Суфле мясное рецепт: Как приготовить мясное суфле в духовке: простой рецепт

Нежное суфле из говядины – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

Купить продукты

Этот старинный воздушный десерт придумали во Франции, но все жители Европы уже больше ста лет его готовят и привыкли считать своим. Универсальность технологии состоит в том, что готовить суфле можно практически из любых продуктов, и они получаются неизменно нежными, воздушными и полезными. Это может быть и сладкий десерт из ягод, и диетическое блюдо из овощей, и ароматное мясное или рыбное суфле. Наш рецепт – идеальный вариант приготовления говядины.

Автор: Анастация Стець,
читатель и автор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

1 час 20 минут

Время на кухне

20 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Европейская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Яйцо

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порций

Для блюда

заказать продукты

Сделать полезнее:

Чтобы приготовить полезное суфле, используйте местные продукты. Говядину выбирайте свежую или охлажденную, замороженное мясо теряет часть своих свойств. Замените привычную поваренную соль на морскую. Она и вкус обогатит, и состав сделает более разнообразным.

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Мясо тщательно промойте холодной проточной водой, подсушите на бумажном полотенце. Почистите и помойте проточной водой лук. Отделите желтки от белков. Белки поместите в холодильник, чтобы они лучше взбивались. Поставьте духовку на разогрев до 180°С.

Шаг 1

Подготовленное мясо порежьте на кусочки среднего размера. Пропустите говядину с луком через мясорубку. В полученный фарш добавьте яичные желтки и соль. Чтобы суфле из говядины получилось пышным и воздушным, массу хорошо взбейте блендером. Отдельно взбейте белки с небольшим количеством соли, до упругой пены. Чтобы результат был идеальным, используйте предварительно охлажденные белки.

Шаг 2

Взбитые в пену белки добавьте в фарш. Делайте это небольшими порциями, аккуратно перемешивая массу лопаткой после каждой порции. Форму для выпекания смажьте растительным маслом, выложите в нее фарш. Поместите в предварительно разогретую духовку и выпекайте в течение часа при температуре 180°С. Извлеките из духовки и сразу переложите на блюдо, так как именно в горячем виде суфле легче извлекается из формы.

произвести впечатление

Подавайте ваше суфле к столу, нарезав его ломтиками 3 см и выложив порционно на тарелки. Украсьте сверху зеленью, помидорами черри, листьями салата. Можете подать на подушке из любимых гарниров и украсить аналогично.

15 простых рецептов, как приготовить мясное суфле

Фото: Janna, AdobeStock

Взрослые и дети будут без ума от нежного мясного суфле. Оно вкусное, сытное, и в то же время буквально тает во рту. А уж сколько существует способов его приготовить! И в этой подборке рецептов мы собрали лучшие из них!

1. Мясное суфле из курицы

Фото: fotostrana.ru

Нежнейшее куриное суфле – прямо как в детском саду!

Тебе понадобится: 350 г куриного филе, 1-2 яйца, 30 г сливочного масла, 120 мл молока, 10 г муки.

Приготовление: Отвари курицу до готовности и пропусти ее через мясорубку. Обжарь муку на сковороде, влей горячее молоко и провари минут 10, помешивая. Смешай этот соус с фаршем, и туда же добавь желтки и растопленное сливочное масло. Взбей белки до пиков и тоже вмешай в фарш. Выложи суфле в форму и выпекай около 20 минут в духовке при 220 градусах.

2.

Мясное суфле из фарша

Фото: yankelevitch.ru

Можешь взять вообще любой фарш, даже рыбный.

Тебе понадобится: 500 г мясного фарша, 1,5 стакана молока, 3 яйца, специи.

Приготовление: Измельчи фарш в блендере с молоком, яйцами и специями до полной однородности. Вылей в форму и запекай суфле в духовке 40-45 минут при 180 градусах.

3. Мясное суфле с яйцом

Фото: novochag.ru

Яйца здесь идут в качестве своеобразной начинки, в лучших традициях шотландской кухни.

Тебе понадобится: 500 г мясного фарша, 6 яиц, 1 луковица, 1/2 стакана молока, 2 ст.л. муки, 2 ст.л. сливочного масла, специи.

