Мука для выпечки какая лучше: Какую лучше выбрать муку

Содержание

Какую лучше выбрать муку

Абсолютно правильной муки, конечно же, не существует. Правильной мы можем назвать лишь ту муку, которая является качественной и лучше других подходит для решения конкретной задачи. Так что если вы считаете, что самая правильная мука – это белая пшеничная мука высшего сорта, то вы немного ошибаетесь. Почему – сейчас узнаете.

Каждой выпечке – своя мука

Для нужд хлебопекарной промышленности в России чаще всего используются пшеничная и ржаная мука, хотя на самом деле видов муки гораздо больше.

Пшеничная мука производится из так называемых мягких сортов пшеницы. Иногда допускается добавление и твердых сортов, но не больше 20%. Пшеничную хлебопекарную муку делят на сорта в зависимости от крупности помола, содержания клейковины и белизны (зольности). Согласно ГОСТу, наивысший сорт пшеничной муки — это сорт экстра. Далее по нисходящей следуют высший сорт, крупчатка, мука 1 и 2 сорта, а замыкает список обойная мука.

Мука высшего сорта и сорта «экстра» — самая нежная, воздушная, подходит для выпечки коржей для торта, булочек, кексов, бисквита. Ее можно использовать и как загуститель для соусов.

Крупчатка идеальна для выпекания кексов, куличей – в общем, для дрожжевого сдобного теста. А вот для несдобного теста она не подходит, так как тесто из крупчатки плохо поднимается, а выпечка быстро черствеет.

Мука первого сорта — прекрасный выбор для тех, кто намерен печь пироги, оладьи, булки и блины.

Мука второго сорта хороша для домашнего хлеба, пряников и печенья. Эту муку часто смешивают с ржаной мукой.

Темная, с большим количеством отрубей, обойная мука подойдет для выпечки хлеба: он получается вкусным и содержит большое количество полезных минералов и витаминов.

Ржаная мука также делится на сорта: сеяная, обдирная, обойная и особая. Она отличается от пшеничной сероватым цветом и наличием вкраплений — мельчайших частиц оболочки зерна. Клейковины в ржаной муке практически нет, поэтому ее чаще используют в смеси с пшеничной мукой. Из ржаной муки пекут хлеб, блинчики, пироги.

Полезная мука

Всеми любимая белая пшеничная мука практически не содержит никаких полезных веществ. Да и мука других сортов полезностью не блещет, поэтому производители часто ее витаминизируют. Но на свете существуют очень интересные виды муки, не только пригодные для кулинарии, но и очень полезные. Например, мука из полбы, или спельтовая мука. Вырабатывается она из диких сортов пшеницы, и применяется в хлебопечении, при производстве макарон, а в домашних условиях подойдет для выпечки пиццы и всяческих булочек-пирожков.

Гречневая мука делается из гречневой крупы, имеет темно-бежевый цвет и характерный вкус. Если в магазине вы ее не смогли найти, запросто можете сделать себе гречневую муку дома самостоятельно. Надо будет только промыть гречневую крупу, обсушить ее и смолоть в кофемолке. Из гречневой муки получаются вкусные оладьи и блинчики. В ней можно панировать котлеты, ее добавляют в запеканки, из нее готовят кашу малышам.

Льняная мука обладает интересным ореховым вкусом и отличными связующими качествами. Поэтому из нее не только пекут хлебцы, но и добавляют в фарш, супы, омлеты, запеканки, а также используют как панировку.

Овсяная мука необходима для выпечки овсяного печенья, приготовления овсяного киселя. Сделать ее тоже можно самостоятельно, размолов обычные хлопья «Геркулес». Для тех, кто следит за фигурой, особо ценной считается миндальная мука: выпечка из нее получается отличная, а калорий она содержит гораздо меньше. Миндальную муку так же легко сделать дома.

Ячменная мука бедна клейковиной, зато считается диетическим продуктом. Ее смешивают с пшеничной мукой при хлебопечении, из нее пекут печенье и блинчики.

Кукурузная мука популярна во многих странах, где ее широко применяют для изготовления национальных блюд: мамалыги, мексиканских кукурузных лепешек, угали, итальянской поленты, узбекского буламика и гуцульского баноша. Ценность кукурузы как пищевого продукта в наши дни подвергается сомнению ввиду того, что ее выращивают с использованием ГМО-технологий, но при желании найти экологически чистую кукурузную муку вполне возможно.

Рисовая мука свободна от глютена, поэтому не вызывает аллергий и широко применяется при изготовлении детского питания. Из нее получаются хрустящий хлеб, вкусная лапша, прекрасные блинчики, воздушные домашние пироги и торты.

А еще есть черемуховая мука, из которой получаются неземной нежности бисквиты. Только найти такую муку не всем удается: в основном ее покупают через интернет, так как в магазинах она пока не встречается.

Качественная мука: как ее определить

Магазины сегодня нам предлагают десятки видов муки. Но непосредственно в торговом зале редко удается проверить муку на качество: она продается в запечатанных бумажных пакетах. С другой стороны, это и хорошо, потому что существует твердое правило: никогда не покупать муку, упакованную в полиэтилен. В пластике мука не может «дышать» и приобретает затхлый запах, а внутри пакета начинаются процессы самосогревания муки.

Не следует покупать муку с истекающим сроком хранения. Мука, которая долго хранилась, слеживается, теряет сыпучесть, в ней развиваются микроорганизмы. Поэтому выбирайте пакет с самой свежей датой упаковки (обычно такие пакеты продавцы прячут в глубине стеллажей).

Купленную муку стоит проверить дома, оценив ее цвет и попробовав на вкус. Цвет у муки не обязательно всегда должен быть белым: некоторые сорта муки изготавливают из зерна с оболочками, так что они получаются более темными, чем мука, изготовленная из очищенных зерен. Также цвет зависит и от степени измельчения зерен: мука крупного помола темнее. В норме цвет хлебопекарной муки высшего и первого сорта белый (допускается кремовый оттенок), второго сорта – белый с желтым или сероватым оттенком, Не должно быть в муке комков, черных точек (частиц сорняков), жучков и личинок.

На вкус качественная мука не должна быть кислой, слишком сладкой, горькой, иметь привкус затхлости и плесени. Если муку немного пожевать, не должно быть ощущения песка на зубах.

Неправильно хранившаяся мука может прогоркнуть. Этому более подвержены низшие сорта муки, так как они содержат больше богатых жирами частиц зародыша. Так что повторим совет – читайте внимательно все, что написано на упаковках, и выбирайте самое свежее.

Лучшая мука для выпечки хлеба и пирогов

Не секрет, что пышность и структура хлебобулочных изделий зависят как от рецепта и навыков кулинара, так и от типа и качества ингредиентов. Сорта различают по особенностям помола, пищевой ценности, цвету, вкусу и содержанию клейковины. Наша статья поможет вам разобраться, какую лучше использовать муку для выпечки.

Виды и характеристики

В наши дни прилавки заполнены многообразными видами муки от разных производителей. Рассмотрим более подробно каждый из них.

Пшеничная

Наиболее популярной и часто используемой считается пшеничная, произведенная из мягких сортов злака. В ней содержатся крахмал, глютен и глиадин, за счет которых масса становится клейкой. С учетом типа помола глютена в составе и зольности различают следующие ее виды:

Высший сорт (экстра). Продукт белого цвета и воздушной структуры содержит небольшое количество глютена и протеинов. Мука является лучшей для выпечки бисквитов, рулетов, сдобных булочек и изготовления кондитерских изделий. Из нее замешивают дрожжевое, рассыпчатое и слоеное тесто;
Первый сорт характеризуется содержанием неочищенного зерна. Оттенок может быть от белого до желтоватого. Данный вид встречается чаще других, из него стряпают пирожки, блинчики, сырники и оладьи;
Продукция второго сорта грубее и темнее, имеет еще больше оболочек пшеницы. Такая мука предназначена для выпечки домашнего хлеба, пряников, вафлей и печенья. Из нее также делают пельменное тесто;
Обойная отличается наиболее темным цветом и большим количеством отрубей. Из нее можно приготовить аппетитный хлеб, богатый полезными веществами;
Крупчатка хороша для лапши, кексов и куличей, а также для замешивания дрожжевого теста. Однако, масса из крупчатки плохо поднимается и быстро становится черствой.

Цельнозерновая или ржаная

Приверженцы здорового питания выбирают лучшие сорта цельнозерновой муки для выпечки, изготовленной в процессе разового помола неочищенного зерна и содержащей мало клейковины. Блюда из нее отличаются своеобразным вкусом и ароматом, плотной структурой и пористым составом.

Продукт крупного помола изготавливается из различных злаков, но наиболее распространенными являются пшеница и рожь.

Различают три вида:

Сеяная производится из середины зерен и обладает кремовым оттенком;
Обдирная содержит мелкие крупицы оболочек ржи и имеет серый тон;
Обойная состоит из отрубей, что делает ее наиболее полезной. Она требует добавления большего объема влаги при замешивании массы, так как является более грубой.

Ржаная мука предпочтительна для выпечки хлеба, блинчиков и сытных пирожков. Для улучшения вкуса и добавления пышности ее соединяют с пшеничной.

Безглютеновая

Во избежание проблем в работе пищеварительной системы специалисты рекомендуют уменьшать потребление продуктов, содержащих глютен. Это сложный белок, наличие которого делает выпечку пышной и эластичной.

Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, – это не повод отказываться от употребления хлебобулочных и кондитерских изделий. Различные виды муки, не имеющие глютена в составе, придут вам на помощь:

Гречневая низкокалорийна, богата растительным белком, витаминами и минералами. Имеет темный оттенок и обладает ярко выраженным ароматом и привкусом гречихи. Она хороша для панировки котлет, придает особую изюминку густым соусам и несладким блюдам;
Нутовая изготавливается из турецкого гороха и содержит белок, клетчатку и фитоэстрогены. Употребление изделий из такой муки оказывает положительное влияние на работу пищеварительной системы и способствует похудению;
Кокосовую получают из мякоти кокоса. Она является диетическим продуктом, имеет низкий гликемический индекс, содержит достаточно белка, клетчатки и растительных жиров. Эта продукция обладает сладковатым привкусом, поэтому считается лучшей мукой для выпечки десертов. Следует учитывать, что она хорошо впитывает в себя воду. Добавляйте больше жидкости или яиц, если вы готовите из кокосовой муки;
Амарантовая придает блюдам нежный ореховый вкус и используется для выпекания сытных пирогов и десертов. Для приготовления хлебобулочных изделий ее добавляют к пшеничной в пропорции 1:1;
Рисовая отличается отсутствием вкуса и запаха, поэтому подходит для любых блюд. Печенье и хлебцы из нее получаются хрустящими. С ее помощью можно придать форму запеканке, сырникам и котлетам, а также удалить лишнюю влагу;
Льняная производится из семян, которые прошли отжим масла, поэтому она менее жирная. Употребление блюд из этой продукции способствует выводу из организма лишней жидкости и токсинов, насыщает омега-3 и омега-6 жирными кислотами. Она имеет горьковатый привкус, поэтому не используется как самостоятельный продукт. После термической обработки большая часть полезных веществ будет утеряна, поэтому рекомендуем употреблять ее, добавляя пару ложек в кашу, смузи или суп-пюре;
Миндальная богата белком, витамином Е и полезными жирами, часто употребляется в качестве добавки в соусы и смузи. Ее недостатком является высокая стоимость;
Из кукурузной готовят печенье, итальянскую поленту, мексиканские чипсы и лепешки;
Соевая мука хороша для выпечки хлеба, который долго не черствеет и покрыт хрустящей корочкой;
Полбяная (из полбы/спелты) получается из диких видов пшеницы. Из нее пекут хлеб, изготавливают тесто для пиццы и макароны.

Хорошая мука — как определить?

При выборе отдавайте предпочтение только товарам в закрытых бумажных тарах, потому что в полиэтилене продукт не «дышит», появляется запах прелости. Необходимо акцентировать внимание на сроке годности, указанном на упаковке. Не покупайте товар с истекающим сроком, потому что хранение в течение долгого времени приводит к образованию микроорганизмов и потере сыпучести.

Чтобы определить, какая мука для выпечки лучше, следует изучить купленный продукт дома, оценить его внешний вид, вкус и запах. Оттенок зависит от категории измельчения зерен. Высший и первый сорта должны быть белого или кремового цвета, второй сорт может иметь сероватый тон. Землисто-серый и зеленоватый оттенки свидетельствуют о низком качестве.

Продукция не должна быть слишком кислой, сладкой или горькой на вкус. Кроме того, несвежий привкус и ощущение песка на зубах при пережевывании являются признаком некачественного товара.

Она должна иметь приятный запах, без примесей затхлости и сырости. Обращайте внимание на отсутствие комочков, черных вкраплений, частиц насекомых и личинок.

Для проверки свежести сожмите небольшое количество товара в кулаке. Качественная продукция будет издавать хруст и рассыпаться после разжатия пальцев.

Учтите, что хорошая реклама и высокий рейтинг муки для выпечки не гарантирует качество изделия.

Внимательно изучайте состав продукции и смотрите на допустимое содержание клейковины, которое составляет:

Для обойной – не менее 20%;
Для второго сорта – 25%;
Для первого сорта и крупчатки – 30%;
Для высшего сорта и экстра – 28%.

Следует учитывать, что при неправильном хранении у продукта появится горький привкус. Чаще всего это происходит с низшими видами, которые имеют большое содержание жиров. Продукт необходимо хранить в чистом и прохладном помещении без лишних запахов и влаги.

Оцените место нахождения товара в магазине. Прилавок не должен располагаться рядом с мясным или рыбным отделами.

Лучшая мука для выпечки хлеба

Если вы сомневаетесь, какую лучше использовать муку для выпечки хлеба, то отдавайте предпочтение первому и второму сортам. Чем больше глютена в составе, тем более мягким и воздушным будет блюдо. Более того, такой хлеб не будет черстветь в течение 3-4 дней и не потеряет вкус.

Продукт первого сорта предназначена для выпекания ароматных батонов и караваев, хлеб получается пышным и мягким. Обойная идеальна для приготовления хлебобулочных изделий столовых типов. Для домашнего хлеба рекомендуется брать специальный продукт «для хлебопечения», либо второй сорт.

Ржаная также подходит для приготовления хлеба, который получается плотным и почти не поднимается во время выпекания. В ней содержится мало глютена и много смолистых веществ. Ржаную обычно смешивают с пшеничной, чтобы масса получилась более пышной. Такой хлеб лучше делать в печи, чем в хлебопечке.

