Уха из потрохов рыбы: Уха из головы и хвоста ? пошаговый рецепт с фото

Рыбный суп уха из голов семги рецепт с фото пошагово и видео

Рыбный суп уха из голов семги

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

6

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 1 ч 30 мин
PT1h40M

1. Шаг 1:

   Как сварить рыбный суп уху из голов семги? Подготовьте необходимые ингредиенты. В голове рыбы не так уж много мяса, поэтому обычно в уху добавляют ещё рыбные хвосты. Впрочем, весь насыщенный вкус ухи концентрируется именно в бульоне и голова рыбы вполне с этим справляется.
   Кроме семги можно использовать голову любой красной рыбы.

2. Шаг 2:

   Рыбные головы тщательно вымойте, удалите жабры, срежьте плавники. В голове не должно остаться мелких частей, сгустков крови, потому что это может сильно повлиять на прозрачность бульона.

3. Шаг 3:

   В кастрюлю выложите головы рыбы, целую очищенную луковицу, горошины душистого перца.

4. Шаг 4:

   Залейте всё холодной водой и поставьте на медленный огонь.

5. Шаг 5:

   Морковь очистите, обмойте и нарежьте мелким кубиком или натрите на крупной терке.

6. Шаг 6:

   Картофель очистите и нарежьте средним кубиком.

7. Шаг 7:

   Варите доведенный до кипения бульон на медленном огне около 40 минут, периодически снимая с поверхности выделяющуюся пену. По окончании варки луковицу выньте и выбросите.

9. Шаг 8:

   Рыбные головы выньте из бульона и отделите мясо от костей.

10. Шаг 9:

    Бульон процедите и верните на огонь. Доведите бульон снова до кипения.

11. Шаг 10:

    Выложите в бульон картофель и морковь и варите на среднем огне около 15 минут до готовности картофеля.

12. Шаг 11:

    Добавьте рыбу и лавровый лист. Добавьте соль по вкусу. По желанию можно добавить 1-2 ст. л. водки, чтобы сделать бульон ещё более прозрачным. Варите уху еще около 10 минут. При желании в конце можно добавить в кастрюлю небольшой кусочек сливочного масла, но мне показалось, что суп получился и так достаточно жирный.

13. Шаг 12:

    По истечении времени варки выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте ухе настояться примерно 10-15 минут.

14. Шаг 13:

    Разлейте уху по тарелкам и подавайте к столу.
    Приятного аппетита!

Рыбу для ухи нужно выбирать правильно, даже если речь идет только о головной части. Если у вас нет поставщика, который привозит свежевыловленную рыбу, в качестве которой вы не сомневаетесь, а выбираете ее в магазине, то очень важно обратить внимание на следующее:
— глаза у семги должны быть прозрачными. Мутные хрусталики означают об окончании срока годности рыбы;
— жабры должны быть красного окраса. Если цвет более тусклый, схожий с кирпичным, товар не свежий;
— имеющиеся жировые прослойки в мясе должны иметь белый окрас. Если имеется оранжевый оттенок, значит тушка рыбы подвергалась вымачиванию в красителя.

Важно! Сорт, размер, качество картофеля напрямую влияет как на длительность приготовления, так и на вкус и внешний вид блюда. Например, для запекания или варки пюре нужна картошка с высоким содержанием крахмала, для жарки — с низким. Если вы взяли для запекания не предназначенную для этого картошку с низким содержанием крахмала, она может остаться сырой даже после длительного запекания, а картофель с высоким содержанием крахмала при жарке наверняка развалится и приобретет непривлекательный вид. 

Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов, читайте в статье о кастрюлях.

Важно! Независимо от того, указано количество воды для супа в рецепте или нет, лучше всего ориентироваться на собственные предпочтения (густой или более жидкий суп вы любите), а также на размер своей кастрюли и продукты, взятые для приготовления. Не забывайте, что у автора свой взгляд на количество мяса, картофеля, крупы и других ингредиентов в супе, который может не совпасть с вашим.  На практике это означает, что если вы готовите в первый раз, не стоит варить сразу целую кастрюлю. Сделайте суп для дегустации — на одного-двух человек. Для этого уменьшите количество всех ингредиентов по рецепту до 1-2 порций, а количество воды возьмите из расчёта: от одного стакана на порцию — если суп планируется очень густой,  до 1,5-2 стаканов — если более жидкий. Не забудьте учесть, что часть жидкости в процессе приготовления выкипит. Продегустировав небольшую порцию супа, вы сможете отрегулировать как количество жидкости, так и пропорции ингредиентов по вашему вкусу. В дальнейшем, как и большинство опытных хозяек, вы сможете наливать воду для супа и закладывать ингредиенты “на глазок”.