Приготовление: Мелко нарежь лук и обжарь его на сливочном масле до золотистости. Смешай мясной фарш, лук, молоко, специи и 2 яйца. Остальные яйца отвари вкрутую и почисти. Выложи в форму половину фарша, разложи вареные яйца и накрой оставшимся фаршем. Отправь суфле в духовку на 40 минут при 200 градусах.

4. Мясное суфле в мультиварке

Фото: multivarnik.ru

Такое легкое, полезное и диетическое суфле можно даже маленьким детям.

Тебе понадобится: 600 г мясного фарша, 3 яйца, 3 ст.л. манки, 1 стакан молока, 1 морковь, 20 г сливочного масла, специи.

Приготовление: Измельчи морковь и фарш в блендере до однородности. Добавь молоко, яйца, сливочное масло, специи и манку, и снова взбей. Оставь на 15 минут и выложи массу в смазанную чашу мультиварки. Готовь в режиме «Выпечка» около 45 минут.

5. Мясное суфле в микроволновке

Фото: yankelevitch.ru

А чтобы суфле было еще более оригинальным, предлагаем приготовить его со шпинатом.

Тебе понадобится: 400 г куриного филе, 40 г замороженного шпината, 120 мл сливок, 1 яйцо, 0,5 ч.л. оливкового масла, специи.

Приготовление: Измельчи курицу, яйцо, специи и сливки блендером до однородности. Отложи половину массы, добавь в нее шпинат и снова измельчи. Смажь формочку оливковым маслом и выложи слоями обе массы. Запекай суфле в микроволновке 5-6 минут на максимальной мощности.

6. Мясное суфле на пару

Фото: attuale.ru

Если готовишь такое мясное суфле для детей, то советуем обойтись без соли и специй.

Тебе понадобится: 500 г говядины, 300 мл молока, 1 яйцо, специи.

Приготовление: Нарежь говядину, добавь остальные ингредиенты и взбей все в блендере. Если масса слишком жидкая, то добавь немного манки. Выложи все в форму и готовь суфле на пару около 40-45 минут.

7. Мясное суфле из отварного мяса

Фото: simpleslim.ru

Специально для тех, кто постоянно беспокоится, что мясо недостаточно пропечется.

Тебе понадобится: 500 г мяса, 200 мл 33% сливок, 200 мл молока, 2 яйца, 100 г батона, специи.

Приготовление: Отвари мясо до готовности и измельчи в блендере. Добавь остальные ингредиенты, снова измельчи и выложи массу по формочкам для маффинов. Готовь мясное суфле в духовке 25 минут при 200 градусах.

8. Мясное суфле с гречкой

Фото: tixonya.ru

Для более диетической версии рекомендуем взять курицу или индейку.

Тебе понадобится: 250 г мяса, 250 г гречки, 150 г замороженных овощей, 1 яйцо, 1 луковица, 3 ст.л. муки, 50 г сливочного масла, 170 мл бульона, специи.

Приготовление: Отвари мясо и гречку до готовности. Добавь лук, овощи и специи, и измельчи все в блендере. Добавь желток, растопленное сливочное масло, бульон и муку, и снова измельчи. Белок взбей до стойких пиков и аккуратно вмешай в фарш. Разложи все по порционным формочкам и выпекай суфле 25 минут при 180 градусах в духовке.

9. Мясное суфле из индейки с сыром

Фото: blog.mann-ivanov-ferber.ru

По желанию можешь добавить немного рубленой зелени или чили.

Тебе понадобится: 300 г филе индейки, 2 яйца, 70 г твердого сыра, 1,5 ст.л. панировочных сухарей, специи.

Приготовление: Измельчи индейку в блендере и смешай с желтками, специями и сухарями. Взбей белки до пиков и аккуратно вмешай в фарш. Добавь тертый сыр и снова аккуратно перемешай. Выложи фарш в форму и запекай суфле около 35 минут при 180 градусах в духовке.

10. Мясное суфле с творогом

Фото: yankelevitch.ru

Изумительное диетическое суфле с повышенным содержанием белка.

Тебе понадобится: 400 г мясного фарша, 100 г творога, 2 ломтика батона, 2 яйца, 20 г сливочного масла, 40 г твердого сыра, 50 мл молока, специи.

Приготовление: Замочи мякиш батона в молоке и разомни вилкой. Измельчи фарш блендером, добавь перетертый творог, хлеб, желтки, специи и растопленное сливочное масло, и снова все взбей. Отдельно взбей до пиков белки и вмешай в фарш. Выложи массу в формы, посыпь тертым сыром и выпекай мясное суфле в духовке около получаса при 200 градусах.