Чтобы решить, какую муку лучше брать для выпечки, определитесь, какое блюдо вы хотите получить. Рецепты приготовления сдобных булочек и темного зернового хлеба различаются.

Для придания выпечке особого смака и аромата к пшеничной добавляют кукурузную, овсяную или ячменную. Самостоятельно эти виды не используют, так как хлеб из них становится плоским и быстро теряет мягкость.

Лучшая мука для выпечки пирогов

Если вы хотите побаловать себя и свою семью свежеиспеченным пирогом, то следует определиться, какая мука лучше подходит для выпечки пирогов.

Из высшего сорта вы получите воздушную и ароматную массу для выпекания сытных блюд, а также слоеное тесто. Первый сорт используется для сдобного, пирожкового и теста для пиццы.

В пекарне «Дело в тесте» вы можете заказать ароматный домашний хлеб из лучшего теста, свежую выпечку, сладкие и сытные пироги с доставкой по выгодным ценам.

Какая мука лучше для выпечки и какая бывает мука

Каждая хозяюшка, которая любит печь что-то вкусненькое, должна ознакомиться с этой информацией, так как от этого зависит качество, вкус и вид ее будущей выпечки. Речь сегодня пойдет о муке. А вы знаете какая мука лучше для выпечки? Как ее выбрать и хранить? Предлагаю почитать полезные советы хозяек, я хочу рассказать вам все, что знаю о муке.

Какая бывает мука и какую муку выбрать для выпечки

Буквально все рекламные ролики твердят, что лучшая мука для большинства видов хлебобулочных изделий пшеничная высшего сорта. Не стоит идти на поводу рекламы, которая всего лишь хочет продать вам тот продукт, который есть у производителя.

На самом деле сортов и видов муки есть очень много и каждый из них в той или иной мере подходит для выпечки определенного изделия. Например, сдобу, пирожные и торты на самом деле лучше печь из пшеничной муки высшего сорта. Несдобную выпечку, а также пирожки с различной начинкой, в том числе и сладкой, лучше печь из первого сорта. Вареники и пельмени, оладьи и любимые блины лучше готовить из второго сорта.

Найти муку нужного сорта в наше время не так легко, так как большинство производителей делают ее только высшего сорта (некоторые даже просто пишут высший сорт, хотя он таким и не является).

Это если речь идет о пшеничной муке, но кроме нее есть много других видов, о которых мы поговорим чуть позже. Существует огромный выбор муки, которую можно купить или сделать в домашних условиях: миндальная, льняная, ореховая, конопляная, кукурузная, ячменная, ржаная, соевая и так далее. Перечислять можно до бесконечности! Каждая из них хороша в своей роли, ведь придает блюду уникальный, неповторимый вкус и аромат. Поэтому не стоит бояться экспериментировать, чтобы найти лучшую муку лично для себя, с которой каждый пирог станет произведением искусства, и ни один блин не будет комом.

Пшеничная мука

Пшеничная мука самый частый гость из всех видов на нашей кухне. В основном она состоит из крахмала, но благодаря особым белкам (глютеин и глиадин), которые соединяются с жидкостью и превращаются в глютен (клейковину) мы и получаем тесто, из которого можем выпекать вкусные пирожки, хачапури по-аджарски, пироги, дрожжевой и бездрожжевой хлеб, другие хлебобулочные изделия.

Чтобы из муки и жидкости получилось хорошее тесто, его нужно вымешивать, чтобы молекулы глютена в этот момент смогли соединяться друг с другом и образовывать длинные эластичные цепочки. Для такого превращения нужны достаточное количество жидкости на определенное количество муки, вымешивание, соль и время на «отдых» теста.

Иногда для теста нужно будет минимизировать образование глютена, для этого в тесто нужно будет добавлять совсем мало жидкости и вымешивать его непродолжительное время.

От количества белка зависит то, какой будет мука «слабой» или «сильной». Если нам для приготовления теста нужна «слабая мука», то содержание белка в ней должно быть 10-12%. Этот показатель можно найти на каждой упаковке — производитель обязан написать. Думаю, вы раньше видели такую надпись на пачке.

«Слабая» мука — это обычная хлебопекарская мука для приготовления кондитерских изделий. Чем меньше белка в ней, тем более рассыпчатым и нежным будет готовое тесто.

Если нужно понизить количество белка и повысить количество крахмала в муке, то это довольно просто сделать в домашних условиях. Догадались уже как? Заменяем часть муки крахмалом (картофельным или кукурузным). Количество крахмала зависит от того, какой процент белка нам нужно получить.

«Сильная» мука содержит 13-14% белка. Ее чаще всего используют для приготовления дрожжевого теста. Делают ее из более редких и дорогих сортов пшеницы. Из нее получается отличное слоеное, заварное и вытяжное тесто, так как в этой муке больше белка, а в тесте получается больше глютена и больше длинных эластичных цепочек. Тесто получается крепче, легко растягивается и не рвется.

«Сильную муку» у нас тяжело найти, поэтому искать нужно итальянских и финских производителей.

Кроме белка в муке есть еще один важный компонент — крахмал. Это прекрасный загуститель, который проявляет свои свойства во время повышения температуры (во время выпекания), если добавлено необходимое количество жидкости. Благодаря крахмалу бисквиты, запеканки, пудинги и кексы получаются вкусными и нежными. Поэтому часто в рецептуре бисквитного теста вы можете найти крахмал, которым заменяют часть муки дабы сделать бисквит лучше.

Сорта и виды пшеничной муки

[vid]Высший сорт.[/vid] Мука состоит из центральной части зерна, в которой много крахмала, но очень мало витаминов. Только из нее может получиться пышный кекс или бисквит. Более того, чтобы повысить количество крахмала, его дополнительно добавляют, заменяя часть муки. Размер частиц — 30-40 мкм., зольность — не больше 0,55%. Цвет белый. Готовят сдобные изделия, как уже говорилось кексы и бисквиты, торты.

Первый сорт. Содержит немного измельченных оболочек зерна, поэтому она чуть полезнее высшего сорта. Размер частиц — 40-60 мкм, зольность — 75%. Цвет белый, иногда кремовый с желтизной, редко сероватый. Подходит для приготовления несдобной выпечки (хлеба, постных булочек, кулебяк, пирожков с начинкой и пирогов).

Второй сорт. В мучной массе уже больше оболочек зерна. чем в предыдущих видах. Помол достаточно крупный. На вид она грубовата. Цвет серый, иногда кремовый и даже коричневый. Готовят из нее вафли, пельмени, печенье, блины и оладушки,. Тесто получается грубоватым, а выпечка быстро черствеет. Не подойдет для приготовления бисквита или сдобы. Лучше второй сорт смешивать с высшим или первым, чтобы изделия получались более пышными. Зольность — 1,1-1,2%. Этот сорт смешивают с ржанной мукой для приготовления ржаной выпечки.

Обойная или цельнозерновая. Самая полезная, так как содержит наиболее полезные части — зародыш и оболочку. Размер частиц — 30-60 мкм. Изделия из нее получаются жесткими, так что смешивают цельнозерновую муку с первым, вторым или даже высшим сортом.

Крупчатка. Купить ее очень сложно. Делают из нее лапшу, клецки. Не подходит для приготовления хлеба (несдобной дрожжевой выпечки). Изделия из нее очень быстро черствеют, а само тесто плохо поднимается.

Чем цельнозерновая мука отличается от обычной

Цельнозерновая — та, которая была получена с помощью разового помола зерна пшеницы вместе с оболочкой или любых других злаков, имеет достаточно высокий уровень клейковины. Числится одним из самых полезных сортов муки (намного полезнее обычной). Она темная и грубая, требует больше влаги, чем обычная. Тесто из цельнозерновой не может быть эластичным, а готовые изделия грубые и более твердые. Рационально использовать для теста цельнозерновую и муку высшего сорта в равных количествах, если другое не предусмотрено рецептурой.

Какая бывает мука кроме пшеничной

Гречишная. Она не содержит глютен, является любимчиком среды людей, которые сидят на диетах. Очень приятная в обращении, имеется слегка ореховый запах. Теперь, если вас спросят какая мука без глютена, вы с уверенностью сможете ответить — гречишная.
Рисовая. Изготавливается из зерен риса, путем перемалывания, двух видов риса: стандартного белого и неочищенного коричневого.
Ячменная. Имеет легкий ореховый вкус, делает выпечку мягкой. Она подходит для приготовления блинов, печенья и «быстрого» хлеба.
Ржаная. Поглощает много воды, из-за чего тесто получается липким. Из нее выпекают хлеб, который получается более плотным с характерным вкусом и ароматом. Кроме хлеба ее используют для приготовления кексов, булочек и блинов. По степени помола и содержанию отрубей делится на сорта: обдирную, сеяную и обойную. Если раньше вы не знали что значит мука обойная, то теперь вы будете знать, что это один из видов ржаной муки.
Кукурузная. Бывает двух видов: тонкого помола, из которой получается выпечка красивого желтого цвета с характерным нежным кукурузным вкусом, и грубого помола, из которой выпекают плотные и немного зернистые хлебобулочные изделия. Чаще всего из кукурузной муки готовят мексиканские лепешки, хлеб, булочки и другую выпечку (даже диетическую).
Соевая. Она бывает обжаренная (с ярким вкусом) и не обжаренная, которую использую для приготовления дрожжевого хлеба. Она имеет белый цвет, а изделия из нее долго не черствеют и имеют красивую корочку. Может заменить в тесте яйца и молоко.
Спельтовая или мука из полбы (полбяная). Делают ее из сортов дикой пшеницы. Готовят и булочки, и пирожки, и пиццу.
Овсяная. Можно сделать, смолов овсяные хлопья в кофемолке. Используется для приготовления овсяного печенья.
Миндальная. Изготавливают из миндаля. Купить сложно, но можно приготовить дома. Можно готовить из нее пироги, а еще знаменитые макаруны.
Льняная. Имеет явный ореховый вкус. Иногда заменяют этой мукой яйца, так как она имеет хорошие связующие свойства. Добавляют в пудинги, запеканки, хлеб.

Как выбрать муку

Чтобы выбрать хороший мучной продукт, который будет долго храниться, не потеряв свои свойства, а изделия из него будут вкусными и полезными, нужно уметь выбрать. Обращаем внимание на следующие моменты:

Окружающая среда. Помещение, в котором продают мучные продукты, должно быть сухим, чистым, без посторонних запахов и повышенной влажности.
Срок годности. Без консервантов мука хранится 6 месяцев. Не стоит доверять производителю. который написал, что срок годности 1 год или больше.
Цвет. Должен соответствовать виду и сорту. Для пшеничной высшего сорта — это белый цвет с легким кремовым оттенком. Если капнуть на муку каплю воды и она окрасится в голубой цвет, то это явный признак того, что ее изготовили из недозревшего зерна. Если цвет во время эксперимента не голубой, а красный, значит, в состав добавили отруби. Если цвет не изменился, то мы имеем дело с качественным продуктом.
На ощупь. Сжимаем мучную массу в кулаке. Она должна захрустеть. Если после разжатия на вашей ладони масса превратилась в комок, то это явный признак того, что она влажная. Такой продукт потерял нужные свойства и покупать его не нужно.
Запах. Должен быть приятным, соответствующий мучному аромату. Не должно быть запаха гнили, затхлости или кислого теста.
Вкус. Хорошая пшеничная мука имеет сладковатый вкус. Если в ней присутствуют примеси, то они могут хрустеть на зубах.

Почему горчит мука или сколько хранится мука

После того, как вы купили мучной продукт нужно разузнать, как правильно хранить его, иначе продукт может испортиться и стать горьким, вобрать посторонние запахи, впитать влагу из воздуха в помещении. Такой продукт не пригоден для использования и его необходимо выбросить. Поэтому муку не рекомендуется закупать впрок.

Хранение обязательно должно происходить в сухом и прохладном месте. Период хранения, в основном, ограничивают примерно шестью месяцами. Нельзя хранить мучную массу открытой во избежание окисления масел. Ведь из-за этого нарушаются все свойства продукта.
Хранить ее нужно в бумажных пакетах или полотняных мешочках. В полиэтилене хранить нельзя!
Если вы пересыпаете муку из пакета, то всегда выбирайте банку с крышкой, которая закрывается очень плотно! Также допускается замораживать муку в продолжении сорока восьми часов для того, чтобы избавиться от всех насекомых и уничтожить их яйца. Не рекомендуется перемешивать муку, которая была открыта давно с мукой из новой упаковки, лучше, перед началом свежей партии, полностью избавьтесь от старой.
Нельзя хранить возле хозяйственных средств: мыла, стирального порошка; также не нужно хранить ее рядом с луком, ведь все эти продукты издают едкий запах, а мука все очень быстро впитывает.
Допускается замораживать мучные продукты в морозильной камере. Тем самым продлевая период годности в два или три раза.
Нельзя допускать перепадов температуры (особенно резких перепадов, когда образуется конденсат и мучная масса отсыревает).
Обязательно необходимо держать цельнозерновую муку в холодильнике, ведь при повышенной температуре, даже если она комнатная, масла, содержащиеся в муке, придают ей горьковатый привкус.
Обязательно выбрасывайте муку, если она поменял цвет или запах.
Существует одна крошечная хитрость: для защиты от насекомых положите в контейнер с мукой небольшой лавровый листик, ведь это растения является оружием для устранения насекомых. Для этих же целей можно рядом с мукой разместить головки чеснока.
Оптимальная температура +18 градусов. Если хранить мучную массу при температуре 0 градусов, то срок годности будет уже не 6 месяцев, а 2 года.

Теперь, как мне кажется, вы знаете все о муке. Знаете как выбрать муку, как ее хранить, какая она бывает и какая мука лучше для той или иной выпечки. С удовольствием приглашаю вас в другие разделы моего сайта, где вы сможете найти вкусные рецепты выпечки и сможете применить новые полученные знания из этой статьи.

Сохранить

Какая мука самая лучшая для выпечки, блинов, тортов, хлебопечки, рейтинг муки по марке

Покупая муку для выпечки, важно понимать, что дорогой сорт – не гарантия успешного кулинарного эксперимента. Добиться нужной консистенции теста и приготовить вкусное блюдо можно, только если состав зерна и его помол сочетаются с прочими компонентами рецепта и соответствуют виду изделия. Любая хозяйка должна точно знать, как выбрать муку для блинов или пирогов, торта или хлеба, чтобы готовое изделие было съедено с удовольствием, а не отправилось в мусорное ведро.