Для чего нужен этот код?

Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>. «>

Похожие рецепты

Остальные категории

Рыбные супы

Рыба с овощами

Рыба с картошкой

Картофельный суп

Рыбный суп из горбуши

Рыба с морковью

Уха из горбуши

Суп для похудения

Постные супы вкусные рецепты

Суп из семги рыбный как приготовить вкусно

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Как приготовить постную рыбу

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Лук — 41 ккал/100г
• Картофель зрелый — 80 ккал/100г
• Картофель печеный — 70 ккал/100г
• Картофельное пюре — 380 ккал/100г
• Картофель отварной — 82 ккал/100г
• Картофель в мундире — 74 ккал/100г
• Картофель жареный — 192 ккал/100г
• Морковь — 33 ккал/100г
• Сушеная морковь — 275 ккал/100г
• Морковь отварная — 25 ккал/100г
• Лавровый лист — 313 ккал/100г
• Сёмга на пару — 197 ккал/100г
• Сёмга отварная — 189 ккал/100г
• Сёмга свежая — 140 ккал/100г
• Соль — 0 ккал/100г
• Вода — 0 ккал/100г
• Душистый перец — 263 ккал/100г

Калорийность продуктов: Вода, Сёмга, Картошка, Морковь, Лук, Лавровый лист, Душистый перец, Соль

Уха из головы и хвоста, пошаговый рецепт на 1610 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Итальянский суп с мидиями, креветками и кальмарами

Так готовят рыбный суп на юге Италии, при этом в Калабрии он будет гораздо острее, чем на Сицилии, потому что в Калабрии очень любят перец чили. Лично мне нравится, чтобы острота была деликатная, не

Юлия Высоцкая

16 мая 2020

Рецепт от юлии высоцкой

Суп из трески с мидиями

Игристое вино можно заменить сидром, а вместо трески использовать любую белую рыбу — отлично подойдет, например, палтус!

Юлия Высоцкая

31 октября 2010

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Суп с семгой и картофелем

Юлия Высоцкая

13 января 2011

Рецепт от юлии высоцкой

Рыбный суп из Ливорно

Этот суп можно готовить с любой рыбой — чем больше рыбное разнообразие, тем вкуснее. Замечательный бульон получается, если к рыбе добавить головы и хвостики креветок — они дают такой запах и такую

Юлия Высоцкая

23 января 2010

Реклама

leo1970

27 ноября 2011

Рецепт на:

1 персону

ОПИСАНИЕ

Бывает ситуация, когда для полноценной ухи не хватает рыбы. Например, вы купили замечательных свеженьких маленьких судачков, которые очень просто готовятся. Их всего лишь надо разделать на филе, вытащить реберные кости, обсушить, поперчить, посолить, слегка сбрызнуть лимоном и обжарить по паре минут с каждой стороны (зависит от толщины кусков). Вкуснейшая нежнейшая рыбка. Но как быть с оставшимися скелетами и головами? Вот для этого существует способ, когда при малом количестве рыбы можно добиться очень неплохих результатов!

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Ингредиенты

Для овощного бульона

Картофель — 2 шт среднего размера

Сельдерей стеблевой — 3 ветки

Морковь — 1 большая

Лук репчатый — 1 средняя головка

Букет гарни — 1 шт (у меня просто отрезанные стебли петрушки от 1 пучка)

Гвоздика — 3 шт

Для ухи

Остатки рыбы — больше килограмма (у меня — головы, скелет, хвосты, плавники, остатки несрезанного мяса с трех небольших судачков, кожа с филе сазана, срезанный кусок сазана вместе с плавником)

Пшено — хорошая горсть или 3 столовые ложки

Картофель — 3 средних клубня

Морковь — 1 средних размеров

Петрушка — пол пучка

Сельдерей стеблевой — средняя часть с листьями от 1 куста (намного нежнее на вкус, чем внешние стебли).