11. Мясное суфле с рисом

Фото: multivarnik.ru

Очень вкусное суфле из минимального количества ингредиентов.

Тебе понадобится: 200 г свинины, 200 мл сливок, 3 яйца, 50 г риса, специи.

Приготовление: Отвари рис до полуготовности. Отправь все ингредиенты в блендер, тщательно взбей и приправь по вкусу. Выложи фарш в форму и выпекай суфле 40-45 минут при 180 градусах в духовке.

12. Мясное суфле с кабачками

Фото: kvashenaya-kapusta.ru

Подойдет в качестве полезного перекуса или детского прикорма.

Тебе понадобится: 1 куриное филе, 2 кабачка, 2 яйца, 2 ч.л. крахмала, 2 ст.л. рубленой зелени, специи.

Приготовление: Натри кабачки и отожми лишний сок. Отправь кабачки и курицу в блендер, измельчи до однородности и приправь. Добавь яйца, рубленую зелень и крахмал, и перемешай. Разложи массу в формочки и готовь суфле на пару 20-25 минут или столько же выпекай его в духовке при 200 градусах.

13. Мясное суфле с манкой

Фото: det-diet.ru

Манка придает мясному суфле необыкновенную текстуру.

Тебе понадобится: 300 г куриного филе, 2 яичных белка, 240 мл бульона, 120 мл сметаны, 60 г манки, 1 пучок укропа, специи.

Приготовление: Отвари курицу до готовности и пропусти через мясорубку. Смешай сметану с бульоном, влей к мясу, добавь специи и рубленый укроп. Туда же вмешай манку. Взбей белки до пиков и тоже вмешай в фарш. Разложи массу по формочкам и выпекай суфле в духовке 20-25 минут при 180 градусах.

14. Мясное суфле с овощами

Фото: zen.yandex.ru

Хорошая альтернатива обычным котлетам!

Тебе понадобится: 300 г свинины, 1 вареное яйцо, 2 сырых яичных белка, 120 г лука, 120 г моркови, 120 г болгарского перца, 3 веточки зелени, специи.

Приготовление: Мелко нарежь свинину, вареное яйцо, все овощи и зелень, и измельчи в блендере или пропусти несколько раз через мясорубку. Приправь фарш. Взбей белки до пиков и аккуратно вмешай в фарш. Разложи массу по силиконовым формочкам и выпекай суфле около 20 минут при 200 градусах в духовке.

15. Мясное суфле с помидорами

Фото: pigmine.ru

Советуем взять именно свежие помидоры, а не томатную пасту.

Тебе понадобится: 400 г мясного фарша, 200 г помидоров, 3 яйца, 1 стакан молока, 2 ст.л. манки.

Приготовление: Измельчи фарш с очищенными помидорами в блендере. Добавь все остальные ингредиенты и снова взбей. Разложи массу по формочкам и готовь 20-25 минут на пару или в духовке при 200 градусах.

Рецепт суфле из мяса юго-западного краба

Суфле из мяса юго-западного краба
Суфле из мяса юго-западного краба
Суфле из мяса юго-западного краба

СВЯЗАННЫЕ

Коллекции

СВЯЗАННЫЕ

Выход

12

порции

Приготовление

20

мин

Повар

60

мин.

Готов

80

мин.

Без трансжиров

Ингредиенты

Как добраться

В большой миске смешайте яйца, масло, творог, сыр Монтерей Джек, перец чили и кукурузу; хорошо перемешать.

Добавьте крабовое мясо, муку, разрыхлитель, порошок карри, чесночный порошок, соль и перец.

Выложите ложкой в ​​смазанную маслом форму для выпечки размером 9×13 дюймов.

Посыпать кинзой.

Выпекать при 350 ℉ (180 ℃) F в течение 1 часа или до готовности.

Слегка остудить и разрезать на 12 порций для подачи.

