Сувид приготовление: Приготовление Sous Vide (су вид), метод приготовления пищи сувид

Содержание

Приготовление Sous Vide (су вид), метод приготовления пищи сувид

Метод приготовления еды су-вид получил широкое распространение среди профессиональных кулинаров и любителей. Это уникальный способ приготовления еды, в вакуумных пакетах при поддержании определенных условий на протяжении нескольких часов.

Он значительно отличается от традиционного приготовления тем, что сырые продукты попадают в бескислородную среду и томятся при точно контролируемой температуре. Этот кулинарный прием становится все популярнее среди элитных шеф-поваров, так как отсутствие окислительных реакций повышает яркость вкуса.

Немного истории

Впервые методика вакуумирования еды появилась в описании сэра Бенджамина Томпсона в 1799 г. Позже ее обнаружили американские и французские инженеры в 60-х годах XX века, после чего внедрили в промышленный способ хранения пищи. В 1974 году метод приготовления sous-vide применял Жорж Пралус в ресторане Troisgros. Он заметил, что такой способ сохраняет жирность фуа-гра и придает ему лучшую текстуру.

Еще одним пионером технологии стал Бруно Гуссолт, изучавший рецепты приготовления пищи при разной температуре. В качестве главного ученого Cuisine Solutions, производителя оборудования для кухни в штате Вирджиния, Гуссолт прописал параметры температуры и времени приготовления для отдельных продуктов.

Цели и преимущества sous-vide

Суть метода приготовления пищи сувид заключается в равномерном нагревании пищи без излишней прожарки и сохранения оптимальной готовности для получения сочности продуктов.

Такая технология имеет ряд преимуществ:

Насыщенный аромат и свежая текстура. Шеф-повара, практикующие приготовление пищи методом сувид, подчеркивают, что блюда отличаются невероятным вкусом. Это непосредственно связано с тем, что продукты томятся в герметичной среде без доступа кислорода. Также этому способствует низкая температура.

Сохранение полезных витаминов и минералов. Ввиду не использования открытого огня и масла во время готовки, исключается прилипание продуктов к поверхности посуды, их перегревание. При этом водорастворимые минералы сохраняются в пище, не разрушаются витамины C, B1, B2.

Небольшая потеря массы и уменьшение количества соли. Готовка в вакуумных пакетах сокращает потерю массы с 25-37% до 8%. Благодаря этому сохраняется естественный вид продуктов, улучшаются их вкусовые качества.

Функциональное превосходство

Помимо того, что такой способ приготовления пищи полезен, он обладает некоторыми функциональными преимуществами.

Слаженная работа на кухне

Одно из важных достоинств метода для ресторанного бизнеса – эксплуатационная эффективность. Под этим подразумевается вакуумное упаковывание необходимого количества еды, использование менее дорогих вырезок мяса, приготовление блюд из меню на 1 порцию, за один или 2 дня раньше. Это значительно сокращает продовольственные расходы и ускоряет рабочий процесс.

Более дешевые вырезки

Приготовление стейка способом су-вид позволяет использовать для этого более жесткие куски мяса, так как в итоге они становятся невероятно нежными.

Экономия энергии

Технология способствует экономии газа и электроэнергии, так как отпадает необходимость использования открытого огня и мощных печей.

Стандартизированные рецепты

Готовить пищу в sous-vide можно по стандартизированным рецептам, благодаря чему блюда приобретают отменные качества, вне зависимости и навыков повара на линии раздачи.

Манипуляции с едой

Существуют разные способы готовки пищи су-вид. Самой простой манипуляцией является «приготовление-хранение». Сырые продукты запечатываются под вакуумом, томятся и удерживаются при определенной температуре до подачи к столу. Блюдо можно хранить на водяной бане на протяжении многих часов, не беспокоясь о переваривании.

Второй метод – «готовка — охлаждение — регенерация». Пища после су-вид подвергается шоковой заморозке или охлаждается на ледяной бане. Далее происходит регенерация. При освоении этой техники шеф-повар учится лучше контролировать порции. Это существенно сокращает время обслуживания клиентов, а также выбрасывание лишних порций в мусор.

Водяная баня позволяет регенерировать много блюд одновременно, поэтому отпадает необходимость использования большого количества посуды. Благодаря этому кухонный персонал экономит свое время.

Последовательность действий

При вакуумном способе приготовления методом сувид необходимо соблюдать несколько этапов:

Подготовка продуктов. Все ингредиенты должны быть помыты, очищены и разделаны. Также их можно замариновать с учетом того, что при приготовлении в сувиде блюдо намного сильнее пропитывается ароматами.

Вакуумирование. Методы вакуумной обработки требуют использование специального аппарата. Возможно укладывание продуктов в зип-лок пакеты, но тогда технология остается неполноценной.