Лавровый лист — 3 шт

Крупная нейодированная соль — по вкусу

Черный перец горошком — 10 горошин

Томатная паста — 1 чайная ложка высококачественной пасты без добавок

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого блюда

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Что делать, если использована вся рыба и остались только головы, скелеты, хвосты и плавники?
Как ни странно, можно приготовить уху
Если откинуть романтику по поводу приготовления ухи на природе, или как готовили в семье и цинично попытаться разобраться что и как происходит (да простят меня истинные ценители ухи и традиций ), то можно заметить следующее. Для вкуса необходимо готовить рыбный суп (я обобщаю) на бульоне. Это может быть рыбный бульон (пресловутая «первая закладка» рыбы), овощной бульон. Кроме того, нельзя переваривать рыбу, которую вы подаете вместе с ухой. И это не только потому, что рыба разварится. Дело в том, что рыба обладает определенной сладостью, которая очень хорошо чувствуется в «хорошей» ухе, и которая очень быстро исчезает, если рыбу переварить. Кроме того, для загущения бульона используются картофель и/или пшено (просо). Лично я использую и то и другое, хотя слышал много разных версий.

Итак — Уха из остатков рыбы
Из-за отсутствия «достаточного» количества рыбы, я приготовил уху на овощном бульоне, который великолепно дополняет вкус рыбы, как и в рецепте Минестроне по-русски овощной бульон обогащает вкус всего супа.

Приготовьте для начала овощной бульон.
Для этого порежьте крупно морковь и сельдерей (на 4 части).
Почистите картофель.
Почистите луковицу и воткните в нее гвоздику.

Букет гарни или стебли петрушки сверните и свяжите хлопчатобумажной нитью.
Положите все в широкую кастрюлю вместе с 2-мя литрами воды.

Доведите до кипения и варите на маленьком огне 30 минут.
Проверьте картофель на готовность, воткнув тонкий длинный нож. Если нож проходит легко и равномерно по всей длине, выключите огонь.
Выбросьте все овощи, кроме картофеля. Они свою функцию уже выполнили.
Картофель разомните в пюре вилкой и положите обратно в бульон.

Поставьте снова кастрюлю на маленький огонь.
Уберите все инородные включения из пшена.
Промойте пшено в проточной воде.
Почистите картофель и порежьте его кубиками со стороной не более 1 сантиметра.

Разрежьте морковь вдоль, а затем поперек толщиной три миллиметра.
Порубите петрушку и сельдерей.

Теперь очень важно не переварить рыбу
Рыба должна вариться НЕ БОЛЕЕ 20 минут.
Поэтому в первую очередь кладите картофель.
Через пять минут — рыбу, пшено, лавровый лист перец горошком.
Еще через 15 минут — положите морковь и чайную ложку томатной пасты.
Посолите и попробуйте на вкус. Досолите, если необходимо.
Через 5 минут положите зелень и выключите огонь.
Дайте постоять минут десять под закрытой крышкой. Поперчите черным перцем непосредственно в тарелке для придания дополнительного аромата.

Важно
Ни в коем случае не переваривайте рыбу иначе получите весьма посредственный рыбный суп.

поделиться фото

согласны?

Показать всех

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(8)

Теги рецепта

супыиз рыбыс пшеномзаправочный

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Готовим говядину

Быстрая выпечка из слоеного теста

Рецепты полезных смузи

Блюда с крапивой, шпинатом и щавелем

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Рыбные субпродукты: есть что-то еще, кроме филе

В США мы на самом деле не едим рыбу, мы едим рыбное филе. На каждый фунт выловленного рыбного филе без костей и без кожи производители морепродуктов выбрасывают от двух до трех фунтов отходов, большая часть которых известна как рыбные субпродукты. Это включает в себя совершенно съедобные, очень восхитительные кусочки, которые во многих культурах являются самыми ценными кусочками на блюде. Районы, где культура питания развивалась вокруг морепродуктов, особенно хороши в использовании целой рыбы. В Норвегии их molje , тушеный ужин, в котором используется не только филе, но и печень и икра их холодноводной трески. В Китае вы можете поспорить со своим приятелем за ужином из-за того, кто получит глазные яблоки от рагу из рыбьей головы. Может быть, это ты?