• Морепродукты
• Основное блюдо
• Яйца
• Сыр
• Индийский
• Суфле
• Карри
• Краб
• Моллюски

* не вкл. в фактах о питательных веществах

Добавить отзыв

Комментарии

Связанные рецепты

Императорский краб

Хуминта (суфле по-боливийски)

Канадское суфле

Пищевая ценность

Размер порции 129 г (4,6 унции)

Количество на порцию

Калории 33970% калорий из жира

 % дневной нормы *

Всего жиров 26 г
41%

Насыщенные жиры 15 г
75%

Трансжиры
0 г

Холестерин 279 мг
93%

Натрий 380 мг
16%

Всего углеводов
4g
4%

Пищевые волокна 1 г
3%

Сахар г

Белок
30г

Витамин А 18%
•
Витамин С 4%

Кальций 20%
•
Железо 11%

* исходя из диеты на 2000 калорий
Как это рассчитывается?

Основана в 1996 году.

© 2023 Sean Wenzel & Infinite Networks Inc. Все права защищены.
171A Rink Street, Suite 148, Peterborough, ON, CA K9J 2J6 +1.888.959.4335

Live Feed

Рецепт пикантного сырного суфле

Почему это работает

• Винный камень помогает предотвратить случайное взбивание яичных белков.
• Взбивание вручную дает вам больше контроля над результатами. (Однако этот рецепт будет работать и с электрическим миксером.)
• Смазав форму для выпечки маслом и посыпав ее тертым сыром, вы получите красивую румяную корочку.

Одно только упоминание слова суфле сворачивает мой желудок и вызывает тошноту в горле; кровь давит на мои артерии, когда мое сердце учащается; моя верхняя губа тревожно дергается, а ноздри раздуваются, чтобы вдохнуть больше воздуха.

Беспокойство по поводу суфле, или «суффланксия», как его называют в клинике, — вполне реальная вещь, от которой страдают миллионы поваров по всему миру. Но мой случай другой. Я не беспокоюсь о самом суфле — нет, суфле легко, тупо легко, souffloopid легко. Любой, кто беспокоится о катастрофическом крахе суфле, должен найти повод для беспокойства, потому что в суфле нет ничего сложного.

Моя тревога по поводу суфле — это форма посттравматического посттравматического расстройства, связанного с суфле.0354 Еда и вино  Журнал. Я вел ежемесячную колонку, посвященную заумным кулинарным проектам, таким как приготовление тофу с нуля и всевозможные ферментации, каждый месяц консультируясь с экспертом, чтобы помочь мне усовершенствовать рассматриваемый процесс. В конце концов я решил заняться суфле и обратился к Жаку Пепену, легендарному французскому шеф-повару, с просьбой стать моим наставником. Он согласился и пригласил меня в Международный кулинарный центр (ныне Институт кулинарного образования), где он работает деканом, на марафонский урок по приготовлению суфле. Наконец-то у меня появилась уникальная возможность пообщаться с Жаком Пепеном, готовя суфле.

Serious Eats / Вики Васик

Утром в день нашего сеанса я проснулся в своей бруклинской квартире, собрался идти и вышел за дверь. Быстрая поездка на поезде по Манхэттенскому мосту, и я уже в офисе ICC в Сохо. Мой поезд пронесся по мосту, въехал в туннель со стороны Манхэттена и остановился. Тогда он не двигался, и он не двигался, и он не двигался. Отрезанный от моей сотовой линии жизни, я не мог никому отправить сообщение о своем статусе. Я ждал, постукивая ногой, скрипя зубами, испуская сильные выдохи нетерпения и, почти наверняка, нарушая тишину все более громкими ругательствами.

В конце концов поезд подъехал к станции, и я выскочил на улицу. Я знал, что если пробегу оставшиеся несколько кварталов, то смогу наверстать хотя бы часть потерянного времени. Итак, я столкнулся… прямо с самой большой уличной строительной площадкой, которую я когда-либо видел. Это было непроходимо, стена баррикад, грузовиков, подъемных кранов и рабочих, настаивающих, чтобы я ехал не в том направлении.

Мне нравится говорить себе, что к тому времени, когда я наконец рванул вверх по лестнице в ICC и в кухню-кинотеатр, где ждал Пепен, я опоздал на добрых 10 минут. Но я также знаю, что у меня были годы, чтобы переписать тот день в моей голове, сведя опоздания к цифре, с которой я могу жить. Пепен, как бы там ни было, был любезен, но я мог сказать, что он был зол. Ох, я просто вздрогнула, когда писала последнюю строчку.

Так… что такого в твердом суфле? Они не. Вселенная может сговориться против вас разными способами. Он может затормозить ваш поезд, отключить способ связи и создать буквально блокпосты на вашем пути. Но ваше суфле от этого не упадет, особенно если вы последуете моему совету. И меня учили лучшие.