Разновидности муки

Из гречневой, овсяной готовят оладьи и печенье, рисовую применяют для панировки рыбы и мяса. Из них (а также из кукурузной) варят вкусные каши, в том числе детские. Ржаная мука применяется только в хлебопекарном деле, амарантовая подходит для диетического питания и похудения. Но для разной выпечки в хлебопечке и печи, приготовления соусов, сладостей чаще всего используется лучшая пшеничная. По назначению она делится на:

хлебопекарную;
макаронную;
кондитерскую (для тортов, пирожных, кексов).

Также различают сорта:

Крупчатка. Это лучшая пшеничная мука. Отличается белым цветом, очень тонким помолом. Используется для выпечки белого хлеба, сдобы, кондитерских изделий.
Высший сорт, Экстра. Белая мука тонкого помола, применяется для тех же целей, что и крупчатка. В рейтинге наиболее часто используемых видов он стоит на первом месте.
Первый сорт. Помол более грубый, цвет – слегка желтоватый. Такой вид больше подходит для несдобных изделий и хлеба на каждый день.
Второй сорт. Имеет более темный (вплоть до коричневого) цвет из-за содержания отрубей. Из него готовят блины, печенье, вареники, пельмени, а также смешивают с ржаным продуктом для приготовления диетического хлеба.
Обойная. Ее еще называют цельнозерновой, так как помол зерен производится только один раз, а консистенция больше напоминает крупу. Для такого продукта берется все зерно целиком, а не только его серединка, как для высших сортов, поэтому он богат клетчаткой, содержит больше пищевых волокон и жирных кислот. Подходит для пирожков, блинов, оладий, хлеба.

Нельзя однозначно сказать, какой сорт муки лучше, все зависит от того, для чего ее используют. Продукт 1 сорта является универсальным, поскольку состоит из твердых и мягких сортов пшеницы. Более светлую используют для блинов, печенья, вафель, а ту, что потемнее – для хлеба, запеканок, слоеного теста.

Ржаная мука бывает трех сортов:

сеяная. Производится из середины зерен, имеет белый цвет с кремовым оттенком;
обдирная. Белая с легким серым оттенком, с мелкими частицами оболочек зерна в составе;
обойная. Серая (цельнозерновая), с большим количеством отрубей, полезная для человека, используется в диетическом питании и при похудении.

Из ржаной муки не пекут пышные изделия, это невозможно из-за большого содержания в ней клейковины. Чем ее больше, тем плотнее и темнее получается тесто. Иногда для придания мягкости хлебу ее смешивают с пшеничной.

Как выбрать основу для разной выпечки

Чтобы понять, какая мука лучше для выпечки хлеба, торта или пиццы, следует изучить состав каждого вида. От количества клейковины, отрубей и прочих компонентов зависят свойства муки.

Для хлеба

Выяснить, какая мука для выпечки хлеба лучше, несложно – нужно выбрать любой хлебопекарный вид. Это первый и высший сорта пшеничного продукта. Их отличие от прочих состоит в большом содержании клейковины. Это вещество способствует накоплению влаги, и дает хлебобулочным изделиям ту неповторимую мягкость и воздушность. Изделие не черствеет 3-4 дня, и остается вкусным.

Из ржаной муки тоже выпекают хлеб, но в ней клейковины мало, а смолистых веществ много, поэтому изделия из нее получаются плотными и почти не поднимаются. Чтобы придать ржаному хлебу пышности, к этой муке добавляют – пшеничную. Из-за свойств ржи такой хлеб лучше печь в печи или духовке, а не в хлебопечке.

Из кукурузной, овсяной, ячменной муки хлеб получится плоским, непышным и быстро потеряет мягкость. Поэтому чаще всего эти виды используются в качестве добавки к пшеничной, чтобы придать выпечке особый аромат и вкус.

Для блинов

Такое блюдо можно приготовить из разных продуктов по своему вкусу, поэтому однозначно сказать, какая мука для блинов лучше, непросто. Главным критерием выбора здесь будет ее свежесть и качество.

Если планируется делать блины из дрожжевого теста, следует брать муку высшего или первого сорта, чтобы тесто поднялось. Для блинов без дрожжей на воде или молоке лучше подобрать продукт с более низким содержанием клейковины: пшеничную второго сорта, ржаную.

Овсяная, кукурузная, рисовая, гречишная мука также используются для приготовления блинов, но ее нужно смешивать с пшеничной, поскольку отсутствие глютена может сказаться на качестве теста. Именно это, как свидетельствуют отзывы опытных кулинарок, и есть причина того, что блины рвутся.

Отдельного внимания заслуживают готовые блинные смеси. Это продукт, в состав которого входят мука, яичный порошок, сухое молоко, разрыхлитель. Отзывы тех, кто уже готовил блинчики из такого теста, положительные – блины готовятся быстро и получаются вкусными.

Для бисквитов и тортов

Нежная, воздушная выпечка получится из мелкого помола – высшего сорта или Экстра. Подойдет и первый сорт, но только если продукт свежий и хорошего качества. Выбирая, какая мука лучше для бисквита, стоит забыть о многообразии этого продукта – для такой сладкой выпечки используется только пшеничная, независимо от способа выпекания – в печи или хлебопечке.

Пироги, булки, оладьи лучше всего делать из первосортицы. Второй сорт подойдет для печенья, пряников, пельменей, вареников, коржиков. Из обойной муки получится очень полезный домашний хлеб.

Важные критерии выбора продукта

Независимо от сорта и вида, следует знать, какую муку лучше покупать и на что обращать внимание при выборе. Не всегда реклама и высокий рейтинг того или иного продукта гарантируем его качество. Основные критерии:

Цвет – он должен быть естественным (белым, кремовым, бежевым, желтоватым) и напоминать природный цвет зерна, из которого она изготавливается та или иная мука. Землисто-серый, зеленоватый оттенок говорит о некачественном продукте.
Запах – мука должна иметь приятный аромат. Если она пахнет затхлостью и сыростью, ее не следует покупать. Если продукт расфасован, то можно принюхаться к пакету –хранившийся в сыром помещении тоже будет неприятно пахнуть.
Упаковка: не стоит покупать такой продукт в полиэтиленовом пакете – в нем он начинает преть и быстрее портится. Выбирая пакет, следует осмотреть его со всех сторон: на нем не должно быть грязи, повреждений, пятен сырости и плесени. Лучшая мука продается в бумажном мешке.
Срок годности – не стоит брать продукт с подходящим и, тем более, истекшим сроком годности, особенно при закупке большой партией. Мука в/с не может храниться несколько лет, максимум – 12 месяцев.

Дома купленный продукт тоже нужно подвергнуть контрольной проверке: в муке не должно быть посторонних вкраплений темного цвета (частиц сорных трав), жучков, личинок. Она не должна иметь кислого, сладкого или другого вкуса, не оставлять ощущения песка на зубах. Низкосортная разновидность имеет в составе больше жиров, которые в условиях неправильного хранения муки быстро прогоркают, в итоге продукт неприятно горчит. Такую муку использовать нельзя.

Касательно состава, то можно ориентироваться на уровень содержания клейковины:

обойная – не менее 20%;
второго сорта – 25%;
первого сорта, крупчатка – 30%;
высший сорт и Экстра – 28%.

Лучшая мука

Сегодня в магазинах представлен просто огромный выбор хлебопродуктов разных производителей, но не каждая марка привлекает кулинаров. Хорошие отзывы получают лишь некоторые бренды. Рейтинг муки высшего сорта, составленный на основании исследований специалистов «Росконтроля» и мнений покупателей, поможет сделать правильный выбор.

Макфа (Makfa) Пшеничная высший сорт. Отзывы хозяек говорят о том, что эта мука лучше всех – выпечка с ней получается необыкновенно пышная и мягкая. Если есть сомнения в том, какая мука лучше подойдет и для хлебопечки, и выпечки в духовке или печи, то можно с уверенностью выбрать Макфу.
Мука «Увелка» – достойный конкурент «Макфы» в рейтинге. Подходит для выпечки хлеба, пиццы, пирожков, кексов и прочего.
«Белый Терем», пшеничная, в/с. Из муки этой марки можно легко испечь любой кулинарный шедевр – торт, булки, кексы, а также приготовить и простые блюда – блины, оладьи.
«Алейка». Покупатели рекомендуют покупать этот сорт для выпечки бисквитов, пиццы, пирожков, блинчиков, пельменей и прочих мучных изделий. По качеству на не уступает «Макфе» и «Увелке», но стоит дешевле. Также положительные отзывы есть и о блинной смеси этой же марки.
«Сокольническая» – хлебопекарная мука высшего сорта. Рекомендуется для сладкой домашней выпечки – кексов, тортов, вафель, бисквитов, пряников.
«Сто пудовъ». Из нее тесто замешивается легко, а изделия получаются пышными и белыми.

Все представленные в рейтинге позиции отвечают требованиям безопасности, это подтверждено исследованиями «Росконтроля». Также получают неплохие отзывы и менее известные марки – «Рязаночка», «Снежно-белая». Их можно без проблем прибрести в магазине или супермаркете.

Популярную и полезную цельнозерновую муку также стоит выбирать правильно, особенно если она входит в рацион для похудения, – лучше отдавать предпочтение мелкому помолу, в котором отсутствует оболочка. Самая лучшая цельнозерновая мука, по мнению специалистов программы «Контрольная закупка», поставляется торговыми марками «Образ жизни Алтая», «Рязаночка», «Гарнец» и «С. Пудовъ».

Качество выпечки напрямую зависит от выбранной муки. Однако кроме пышности, мягкости и нежного вкуса домашний хлеб, пирожки или кекс должны быть еще и безопасными. Поэтому важно не только выбрать сорт продукта, нужно еще и убедиться в его свежести и пригодности к использованию. Опытные покупатели выбирают продукцию проверенных производителей, которые заботятся о здоровье своих покупателей.

13. 05.2019

Мука для выпечки какая лучше

Все о муке или какая мука лучше подходит для вашей выпечки

Пшеничная мука

«Сильную муку» у нас тяжело найти, поэтому искать нужно итальянских и финских производителей.

Гречишная. Она не содержит глютен, является любимчиком среды людей, которые сидят на диетах. Очень приятная в обращении, имеется слегка ореховый запах. Теперь, если вас спросят какая мука без глютена, вы с уверенностью сможете ответить — гречишная.
Рисовая. Изготавливается из зерен риса, путем перемалывания, двух видов риса: стандартного белого и неочищенного коричневого.
Ячменная. Имеет легкий ореховый вкус, делает выпечку мягкой. Она подходит для приготовления блинов, печенья и «быстрого» хлеба.
Ржаная. Поглощает много воды, из-за чего тесто получается липким. Из нее выпекают хлеб, который получается более плотным с характерным вкусом и ароматом. Кроме хлеба ее используют для приготовления кексов, булочек и блинов. По степени помола и содержанию отрубей делится на сорта: обдирную, сеяную и обойную. Если раньше вы не знали что значит мука обойная, то теперь вы будете знать, что это один из видов ржаной муки.
Кукурузная. Бывает двух видов: тонкого помола, из которой получается выпечка красивого желтого цвета с характерным нежным кукурузным вкусом, и грубого помола, из которой выпекают плотные и немного зернистые хлебобулочные изделия. Чаще всего из кукурузной муки готовят мексиканские лепешки, хлеб, булочки и другую выпечку (даже диетическую).
Соевая. Она бывает обжаренная (с ярким вкусом) и не обжаренная, которую использую для приготовления дрожжевого хлеба. Она имеет белый цвет, а изделия из нее долго не черствеют и имеют красивую корочку. Может заменить в тесте яйца и молоко.
Спельтовая или мука из полбы (полбяная). Делают ее из сортов дикой пшеницы. Готовят и булочки, и пирожки, и пиццу.
Овсяная. Можно сделать, смолов овсяные хлопья в кофемолке. Используется для приготовления овсяного печенья.
Миндальная. Изготавливают из миндаля. Купить сложно, но можно приготовить дома. Можно готовить из нее пироги, а еще знаменитые макаруны.
Льняная. Имеет явный ореховый вкус. Иногда заменяют этой мукой яйца, так как она имеет хорошие связующие свойства. Добавляют в пудинги, запеканки, хлеб.

Окружающая среда. Помещение, в котором продают мучные продукты, должно быть сухим, чистым, без посторонних запахов и повышенной влажности.
Срок годности. Без консервантов мука хранится 6 месяцев. Не стоит доверять производителю. который написал, что срок годности 1 год или больше.
Цвет. Должен соответствовать виду и сорту. Для пшеничной высшего сорта — это белый цвет с легким кремовым оттенком. Если капнуть на муку каплю воды и она окрасится в голубой цвет, то это явный признак того, что ее изготовили из недозревшего зерна. Если цвет во время эксперимента не голубой, а красный, значит, в состав добавили отруби. Если цвет не изменился, то мы имеем дело с качественным продуктом.
На ощупь. Сжимаем мучную массу в кулаке. Она должна захрустеть. Если после разжатия на вашей ладони масса превратилась в комок, то это явный признак того, что она влажная. Такой продукт потерял нужные свойства и покупать его не нужно.
Запах. Должен быть приятным, соответствующий мучному аромату. Не должно быть запаха гнили, затхлости или кислого теста.
Вкус. Хорошая пшеничная мука имеет сладковатый вкус. Если в ней присутствуют примеси, то они могут хрустеть на зубах.

Почему горчит мука или сколько хранится мука

Хранение обязательно должно происходить в сухом и прохладном месте. Период хранения, в основном, ограничивают примерно шестью месяцами. Нельзя хранить мучную массу открытой во избежание окисления масел. Ведь из-за этого нарушаются все свойства продукта.
Хранить ее нужно в бумажных пакетах или полотняных мешочках. В полиэтилене хранить нельзя!
Если вы пересыпаете муку из пакета, то всегда выбирайте банку с крышкой, которая закрывается очень плотно! Также допускается замораживать муку в продолжении сорока восьми часов для того, чтобы избавиться от всех насекомых и уничтожить их яйца. Не рекомендуется перемешивать муку, которая была открыта давно с мукой из новой упаковки, лучше, перед началом свежей партии, полностью избавьтесь от старой.
Нельзя хранить возле хозяйственных средств: мыла, стирального порошка; также не нужно хранить ее рядом с луком, ведь все эти продукты издают едкий запах, а мука все очень быстро впитывает.
Допускается замораживать мучные продукты в морозильной камере. Тем самым продлевая период годности в два или три раза.
Нельзя допускать перепадов температуры (особенно резких перепадов, когда образуется конденсат и мучная масса отсыревает).
Обязательно необходимо держать цельнозерновую муку в холодильнике, ведь при повышенной температуре, даже если она комнатная, масла, содержащиеся в муке, придают ей горьковатый привкус.
Обязательно выбрасывайте муку, если она поменял цвет или запах.
Существует одна крошечная хитрость: для защиты от насекомых положите в контейнер с мукой небольшой лавровый листик, ведь это растения является оружием для устранения насекомых. Для этих же целей можно рядом с мукой разместить головки чеснока.
Оптимальная температура +18 градусов. Если хранить мучную массу при температуре 0 градусов, то срок годности будет уже не 6 месяцев, а 2 года.

