Разгрузочный день на хлебе: Как похудеть с помощью хлеба?

Как похудеть с помощью хлеба?

Если вы на диете, не спешите отказываться от… хлеба. Хотя именно это обычно и делают те, кто хочет скинуть несколько килограммов. Перестать есть хлеб можно, но отнюдь не обязательно

Если вы на диете, не спешите отказываться от… хлеба. Хотя именно это обычно и делают те, кто хочет скинуть несколько килограммов. Перестать есть хлеб можно, но отнюдь не обязательно.

Одно из главных заблуждений, которые сподвигают людей на отказ от хлеба, заключается в том, что в этом продукте якобы нет ничего полезного. На самом деле есть, и немало. Далеко не последнее место хлеб занимает по содержанию витаминов группы В (в частности, В1, В2 и В6), которые отвечают за зрение, работу мозга, состояние нервной системы, внешний вид кожи и волос. Некоторых из них нам хронически не хватает, поэтому отказ от хлеба – не очень разумное решение. Кроме витаминов группы В, хлеб содержит витамин Е, железо, фосфор, магний.

Считается, что хлеб очень калориен – это тоже неоднозначно. Но хлеб бывает разный. Есть белые булки, буханки с золотистой корочкой и сдоба – из очищенной пшеничной муки, с добавлением масла, яиц, а то и сахара или патоки. А есть хлеб из пшеничной муки грубого помола, ржаной, с отрубями, цельными зернами (семечки, кстати, повышают калорийность хлеба), пророщенной пшеницей.

Первые – так называемая рафинированная пища, те же «быстрые» углеводы, для усвоения которых организму не нужно трудиться. Не нужно трудиться и кишечнику, потому что балластных веществ, которые «чистят» его и улучшают перистальтику, в белом хлебе тоже нет – все они удаляются в процессе превращения зерна в муку тонкого помола. 100 граммов нашего любимого нарезного батона – это примерно 260 ккал, ржано-пшеничного хлеба – около 210 ккал, черного ржаного «кирпичика» – около 170 ккал.

Еще одна ошибка, из-за которой хлеб незаслуженно попадает в список нежелательных продуктов: считается, что чем он белее, тем полезнее, однако от такого хлеба полнеют. Как раз наоборот! Цвет хлеба зависит от технологической обработки муки – чем тоньше помол, тем она чище и белее. Увы, тем меньше в ней пищевой ценности. Черный хлеб из муки грубого помола содержит больше витаминов и минеральных веществ, больше клетчатки. Пищеварительная система, особенно поджелудочная железа, такой хлеб воспринимает лучше, потому что в нем меньше крахмала.

Ну и главный миф о хлебе – что без него якобы можно похудеть. Необязательно, но возможно – и дело не в исключении лишних калорий. Эффект объясняется тем, что отказ от хлеба в частности и мучного вообще – это хоть и малое, но все-таки изменение в рационе, на которые организм всегда реагирует. Тот же результат даст пресловутое «не есть после шести». Однако есть риск, что, пытаясь отучить себя любое горячее блюдо закусывать хлебом, вы просто-напросто начнете есть больше – и вся идея похудения насмарку.

Подсказка

Хлеб+огурцы=разгрузочный день

Трудно представить, что с помощью хлеба можно устроить разгрузочный день! Понадобятся 250 граммов бородинского хлеба (лучше вчерашнего) и килограмм огурцов. Разделите продукты на 5 приемов и съедайте при первых признаках голода. Обязательно пейте в течение всего дня некрепкий чай или обычную чистую воду.

Диетологи рекомендуют женщинам не больше 50–100 граммов хлеба в день, мужчинам – 100–200. И лучше в первой половине дня. А вот от чего спокойно можно отказаться, так это от бутербродов и сухариков, ведь 100 граммов самых обычных белых сухарей – это уже больше 300 ккал!

Читайте также о другой эффективной диете для похудения

Разгрузочный день на молоке

Разгрузочный день на молоке позволяет организму очиститься и избавиться от лишней жидкости. Конечно, один разгрузочный день не поможет убрать жировые отложения. Однако благодаря очищению организма и положительному влиянию на обмен веществ, такой разгрузочный день вносит свою лепту в избавление от лишнего веса.

Разгрузочные дни для похудения на молоке можно проводить только тем, кто хорошо переносит молоко. Если организм реагирует на молоко расстройством пищеварения, то следует употреблять кипяченое молоко, и дневную дозу при этом уменьшить. Если непереносимость касается только свежего молока, то лучше заменить его кисломолочными продуктами.