Разрушение суфле (без трагического суфлума)

Суфле — это принципиально простая вещь, которая использует силу яиц для достижения впечатляющих результатов. Все классические суфле, сладкие и соленые, начинаются с основы, которая обеспечивает насыщенность и структуру. В пикантных суфле, таких как сырное суфле, которое я здесь демонстрирую, основой является густой соус бешамель, обычно требующий около трех столовых ложек муки на чашку молока (хотя мой рецепт увеличивает это до трех с половиной столовых ложек для просто немного более толстый и надежный результат). Для сравнения, одна-две столовые ложки муки превращают чашку молока в шелковистый, но текучий соус, похожий на подливку к печенью.

В сладких суфле основой часто является заварной крем, хотя Пепен показал мне на нашем уроке, что вы можете так же легко подсластить бешамель и сделать из него десертное суфле.

Serious Eats / Вики Васик

В эту основу добавляют несколько ключевых ингредиентов. Яичные желтки взбиваются для еще большего насыщения и коагуляции — когда яйца готовятся, они застывают, точно так же, как когда вы их жарите или взбиваете, позволяя суфле держаться на чердаке по крайней мере некоторое время, прежде чем сдуться.

Вместе с желтками добавьте любые приправы по вашему желанию; они не обязательны, кроме соли и перца, но вы можете усилить вкус ложкой горчицы или несколькими каплями острого соуса, если хотите.

После этого в эту насыщенную желтую основу в два захода подмешивают сильно взбитые яичные белки. Первый размешивается более агрессивно, чтобы ослабить основу настолько, чтобы принять второе дополнение, которое следует аккуратно сложить без особых усилий.

Serious Eats / Вики Васик

Это аккуратное складывание является ключевым, так как вы хотите, чтобы во взбитых белках осталось как можно больше крошечных пузырьков воздуха. Чем больше вы перемешиваете и чем энергичнее вы это делаете, тем больше пузырьков воздуха теряете.

Оказавшись в духовке, эти пузырьки воздуха расширяются, поскольку газы и пар наполняют их. Это то, что заставляет суфле подниматься, и на самом деле это не остановить — ваши взбитые белки будут содержать пузырьки воздуха, и эти пузырьки воздуха будут расширяться, и когда они это сделают, ваше суфле будет подниматься все выше и выше в своей форме для выпечки. Конечно, есть некоторые факторы, которые могут повлиять на то, как именно все это будет происходить, но это произойдет.

Последний ключевой ингредиент сырного суфле – это сыр. Вы можете использовать различные виды, но лучше всего подойдет ароматный, хорошо плавящийся, такой как грюйер или чеддер.

Соотношение ингредиентов для суфле (Soufflatios)

Serious Eats / Вики Васик

Я начал исследование рецептов для этой статьи с создания электронной таблицы, в которой были сопоставлены почти 10 различных уважаемых рецептов суфле друг с другом. Моя цель состояла в том, чтобы увидеть, где и в какой степени различаются их соотношения и другие ключевые детали, такие как температура духовки. Ответ: не много.

У вас есть возможность поиграть с суфле, немного больше или меньше муки в вашем бешамель, может быть, или немного другие настройки духовки, но вы отклоняетесь слишком далеко, и вы покидаете походное суфле и сворачиваете на другую территорию. Например, добавьте слишком много муки, и ваше суфле начнет напоминать торт; слишком мало, и он будет слишком тонким, чтобы держать свою форму, рассыпаясь по стенкам контейнера.

Вы могли бы попытаться резко изменить количество яиц по отношению к базе бешамель, но это соотношение довольно хорошо установлено, и оно дает результаты, о которых мы все думаем, когда думаем о «суфле» (на самом деле, вы можете уменьшить количество яиц на основе бешамель). вплоть до нуля и все еще делают то, что известно как омлет суфле, родственное, но другое и менее стабильное приготовление).

В моем собственном рецепте я выбрал количество муки в своем бешамеле, которое склоняется к верхнему пределу того, что обычно требуется. Получается суфле, которое поднимается чуть менее резко, но все же достаточно, как вы можете видеть на фотографиях. Зато в нем немного больше содержания, что мне в нем и нравится; пикантное суфле должно ощущаться как еда, а не как фокус, который раздувается на ваших глазах только для того, чтобы исчезнуть и никогда не попасть в желудок.