Сохранить

Какую лучше выбрать муку

Каждой выпечке – своя мука

Пшеничная мука производится из так называемых мягких сортов пшеницы. Иногда допускается добавление и твердых сортов, но не больше 20%. Пшеничную хлебопекарную муку делят на сорта в зависимости от крупности помола, содержания клейковины и белизны (зольности). Согласно ГОСТу, наивысший сорт пшеничной муки — это сорт экстра. Далее по нисходящей следуют высший сорт, крупчатка, мука 1 и 2 сорта, а замыкает список обойная мука.

Мука первого сорта — прекрасный выбор для тех, кто намерен печь пироги, оладьи, булки и блины.

Мука второго сорта хороша для домашнего хлеба, пряников и печенья. Эту муку часто смешивают с ржаной мукой.

Ржаная мука также делится на сорта: сеяная, обдирная, обойная и особая. Она отличается от пшеничной сероватым цветом и наличием вкраплений — мельчайших частиц оболочки зерна. Клейковины в ржаной муке практически нет, поэтому ее чаще используют в смеси с пшеничной мукой. Из ржаной муки пекут хлеб, блинчики, пироги.

Полезная мука

Всеми любимая белая пшеничная мука практически не содержит никаких полезных веществ. Да и мука других сортов полезностью не блещет, поэтому производители часто ее витаминизируют. Но на свете существуют очень интересные виды муки, не только пригодные для кулинарии, но и очень полезные. Например, мука из полбы, или спельтовая мука. Вырабатывается она из диких сортов пшеницы, и применяется в хлебопечении, при производстве макарон, а в домашних условиях подойдет для выпечки пиццы и всяческих булочек-пирожков.

Гречневая мука делается из гречневой крупы, имеет темно-бежевый цвет и характерный вкус. Если в магазине вы ее не смогли найти, запросто можете сделать себе гречневую муку дома самостоятельно. Надо будет только промыть гречневую крупу, обсушить ее и смолоть в кофемолке. Из гречневой муки получаются вкусные оладьи и блинчики. В ней можно панировать котлеты, ее добавляют в запеканки, из нее готовят кашу малышам.

Льняная мука обладает интересным ореховым вкусом и отличными связующими качествами. Поэтому из нее не только пекут хлебцы, но и добавляют в фарш, супы, омлеты, запеканки, а также используют как панировку.

Овсяная мука необходима для выпечки овсяного печенья, приготовления овсяного киселя. Сделать ее тоже можно самостоятельно, размолов обычные хлопья «Геркулес». Для тех, кто следит за фигурой, особо ценной считается миндальная мука: выпечка из нее получается отличная, а калорий она содержит гораздо меньше. Миндальную муку так же легко сделать дома.

Ячменная мука бедна клейковиной, зато считается диетическим продуктом. Ее смешивают с пшеничной мукой при хлебопечении, из нее пекут печенье и блинчики.

Кукурузная мука популярна во многих странах, где ее широко применяют для изготовления национальных блюд: мамалыги, мексиканских кукурузных лепешек, угали, итальянской поленты, узбекского буламика и гуцульского баноша. Ценность кукурузы как пищевого продукта в наши дни подвергается сомнению ввиду того, что ее выращивают с использованием ГМО-технологий, но при желании найти экологически чистую кукурузную муку вполне возможно.

Рисовая мука свободна от глютена, поэтому не вызывает аллергий и широко применяется при изготовлении детского питания. Из нее получаются хрустящий хлеб, вкусная лапша, прекрасные блинчики, воздушные домашние пироги и торты.

А еще есть черемуховая мука, из которой получаются неземной нежности бисквиты. Только найти такую муку не всем удается: в основном ее покупают через интернет, так как в магазинах она пока не встречается.

Качественная мука: как ее определить

Мука — рейтинг

Мука это продукт необходимый не только для выпечки, но и для приготовления густых супов и соусов, панировки. Отличие муки по сортам зависит от тонкости помола пшеницы и очистки продукта от оболочек зерна.

В сердцевине зерен содержится преимущественно крахмал, а в оболочках сконцентрированы витамины, микроэлементы и прочие полезные вещества. Поэтому в случае муки «второсортная» не снижает рейтинг, а скорее обозначает предназначение продукта и говорит о более высокой пищевой ценности.

Какая мука лучше для выпечки бисквита, а из какой получатся хорошие блинчики? Что должно быть указано на этикетке действительно качественной муки? Как выбрать подходящую муку и убедиться, что она не испорчена? Какой существует топ марок? Подскажет обзор, опубликованный на портале.

Результаты тестов в вашем мобильном

Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей

Скачать приложение

Какая мука лучше для выпечки: советы кулинаров и пекарей

Залог успеха любого блюда в качестве выбранных ингредиентов. Хозяйка должна разобраться, какая мука лучше для выпечки блинов, пирогов или же простого хлеба. Необходимо учитывать сам сорт муки, а также способ ее хранения и особенности использования.

Особенности пшеничной муки

Самой популярной на кухнях наших соотечественниц является пшеничная мука. Значительную часть в ее составе занимает крахмал. Однако обязательно стоит отметить глютеин и глиадин. Это белки, благодаря которым тесто получается достаточно клейким и из него можно создать плоские пиццы, красивые пирожки или фигурные булочки.

Есть одно универсальное правило при использовании пшеничной муки, обязательно нужно добиться клейковины. Это можно сделать с помощью тщательного вымешивания и достаточного количества жидкости.

На химическом уровне это позволяет создавать длинные эластичные цепочки. Дополнительно обязательно нужно давать отдых тесту, чтобы было время на активацию химической реакции.

Читайте также Какой хлеб полезнее? Начинаем исследование! В современном мире существует огромное разнообразие хлеба. Хлеб бывает черным, белым, ржаным, дрожжевым и даже с…

Вопросы хранения

Для того, чтобы всегда получалось действительно хорошее тесто, обязательно нужно понимать сколько хранить муку и каким образом. Иногда хозяйки интересуются, почему горчит тесто, это также бывает из-за проблем с хранением. Есть несколько основных правил, которые важно соблюдать независимо от того, какая бывает мука.

Следует подобрать сухое и прохладно место на кухне. Обязательно продукт должен быть тщательно упакован. Несмотря на все предостережения, срок хранения не более 6 месяцев.
Нельзя использовать для данного продукта целлофановые пакеты. Это должны быть специальные бумажные мешочки. Также это могут быть полотняные пакетики.
Допустимо замораживать муку. Подобная процедура поможет избавиться от яиц паразитов, которые могут находится внутри.
Не смешивается старый и новый продукт.
Мука не хранится рядом с химическими средствами, она очень легко впитывает все запахи.
Нельзя допускать перепадов температуры. В крайнем случае допустимо хранить муку в холодильнике. В таком случае она способна храниться в течение 2 лет.

Очень важно сразу выкидывать муку, если в ней появились черные точки, паразиты или же неприятный запах и странный вкус. Невозможно исправить подобный продукт, нужно без жалости от него избавляться.

Правильный выбор муки

Каждая хозяйка должна понимать, как выбрать муку, чтобы ее выпечка была идеальной. Есть несколько основных критериев, на которые можно ориентироваться еще в магазине.

Мука обязательно должна хранится в чистом сухом помещении, в котором нет лишних запахов. Это касается и магазина. В отделе не должно быть рядом мяса или же иных продуктов.
Обязательно нужно учитывать сроки годности, указанные производителем. Они не могут быть более 6 месяцев. Если же срок больше, то использованы консерванты, которые употреблять нежелательно.
Уже дома можно проверить муку на состав. Обязательно сжимается вся мука в кулаке, слышится хруст. А после разжатия масса должна рассыпаться.
На вкус мука должна быть слегка сладковатой.

Это простые признаки, которые помогут определить качество продукта и отсутствие примесей в общей массе.

Разнообразие пшеничной муки

В зависимости от планируемого рецепта необходимо выбрать определенный сорт муки. Каждый из них обладает своими особенными свойствами.

Первый сорт. В этой муке содержится огромное количество оболочек зерна. Это означает, что мука имеет повышенную пользу. Цвет иногда бывает немного сероватый или желтоватый. Из этой муки прекрасно получаются булочки, кулебяки и пирожки.
Второй сорт. Тут еще больше оболочек. Мука может быть немного грубоватой. Самостоятельно подобная мука не используется, но вместе с ржаной она актуальна для хлеба.
Цельнозерновая мука существует специально для смесей. Она добавляется в высший или же первый сорт, чтобы было больше пользы.
Крупчатка. Это достаточно редкий вариант. Он необходим для приготовления лапши. Выпечку из подобной муки сделать невозможно.

При похудении советуют использовать цельнозерновую муку, в ней будет больше полезных веществ. Самое главное, что организм тратит много энергии на переваривание подобного продукта.

Читайте также Швейцарское песочное тесто без дрожжей и яиц Здравствуйте. В этом видео-ролике — рецепт необычного веганского (постного) песочного теста. Называют его…

Иные виды продукта

Кроме пшеничной, есть много разных вариантов муки. Они также могут активно использоваться для выпечки или же для приготовления других блюд. В зависимости от выбора конкретного вида, можно получить оригинальные и вкусные рецепты.

Кукурузная способна быть частью выпечки, получается нежный ароматный вкус теста. Активно готовят из подобного продукта лепешки и хлеб.
Рисовая отлично подходит для изготовления китайской лапши. Она изготавливается из зерна риса.
Соевая мука актуальна для приготовления хлеба. Изделия не черствеют долго и обладают отличной корочкой.
Овсяная идеально подходит для выпечки при диетическом питании.
Льняная активно используются для очищения организма при похудении и просто для оздоровления.
Гречишная идеальна для правильного питания. Она имеет ореховый запах, что позволяет создать удивительно ароматную выпечку.

Смело можно разные сорта муки смешивать между собой, чтобы получить вкусную и полезную выпечку одновременно.

Читайте также Старинный рецепт хлеба без дрожжей, на закваске Приветствую вас! Без хлеба еда, не еда, но и калорий лишних нам тоже не нужно. Именно поэтому, многие из нас прибегают к…

Особенности использования

При использовании разной муки важно понимать, что пшеничная высшего сорта лучше всего поднимается. Это означает, что она идеальна для булочек, пирогов и иной сладкой выпечки. К сожалению, в подобной муке очень мало полезных веществ.

Для того чтобы улучшить питательные качества данного продукта, обязательно нужно добавлять в муку цельнозерновые сорта или же кукурузную, гречишную и иную муку.

Во время использования есть один секрет. Благодаря просеиванию муки, можно избавиться от крупных частичек, а также добиться максимальной воздушности. Именно поэтому тесто хорошо поднимется и будет достаточно пористым.

Невозможно найти единое мнение, какая мука лучше для выпечки. Важно понимать особенности каждого сорта, правильно хранить и использовать данный продукт. С такими знаниями у хозяйки будет получаться идеальная выпечка, будь то пышные пирожки или экзотические мексиканские лепешки.

(Пока оценок нет) Загрузка…

Какому сорту муки отдать предпочтение? | Правила покупки от Роскачества

Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.

Дело в зерне

Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли.

С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной.

Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий.

Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.

Каждому изделию свой сорт


Экстра, высший	для выпечки пышного, красивого хлеба. Именно эти сорта присутствуют в рецептуре батона «Московский». для дрожжевого, слоеного и песочного теста. для соусов и подливок: за счет мелкого помола такую муку хорошо использовать в качестве загустителя.	Наиболее очищенные сорта муки, которые получают из центральной части зерна. Цвет – белый, может быть с кремовым оттенком. Содержат наибольшее количество крахмала, невысокое количество белков, минимальное количество клетчатки и жира. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Высокие хлебопекарные свойства: готовые изделия имеют хороший объем и пышность.
Крупчатка	для выпечки изделий из сдобного дрожжевого теста с высоким содержанием сахара (куличи, сдоба).	Отличается от других сортов более крупными размерами составляющих ее частиц. Отрубей, то есть оболочек зерен, почти не содержит, что означает отсутствие витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Цвет – светло-кремовый. Для несдобного дрожжевого теста плохо подходит, а готовые изделия имеют низкую пористость и быстро черствеют.
Первый сорт	для несдобной выпечки (пироги, оладьи, пирожки) для панировки для домашних макарон	Кроме центральной части зерна, в состав входит незначительное количество его оболочки. Цвет – от белого до белого с сероватым или желтоватым оттенком. Белка, сахара, жира, клетчатки, витаминов и минеральных веществ немного больше, чем в муке высшего сорта. Достаточное количество клейковины гарантирует получение эластичного теста, из которого выпекаются изделия с хорошими формами и объемом, ароматные, вкусные. К тому же выпечка из такой муки черствеет медленнее.
Второй сорт	для несдобных мучных изделий (хлеб, пряники и печенья).	Кроме центральной части зерна, в состав входит значительное (8–10%) количество оболочки зерна. Цвет более темный, чем у первосортной муки: от светлого с желтоватым до более темного с серым или коричневым оттенком. По содержанию ценных веществ (белка, витаминов, минеральных веществ, клетчатки) превосходит муку высших сортов.
Обойная мука	для выпечки хлеба столовых сортов.	Мука из цельносмолотого зерна грубого помола. Состоит на 96% из тех же самых частей, что и само зерно, из относительно крупных, неоднородных по размеру частиц. Цвет – кремовый с коричневым оттенком. В такой муке сохраняется максимально возможное количество витаминов, макро- и микроэлементов, белок, жир, пищевые волокна, которыми обладало зерно. Клетчатки в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта.Изделия из нее отличаются меньшей пышностью и большой пористостью.

В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.

Наверх

Samsung Galaxy Note 8 (SM-N950F/DS) добавлен к сравнению Всего в списке 3 товара

Нуждаетесь в помощи эксперта?

На ваши вопросы ответят наши ведущие специалисты

Какая мука лучше?

Хлеб, лапша, блины, паста, тесто… Мука — основа очень многих блюд. Трудно сказать, что было бы, если бы пришлось вычеркнуть ее из ежедневного рациона. Между тем, эксперты рекомендуют ради красоты и здоровья отказаться от изделий из белой пшеничной муки. Какие ее альтернативы существуют и чем они полезны?

