и молочных продуктов молоко обычно используется в концентрированном или сухом виде. Он придает конфетам вкус, цвет и текстуру. Жиры, как правило, растительного происхождения, в основном используются для придания текстуры и «ощущения во рту» (смазки и гладкости). Они также используются для контроля кристаллизации и придания пластичности. Такие коллоиды, как желатин, пектин и яичный альбумин, используются в качестве эмульгаторов, поддерживающих распределение жира и обеспечивающих аэрацию. Другие ингредиенты включают фрукты; орехи; натуральные, обогащенные и искусственные ароматизаторы; и раскраски.

Продукты

Конфеты можно разделить на некристаллические, или аморфные, и кристаллические. Некристаллические леденцы, такие как леденцы, карамель, ириски и нуга, жевательные или твердые, с однородной структурой. Кристаллические конфеты, такие как помадка и помадка, гладкие, кремообразные, легко жуются, с определенной структурой мелких кристаллов.

Сильно сваренные или твердые леденцы

Свойства

Обратитесь к профессору, использующему науку, чтобы продемонстрировать этапы приготовления леденцов с лимонной цедрой

Посмотреть все видео к этой статье

Сахар имеет свойство образовывать некристаллическое «стекло», которое составляет основу карамельных изделий. Сахар и воду кипятят до тех пор, пока концентрация раствора не достигнет высокого уровня, а при охлаждении сохраняется пересыщение. Этот раствор принимает пластичную форму и при дальнейшем охлаждении превращается в твердую прозрачную стекловидную массу, содержащую менее 2% воды.

Однако растворы высококипящих сахаров нестабильны и легко кристаллизуются, если не принять профилактических мер. Управление современными процессами варки сахара является точным. Кристаллизацию предотвращают добавлением промышленного инвертного сахара или кукурузного сиропа. В настоящее время предпочтение отдается последнему, поскольку он содержит сложные сахариды и декстрины, которые, помимо увеличения растворимости, придают большую вязкость, значительно замедляя кристаллизацию.

Производство леденцов

Первоначально сиропы леденцов варили на коксовом или газовом огне. Современные производители используют для периодического кипячения кастрюли с паровой рубашкой под высоким давлением. Специальные пароварки-скороварки, через которые непрерывно проходит сироп, применяются, когда требуется постоянная подача. Для ароматизации и окрашивания партия уваренного сиропа выставляется на стол для охлаждения. Все еще пластичные, ингредиенты замешиваются в замес; это можно сделать механически. При непрерывном производстве в горячий жидкий сироп можно добавлять ароматизаторы. Затем требуются специально подготовленные «запечатанные» ароматизаторы для предотвращения потери при испарении.

После ароматизации пластичную массу формуют путем пропускания через валки с оттиском или через формовочные машины непрерывного действия, которые производят «веревку» из пластического сахара. Подавая мягкую начинку в веревку в качестве сердцевины, получаются «конбонетки».

Атласная отделка может быть получена путем «вытягивания» пластичного сахара. Он заключается в растягивании пластической массы на вращающихся рычагах и в то же время многократном перекрытии. При подходящем соотношении сахара и кукурузного сиропа вытягивание приведет к частичной кристаллизации, и в результате получится короткая губчатая текстура.

Производство карамели и ириски напоминает производство леденцов, за исключением того, что в них добавляют молоко и жир. Обычно используется подслащенное, сгущенное или сгущенное молоко. Жиры могут представлять собой сливочное или растительное масло, предпочтительно эмульгированное с молоком или с молоком и небольшим количеством сиропа перед добавлением ко всей партии. Эмульгаторы, такие как лецитин или моностеарат глицерина, особенно ценны в непрерывных процессах. Конечное содержание влаги в ирисе и особенно в карамели выше, чем в твердой карамели. Поскольку присутствуют молоко и жир, текстура пластична при нормальных температурах. Воздействие тепла на сухие вещества молока в сочетании с сахарными ингредиентами придает этим конфетам типичный вкус и цвет. Этот процесс называется карамелизацией.

Поскольку карамель пластична при более низких температурах, чем карамель, ее можно экструдировать. Машины выбрасывают пластиковую карамель под давлением из ряда отверстий; полученные «веревки» затем разрезают на куски. При непрерывном производстве все ингредиенты дозируются в рецептурных количествах в контейнер, который дает начальное кипение. Затем смешанный сироп перекачивается сначала в варочный аппарат непрерывного действия, в котором содержание влаги снижается до конечного уровня, и, наконец, во временный сосуд для выдержки, в котором происходит повышенная карамелизация, что позволяет согласовать вкус, полученный в периодическом процессе. Затем приготовленную карамель охлаждают, экструдируют и нарезают.

Хотя по консистенции они похожи на карамель, нуга обычно не содержит молока. Их аэрируют энергичным смешиванием раствора яичного альбумина или другого подобного белка с кипящим сиропом; менее липкий продукт получается при смешивании растительного жира. Яичный альбумин представляет собой порошкообразный ингредиент, специально приготовленный из яичных белков в процессе частичной ферментации и низкотемпературной сушки. Необходима большая осторожность, чтобы получить продукт, который легко растворяется в воде, хорошо хранится и свободен от бактериального загрязнения. Молочные и соевые белки также используются при приготовлении аэрированных кондитерских изделий, как правило, в качестве частичной замены яиц. Как и карамель, нуга может иметь различную текстуру и подвергаться экструзии. Мягкая, хорошо вентилируемая нуга стала очень популярной сладостью, особенно в виде батончиков, покрытых шоколадом. В некоторых странах мягкая нуга известна как нугатина.