Варианты молочных разгрузочных дней

Существуют разные варианты разгрузочных дней на молоке:

1. Разгрузочный день только на молоке. Суточный рацион должен состоять из литра нежирного молока. Это количество молока разбивают на 5-6 приемов. Молоко пьют маленькими глотками, задерживая во рту. День переносится непросто, поэтому лучше делать разгрузку в выходные дни. При сильной утомляемости и головокружении необходимо добавить в рацион другие продукты: хлеб, творог, отруби.
2. Разгрузочный день на твороге и молоке. Этот вариант больше подходит тем, кто с трудом переносит голод. В день разрешается употреблять пищу 6 раз. 4 приема пищи состоят из 100 г нежирного творога. В него можно добавить 1 ст.л. пшеничных отрубей, немного фруктов или меда. Остальные два приема пищи состоят из стакана молока или кефира. Кроме этого разрешается пить чистую воду.
3. Разгрузочный день на молоке и черном хлебе. Суточный рацион такого дня состоит из литра молока и 150 г черного хлеба. Хлеб помогает получить чувство сытости. Если разгрузочный день переносится хорошо, количество хлеба можно уменьшить. Кроме этого можно пить чистую воду и зеленый чай без сахара.

Статьи по теме:

хлеб | кузница | Страница 2

23 июля 2015 г. ремесленный хлеб, выпечка, хлеб, фермерские рынки, закваскаремесленный хлеб, хлеб, Смиттибред, Уэст-Лафайет Фермерские рынки mittybread1

Подготовка к еженедельному послеобеденному фермерскому рынку в Западном Лафайете для меня совсем не рутина. Это потому, что мне нравится придумывать новую выпечку для продажи, продолжая предлагать те продукты, которые оказались успешными.

Из-за ограниченных производственных мощностей мне приходится начинать выпечку рано (примерно за 32 часа до открытия рынка) и эффективно использовать время. Обычно это означает работу над двумя или тремя, а иногда и четырьмя хлебцами одновременно, все на разных стадиях развития, и координируя их, чтобы они не все были готовы к духовке в одно и то же время. По мере того, как я набираюсь опыта, это становится немного проще, но это также означает, что я могу делать больше за то же время. Таким образом, вместо того, чтобы выпечка стала более рутинной, она просто становится более активной.

Вчерашний день был ярким примером. У меня есть список продуктов, которые я люблю готовить в базарный день, чтобы они были максимально свежими. Этот список включает в себя булочки с молоком, булочки на закваске и, как правило, некоторые виды выпечки, такие как булочки или слоеное тесто. На прошлой неделе я добавила в смесь французские багеты. Поскольку я не была уверена, насколько хорошо они впишутся в утренний график, на прошлой неделе я отказалась от выпечки.

Однако на этой неделе я отбросил осторожность на ветер и решил производить все четыре продукта в базарный день. Нижеследующее взято из списка случаев, которые я отметил в своем дневнике выпечки, предоставив своего рода план моей утренней «рутины», которая в значительной степени удерживала меня на ногах и двигалась с 5 утра до открытия рынка в 15:30.

5:52 — Начните замешивать тесто для хлеба на закваске, на 100% натуральной закваски. Отрегулируйте влажность и температуру (уменьшите воду и заморозьте ее до 65 F). Закончите первоначальный микс в 6:09 и дайте ему постоять или «автолизоваться» до 6:30.

6:30 — Завершить смешивание и корректировку маринада. Поместите в емкость для расстойки.

6:40 — Достаньте из холодильника первую порцию багетного теста, разделите, взвесьте и придайте форму. Отложите на посыпанной мукой доске для 1-часового отдыха. (Это повторяется примерно с 15-минутными интервалами для трех других партий багетного теста.

7:24 — Завершить деление, взвешивание и формование булочек на закваске, тесто для которых было приготовлено накануне вечером и охлаждено; сложить тесто для лепешек (это очень влажное тесто, поэтому складывание помогает ему собраться вместе).

7:40 — Сформируйте первые три багета. Стартовая духовка и конвекционная печь

8:00 — Приформовать четвертую партию багетов. Запустите печь второго типа, которая находится в отдельном здании.

8:30 — Разделите, взвесьте и сформируйте тесто для бриошей (приготовлено в понедельник, заморожено, затем разморожено в холодильнике на ночь. Все еще немного жесткое в середине, но годится для обработки). Ожидайте двухчасовое доказательство.