Поскольку едоки углубились в поедание наземных обитателей целыми животными, рыбные субпродукты только начинают появляться в меню. Пришло время попробовать, а не тратить всю рыбу. Можно использовать все, от носа до хвоста, включая нос и хвост. Вы можете отведать эти рыбные части за небольшую часть стоимости филе без костей и при этом получить всю питательную ценность и вкус — некоторые даже сказали бы, что больше — в придачу.*

По данным Всемирного фонда дикой природы, восемьдесят пять процентов мировых рыбных запасов доведены до биологических пределов или за их пределы. Сейчас, более чем когда-либо, нам необходимо управлять едой, которую мы берем из океана, и делать все возможное, чтобы ценить каждую порцию. К счастью для нас, такая практика дает восхитительные результаты.

Способы размять улов и приготовить вкусные рыбные субпродукты

Яйца (косуля)

• Икра: Икра — самый популярный способ полакомиться икрой. В то время как некоторые виды, такие как белуга, севруга и осетра, которых добывают из осетровых рыб Каспийского и Черного морей, когда-то были золотым стандартом икры, неустойчивая практика ограничивала доступность этой икры и стимулировала рынок для различных видов икры. другие виды икры. Икра осетровых, веслоносов, форели и лосося отечественного производства предлагает широкий выбор вкусов и размеров икринок, которые можно использовать в классической подаче русской икры, подаваемой на блинах со сметаной, возможно, с рюмкой ледяной водки или в творческих рецептах. например, начинка для омлета.
• Греческая тарамасалата : это традиционное греческое блюдо превращает икру карпа в сливочный соус, смешивая яйца с оливковым маслом, хлебом, лимоном и небольшим количеством лука. В отличие от многих других рецептов икры, которые стремятся сохранить яйца неповрежденными, этот основан на растирании или измельчении икры в кухонном комбайне, чтобы передать весь вкус яиц в спред.
• Боттарга: Икра тунца или кефали сушат для приготовления боттарги. Этот причудливый, соленый рыбный продукт очень ароматный, и его лучше всего подавать тонко нарезанным или натертым на терке. У него есть страстные поклонники, особенно когда на пасту посыпают мелкими хлопьями, как в традиционном блюде спагетти алла боттарга.

Молоки рыб

Мужской аналог икры – это молоки, мешочки со спермой самцов трески. В японской кухне они известны как shirako , и их подают на пару и обжаривают, чтобы подчеркнуть их нежную текстуру и вкус.

Рыбный соус

Рыбный соус — это соленая ферментированная волшебная жидкость, которая занимает центральное место во многих южноазиатских кухнях и является основой популярного вустерширского соуса. Многие разновидности сделаны просто из цельной рыбы, традиционно анчоусов и соли. Древние европейцы также любили ферментированный рыбный соус: гарум был сильнодействующим зельем, приготовленным из кишок различных рыб.

Рыбьи сердца

Среди рыбаков существует давняя традиция есть сердце только что пойманной рыбы, чтобы отдать дань уважения жизни животного и выразить благодарность за его жертву.

Рыбьи головы

Рыбьи головы популярны в азиатской кухне, где существует множество рецептов приготовления из них наваристых супов. Посетители ценят вареную голову за разнообразие текстур и вкусов, которые можно найти в ее мясе, а также в глазах, мозгах и щеках.

Кости, хрящи и мозги рыб, таких как треска и лосось, очень богаты омега-3 жирными кислотами, основным ингредиентом капсул с рыбьим жиром, и могут быть переработаны для производства этой популярной добавки.

Ошейники

Ошейники вырезаются из-за жабр рыбы, вниз через брюхо, так что они содержат большую кость ключицы и хороший кусок мяса, обогащенный жиром брюшка. Тушеную, жареную или приготовленную на гриле, ее легко приготовить, так как кости и жир не дают ей высыхать. (Рецепт см. ниже.)

Рыбные щечки

Это именно то, что вы думаете, твердые кусочки мяса с каждой стороны головы рыбы. Мясо щек более плотное, чем остальная часть рыбы. Исторически они были добычей рыбаков, но теперь они появляются в ресторанных меню шеф-поваров, которые знают толк в нарезке на вкус.

Рыбные кости

Обжаренные во фритюре рыбьи кости и рыбьи хвосты можно есть как чипсы.