Желатин также используется для производства нуги с жевательной текстурой. Твердая нуга имеет влажность от 5 до 7 процентов; в мягкой нуге она может достигать 9-10 процентов. Обычная процедура производства заключается в том, чтобы сначала приготовить «фраппе», который готовится путем растворения яичного альбумина в воде, смешивания с сиропом и взбивания до легкой пены. Отдельную партию сиропа, состоящего из сахара и кукурузного сиропа, кипятят до температуры от 135 до 140 ° C (от 275 до 285 ° F), в зависимости от желаемой текстуры, а затем энергично взбивают с фраппе. Ближе к концу взбивания можно добавить немного жира, сахарной пудры или помадки, чтобы получить более короткую текстуру.

Оборудование для непрерывного производства нуги готовит фраппе путем подачи отмеренных количеств яичного раствора, сиропа и воздуха под давлением с последующим взбиванием. Через клапан фраппе подается в дозированный поток уваренного сиропа; они смешиваются в желобе с помощью вращающегося шнека, который непрерывно перемещает смесь вперед. Другие ингредиенты, такие как жир, ароматизатор или орехи, также могут подаваться в шнек ближе к концу процесса смешивания.

Знать химию приготовления сахарной кукурузы

Посмотреть все видео к этой статье

Помадная масса, основа большинства покрытых шоколадом и кристаллизованных кремов (которые сами иногда называют «помадными»), изготавливается путем механического взбивания раствора, перенасыщенного сахаром, так что мельчайшие кристаллы сахара оседают повсюду. оставшаяся фаза сиропа. Они образуют непрозрачную белую гладкую пасту, которую можно расплавить, придать вкус и цвет. Сироп, приготовленный из кукурузного сиропа и сахара, теперь обычно используется для помадки.

Полностью механические установки производят тонну помадной массы в час. Сироп, приготовленный в варочном аппарате непрерывного действия, подается во вращающийся барабан, который охлаждается внутри водяными струями. Охлажденный сироп соскребают с барабана и подают в взбиватель, состоящий из охлаждаемой водой прямоугольной коробки, снабженной внутри вращающимися штифтами и перегородками. Это обеспечивает максимальное перемешивание во время охлаждения сиропа, вызывая осаждение очень мелких кристаллов сахара в фазе сиропа. Кристаллы вместе с небольшим количеством воздуха, захваченного взбиванием, придают помадной массе типичную белую непрозрачность. Соотношение сахара и кукурузного сиропа в базовом сиропе обычно колеблется от 3:1 до 4:1. Влажность помады колеблется от 12 до 13 процентов.

Механически приготовленную помаду можно повторно нагревать без полного растворения фазы кристаллов сахара, и она будет достаточно жидкой для отливки в формы. При этом могут добавляться красители и ароматизаторы — фруктовая мякоть, джем, эфирные масла и т. д. Переплавку обычно проводят в котлах с паровой рубашкой, снабженных мешалками, при температуре от 65 до 75 ° C (от 145 до 155 ° F). Для получения помадной массы с легкой текстурой в препарат добавляют от 5 до 10 процентов фраппе, приготовленного, как описано в разделе «Нуга».

Формованные кусочки помадной массы для кристаллизации или покрытия шоколадом получают путем заливки горячей, расплавленной ароматизированной помадной массы в оттиски, сделанные из кукурузного крахмала. Неглубокий лоток глубиной около двух дюймов заполняется кукурузным крахмалом, который выравнивается и слегка спрессовывается. Печатная доска, покрытая рядами гипсовых, деревянных или металлических моделей желаемой формы, затем вдавливается в крахмал и извлекается. В эти оттиски заливают помадку и оставляют остывать. Далее лоток переворачивается над ситом; крахмал проходит, оставляя кусочки помадки на сите. После осторожной чистки кистью или обдува для удаления налипшего крахмала помадки готовы к покрытию или кристаллизации. Машина, известная как Могул, выполняет все эти операции автоматически, заполняя лотки крахмалом, печатая их, откладывая расплавленную помаду и складывая заполненные лотки в стопку. На другом конце машины стопки лотков с охлажденными и застывшими кремами раскладываются и переворачиваются через сита, после чего кремы извлекаются для очистки щеткой и обдува воздухом. Пустые лотки автоматически заполняются, и цикл продолжается.

Некоторые виды помады можно переплавить и залить в гибкие резиновые формы с оттиском, но этот процесс обычно ограничивается мелкозернистыми кремами довольно жесткой консистенции. Используются также металлические формы, предварительно покрытые веществом, облегчающим высвобождение крема. Блоки крема выбрасываются из перевернутой формы сжатым воздухом на ленту, которая подает их вперед для покрытия шоколадом.