8:37 — Классическая музыкальная станция, которую я слушаю, начинает играть Хачатуряна Гаяне: Сюита № 1, подходящая песня, так как я бегаю, как цирковой акробат.

8:45 — Первые багеты в духовку на пару.

9:00 — Переложите багеты в конвекционную печь до готовности, затем поместите первый из двух противней с булочками на закваске во второй духовой шкаф.

9:15 — Снова сложить тесто из дрожжевого теста; 9:20. Достаньте багеты из аэрогриля и положите в нее булочки на закваске до подрумянивания; поместите второй набор булочек на закваске в духовку.

9:27 — 2-я партия багетов сформирована и отправлена ​​в духовку. Вытащите первую форму булочек из теста на закваске, чтобы они остыли. Пришлите фото роллов моей сладкой (первый из двух раз я буду сидеть сегодня утром). Все идет нормально.

Первая партия булочек на закваске из печи.

9:40 — 2-й комплект SD рулонов из второй духовки. Уменьшите температуру с 450 F до 390 F (для булочек). Разделите, взвесьте и придайте форму 12 буханкам хлеба с молоком; передать 2-й набор багетов в аэрогриль.

10:00 — Сформировать булочки с тестом «пани с молоком» и разложить на три доски, одну из которых поставить в холодильник; другой размещается в прохладной части дома; 3-й расстой в теплой пекарне и выпекается первым.

10:15 —  Последние три (из 12) багетов в духовку. Наполните 20 булочек вареньем из ежевики и заварным кремом. Место в 39духовка диапазона 0 F. (блин, забыл помыть яйца. Но все равно не было времени. Ну ладно, на следующей неделе..)

10:50 — Булочки испечены и выглядят аппетитно.

11:00 — Первая запеканка в духовке. Продолжайте мыть контейнеры и посуду.

12:20 — Последняя заготовка в аэрогриле. Завершите уборку рабочего стола и начните загрузку машины охлажденными булочками, булочками и багетами.

Все булочки, буханки и пирожные оказались в порядке, а когда рынок закончился, все, кроме пяти буханок хлеба (из 57 буханок), плюс пять пакетов булочек и 16 пирожных, исчезли. Я был в отчаянии, но это была стоящая и прибыльная рыночная неделя.

17 июля 2015 г. ремесленный хлеб, хлеб, фермерские рынки, хлеб на закваскеремесленный хлеб, хлеб, французская выпечка, домашний хлеб, King Arthur Flour, Smittybread, sourdough, west Lafayette Farmers Marketsmittybread1

Тесто на закваске с покрытием из белых и темных семян кунжута снаружи и поджаренного подсолнечника, поджаренного кунжута и семян льна внутри.

На прошлой неделе на фермерском рынке в Уэст-Лафайетте, штат Индиана, нам повезло с отличной погодой, и я был рад видеть много постоянных клиентов и несколько новых. У меня также была возможность поболтать с несколькими знакомыми, которые пришли поздороваться, что всегда весело, даже если они не всегда покупают буханку хлеба. (Эй, я не покупаю хлеб, если мне действительно не нужна буханка, так зачем им?)

Моя дочь Кейти помогла с установкой, и, как уже случалось раньше, мне пришлось отправить ее домой за вещью, которую я забыл упаковать (на этот раз это были цифровые весы). Во время выполнения этого поручения ей позвонил мой младшего сына, Адама, который все утро безуспешно пытался дозвониться до меня. Он сообщил новость о том, что в то утро он и его жена Лаура приветствовали на свет своего первенца, маленького сына, которого они окрестили Генри Николасом. Это была захватывающая новость, особенно потому, что это мой первый внук. (Мне есть куда поехать, чтобы догнать мою жену Кэтлин, у которой их семь и она ждет восьмого!)

На этой неделе я снова представил закваску с семенами вместо ржи с грецким орехом и изюмом, которую продавал с переменным успехом две предыдущие недели. Хотя я получил несколько комплиментов по поводу ржаного хлеба, он не был распродан, как другие виды хлеба. Булочки с семенами на закваске были распроданы, как и все остальное, что я брал с собой на рынок, поэтому я пошел домой с хорошей пачкой наличных и с приятным чувством, что все эти часы в домашней пекарне того стоили.

На этой неделе я дебютировала с французским багетом. Хотя в некотором смысле они доставляют больше хлопот, чем пользы для духовки моего размера, я хотел попробовать в честь Дня взятия Бастилии и потому, что кто-то на прошлой неделе предложил мне испечь несколько. Я также хотел посмотреть, насколько хорошо я смогу справиться с этим, потому что в прошлом мой опыт работы с багетами был удачным.