Температура в духовке для суфле (здесь становится суфле горячим?)

Температура в духовке оказывает на суфле несколько важных эффектов. Во-первых, тепло духовки является важным «ингредиентом» для поднятия суфле; это то, что заставляет газы расширяться внутри всех этих захваченных пузырьков воздуха и превращает влагу в тесте для суфле в пар. Вместе эти силы расширяют пузырьки воздуха и вызывают набухание суфле. Чем горячее духовка, тем быстрее и полнее расширяются эти пузырьки воздуха. Мои тесты подтвердили это: в духовке при температуре 400°F (205°C) суфле получалось немного выше, чем в печи при 375°F (190°C) печь сделала.

Тепло также закрепляет белки в яичных желтках и белках, позволяя суфле сохранять некоторую высоту после охлаждения. Без схватывания яиц тесто для суфле останется жидким и сразу же вернется в исходное состояние, как только остынет. Тем не менее, суфле сдуется, как только покинет духовку. Фотографии в этой статье были сделаны в течение примерно пяти минут после того, как суфле достали из духовки, так что коллапс не должен быть драматичным (в конце концов, именно поэтому мы используем в смеси основу типа бешамель — чтобы придать стойкость), но это будет происходить заметно и медленно по мере остывания суфле. Чтобы было ясно, суфле остается вкусным, даже если оно теряет свою воздушность (его также можно частично надуть, ненадолго вернув в горячую духовку).

Наконец, тепло подрумянивает поверхность суфле, придавая ему более глубокий вкус, благодаря нашей хорошей знакомой реакции Майяра.

Serious Eats / Вики Васик

Таким образом, температура печи позволяет нам сбалансировать сразу несколько различных факторов. Чем горячее духовка, тем быстрее и полнее поднимется суфле, тем быстрее оно подрумянится и застынет снаружи. Но суфле также, скорее всего, останется жидким в центре, так как оно будет близко к подгоранию снаружи, если вы оставите его достаточно долго, чтобы приготовиться к центру. Если вам нравится суфле с заварным кремом, как мне, более горячая духовка, скорее всего, даст вам такой результат.

Serious Eats / Вики Васик

Если вы используете более низкую температуру духовки, например, 350°F или 375°F (175°C или 190°C), вы получите немного меньший подъем, и суфле подрумянится снаружи медленнее.

Serious Eats / Вики Васик

Это дает вам время, чтобы оставить суфле в духовке дольше, позволяя ему пропечься более полно к центру с меньшим риском того, что поверхность почернеет в процессе. Если вам нравится полностью готовое суфле, вам может подойти более низкая температура.

Записка о том, как топать (Стоуфломпинг?) и открывать дверцу духовки

Вот немного кухонной мудрости, которая должна умереть вместе со всеми другими кухонными мудростью, которые были развенчаны в последние годы: эта старая заповедь не открывать дверцу духовки при приготовлении суфле, не топать на кухне, не выдыхать слишком сильно на это и т.д. Звоню БС.

В доказательство я приготовила два суфле. Один я оставил нетронутым на время его приготовления. Другого я оскорблял, открывая дверцу духовки каждые пять минут, захлопывая ее, ударяя духовку, делая все, что не должен был делать. Вышли одинаковые.

Как я уже сказал, суфле поднимется.

Победа над белыми (Soufflex The Muscles)

Приготовьтесь: в этом разделе я собираюсь сказать вам одну вещь, которую вы не хотите слышать, а именно то, что для лучшего суфле вы, вероятно, получите лучшие результаты, если взбьете белки вручную. У нет , но это та часть процесса, где вы действительно можете получить более полный контроль, если будете использовать собственную мощность, а не передавать ее двигателю. (Очевидно, что если вы не можете взбить белки вручную по физическим причинам, вполне можно использовать электрический миксер; у вас все равно получится.)

Я пришел к пониманию преимуществ ручного взбивания белков во время первых пробных замесов, во время которых я использовал миксер. Видите ли, я не кондитер, поэтому, хотя я и взбил свою долю яичных белков в своей жизни, я не так опытен в этом, как мог бы быть кондитер. И я понял, что миксер усложняет задачу для тех из нас, кто не взбивает яичные белки каждый день, чтобы правильно оценить стадию, на которой находятся белки в любой данный момент.