Процесс приготовления. Происходит при низкотемпературном режиме, чаще всего не превышающем +70 ºC. Обычно на это уходит несколько часов, редко – дней. Быстрее всего до готовности доходит рыба — стейк из лосося готовится за 20 минут.

Охлаждение. Этот шаг требуется только тогда, когда приготовленное блюдо подается к столу не сразу.

Домашняя практика

Приготовить продукты методом sous-vide можно спокойно в домашних условиях. Простейшие приборы для создания вакуума стоят недорого, но можно обойтись и без них. Для этого продукты помещаются в пищевую пленку, выпускаются пузырьки воздуха и закрываются все лазейки для воды.

Домашний вакууматор дает намного больше преимуществ, так как полностью исключает контакт продукта с водой. Но этот метод не позволяет запаковывать пищу с маринадом. Для этого жидкость нужно предварительно замораживать и только потом выкачивать воздух.

Приготовление су-вид можно реализовать на обычной плите. Для этого нужна только емкость с водой и обычный градусник. Для более точного поддержания температуры стоит пользоваться кастрюлями большого объема. Эта техника подходит для недолгой готовки.

Рецепты для Sous Vide, способы приготовления Су Вид

Любая категория

Любая категория
Мясо
Рыба
Морепродукты
Овощи
Говядина
Десерты
Индейка
Курица
Напитки
Свинина
Утка
Фрукты
Яйца

Подобрать рецепты

Любой повар постоянно находится в поиске новых рецептов, которые позволят придать блюду новый неповторимый вкус и сделать его приготовление более быстрым и простым. Приготовление блюд по технологии Sous Vide (су вид) предполагает помещение продукта в частичный или полный вакуум и последующее его доведение до готовностипри низких температурах.

Технология была разработана в 1974 году Георгом Пралюсом, в результате ее использования получаются невероятно сочные, вкусные и ароматные блюда из рыбы, мяса, овощей и других продуктов. В данном разделе вы найдете многочисленные рецепты Sous Vide с подробным описанием процесса приготовления и фотографиями готовых блюд.

12 часов

Свиной окорок су вид

2 часа

Салат битые огурцы су вид

1 час

Пюре из цветной капусты су вид с беконом

2 ч 15 мин

Мясо по французски су вид

3-4 часа

Оливье со стейком и голландским соусом су вид

15 дней

Черный чеснок су вид

1 час 30 минут

Филе миньон су вид

90 минут

Десерты

Масло из хурмы

12 часов

Десерты

Йогурт

3 часа

Свинина

Свиная вырезка в глазури из соуса Хойсин

45 минут

Томаты

2 часа

Напитки

Лимончелло

1 час

Маринованные шампиньоны

1 час

Маринованная свекла

1 час

Десерты

Безглютеновый шоколадный торт

35 минут

Кукуруза

2 часа

Курица

Куриные бедра с лимонным соусом

1 час

Сливочный картофель

1 час

Курица

Куриные бедра

4 часа

Чесночный конфи

Что такое Sous Vide? | Все, что вам нужно знать — Anova Culinary

Результаты приготовления
Как
Ресурсы

Что такое приготовление су-вид?

Сувид (произносится как су-вид) когда-то ограничивался профессионалами. Это техника приготовления, в которой используется точный контроль температуры для получения стабильных результатов ресторанного качества. Высококлассные рестораны уже много лет используют технологию sous vide, чтобы каждый раз готовить пищу до нужного уровня прожарки. Этот метод недавно стал популярным среди домашних поваров благодаря наличию доступного и простого в использовании оборудования для точного приготовления пищи су-вид, такого как плита Sous Vide от Anova.

Sous vide, что в переводе с французского означает «под вакуумом», относится к процессу вакуумирования продуктов в пакете с последующим приготовлением их при очень точной температуре на водяной бане. Этот метод дает результаты, которых невозможно достичь с помощью любого другого метода приготовления.

Почему я должен готовить sous vide?

При приготовлении пищи Sous vide используется точный контроль температуры с циркуляцией для получения результатов, которых невозможно достичь с помощью любой другой техники приготовления. Причина в том, что при использовании традиционных методов приготовления пищи у вас нет контроля над нагревом и температурой. Следовательно, постоянно готовить вкусную еду очень сложно и требует много времени. Еда оказывается пережаренной снаружи, и только небольшая часть в центре готовится до нужной температуры. Пища теряет вкус, легко переваривается и в итоге получается сухой, жевательной консистенции. Благодаря точному контролю температуры на кухне технология sous vide дает следующие преимущества:

Типы аппаратов Sous Vide

Оборудование Sous Vide десятилетиями существовало на профессиональных кухнях по всему миру, но оно всегда было громоздким, дорогим и перегруженным сложными функциями. Этот тип оборудования в конечном итоге попал в специализированные розничные магазины высокого класса, но оставался ограниченным для поваров и потребителей с большим кулинарным опытом. Кулинарные шоу, социальные сети и онлайн-сообщества расширили знания потребителей о приготовлении пищи методом су-вид, но только после того, как Anova выпустила первое доступное и простое в использовании потребительское устройство, су-вид стал доступен для домашних поваров. В настоящее время домашнему повару доступно множество вариантов приготовления су-вид. Ниже приведены несколько типов оборудования, которые вам следует рассмотреть, когда вы будете готовы создать свою идеальную систему су-вид:

Погружной циркулятор Sous Vide

Кухонная плита Sous Vide от Anova — это автономный погружной циркуляционный насос, который нагревает воду и обеспечивает ее циркуляцию вокруг кастрюли для равномерного поддержания точной температуры. Погружные циркуляторы — это доступный и простой в использовании вариант аппаратов су-вид. В них нет встроенной водяной бани, поэтому они занимают очень мало места на вашей кухне. Автономные устройства sous vide не требуют дополнительного оборудования для начала работы, потому что они закрепляются и адаптируются к любой уже имеющейся у вас кастрюле. Sous Vide Cooker от Anova — это погружной циркуляционный насос Sous Vide. Другие примеры включают ChefSteps Joule, Nomiku и Sansaire.

Кухонная плита Anova Precision® Pro
Кухонная плита Anova Precision® 3.
0
Новинка!
Кухонная плита Anova Precision® Nano 3.0

Новинка!

Водяная печь Sous Vide

Водяные печи часто называют настольными водяными банями. Это полностью автономные устройства sous vide размером с микроволновую печь и обычно стоят более 500 долларов. Водяные печи су-вид нагревают воду, но, в отличие от погружных циркуляционных насосов, в них вода не циркулирует. Это может привести к несоответствию полученной текстуры пищи. Примеры водяных печей включают SousVide Supreme, AquaChef и Gourmia. Многоцелевые плиты, такие как Oliso, Gourmia и Instant Pot, также предлагают приборы sous vide.

Самодельные лайфхаки Sous Vide

Советы по использованию холодильника, рисоварки и мультиварки — отличный способ изучить приготовление пищи в вакууме, прежде чем вы решите приобрести устройство. Дж. Кенджи Лопес-Альт из The Food Lab написал отличный пост о лайфхаках для охладителей пива су-вид.

Су-вид Упаковка

Запечатывание пищевых продуктов предотвращает испарение и обеспечивает наиболее эффективную передачу энергии от воды к пище. Для этого просто поместите приправленную пищу в пластиковый пакет и удалите воздух, используя метод погружения в воду, соломинку или вакуумный упаковщик. Вам не нужен вакуумный упаковщик, чтобы приготовить sous vide. Вариантов множество, вот несколько лучших видов упаковки sous vide:

Многоразовые силиконовые пакеты

Многоразовые пакеты Sous Vide из силикона, такие как многоразовые силиконовые пакеты Sous Vide Bag от Stasher, позволяют легко наслаждаться результатами одинакового качества ночь за ночью, без пластиковых отходов.

Купить сейчас

Вакуумные пакеты

Вам не нужно покупать вакуумный упаковщик и вакуумные пакеты, но они хорошо подходят для периодического приготовления. Foodsaver и Oliso — отличные варианты, и оба довольно доступны. Пакеты для вакуумной упаковки Anova Precision™ подходят для использования в холодильнике и морозильной камере, а также предназначены для длительного приготовления в вакууме.

Купить сейчас

Многоразовые сумки

Многоразовые пакеты очень универсальны и могут использоваться с методом погружения в воду для удаления воздуха из пакета. Мы рекомендуем прочные пакеты без BPA, такие как пакеты для заморозки Ziplock.

консервные банки

В стеклянных банках для консервирования также можно приготовить несколько различных продуктов. Фасоль и крупы хорошо подходят для консервирования в банках, а также такие десерты, как пирожные и заварной крем. Получите советы по приготовлению су-вид с банками в нашем Руководстве по приготовлению су-вид с консервными банками.

Контейнеры Sous Vide

Anova крепится к любой кастрюле или сосуду с помощью регулируемого зажима. Таким образом, вы можете использовать любой размер горшка, который уже есть у вас дома. Если вы планируете готовить много еды одновременно, отличным выбором будет специальная посуда. Изучите варианты, которые мы предлагаем ниже.

Контейнер с изоляцией для плиты Anova Precision™

Скидка 24%
Контейнер Anova Precision™ 12 л
Контейнер Anova Precision™ 16 л