Чаще всего кости превращают в бульон, где при медленном кипении вытягиваются питательные вещества и коллаген, что придает жидкости насыщенный вкус и шелковистую текстуру. Араджиру , суп, приготовленный из выброшенных частей рыбы, таких как голова и кости, является популярным завтраком в Японии.

Пасти рыб

Пасти рыб представляют собой высушенные плавательные пузыри (органы, позволяющие рыбам контролировать свою плавучесть) крупных рыб. Ингредиент дорогой и считается деликатесом, эквивалентным заветному (и крайне неустойчивому) акульему плавнику в китайской кухне.

Печень рыбы

Печень морского черта, также известная как «морская фуа-гра», популярна в японской кухне, где ее называют анкимо . Его подают так же, как традиционную фуа-гра, слегка обжаривая и подавая с острыми добавками, чтобы противопоставить его богатству. Он также используется в качестве ингредиента для суши.

Жир печени трески — популярная добавка, появившаяся еще во времена викингов. Принимаемый от боли в суставах и функции мозга, он легко доступен везде, где продаются витамины. Вы также можете купить консервированную печень трески в качестве менее обработанного источника рыбьего жира.

Рыбий язык

Норвегия и Ньюфаундленд разделяют любовь к языкам трески. На самом деле это не язык, а нижняя часть челюсти, включая язык. Подается слегка панированным и обжаренным.

Оборка морского гребешка

Оборка морского гребешка — это коричневая полоска мяса, окружающая ценную белую монету, которую мы чаще всего видим на наших тарелках. Хорошо промытые и прокипяченные в течение трех-четырех минут, затем их можно обвалять в приправленной муке и жарить.

Рыбья шкура

Подобно хорошему жареному цыпленку или чичарронам (сделанным из свиной кожи), правильно поджаренная рыбья кожа обладает хрустящим вкусом, перед которым трудно устоять. Его легко приготовить; просто убедитесь, что кожа сухая, а сковорода горячая. Вы можете наслаждаться им отдельно, в составе ужина или в составе суши-ролла.

Рецепт рыбных субпродуктов

Жареные рыбные шейки

На 4 порции

Рыбная шейка — это блюдо из нескольких салфеток — как хороший гамбургер или сочные ребрышки, оно грязное и оно того стоит. Вы можете поджарить или поджарить свои воротники, или поджарить их, как я сделал здесь. Их трудно переварить, и они приобретают разные вкусы, поэтому наслаждайтесь ими с одной из перечисленных швабр или используйте свой любимый мазок для барбекю.

Самый простой способ разыскать рыбные ошейники — найти поставщика, продающего целую рыбу. Они, скорее всего, разделывают филе на месте, и у них, скорее всего, будет запас ошейников и других вкусных кусочков для продажи. Местный торговец рыбой или, еще лучше, рыбак в порту, если вам так повезет, может вам помочь. Мне повезло на фермерском рынке, где местный флот привозит рыбу прямо с лодки. Иногда я даже преуспевал в продуктовых магазинах, особенно на азиатских рынках, где покупатели регулярно готовят субпродукты. Не отчаивайтесь, если вы не видите на дисплее то, что вам нужно. Как ни странно, некоторые торговцы предпочитают не демонстрировать свои прекрасные рыбьи головы, но если вы спросите, у них часто есть скрытый тайник для знающих едоков.

Восемь воротничков из мясистой рыбы, полученной из экологически чистых источников, такой как дикий лосось, форель или арктический голец (дополнительные рекомендации см. на сайте seawatch.org).

Ингредиенты:

1 столовая ложка нейтрального масла, например органического рапсового или сафлорового
Соль

Швабра на ваш выбор:

Лимонный перец 900 04

В небольшой миске смешайте вместе:

1/4 чашка нейтрального масла, такого как органическое рапсовое или сафлоровое
2 столовые ложки лимонного сока
Цедра одного лимона
1/2 ч. столовая ложка мягкие травы, такие как кинза, эстрагон или укроп, измельченные

азиатские

В небольшой миске смешайте:

2 столовые ложки нейтрального масла, такого как органическое рапсовое или сафлоровое
1 чайная ложка темного кунжутного масла
2 столовые ложки рисового винного уксуса
1 столовая ложка соевого соуса

Способ приготовления:

1. Разогрейте жаровню.
2. Натрите воротнички маслом, посолите и разложите на противне для жарки.
3. Поместите на расстоянии 3-4 дюйма от нагревательного элемента и жарьте в течение 5-7 минут, пока не начнет подрумяниваться.
4. Переверните и продолжайте жарить еще 5-7 минут, пока не подрумянятся и не прожарятся.
5. Снимите с огня и сразу же почистите шваброй по вашему выбору, переверните, разложите на сервировочном блюде и смажьте оставшуюся сторону.