Зачем искать замену пшеничной муке

Эта разновидность муки легко переваривается, но не содержит таких питательных веществ, как минералы, витамины или клетчатка, поэтому не «кормит» организм должным образом.

Основным ее компонентом является крахмал или сахар. После употребления продуктов из пшеничной муки мы достаточно быстро вновь чувствуем себя проголодавшимися. Это приводит к увеличению количества употребленных калорий. К счастью, пшеничная мука, хотя и самая популярная, далеко не единственная. Об этом хорошо знают люди, больные целиакией, которые из-за содержащейся в белой муке клейковины не могут ее употреблять. Так что же выбрать? Какая мука подойдет лучше всего для выпечки хлеба, а из какой можно сделать отличный соус?

Мука ржаная

Это самая лучшая мука для выпечки хлеба. Лучше всего выбирать тип 2000, 1400 или 750. Разновидность продукта определяется содержанием золы, т.е. минеральных веществ, которые были сожжены вместе с образцом муки. Чем выше это число, тем о большей питательной ценности это свидетельствует.

Ржаная мука содержит алкалоиды, которые помогают в снижении уровня холестерина и уменьшают вероятность развития атеросклероза. Присутствующие в продукте лигнаны защищают от формирования злокачественных опухолей.

В отличие от пшеничной, ржаная мука содержит меньше крахмала, но трудно переваривается. Зато после блюд с ней человек чувствует себя сытым в течение более длительного времени. Ржаная мука содержит много витаминов и минералов, регулирующих метаболизм.

В «хлебном» разделе сайта можно найти разнообразные рецепты приготовления ржаного хлеба, в том числе и ржаной хлеб на ржаной закваске.

Мука картофельная (крахмальная)

Образующаяся путем выделения из клубней картошки крахмала картофельная мука прекрасно поглощает влагу. Благодаря этому ее свойству она используется, прежде всего, в косметике (например, как тальк). В кулинарии картофельная мука чаще всего используется в качестве загустителя соусов. Ее преимуществом является также отсутствие глютена.

Мука кукурузная

Ставшая «хлебом насущным» для людей с непереносимостью клейковины, кукурузная мука образуется в результате измельчения зерен кукурузы. Но отсутствие глютена — это не единственное ее преимущество. Кукурузный порошок богат клетчаткой и витаминами A, B, E, а также магнием и калием. Она предотвращает развитие таких болезней, как ожирение, проблемы сердца и рак. Кукурузная мука используется для бисквитов, блинов, тортов. Это очень хорошая замена пшеничной муке.

Попробуйте из кукурузной муки:

Чипсы начос
Поленту
Корн-дог

Еще одним видом муки, в котором ноль глютена, является соевая, содержащая также очень мало крахмала. Зато в ее составе обнаружен калий, магний, цинк, железо, фосфор, йод, витамины A, C, D, E, B (в том числе фолиевая кислота). Соевая мука богата изофлавонами, которые регулируют женский гормональный фон и облегчают симптомы менопаузы. Продукт снижает риск развития остеопороза, замедляет увядание кожи и понижает уровень холестерина. Что касается кулинарных достоинств, то соевую муку можно задействовать в макаронных изделиях, хлебе, печенье, блинах.

Рисовая мука

Этот порошок получают в результате измельчения белого риса. Он содержит марганец, магний, клетчатку, фосфор, витамины группы В и крахмал. Глютена в ней нет. Продукт рекомендуется аллергикам, людям, имеющим проблемы с пищеварением, его хорошо употреблять при раздражении желудка и диарее. Рисовая мука используется для разнообразной выпечки и для загущения соусов.

Мука овсяная

Содержащая лишь следовые количества глютена овсяная мука – это результат процесса измельчения зерен овса. Она богата клетчаткой, витаминами группы B, железом, кальцием, а также ненасыщенными жирными кислотами. Такая представительница «мучного семейства» понижает уровень «плохого» холестерина, препятствуя его всасыванию из пищи, и регулирует перистальтику ЖКТ. Благодаря содержанию клетчатки обеспечивает чувство сытости на долгое время. Овсяная мука лучше всего подходит для выпечки, самый популярный рецепт в этой теме — рецепт овсяного печенья.

Мука амарантовая

Эта пока не популярная у нас альтернатива содержит гораздо больше легко усваиваемого белка, чем молоко, и замедляет процессы старения. Также она представляет собой источник ненасыщенных жирных кислот, известных своей способностью содействовать понижению уровня холестерина. Такая мука используется при производстве макаронных изделий, хлеба, другой выпечки.

Еще одна мука без глютена — нутовая, узнайте, как приготовить ее в домашних условиях.

Мука просяная

Еще одним продуктом, который могут употреблять люди с целиакией, является мука из проса. Она не содержит глютена и при этом характеризуется высоким содержанием белка, витаминов группы B и минеральных солей. Благодаря большому количеству железа рекомендуется беременным женщинам и людям с анемией.

Продукт обладает разогревающими и противовирусными свойствами; уменьшает количество выделяемой слизи, что рекомендуется при катаракте. Мука из проса подходит для выпечки, блинчиков, загущения соусов и супов.

Мука миндальная

Ее делают, измельчая сырой миндаль. Эта мука — отличный источник витаминов: Е, РР, В1, В2, цинка и магния. Она характеризуется низким гликемическим индексом. Благодаря содержанию витамина Е продукт улучшает состояние кожи.

Рекомендуется людям с аллергией на глютен, потому что такового не содержит. Миндальная мука используется для сладкой выпечки (например, печенья), в качестве посыпки десертов; в ней можно и панировать.

Какой сорт муки лучше? Советы Роскачества

Опытные хозяйки знают, что пышность пирога, цвет пирожков и тонкость блинчиков зависят не только от мастерства кулинара и рецептуры, но и от выбранного сорта пшеничной муки.

Дело в зерне

Каждому изделию свой сорт

Сорт пшеничной муки	Для чего лучше использовать	Характеристики
Экстра, высший	для выпечки пышного, красивого хлеба. Именно эти сорта присутствуют в рецептуре батона «Московский». для дрожжевого, слоеного и песочного теста. для соусов и подливок: за счет мелкого помола такую муку хорошо использовать в качестве загустителя.	Наиболее очищенные сорта муки, которые получают из центральной части зерна. Цвет – белый, может быть с кремовым оттенком. Содержат наибольшее количество крахмала, невысокое количество белков, минимальное количество клетчатки и жира. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Высокие хлебопекарные свойства: готовые изделия имеют хороший объем и пышность.
Крупчатка	для выпечки изделий из сдобного дрожжевого теста с высоким содержанием сахара (куличи, сдоба).	Отличается от других сортов более крупными размерами составляющих ее частиц. Отрубей, то есть оболочек зерен, почти не содержит, что означает отсутствие витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Цвет – светло-кремовый. Для несдобного дрожжевого теста плохо подходит, а готовые изделия имеют низкую пористость и быстро черствеют.
Первый сорт	для несдобной выпечки (пироги, оладьи, пирожки) для панировки для домашних макарон	Кроме центральной части зерна, в состав входит незначительное количество его оболочки. Цвет – от белого до белого с сероватым или желтоватым оттенком. Белка, сахара, жира, клетчатки, витаминов и минеральных веществ немного больше, чем в муке высшего сорта. Достаточное количество клейковины гарантирует получение эластичного теста, из которого выпекаются изделия с хорошими формами и объемом, ароматные, вкусные. К тому же выпечка из такой муки черствеет медленнее.
Второй сорт	для несдобных мучных изделий (хлеб, пряники и печенья).	Кроме центральной части зерна, в состав входит значительное (8–10%) количество оболочки зерна. Цвет более темный, чем у первосортной муки: от светлого с желтоватым до более темного с серым или коричневым оттенком. По содержанию ценных веществ (белка, витаминов, минеральных веществ, клетчатки) превосходит муку высших сортов.
Обойная мука	для выпечки хлеба столовых сортов.	Мука из цельносмолотого зерна грубого помола. Состоит на 96% из тех же самых частей, что и само зерно, из относительно крупных, неоднородных по размеру частиц. Цвет – кремовый с коричневым оттенком. В такой муке сохраняется максимально возможное количество витаминов, макро- и микроэлементов, белок, жир, пищевые волокна, которыми обладало зерно. Клетчатки в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта.Изделия из нее отличаются меньшей пышностью и большой пористостью.

В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.

От муки до хлеба: Подробный гид по тесту

Основной вид муки в хлебопекарном производстве — пшеничная высшего сорта. Ее обычно берут как основную для хлеба, выпечки, слоеных изделий. Содержание белка в 100 граммах отечественной муки составляет 10,3 грамма, и это вполне пригодно для производства подового хлеба на закваске, который проходит длительную стадию холодного брожения (от 12 до 36 часов). Название подового хлеба происходит от того места, в котором подовый хлеб изготавливают — его пекут на полу печи, или в поду. В этом его существенное отличие от любого формового хлеба, который, собственно, выпекается в форме. Для таких изделий, как чиабатта или пшеничный багет, лучше использовать муку более сильную, то есть с более высоким содержанием белка.

Также существует цельнозерновая мука — это самый крупный помол муки. В оболочке зерна содержится клетчатка, витамины B и E, минералы и микроэлементы (железо и марганец) и белки. В отличие от белой пшеничной муки, которая содержит только внутреннюю часть зерна (крахмал), цельнозерновая считается более полезной. Лучше всего она подходит для приготовления блинов, оладий, пирожков, так как обладает более насыщенным вкусом и красивым желтоватым оттенком. При выпечке хлеба из белой муки в домашних условиях цельнозерновую можно добавить для улучшения вкусовых качеств хлеба. А хлеб, состоящий только из цельнозерновой муки, будет наиболее полезным и питательным. В пекарне Sasha Bread эту муку как раз добавляют в большую часть видов пшеничного хлеба. Она грубая, имеет коричневый оттенок, в ней содержится большое количество отрубей, витаминов и минеральных веществ.

Также используется спельта — древний сорт пшеницы, одно из немногих возделываемых растений, которое дошло до наших дней в неизменном виде. Мука из спельты обладает тонким ореховым вкусом и имеет светло-коричневый цвет, ее окраска неравномерная, она богата белком, витаминами группы В и содержит 18 аминокислот. Кроме того, ее можно употреблять людям с непереносимостью глютена.

Ржаную муку получают перемалыванием зерен ржи. Мука бывает трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная — почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалывания центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей — поверхностной оболочки зерна и зародыша. Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, при этом хлеб из такой муки хорошо поднимается, а выпечка принимает привлекательный вид.

Обдирная мука содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Ее цвет — серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают).

Обойная мука получается при измельчении почти всех частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки серый, в ней видны частицы оболочек зерна. Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за большого количества клетчатки и других полезных веществ.

Ржаная мука сильно отличается от пшеничной как по своим свойствам, так и по цвету, вкусу и самому процессу ведения теста. Она более грубая, в ней содержится больше клетчатки и отрубей, содержание клейковины намного меньше, поэтому мякиш более плотный. Ее используют и при приготовлении хлеба, и для блинов, и для оладушков, и даже для печенья.

Немаловажен и сорт муки. При приготовлении хорошего хлеба используется пшеничная исключительно высшего сорта, а вот ржаная — обдирная. Хлеб из нее имеет гораздо меньшую калорийность и приобретает ту самую пористость. Гречневая мука дает прекрасный аромат и обычно используется как добавка или при производстве безглютенового хлеба и выпечки наравне с рисовой, кукурузной или овсяной мукой.

Выбор муки для выпечки — Артикул

Прогулка по проходу с выпечкой в супермаркете напомнила мне, что есть более чем несколько видов муки на выбор. Чтобы решить, какой тип лучше всего подходит для выпечки, вам нужно понять, что мука состоит из углеводов (или крахмала), белков, а в случае цельнозерновой муки — небольшого количества жира. Из этих трех питательных веществ больше всего важен для пекаря белок. Белки в пшенице называются белками, образующими глютен, и количество и качество этих белков определяют, как мука будет работать на кухне.

Высокий процент протеина означает, что более твердая (более прочная) мука лучше всего подходит для жевания, хрустящего хлеба и других дрожжевых продуктов. Меньше белка означает более мягкую муку, которая лучше всего подходит для нежной и закваски с химической закваской, такой как корки для пирогов, торты, печенье и бисквиты.

Поскольку содержание протеина в пшенице может составлять от 5% до 15%, мукомольная промышленность установила стандарты маркировки, которые помогают нам найти муку, подходящую для наших нужд.

Сколько белка в вашей муке?

Если вы не заядлый выпечка хлеба или тортов, универсальная мука, вероятно, будет вашим лучшим выбором.Он сделан со средним содержанием белка, поэтому его можно использовать для приготовления всего, от пирожных до хлеба. В общем, вы можете обнаружить, что пирожные, приготовленные из универсальной муки, немного жестче и менее нежные, чем пирожные из более мягкого теста или муки для тортов. Точно так же хлеб, приготовленный из универсальной муки, может быть немного мягче и ровнее, чем хлеб, приготовленный из хлебной муки. Но в целом эти различия должны быть небольшими для обычного пекаря.

«Твердая» мука, включая хлеб и цельнозерновую муку, имеет содержание белка от 12% до 15%.Хлебная мука специально разработана для повышения эластичности глютена. Однако из цельнозерновой муки, несмотря на высокое содержание белка, получается плотный хлеб, если ее не смешивать с универсальной мукой.

Если рецепт требует использования определенного вида муки и все, что у вас есть, является универсальным, некоторые производители рекомендуют использовать на 1 столовую ложку больше на чашку при приготовлении хлеба и на 1 столовую ложку меньше на чашку для печенья и печенья. Это увеличит или уменьшит общее количество белка, поступающего в тесто или тесто.

Внутри категорий муки также существует разница в количестве белка между разными марками.Также важно знать, что, несмотря на высокое содержание белка, цельнозерновую муку необходимо смешивать с универсальной мукой для получения легкого хлеба (отруби в цельнозерновой муке имеют тенденцию срезать пряди клейковины, снижая эластичность).

Помимо различий в содержании белка, существует также несколько различных видов специальной муки. Мука для кексов, мука с самым низким содержанием белка, прошла специальную процедуру отбеливания (отличную от процесса, используемого для других видов белой муки), что увеличивает способность муки удерживать воду и сахар.Это означает, что когда вы делаете выпечку с высоким соотношением сахара к муке, мука будет лучше удерживать рост и будет менее подвержена разрушению.