Я поймал себя на том, что смотрю в миску, пока венчик бьется о пятно белых пятен, которое почти невозможно проанализировать. Хуже того, миксер настолько мощный, что очень быстро проводит белки через соответствующие этапы, от рыхлой пены до твердых пиков. Слишком легко остановить машину, увидеть, что она работает только на мягких пиках, включить ее снова, а затем обнаружить, что вы промчались мимо жестких пиков к зернистым пикам, которые разваливаются.

Этого не происходит, когда вы бьете их вручную. С каждым щелчком венчика вы немедленно получаете информацию о состоянии белков. Вы можете почувствовать, когда они жидкие, а когда превращаются в пену. Когда они начинают становиться жестче, все, что вам нужно сделать, это на мгновение приостановить движение руки и поднять венчик. Пики падают сами на себя? Снова начните двигать венчиком. Процесс взбивания медленнее, чем в чаше стационарного миксера, поэтому у вас гораздо меньше шансов пройти желаемую стадию твердого и глянцевого белого, не заметив этого.

Serious Eats / Вики Васик

И на самом деле это не так уж и медленно: прежде чем вы это заметите, яичная пена сформирует мягкие пики (справа на изображении выше), а затем жесткие пики (как показано слева). Люди ведут себя так, будто взбивать яичные белки вручную — это большое испытание, но это занимает максимум пару минут, особенно если вы используете правильный венчик (французский венчик).

Между прочим, Жак Пепен взбивал все свои яичные белки вручную, когда я готовил суфле с ним, и он говорил о взбивании яичных белков более подробно, чем я думал. Он рассказал, почему для суфле предпочитает свежие холодные яйца, так как они более густые и образуют меньшие пузырьки воздуха. Он описал свой метод взбивания, сначала быстро взбивая, чтобы разрыхлить белки, затем замедлить их, чтобы проветрить их, поднимая белки венчиком и позволяя им плескаться обратно на себя, не слишком сильно ударяя по чаше зубцами, взбивая движение, которое отличается ( и проще), чем восьмерка, которую часто используют для взбивания сливок вручную. Он рассказал о том, как он взбил старые яичные белки до другой стадии, чем у новых, — мастерская настройка, чтобы компенсировать белки, которые менее вязкие.

Serious Eats / Вики Васик

Он использовал дорогую медную чашу для взбивания яиц, которая помогает формировать более устойчивые взбитые белки, менее склонные к ломкости и мокнутию (медь препятствует образованию слишком прочных серных связей). Если у вас его нет, вы можете добавить к белкам немного винного камня — кислоты, которая также предотвращает образование серных связей. Или вы можете пропустить эти приемы и просто взбить яичные белки. В своих тестах я почти не заметил разницы между образцом с винным камнем и обычным, но в любом случае я не перебил свои белые. Если вам нужен страховой полис от испорченных яичных белков, медь или винный камень — хорошие идеи.

Скажи Сыр! (У меня ничего нет для этого, так что Sou Me)

Serious Eats / Вики Васик

И последнее соображение для вашего пикантного сырного суфле: сыр. Вам нужен хороший расплавитель с низким содержанием воды. Это полутвердый сыр, который можно натереть на терке, например, грюйер или чеддер. Я предпочитаю грюйер, потому что он часто используется в классической французской кухне, а также является одним из моих любимых сыров.

Serious Eats / Вики Васик

Я также натираю немного пармиджано-реджано, чтобы посыпать внутреннюю часть смазанной маслом формы для суфле, что помогает сформировать вкусную хрустящую корочку, но я не добавляю его в само суфле. Однажды ночью я совершил эту ошибку, экспериментируя с вариантами сыра, и в итоге получил суфле с разбитой, зернистой текстурой. Я видел другие рецепты, которые требуют его в тесте для суфле, и я уверен, что иногда это может сработать, но это не очень хороший плавитель, а это означает, что вы рискуете испортить свое суфле.

Конечно, если вы хотите рискнуть испортить суфле, это ваш выбор. Но тогда не вините суфле, если что-то пойдет не так, потому что, как я уже сказал, суфле не испортится.

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть это пикантное сырное суфле вместе

Февраль 2019 г.