* Некоторые субпродукты более крупной рыбы, такие как акула, тунец, рыба-меч и апельсиновый большеголов, содержат большое количество ртути и других токсинов, и их следует избегать или употреблять с осторожностью, особенно будущим матерям и детям.

Проект субпродуктов: рыбные субпродукты

Писатель о кулинарии и постоянный блоггер Эд Смит подробно изучает субпродукты, доступные на рынке. На этот раз: рыбные субпродукты

«НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО НУЖНО СЪЕДАТЬ ВСЁ, ОТ ТРОТТЕРА ДО ПИСКУ; МОЖЕТ БЫТЬ ТАКЖЕ ШКАЛА И ПЛАВНИК»

Изображение: Эд Смит

В слове «субпродукты» есть определенная коннотация твердолобых мясоедов. Если кто-то говорит, что пробовал свиную голову, телячьи мозги или жирные печеночные хворосты, они с тем же успехом могли надеть массивный значок с надписью «Я хищник». Тем не менее, субпродукты не обязательно должны съедать все, от рысака до пищалки; это может быть и чешуя, и плавник.

Вероятно, мы даже больше виноваты в том, что тратим впустую кусочки рыбы, чем другие животные. Подумайте об этом: несмотря на то, что мясо рыбы составляет всего 50 процентов ее массы, обычно мы едим только филе.

скандинава любят язык и горло трески; в Китае тушат рыбьи губы и ценят шейки и головы рыб; Недавно я ел тушеное мясо в Португалии, содержащее плавательный пузырь тушеной трески, который похож на кишечник; и, шепотом, однажды я ел на завтрак суши из спермиев трески около 5:30 утра на окраине токийского рыбного рынка (холодное пиво нужно было и для бодрости, и для того, чтобы запить его).

Более распространены и их легче рекомендовать, чем эти продукты, рыбья печень и икра. Печень морского черта никогда не выходила из моды в таких странах, как Испания, Япония и Исландия, и теперь она стала популярной в британских ресторанах. Икра везде: от паштетов, соусов, паштетов и суши до икры.

Что это за вещи, о которых ты говоришь, и каковы они на вкус?

Печень

Печень рыб, как и у человека, способствует пищеварению, вырабатывая желчь, поддерживает правильный химический состав крови, запасает жиры и углеводы, поэтому эффективно действует как резерв энергии. Возможно, именно последняя функция помогает объяснить, почему печень морского черта (в частности) такая чертовски вкусная.

Его ярлык «морская фуа-гра» заслуженно: он насыщенный, маслянистый и декадентский. У этого также есть удивительное солевое качество. Чаще всего печень морского черта готовят быстро на раскаленной сковороде, поэтому край немного карамелизуется и подрумянивается, затем подают с чем-нибудь сладким или терпким – пассерованным луком-пореем, маринованным крыжовником, компотом из слив и так далее.

Печень морского черта сначала хрустит, а затем становится шелковистой и сливочной, и хотя ее можно съесть слишком много, она легче и менее приторна, чем фуа-гра.

Печень рыб также можно использовать в соусах; тают и придают богатую соленость блюду из макарон, например, без вашего ведома.

Как подготовить и приготовить печень

Печень морского черта выглядит устрашающе, но ее относительно легко приготовить и использовать. Как и в случае с печенью млекопитающего, подготовка в основном заключается в удалении любых прожилок или остаточного жира с поверхности. Некоторые рецепты предлагают легкий рассол, чтобы немного затвердеть, и / или замачивание в молоке, чтобы смягчить рыбный вкус.

Японское блюдо анкимо требует, чтобы печень натирали солью, вымачивали в саке, а затем готовили на пару. Западные рецепты, как правило, нарезают его на «стейки» толщиной два-три сантиметра и обжаривают на очень горячей сковороде всего по минуте с каждой стороны.