Самоподнимающаяся мука — это относительно мягкая универсальная мука, в которую были добавлены разрыхлитель и соль. Производители предлагают использовать его для печенья, быстрого хлеба и печенья и исключить разрыхлитель и соль, предусмотренные в рецепте.

Мука с низким содержанием белка включает муку для торта Softasilk и универсальную муку White Lily (которая производится из более мягкой пшеницы, что делает ее менее белковой, чем у большинства универсальных брендов; White Lily часто называют мукой для выпечки, даже хотя он помечен как универсальный).Самоподнимающаяся мука с добавлением закваски содержит от 9% до 11% белка.

10 видов муки — различные виды муки для выпечки

Выпечка — определенно самый научный способ приготовления пищи. Недостаточно разрыхлителя, и ваши лепешки станут плоскими. Слишком много муки, и ваше печенье получится твердым. Этого достаточно, чтобы вы захотели бросить кухонное полотенце, так сказать.

Хотя мы готовы приложить немало усилий в наших испытаниях по выпечке (в конце концов, результаты обычно восхитительны!), Когда в продуктовом ряду на вас смотрят 10 разных видов муки, их легко достать. немного напуган.Вы можете спросить себя: действительно ли мне нужно использовать муку для тортов? В чем разница между цельнозерновой мукой и белой цельнозерновой мукой? Сколько видов муки мне действительно нужно в кладовой?

Основное различие между каждым типом муки — это содержание белка. Мука, изготовленная из сортов пшеницы с высоким содержанием белка (с содержанием белка от 10 до 14 процентов), называется «твердой пшеницей». Мука, изготовленная из сортов пшеницы с низким содержанием белка (с содержанием белка от 5 до 10 процентов), называется «мягкой пшеницей».”

Больше белка — больше глютена, а больше глютена — больше силы. Когда дело доходит до выпечки, количество глютена определяет структуру и текстуру выпечки.

Теперь, когда у нас был урок естествознания на день, давайте разберемся немного дальше, чтобы рассмотреть разницу между десятью самыми популярными видами муки.

Том Мертон, Getty Images

Мука универсальная

365 Повседневная мука универсального назначения

амазонка.ком

Универсальная мука должна быть основным продуктом на вашей кухне. Измельченный из смеси мягких и твердых сортов пшеницы, он имеет умеренное содержание белка от 10 до 12 процентов. Как самая универсальная мука, она способна создавать слоеные корки для пирогов, жевательное печенье и воздушные блины. Если в рецепте содержится «мука», это, скорее всего, универсальная мука.

Лучше всего использовать для: Печенья, кексов, хлеба, корок для пирогов, блинов, печенья, теста для пиццы и макаронных изделий

Мука для тортов

Мука для тортов имеет самое низкое содержание белка из всех видов муки — от 5 до 8 процентов.Из-за этого в нем меньше глютена, что приводит к более мягкой выпечке — идеально подходит для тортов (очевидно!), Кексов и печенья. Мука для тортов также впитывает больше жидкости и сахара, чем универсальная мука, что гарантирует получение супервлажного пирога.

Лучше всего использовать для: Бисквитные торты, бисквитные торты, слоеные пироги, пирожные, кексы и печенье

Мука для кондитерских изделий

С содержанием белка от 8 до 9 процентов мука для выпечки находится между универсальной мукой и мука для сдобы. Он обеспечивает идеальный баланс между слоеностью и нежностью, что делает его идеальным выбором для пирогов, пирогов и печенья.Вы даже можете приготовить его дома, смешав 1 1/3 стакана универсальной муки с 2/3 стакана муки для выпечки.

Лучше всего использовать для: Пирожные, печенье, кексы, торты, блины, бисквиты и хлебные палочки

Линия Кляйна Getty Images

Хлебная мука

Хлебная мука, полностью перемолотая из твердых сортов пшеницы, является самой крепкой из всех видов муки с высоким содержанием белка от 12 до 14 процентов. Это удобно при выпечке дрожжевого хлеба, поскольку для правильного роста хлеба требуется высокое содержание глютена.Хлебная мука сделает вашу выпечку более объемной и более жевательной.

Лучше всего использовать для: Ремесленный хлеб, дрожжевой хлеб, рогалики, крендели и тесто для пиццы

Самоподнимающаяся мука

Секретными ингредиентами самоподнимающейся муки являются разрыхлитель и соль, добавляемые в процессе помола. Обычно его делают из мягкой пшеницы с содержанием белка от 8 до 9 процентов. Вы можете приготовить самостоятельно дома, смешав 1 стакан муки для теста с 1 ½ чайной ложки разрыхлителя и чайной ложки соли.Будьте осторожны, не заменяйте самоподнимающуюся муку другой мукой во время выпечки! Добавленные ингредиенты могут нарушить остальные измерения в вашем рецепте.

Лучше всего использовать для: блинов, печенья и лепешек

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука King Arthur

amazon.com

В процессе помола зерно пшеницы разделяется на три компонента: эндосперм, зародыш и отруби.Чтобы приготовить белую муку, измельчают только эндосперм. Чтобы приготовить цельнозерновую муку, в муку добавляют разное количество зародышей и отрубей. Цельнозерновая мука, как правило, имеет высокое содержание белка от 13 до 14 процентов, но присутствие зародышей и отрубей влияет на способность муки образовывать глютен. Из-за этого мука из цельнозерновой муки обычно приводит к получению суперклейкого теста и более плотной выпечке. Присутствие зародышей пшеницы также делает цельнозерновую муку более скоропортящейся, чем белая мука. В то время как белая мука может храниться в кладовой в герметичной емкости до восьми месяцев, цельнозерновая мука будет оставаться в наилучшем виде только до трех месяцев.

Лучше всего использовать для: Печенья, хлеба, блинов, теста для пиццы и макаронных изделий

Белая цельнозерновая мука

Не путать с беленой мукой, белая цельнозерновая мука состоит из тех же компонентов, что и цельнозерновая мука, но из более светлой разновидности пшеницы, называемой твердой белой пшеницей. В ней такое же содержание белка, как и в цельнозерновой муке, от 13 до 14 процентов, но на вкус она немного слаще из-за более низкого содержания танинов. Цельнозерновая мука и белая цельнозерновая мука на самом деле имеют одинаковую пользу для здоровья, поэтому, если вы предпочитаете вкус и текстуру белого хлеба, но хотите получить питательную ценность от цельной пшеницы, то эта мука для вас.

Лучше всего использовать для: Хлеба, кексов и печенья

Мука без глютена

Муку без глютена можно приготовить из всех видов ингредиентов, таких как рис, кукуруза, картофель, тапиока, гречка, киноа и т. Д. сорго или орехи. Ксантановую камедь иногда можно добавить в муку без глютена, чтобы стимулировать жевательную способность, связанную с глютеном. Муку без глютена не всегда можно заменить 1: 1 на белую муку, поэтому обязательно проверьте свой рецепт, если вы думаете о том, чтобы поменять их местами.

Лучше всего использовать для: Торты, печенье, блины, хлеб и кексы

Мука King Arthur без глютена

amazon.com

Миндальная мука

Миндальная мука производится путем бланширования миндаля в кипящей воде для удаления кожуры, затем измельчения и просеивания его в муку мелкого помола. Этот безглютеновый фаворит с низким содержанием углеводов и высоким содержанием полезных жиров и клетчатки. Чтобы заменить пшеничную муку миндальной мукой, начните с замены муки 1: 1, а затем добавьте больше разрыхлителя (например, разрыхлителя или пищевой соды), чтобы выдержать более тяжелый вес миндальной муки.

Лучше всего использовать для: Печенья, кексов, блинов, бисквитов и хлеба

00 Мука

Часто называемая итальянской мукой, мука 00 производится из самых твердых сортов пшеницы с содержанием белка от 11 до 12 процентов. «00» обозначает очень тонкую консистенцию муки, позволяющую легко раскатывать ее до очень тонкой массы без разрывов, что идеально подходит для макарон и крекеров.

Лучше всего использовать для: Паста, кус-кус, тонкое тесто для пиццы, лепешки и крекеры

Используйте свою муку с пользой!

Кармен Коллинз
Кармен Коллинз — редактор стиля в Country Living, где она освещает идеи украшения дома и выпускает руководства по покупкам в электронной коммерции.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

видов муки, подходящей для выпечки

Вы готовы печь с нуля, но разные виды муки могут пугать. Универсальная, обогащенная, бисквитная, хлебная, небеленая … какие виды муки лучше всего подходят для выпечки? Этот вопрос обсуждался уже много лет.Фактически, мы опубликовали статью на эту тему в нашем вестнике домашнего добра 1987, vol. VII, вып. 5. Мы попросили нашего всемирно известного шеф-кондитера, Эдди Ван Дамма , помочь нам просеять через различные виды муки, чтобы определить, какой из них лучше всего подходит для .

Универсальная мука

Эта мука содержит смесь твердых и мягких сортов пшеницы. Более мягкие смеси обычно продаются на Юге для быстрого приготовления хлеба, а более твердые смеси — на Севере, где дрожжевой хлеб более популярен.Как следует из названия, универсальная мука рекомендуется для многих рецептов. Этот восхитительный 17-минутный шоколадный торт с глазурью «Силуэт» — классический, простой рецепт с нуля, для которого требуется универсальная мука.

Самоподнимающаяся мука Помимо обычной универсальной муки (без добавления закваски) вы также можете купить самоподнимающуюся муку, которая на самом деле представляет собой универсальную муку с добавлением разрыхлителя и соли. В нашем сладком и игристом винтажном рецепте Classic Peach Praline Cobbler используется именно этот вид муки.

Хлебная мука Это крепкая мука, обычно изготавливаемая из лучших твердых сортов пшеницы. Он содержит большое количество глютенового белка, что делает его желательным для дрожжевого хлеба. Он придает хлебу, как наше хрустящее, но мягкое пиво Ciabatta , лучший объем, нежное качество и более тонкую текстуру. Для выработки глютена может потребоваться более длительный процесс замешивания. Примечание. Хлебная мука с маркировкой «бромированная» содержит калий для придания ей дополнительной эластичности, но во многих странах использование бромата калия запрещено.Многие люди, в том числе и сам шеф-повар Эдди, предпочитают использовать немощную муку из-за проблем со здоровьем.

Мука для торта Это мука из мягкой пшеницы с низким содержанием белка и глютена, в результате чего получается мягкий белый мякиш с мелкой текстурой, идеально подходящий для тортов. Муку для кексов часто отбеливают, чтобы сделать ее более белой и смягчить клейковину. «Не во всех рецептах тортов следует использовать муку для тортов. На самом деле, в некоторых рецептах тортов используется универсальная мука, потому что они могут содержать более высокий уровень жиров, а использование муки для тортов вместо этого может привести к разрушению пирожных », — сказал шеф-повар Эдди.

Цельнозерновая мука В цельнозерновой муке измельчается все зерно пшеницы, в результате чего получается более объемная мука. Идентичные рецепты, приготовленные из цельнозерновой муки вместо универсальной или хлебной муки, приведут к более плотному и менее нежному конечному продукту. Хлеб, приготовленный только из цельнозерновой муки, такой как наш Irish Soda Bread , грубее и компактнее, чем хлеб, приготовленный из смеси цельнозерновой и универсальной муки. Цельнозерновую муку следует хранить в морозильной камере, чтобы предотвратить прогорклость.Различные виды муки можно приобрести в беленой или небеленой и обогащенной формах.

Небеленая и беленая мука Отбеливание муки хлором или перекисью бензоила ускоряет естественный процесс старения. Отбеленная мука белого цвета, в ней ослаблены белки глютена и она впитывает больше жидкости (для влажного торта). Отбеленная мука также поднимается лучше, чем цельнозерновая мука. Небеленая мука содержит больше белка, выдерживается в естественном темпе, не совсем белого цвета и имеет более ореховый аромат, идеально подходящий для нашего рецепта Торт из тыквенных крошек с глазурью из сливочного сыра .

Обогащенная мука В процессе помола из муки удаляются отруби и зародыши, поэтому она теряет большую часть своих витаминов и минералов. Тиамин, ниацин, рибофлавин и железо добавляются после помола в обогащенную муку, что делает ее максимально равной по содержанию витаминов и минералов цельнозерновой муке.

Итак, какие виды муки лучше всего подходят для выпечки? Ответ зависит от типа сладкого угощения, которое вы хотите испечь. Шеф-повар Эдди рекомендует универсальную муку с 3 граммами белка (как показано в таблице пищевой ценности мешка для муки) для печенья, теста для пирогов, кексов, печенья и большинства тортов.Однако есть некоторые торты, которые лучше получаются с мукой для тортов (см. Выше). Для хлеба или теста для пиццы шеф-повар Эдди предпочитает универсальную муку с 4 граммами белка. Для приготовления другого хлеба или некоторых рецептов булочек с корицей он рекомендует использовать хлебную муку. Для достижения наилучших результатов обязательно используйте муку, указанную в каждом из наших рецептов. За исключением муки для тортов, шеф-повар Эдди использует только неотбеленную и несбромированную муку.

Как правильно отмерить муку На нашем веб-сайте вы увидите, что мы используем метод «Ложка и подметание» при измерении муки для наших рецептов.Просто заполните мерный стакан мукой ложкой до тех пор, пока не будет набрано необходимое количество. Зачерпнув мерный стаканчик непосредственно в мешок для муки, мука плотно упакуется, в результате чего для рецепта потребуется слишком много муки.

Не забудьте просеять! Мука сжимается при упаковке, транспортировке и хранении в домашних условиях. Просеивание проветривает муку перед тем, как смешать ее с тестом или жидким тестом, в основном увеличивая количество содержащихся в ней воздушных ячеек. Эти воздушные камеры расширяются в духовке и являются важной частью процесса закваски.

Различные виды муки и ее использование: Мука 101: Food Network | Простые советы и рецепты по выпечке: печенье, хлеб и выпечка: Food Network

Выпечка — от хлеба до печенья, от печенья до тортов — это искусство превращения муки в (вкусную) еду. Мука — мелкоизмельченная пшеница или другие зерна — придает структуру хлебобулочным изделиям, но разные хлебобулочные изделия требуют разных структурных опор. Выберите муку, подходящую для выполнения правильного задания, и вы будете далеко впереди к успеху в выпечке.Выберите неправильную муку, и вы столкнетесь с неприятностями.