Подготовка:
15 минут

Приготовление:
45 минут

Активно:
30 минут

Итого:
60 минут

Порции:
2 порции

Оцените и прокомментируйте

• 3 столовые ложки (45 г) несоленого сливочного масла плюс еще немного для смазывания формы

• 2 столовые ложки тертого сыра Пармиджано-Реджано или Грана Падано для посыпки блюда

• 3 1/2 столовых ложки (1 унция; 28 г) универсальной муки (см. примечание)

• 1 чашка (235 мл) цельного молока

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 1 чайная ложка (5 мл) дижонской горчицы (по желанию; см. примечание)

• 1 щепотка кайенского перца или две капли острого соуса (по желанию; см. примечание)

• 4 больших яичных желтка

• 5 крупных холодных яичных белков

• 1/2 чайной ложки винного камня (по желанию; см. примечание)

• 3 унции (85 г) свеженатертого сыра грюйер или другого полутвердого сыра, такого как чеддер

1. Разогрейте духовку до 400°F (200°C) для более подрумяненного суфле со слегка рыхлым центром или до 375°F (190°C) для более мягко приготовленного суфле, которое полностью застынет. Установите решетку духовки в самое нижнее положение. Смажьте внутреннюю часть рамекина на 48 унций размягченным сливочным маслом. Добавьте немного тертого пармиджано-реджано, вращая формочки так, чтобы сыр прилипал к каждой части смазанной маслом поверхности; добавьте больше сыра, если у вас его недостаточно, или выбросьте излишки. Протрите края формы для суфле и поместите подготовленную формочку в холодильник до готовности к использованию.

   Serious Eats / Вики Васик

2. В небольшой кастрюле растопить 3 столовые ложки сливочного масла на среднем огне (не позволяйте ему подрумяниться). Добавьте муку и взбейте, чтобы получилась паста. Продолжайте готовить, помешивая, пока не исчезнет запах сырой муки, около 1 минуты. Постоянно взбивая, добавляйте молоко тонкой, равномерной струйкой или порциями по паре столовых ложек за раз, тщательно взбивая и проникая во все уголки кастрюли, чтобы сохранить текстуру без комков. Сначала соус станет очень густым, а когда добавите все молоко, он станет жидким.

3. Нагревайте, помешивая, пока соус не закипит и не начнет слегка густеть. Уменьшите огонь до минимума и готовьте, помешивая и очищая стенки и дно кастрюли, пока соус не загустеет, около 3 минут. Щедро приправьте солью и перцем. Переложите соус бешамель в большую жаропрочную миску и дайте ему немного остыть.

4. Взбейте дижонскую горчицу (если используете) и кайенский перец или острый соус (если используете) в бешамель. Затем, постоянно взбивая, добавляйте яичные желтки по одному, пока они полностью не перемешаются. Отложите основу для суфле в сторону.

5. В большой миске с помощью французского венчика, электрического ручного блендера или стационарного миксера с насадкой-венчиком смешайте яичные белки с винным камнем (если используете) и взбивайте до образования устойчивых глянцевых пиков.

   Serious Eats / Вики Васик

6. Добавьте 1/3 взбитых яичных белков к основе бешамель и хорошо перемешайте, пока белки полностью не перемешаются, а основа суфле не станет более рыхлой. Смешать с грюйером. С помощью силиконовой лопаточки аккуратно вмешайте оставшиеся взбитые белки в основу для суфле, пока они не смешаются.

   Serious Eats / Вики Васик

7. Достать форму для суфле из холодильника и поставить на противень с бортиками. Выложите тесто для суфле в подготовленную форму для выпечки, заполняя ее до внутреннего края, а не до верха (выбросьте излишки). При желании с помощью шпателя или другого шпателя аккуратно разровняйте поверхность теста для суфле.

   Serious Eats / Вики Васик

8. Переместите суфле в духовку и выпекайте, пока оно хорошо не поднимется и не подрумянится сверху, около 30 минут при 400°F для слабого затвердевания и 35 минут при 400°F для большего затвердевания, и 35-40 минут при 375°F для полного затвердевания.

   Serious Eats / Вики Васик

9. Немедленно перенесите суфле на стол и подавайте, прежде чем оно слишком сильно сдуется, выкапывая порции на тарелку каждого посетителя.

   Serious Eats / Вики Васик

Специальное оборудование

48-унциевая формочка, французский венчик или электрический ручной миксер или электрический миксер

Примечания

При желании вы можете уменьшить количество муки до 3 столовых ложек (24 г) для более жидкого соуса бешамель и более легкого, но менее густого суфле.