Икра

«Твердая» икра — это икра, обнаруженная в яичниках рыб. Сотни отдельных яиц производятся и удерживаются в мембранных мешочках и обычно ярко окрашены. Они относительно сезонные, и их количество намного больше в периоды нереста. (Иногда вы также будете встречать упоминания о «мягкой» икре, которая на самом деле является рыбьей спермой. Этот пост в основном посвящен женской версии.)

В зависимости от вида рыбы, размера икры и вовлеченных потребителей рыбья икра используется по-разному. Некоторые, например, итальянцы, испанцы и японцы, вялят и сушат целые мешочки с икрой, а затем нарезают или натирают их, чтобы придать им соленый, умами, тяжелый вкус с определенным горьковатым послевкусием.

Традиционно мы, британцы, неравнодушны к сельди и икре трески, опять же соленой и иногда копченой, но не вяленой на воздухе для затвердевания. В результате получается спред с интенсивным рыбным вкусом. Тем не менее, мы остаемся любителями ранга по сравнению со скандинавами, которые не могут насытиться вещами. Он настолько популярен, что выпускается в сжимаемых тюбиках для зубной пасты и так же универсален на завтрак, как хлопья на наших столах.

Достаточно внимательно присмотреться к мешочкам икры трески и сельди, чтобы увидеть, что на самом деле они состоят из сотен маленьких круглых яиц. Икра лосося и форели более явно разделена. Круглые, красно-розовые шарики, которые выглядят слишком идеальными, чтобы быть натуральными, их часто солят или держат в масле, и они лопаются, когда вы их надкусываете, выделяя соленое маслянистое пятно. Это привыкание, если приобретенный вкус.

То же самое и с икрой. Серо-черная осетровая икра с интенсивным вкусом престижна, хотя, вероятно, лучше всего сочетается с небольшим кусочком ржаного хлеба.

Лично я считаю икру переоцененной. Больше всего я ценю икру морского ежа. Подобно ярко-оранжевым, шатким языкам, уни, как его называют в Японии, обладает эфирным ощущением во рту и тает на языке, передавая лучшие кусочки каменной лужи во рту.

Как приготовить икру

Большая икра лучше всего свежая и еще сырая, или просто соленая. Исключения, как правило, составляют случаи, когда икра полностью вяленая и высушивается на воздухе или коптится, после чего ее можно просто намазать на тосты или натереть на терке или побрить, если она более сухая.

Поскольку икра всегда соленая и насыщенная, она добавляет острую приправу к тостам, рису, макаронам или рыбным блюдам, согревая за счет остаточного тепла и придавая приглушенный, но сильный вкус остальным блюдам.

Я надеялся заполучить печень морского черта для этого поста, но каждый из торговцев рыбой в Боро подтвердил одно и то же: это трудно достать! Это не значит, что вы не увидите его на рынке, просто он не часто бывает в наличии. Так что не спускайте глаз, если какой-либо из хвостов морского черта получил дополнительный бонус, и хватайте его, если он там есть.

Тем не менее, в Shellseekers Fish & Game было много копченой икры трески, и ко мне пришло несколько человек, чтобы выпить, так что взбитая икра трески (то есть тарамасалата) была в порядке дня.

Это то, что было обязательным в лондонских меню в течение последних нескольких лет, в основном благодаря шеф-поварам, которые либо работали с кулинарным стилем Хендерсона/Сент-Джона, либо находились под его влиянием. Интересно, однако, что в его книгах нет рецепта взбитой икры трески, что сделало тестирование лучшего способа ее приготовления, а затем предоставление рецепта здесь еще более важным!

В большинстве рецептов, которые я читал, предлагалось добавлять масло в икру и использовать машину для смешивания ее в эмульсию, например майонез. Однако результаты этого метода меня не убедили, и я также счел его ненужным — икра такая мягкая, что взбивать ее вручную не так уж и сложно. Два других варианта, которые я пробовал, включали сочетание с замоченным черствым хлебом, который, возможно, является более настоящей греческой тарамасалата, и с крем-фрешем, который требует меньшего планирования.

Я предпочитаю последний подход — отчасти из-за того, что проще купить баночку сметаны, а не с черствыми сухарями белого хлеба дома, но в основном потому, что я думаю, что острый, охлаждающий привкус сметаны особенно хорошо сочетается с дымным ароматом.