Содержание белка является основным отличительным признаком муки. Сорта пшеницы с высоким содержанием белка (от 10 до 14 процентов белка) классифицируются как «твердая пшеница». Пшеница с низким содержанием белка (от 5 до 10 процентов) известна как «мягкая пшеница». Проще говоря: больше белка — больше глютена — больше силы. А больше силы означает больший объем и более жевательную текстуру. Тесто, приготовленное из муки с высоким содержанием белка, более эластично (растягивается) и более растяжимо (лучше сохраняет форму) — желательные качества для хлеба и многих других дрожжевых продуктов, где твердая структура имеет первостепенное значение, но нежелательна для выпечки и тортов, цель — ленивость или нежность.

Если не указано «цельнозерновое», вся мука представляет собой белую муку, то есть полученную из крахмалистой самой внутренней части ядра пшеницы, известной как эндосперм.

Универсальная мука: Если рецепт требует просто «муки», он требует универсальной муки. Универсальная мука, изготовленная из смеси мягкой и твердой пшеницы с умеренным содержанием белка от 10 до 12 процентов, является одним из основных продуктов питания. Хотя это не обязательно подходит для всех целей , это наиболее универсальная мука, способная производить слоеную корку для пирогов, воздушное печенье и жевательный хлеб.Мука А-П продается отбеленной или небеленой; они в значительной степени взаимозаменяемы, но всегда лучше подбирать муку по рецепту.

Мука для жмыха: Мука с наименьшим содержанием белка (от 5 до 8 процентов). Относительное отсутствие белков, образующих глютен, делает муку для тортов идеальной для приготовления нежной выпечки, например, тортов (конечно), а также печенья, кексов и булочек. Мука для кексов, как правило, хлорирована, это процесс отбеливания, который еще больше ослабляет белки глютена и, что не менее важно, изменяет крахмал муки, чтобы увеличить его способность поглощать больше жидкости и сахара и, таким образом, обеспечить влажный торт.

Мука для кондитерских изделий: Небеленая мука из мягкой пшеницы с содержанием белка где-то между мукой для выпечки и универсальной мукой (от 8 до 9 процентов). Мука для выпечки обеспечивает идеальный баланс между слоеностью и нежностью, что делает ее идеальной для пирогов, пирогов и многих печений. Чтобы приготовить кондитерскую муку, смешайте 1 1/3 стакана муки A-P и 2/3 стакана муки для выпечки.

Хлебная мука: Хлебная мука с содержанием белка от 12 до 14 процентов является самой прочной из всех видов муки и обеспечивает наиболее структурную поддержку.Это особенно важно для дрожжевого хлеба, где требуется прочная глютеновая сетка для удержания газов CO2, образующихся во время брожения. Дополнительный белок не только способствует увеличению объема и более жевательной крошке; это также приводит к еще большему потемнению корочки. Хлебная мука бывает белой или цельнозерновой, отбеленной или небеленой. Небеленая универсальная мука обычно может с хорошими результатами заменить хлебную муку.

Самовращающаяся мука: Мука, в которую во время помола были добавлены разрыхлитель и соль.Самоподнимающаяся мука, давно являющаяся основным продуктом южных штатов, обычно производится из низкобелковой пшеницы, традиционно выращиваемой на юге. Лучше всего для нежного печенья, кексов, блинов и некоторых пирогов. Самоподнимающуюся муку лучше хранить плотно завернутой в оригинальную коробку и использовать в течение шести месяцев с момента покупки — дольше, чем это означает, что разрыхлитель в ней начинает терять свою привлекательность.

Чтобы приготовить самоподнимающуюся муку, смешайте 1 стакан муки для теста с 1 1/2 чайной ложки разрыхлителя и 1/4 чайной ложки соли.

Цельнозерновая мука: Во время помола зерно пшеницы разделяется на три компонента: эндосперм, зародыш (зародыш) и отруби (внешнее покрытие). В цельнозерновой муке разное количество зародышей и отрубей снова добавляется в муку. Цельнозерновая мука, как правило, с высоким содержанием белка, но ее способность образовывать глютен снижается из-за отрубей и зародышей — это лишь одна из причин, по которой из цельнозерновой муки, как правило, получается более тяжелая и плотная выпечка.

В большинстве рецептов цельнозерновая мука может заменять до половины универсальной муки.Поскольку зародыши пшеницы содержат много масел, склонных к прогорканию, цельнозерновая мука гораздо более скоропортящаяся, чем белая. Храните его до трех месяцев при прохладной комнатной температуре, а затем перенесите в морозильную камеру.

Мука без глютена: Сегодня доступен широкий ассортимент безглютеновой муки, приготовленной из всех видов зерен, орехов и крахмалов. Некоторые из наиболее широко доступных продуктов основаны на рисовой муке, смешанной с тапиокой и картофельным крахмалом. Иногда добавляют небольшую часть ксантановой камеди, чтобы имитировать жевательную способность, обычно связанную с глютеном.Проконсультируйтесь с конкретным рецептом или упаковкой, чтобы узнать, как заменить пшеничную муку безглютеновой мукой в ваших любимых рецептах выпечки.

Выпечка? Вот ваш путеводитель по муке — Food Insight

От хлеба на закваске до булочек и шоколадного печенья многие люди во время пандемии выпекают больше. Мука, представляющая собой мелкоизмельченную пшеницу или другие зерна, является ключевым ингредиентом хлебобулочных изделий из-за ее способности создавать необходимую структуру. Существует довольно много различных видов муки, поэтому мы здесь, чтобы помочь вам выбрать, какой из них лучше всего подойдет для вашей выпечки.

Прежде чем мы перейдем к типам муки, важно понять, что основным отличием различных видов муки является содержание белка. Мука с высоким содержанием белка называется «твердой пшеницей», а мука с низким содержанием белка — «мягкой пшеницей». Чем больше белка в муке, тем больше в ней глютена. Чем больше глютена в муке, тем больше прочности она придает структуре выпечки.

Не волнуйтесь — мы также расскажем о нескольких вариантах без глютена. Давайте начнем.

Пшеничная мука

Универсальная мука

Универсальная мука — самая универсальная мука.Это разновидность белой муки, то есть она содержит только эндосперм, а не отруби или зародыши зерна пшеницы. Универсальная мука перемалывается из смеси мягкой и твердой пшеницы с умеренным содержанием белка (8–11%). Быстрый хлеб, торты, печенье и пирожные можно приготовить из универсальной муки. Если в рецепте используется просто «мука», можно поспорить, что это универсальная мука.

Мука для жмыхов

Мука для жмыхов, другая белая мука, имеет самое низкое содержание белка (5–8%) среди сортов пшеницы.Мука для жмыха обычно хлорирована — процесс отбеливания, который еще больше ослабляет белок глютена и увеличивает способность муки впитывать жидкость и сахар. Как следует из названия, эта мука лучше всего подходит для тортов (подумайте о бисквитных пирожных и тортах с едой ангела). Мука для тортов также подходит для лепешек, печенья и кексов.

Кондитерская мука

Кондитерская мука — это белая мука из мягкой пшеницы с промежуточным содержанием белка между универсальной мукой и мукой для выпечки (8–9%). Кондитерская мука обеспечивает шелушение и нежность, которых нет у других видов муки.Эта мука используется для изготовления многих кондитерских изделий, включая пироги, пироги и несколько видов печенья.

Хлебная мука

Хлебная мука — это белая мука, самая прочная из всех типов, которая содержит большое количество белка (12–14%) и обеспечивает хорошую структуру. Мало того, что для увеличения объема и структуры хлеба требуется большее количество белка; это также приводит к большему потемнению. Неудивительно, что хлебная мука в основном используется для хлеба, рогаликов и кренделей.

Самоподнимающаяся мука

Самоподнимающаяся мука обычно представляет собой универсальную муку, в которую добавлены соль и разрыхлитель.Одна чашка самоподнимающейся муки содержит 1½ чайных ложки разрыхлителя и ½ чайной ложки соли. В основном его используют для приготовления печенья, кексов, блинов и быстрого приготовления хлеба.

Цельнозерновая мука

В процессе помола зерно пшеницы разделяется на три части: эндосперм, зародыш и мозг. В отличие от белой муки, цельнозерновая мука также включает в себя зародыши и отруби, что делает ее цельнозерновой мукой с более высоким содержанием клетчатки и других питательных веществ по сравнению с другими видами муки.Цельнозерновая мука также богата белком (13–14%), но зародыши и отруби препятствуют ее способности формировать глютен. Из цельнозерновой муки обычно получается более плотная и тяжелая выпечка. Если вы хотите использовать цельнозерновую муку в рецепте, который требует универсальной муки, многие пекари предлагают начать с замены 25% универсальной муки на цельнозерновую.

Мука без глютена

Миндальная мука

Миндальная мука — это мука с высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов, изготовленная из бланшированного или небланшированного миндаля.Он имеет ореховый вкус и не содержит глютена. Макароны делают из миндальной муки, из нее также можно приготовить печенье, пирожные, хлеб и кексы. Из-за отсутствия глютена выпечка из миндальной муки не поднимется так сильно и будет растекаться больше по сравнению с выпечкой из пшеничной муки.

Кокосовая мука

Кокосовая мука с высоким содержанием клетчатки и низким содержанием калорий. Во время выпечки он впитывает много влаги, и, как правило, с ним труднее запекать.Его не следует заменять один на один для пшеничной муки, но он часто используется в рецептах печенья, кексов и тортов в сочетании с другой безглютеновой мукой.

Овсяная мука

Овсяная мука производится путем измельчения овса до муки по консистенции. Его вкус относительно мягкий, а текстура очень прекрасная. Для пирогов без глютена лучше всего подходит овсяная мука; его также можно комбинировать с пшеничной мукой в печенье и хлебе.

Ознакомьтесь с этими статьями, если вы хотите узнать больше о зерновых:

Эта статья содержит комментарии Али Вебстера, доктора медицинских наук, доктора философии.

Руководство по муке — все, что вам нужно знать о типах муки

Bob’s Red Mill, компания по производству специальной муки, сообщает, что продает более 70 видов муки. Мука King Arthur Flour, еще один фаворит среди пекарей, продает 56 штук. Это очень много муки, чтобы ее просеять.

Хотя у нас нет проблем с покупкой печенья в нашей любимой пекарне, выбор подходящей муки для каждого проекта по выпечке может оказаться непростой задачей. Поэтому мы обратились к нескольким кулинарам в надежде демистифицировать многие разновидности муки.

Известный своим уникальным подходом к ностальгическим десертам, Брайан Меркьюри, шеф-кондитер Harvest в Кембридже, штат Массачусетс, много думает о муке. Он учитывает несколько качеств: вкус, консистенцию, питательность и конечный продукт. Меркьюри является большим поклонником этих менее известных видов муки, о которых мы также поговорим. «Использование альтернативной муки — отличный способ придать неожиданный вкус обычным рецептам», — говорит он.

Мы также проконсультировались с парой бостонских шеф-поваров, работающих над доставкой венецианской пасты в южную часть города в недавно открывшемся SRV.Со-исполнительные повара Кевин О’Доннелл и Майкл Ломбарди настолько продвинуты, что перемалывают зерно самостоятельно.

Вот краткое изложение распространенных видов муки, которые вы легко найдете в магазинах, а некоторые из них вам, возможно, придется купить в Интернете, а также рекомендации по рецептам и лучшие советы, которые мы почерпнули от наших экспертов.

Мука с глютеном
Универсальная мука: Эта кухонная рабочая лошадка имеет очень высокий процент глютена, который является формой белка. Он также имеет химический состав, который помогает вашим продуктам расти и придает им большую эластичность.Универсальную муку можно купить как беленую, так и небеленую. О’Доннелл и Ломбарди всегда рекомендуют при приготовлении дома небеленую муку. «Отбеливание создает более мягкую текстуру, но теряет нюансы и первоначальное выражение пшеницы», — говорят повара. Мука с более высоким содержанием белка хороша для продуктов, которые требуют более твердой структуры и которые не нужно сдувать. Попробуйте сделать поповеры или этот легкий яблочный галет.

Цельнозерновая мука: Изготовлена из цельного зерна пшеничного зерна — отрубей, зародышей и эндосперма — цельнозерновая мука содержит больше пищевых волокон, чем белая мука, и имеет лучший профиль питания.Чего ему не хватает, так это высокого уровня глютена. Из-за этого вы можете найти его смешанным с универсальной мукой, чтобы приготовить лучший хлеб, кашу или печенье.

Мука из манной крупы: Используется для приготовления макаронных изделий, этот измельченный продукт имеет самый высокий уровень клейковины среди всех твердых сортов пшеницы. У него ореховый, сладкий вкус и, как правило, бледно-желтый цвет. Посыпьте его на противне (вместо кукурузной муки), чтобы предметы не прилипали, или варите его, чтобы получить теплые хлопья для завтрака. Вы также можете приготовить пирог из фенхеля и манной крупы или попробовать эти клецки.

Кондитерская мука: Эта мука с низким содержанием белка, также называемая мукой для выпечки, предназначена для выпечки с другими разрыхлителями, такими как разрыхлитель и сода. Из кондитерской муки тесто будет легким, но рассыпчатым. Подумайте о печенье, пирожных, пирожных и печенье. Этот рецепт печенья в южном стиле требует универсальной муки, но замените одну чашку плюс две столовые ложки кондитерской муки на каждую чашку универсальной муки, и вы узнаете, что можете безопасно заменять ингредиенты.

Мука твердых сортов: О’Доннелл и Ломбарди рекомендуют использовать муку твердых сортов для всех ваших макаронных изделий.Тесто из твердых сортов менее эластичное, что делает его идеальным компаньоном для скалки. В дополнение к высокому содержанию глютена, повара SRV говорят: «Это придаст вашей пасте то же самое, что и в ресторанах, а цвет пшеницы придаст ей более красивый цвет». Чувствуете вдохновение? Попробуйте наши лепешки чапати.

Мука из полбы: Эта набирающая популярность мука, иногда называемая древним зерном, является дальним родственником твердых сортов, и ее даже можно найти в Cheerios.Одна из причин его популярности — это содержание питательных веществ, которое превосходит традиционную муку. Полба сохраняет свою текстуру и форму, но обладает мягким и слегка сладковатым вкусом. Он отлично подойдет как замена пшеничной муке и придаст вашим продуктам легкую мягкую текстуру. Не бойтесь, но вот рецепт приготовления макаронных изделий самостоятельно.

СВЯЗАННЫЕ Master Homemade Pasta »

Ячменная мука: Эта мука, изготовленная из цельного ячменя, не имеет отношения к пшенице, но все же содержит некоторое количество глютена.Мука с высоким содержанием клетчатки мягкая с оттенком орехового привкуса. Используя ячменную муку вместо универсальной, вы утроите потребление клетчатки. Поскольку в нем мало глютена, он не подходит ни для чего, что вам нужно. Если вы все же используете его, мы предлагаем смешать его с универсальной мукой в этих тыквенных и ореховых оладьях.

Ржаная мука: Эта мука с низким содержанием глютена бывает разных оттенков в зависимости от процесса помола. Зерно с богатым вкусом богато питательными веществами, поскольку сохраняет большую часть отрубей.Общее правило использования ржаной муки в повседневной выпечке — заменять одну треть требуемой муки на ржаную. Будьте как Чад Робертсон и сделайте это соленое шоколадно-ржаное печенье.

Мука камут: Мягкая и сладкая, эта мука — еще одно древнее зерно — имеет маслянистый вкус. Мука мелкого помола имеет высокую концентрацию минералов и может относительно легко использоваться для замены пшеничной муки. Даже лучше? Мука с низким содержанием углеводов и высоким содержанием белка позволит вам почувствовать себя здоровым даже после того, как вы съедите эти кексы с семенами льна.

Мука без глютена
Миндальная мука: Эта мука, изготовленная из бланшированного миндаля без кожицы, является хорошей заменой за одну четверть требуемого количества и добавляет влажности. Выбирайте муку более мелкого помола, если вы хотите минимизировать зернистость конечного продукта. Ореховая мука быстро подрумянивается. «Если вас беспокоит, что он слишком быстро окрашивается, вы можете снизить температуру в духовке или даже накрыть открытую часть во время выпечки», — говорит Меркьюри. Этот кленовый пирог из пастернака идеально подходит для тех зимних корнеплодов, с которыми вы не знаете, что делать.

Пшенная мука: Эта сладкая мука с мягким вкусом содержит большое количество незаменимых аминокислот и клетчатки. Пшенная мука слабо известна: это щелочные зерна, которые, по мнению некоторых диетологов, более мягкие для нашей пищеварительной системы, чем другие злаки. Его чаще всего используют в пирожных, печеньях и кашах, таких как пшенный кхир, но в крайнем случае он может стать пикантным, как в этих просовых оладьях.

Амарант: Амарант — еще одно из тех полезных для вас древних злаков.Это зерно с ореховым вкусом содержит больше белка, чем любой другой вариант без глютена. Постарайтесь заменить до 25 процентов муки, используемой в вашем рецепте, на амарант, а затем отметьте дневную норму здорового питания.

Мука из киноа: Эта широко обсуждаемая мука представляет собой полноценный белок, содержащий все девять незаменимых аминокислот. Меркьюри любит использовать его в качестве основы для своих десертов. Шеф-кондитер использует красную киноа для ее глубокого, согревающего вкуса, как в липком пудинге из ириски, и он использует белую киноа, более легкую и более миндальную, с йогуртом и цитрусовыми.Попробуйте заменить четверть муки, необходимой для этих вишнево-ванильных лепешек.

Гречка: Эта ореховая мука содержит ваши незаменимые аминокислоты и невероятно универсальна. Будь то из-за своего происхождения — на самом деле это не зерно или трава, а скорее фрукт — или из-за высокого содержания белка, использование этой ароматной муки заставит вас почувствовать себя профессионалом. Гречка — главный ингредиент лапши соба и блинов, двух отличных примеров, в которых используется этот проворный ингредиент.

Teff: Эта безглютеновая мука производится из семян травы, а не из зерна, и хорошо подходит для приготовления десертов. Из всех видов муки в теффе больше всего кальция, если вы считаете. Меркьюри с большим успехом использует его в своих шоколадных десертах из-за его вкуса, напоминающего патоку. Попробуйте эти шоколадные, апельсиновые и свекольные пирожные с ним, и вы скоро станете новичком.

Мука из нута: Эта безглютеновая мука, приготовленная из молотого нута (также известного как бобы гарбанзо), станет вашим лучшим другом для пикантных блюд.Мука богата белком и клетчаткой, и, когда требуется универсальная мука, вы можете безопасно заменить до половины ее мукой из нута. Вкус слегка напоминает нут, но должен надежно скрываться практически в каждом блюде.

Кукурузная мука: Не путать с кукурузной мукой, которая намного более зернистая, эта мука является довольно чудесной. Ищите цельнозерновую версию, которая будет намного более питательной и содержит тонны клетчатки. «Этот рецепт черничного галетного напитка требует лишь небольшого количества кукурузной муки, но не бойтесь экспериментировать», — говорит Меркьюри.«Всегда готовьте и запекайте глазами, руками и разумом».

Рисовая мука: Обладая высоким содержанием крахмала и эластичностью, приближающейся к пшеничной, рисовая мука является отличным выбором для выпечки тех, кто не любит глютен. Он также имеет нейтральный аромат, который придаст сиянию остальным ингредиентам. Это печенье матча выглядит просто мечтательно и заставит вас похвастаться как миндальной, так и сладкой рисовой мукой.

Сорго: Эта мука варьируется от светло-коричневой с нейтральным вкусом до темно-коричневой с более землистым вкусом.Он отлично подходит для запекания и хорошо смешивается, например, с гречневой мукой. «Я чувствую, что это придает глубину вкуса и немного неожиданный поворот классическим блюдам», — говорит Меркьюри. Попробуйте заменить порцию муки, указанной в этом рецепте, на шоколадно-кофейный торт.

Мука из тапиоки: Возможно, вы знаете эту муку лучше всего по ее внешнему виду в вашем любимом пузырчатом чае, но этот мелкий белый порошок, сделанный из корня тапиоки, отлично подходит для выпечки. Будьте осторожны, предупреждает Меркьюри, слишком много тапиоки может сделать вашу выпечку липкой.«Но если правильно отмерить, то мука из тапиоки придаст вашему угощению воздушную, жевательную текстуру и хрустящую корочку. Это также отличный загуститель в соусах, и его можно заменить кукурузным крахмалом, как в этом лимонном суфле Meyer.

TigerNut Flour: Не орех и не семя, а небольшой клубень, эта палеодружественная, безглютеновая мука — новейшая вещь, появившаяся в мире выпечки. Поклонники муки любят ее за высокое содержание клетчатки и сбалансированное соотношение жира и углеводов к белку, уровень которого очень похож на уровень оливкового масла.Мука тигрового ореха также содержит столько же калия, как и кокосовая вода, и богата железом и витамином Е и олеиновой кислотой. Вы можете использовать его в густых рецептах, таких как печенье и пирожные, в соотношении один к одному при замене белой муки. Не удивляйтесь, узнав, что эта необычная мука поступает от компании в Бруклине, но если вы хотите ее, вам придется пойти в Amazon.

Как правильно выбрать муку?

В весеннем выпуске журнала Sift за 2019 год обсуждается распространенный вопрос, связанный с продуктовыми рядами: существует так много видов муки — самоподнимающаяся мука, цельнозерновая мука, универсальная; какой из них подходит для вашей выпечки?

Мука — самый важный ингредиент для пекаря, к которому мы стремимся почти во всех наших рецептах.Это основа, на которой мы строим, используя другие ароматы. Он включает в себя самый высокий процент некоторых из наших самых любимых хлебобулочных изделий: простого хлеба для сэндвичей, слоеной корочки пирога и масляного печенья.

Несмотря на то, что мука играет огромную роль на наших кухнях, ее часто упускают из виду, когда мы говорим об ингредиентах. Мы тщательно выбираем другие компоненты наших рецептов, сравнивая сорта шоколада или обсуждая сорта сыров. Муке не уделяют такого же внимания; многие пекари просто предполагают, что мука — это мука.Но не вся мука одинакова — и, как пекари, мы хотим, чтобы вы знали, что это на самом деле означает.

Как различать сорта муки

Есть два важных аспекта: качество и содержание белка. Во-первых, убедитесь, что у вас самая лучшая мука, которую вы можете найти. Большинство производителей муки отбеливают свою муку химическими веществами, такими как диоксид хлора и перекись бензоила, чтобы придать ей искусственно белый вид. Некоторые нет: мука King Arthur Flour не содержит отбеливателя, бромата и каких-либо искусственных консервантов.

Во-вторых, узнайте о содержании белка. Каждый тип муки перемалывается с определенным содержанием белка — чем больше белка, тем «крепче» мука. Важно использовать в рецепте муку с правильным содержанием белка, а также выбирать марку, которая строго соответствует этому количеству. Некоторые марки муки допускают большие колебания в содержании протеина, поэтому каждый раз, когда вы ее используете, вы будете получать немного разные результаты. Мука King Arthur Flour измельчается в соответствии с самыми строгими стандартами в отрасли.Выпечка из муки с высоким содержанием белка даст вам самые лучшие и стабильные результаты в домашних условиях.

Если в вашем рецепте используется особый сорт муки, отлично! Следуй за этим. Если вы не знаете, какую муку использовать, вот краткое изложение.

Универсальная мука: 11,7% белка

Самая универсальная «незаменимая» кладовая мука. Со средним содержанием белка вы можете использовать универсальную муку в любом рецепте, требующем муки, но она идеально подходит для печенья, кексов, быстрого хлеба и корок для пирогов.Он достаточно крепкий для хлеба и достаточно мягкий, чтобы приготовить нежные булочки и печенье.

Хлебная мука: 12,7% белка

Что касается дрожжевого хлеба, то вот что вам нужно знать: чем выше содержание белка, тем выше потенциальный рост. Используйте хлебную муку для всех видов дрожжевой выпечки, от классических батонов для сэндвичей до рогаликов и теста для пиццы.

Белая цельнозерновая мука: 13% белка

Измельченная из 100% твердой белой яровой пшеницы (зерно более светлого цвета, чем у традиционной красной пшеницы, используемой в цельнозерновой муке), эта мука имеет такой же профиль питания, что и цельнозерновая пшеница, но имеет более мягкий вкус и более светлый цвет, действуя больше как мука общего назначения.Вывод: полезные свойства цельнозерновой пшеницы в сочетании с универсальностью.

Цельнозерновая мука: 14% белка

Цельнозерновая мука производится путем измельчения всей пшеничной ягоды, включая внутренние зародыши и внешние отруби, что придает ей больше питательных свойств и более сильный и стойкий вкус. Используйте его в хлебе для бутербродов из цельной пшеницы или попробуйте добавить его в свою любимую выпечку. Начните с замены 25% муки, указанной в вашем рецепте, цельнозерновой, а затем увеличивайте ее.

Хотя общее содержание белка в цельнозерновой муке выше, что наводит на мысль, что она может вырасти больше всего, это не то, как выпекается цельнозерновая мука. Цельнозерновая мука содержит все части ягод пшеницы, включая отруби и зародыши. В измельченном виде отруби имеют острые края, которые могут разрезать пряди клейковины, образующиеся в тесте, поэтому цельнозерновые буханки могут быть короче и плотнее, чем буханки из белой муки.

Ваш раствор для выпечки? Добавьте больше жидкости, которая смягчит отруби и поможет муке вести себя как белая мука при выпечке.Узнайте больше о поведении этой муки в нашем Полном руководстве по выпечке из цельного зерна.

Самовращающаяся мука: 8,5% белка

Эта комбинация муки из мягкой пшеницы, разрыхлителя и соли, любимая повсюду пекарями, славится своим кремовым вкусом и текстурой легче воздуха. Это дает невероятно легкое и нежное печенье, булочки и блины, а также экономит ваше время на кухне (на два ингредиента меньше).

Мука по-итальянски: 8,5% белка

Рецепты пиццы часто требуют итальянской муки или муки «00».«00» относится к помолу муки; в то время как существуют и другие «двойные нули» с более высоким содержанием белка, King Arthur’s — это мука с исключительно мелкой текстурой и низким содержанием белка, которая отлично подходит для приготовления мягкого, легкого в обращении теста, идеально подходит для пиццы с тонким тестом, лепешек и фокачча.

Чтобы получить полный ассортимент предлагаемой муки, обязательно посетите наш интернет-магазин, чтобы приобрести муку, подходящую для ваших приключений в области выпечки.

Спасибо иллюстратору Люси Энгельман за великолепные линейные рисунки в этом посте.

Какую лучше выбрать муку

Каждой выпечке – своя мука

Полезная мука

Качественная мука: как ее определить

Лучшая мука для выпечки хлеба и пирогов

Виды и характеристики

Пшеничная

Цельнозерновая или ржаная

Безглютеновая

Хорошая мука — как определить?

Лучшая мука для выпечки хлеба

Лучшая мука для выпечки пирогов

Какая мука лучше для выпечки и какая бывает мука

Какая бывает мука и какую муку выбрать для выпечки

Пшеничная мука

Сорта и виды пшеничной муки

Чем цельнозерновая мука отличается от обычной

Какая бывает мука кроме пшеничной

Как выбрать муку

Почему горчит мука или сколько хранится мука

Какая мука самая лучшая для выпечки, блинов, тортов, хлебопечки, рейтинг муки по марке

Разновидности муки

Как выбрать основу для разной выпечки

Для хлеба

Для блинов

Для бисквитов и тортов

Важные критерии выбора продукта

Лучшая мука

Мука для выпечки какая лучше

Все о муке или какая мука лучше подходит для вашей выпечки

Пшеничная мука

Почему горчит мука или сколько хранится мука

Какую лучше выбрать муку

Каждой выпечке – своя мука

Полезная мука

Качественная мука: как ее определить

Мука — рейтинг

Какая мука лучше для выпечки: советы кулинаров и пекарей

Особенности пшеничной муки

Вопросы хранения

Правильный выбор муки

Разнообразие пшеничной муки

Иные виды продукта

Особенности использования

Какому сорту муки отдать предпочтение? | Правила покупки от Роскачества

Дело в зерне

Каждому изделию свой сорт

Какая мука лучше?

Зачем искать замену пшеничной муке

Мука ржаная

Мука картофельная (крахмальная)

Мука кукурузная

Рисовая мука

Мука овсяная

Мука амарантовая

Мука просяная

Мука миндальная

Какой сорт муки лучше? Советы Роскачества

Дело в зерне

Каждому изделию свой сорт

Сорт пшеничной муки

Для чего лучше использовать

Характеристики

От муки до хлеба: Подробный гид по тесту

Выбор муки для выпечки — Артикул

Сколько белка в вашей муке?

10 видов муки — различные виды муки для выпечки

Мука универсальная

Мука для тортов

Мука для кондитерских изделий

Хлебная мука

Самоподнимающаяся мука

Цельнозерновая мука

Белая цельнозерновая мука

Мука без глютена

Миндальная мука

00 Мука

Используйте свою муку с пользой!

видов муки, подходящей для выпечки