Чтобы упростить производственный процесс, я выбрал рецепт багета, который требует, чтобы тесто охлаждалось в течение ночи. Накануне вечером я разделила тесто на 3 партии хлеба. Таким образом, я мог доставать их из холодильника каждые 30 минут, чтобы, когда одна партия выпекалась, следующая была готова к употреблению. Техника сработала, но это было похоже на цирк с тремя аренами и четырьмя разными партиями багетов на разных стадиях производства.

В приготовлении хорошего багета есть что-то действительно приятное, и, судя по полученным нами комментариям, покупатели в равной степени рады видеть настоящие французские багеты, а не пухлые имитации, которые они находят в здешних супермаркетах. Думаю, на следующей неделе попробую их снова.

4 июля 2015 г. ремесленный хлеб, выпечка, хлеб, фермерские рынки, закваска, домашний хлеб, King Arthur Flour, Smittybread, закваска, west Lafayette Farmers Marketsmittybread1

Бриошь с клубничной и кондитерской начинкой. После распродажи первых двух недель на фермерском рынке Вест-Лафайет я увеличил производство до такой степени, что теперь у меня остается несколько буханок в конце каждого базарного дня. Это хорошо, так как я ненавижу недооценивать клиентов, которые не могут выйти на рынок раньше или которые впервые видят нас в конце дня. А те буханки, которые остались непроданными, я смог потом продать или найти им применение.

Несмотря на то, что движение на рынке за последние пару недель, кажется, замедлилось, я был впечатлен количеством постоянных и новых клиентов, которые приходят на рынок и тратят свои деньги на что-то такое простое, как хлеб на закваске. И беседы, которые у меня были с покупателями, которые либо хотят узнать больше о закваске, либо у которых есть опыт работы с закваской, были столь же приятными, как и продажи.

Будучи университетским городом (Пердью), Уэст-Лафайет видит резкое снижение числа жителей во время летних каникул между весенним и осенним семестрами, и я заметил снижение трафика за последние три недели. Кроме того, я думаю, что строительство дорог негативно повлияло на посещаемость рынка. Ближайший крупный перекресток (Камберленд) был закрыт для движения с весны, а строительство двух автомагистралей за пределами города привело к объезду «сквозного» движения вдоль Солсбери-стрит, где расположен рынок. Следовательно, в последние несколько недель добраться до фермерского рынка Вест-Лафайет и обратно стало сложнее, особенно для водителей старшего возраста.

На прошлой неделе в качестве дополнительного стимула я представил несколько новых продуктов. Одним из них была ржаная закваска с грецкими орехами и изюмом, рецепт которой я почерпнул из превосходной книги Джеффри Хамельмана «Хлеб: книги пекарей о методах и рецептах». Я также приготовила пару булочек, одна из которых была булочкой с сахаром (булочка с сахаром), а другая — булочкой с начинкой из клубники и заварного крема. К концу дня у меня осталось всего две булочки и всего одна ржаная буханка, так что они стали хитом.

Pain au levain только что из духовки, погрузили в машину и направили на рынок. Меня также впервые посетили инспекторы отдела здравоохранения. Как домашний пекарь, я не обязан работать в сертифицированном или проверенном учреждении, но я все равно должен соблюдать санитарные нормы, применимые к розничным продажам. После того, как они осмотрели мою будку и задали несколько вопросов, инспекторы дали мне бланк, в котором говорилось: «На данный момент нарушений нет». Но мне посоветовали не допускать, чтобы мои пластиковые контейнеры с хлебом стояли прямо на земле и следить за тем, чтобы на этикетках моего хлеба был указан вес содержимого.

Одно интересное примечание: я пообещал себе, что сделаю несколько партий булочек для хот-догов, чтобы продать их к 4 июля, но только когда я был в середине рынка на этой неделе, я понял, что 4-е уже наступило. нас. Ну, всегда есть День труда.

Другим аспектом проживания в университетском городе является количество жителей, которые много путешествовали и пробовали хлеб «старого мира». Я разговаривал с полдюжиной людей, которые, попробовав мою закваску, спросили, был ли я когда-нибудь в кооперативе Cheese Board в Беркли, или сказали, что мне следует туда пойти (я был). Одна покупательница пообещала принести мне немного сырной доски в следующий раз, когда она пойдет.

У меня также есть несколько завсегдатаев немецкого происхождения (или из Германии), которые чувствуют, что нашли дом вдали от дома в Смиттибреде. Я получил такую ​​же реакцию от итальянца, который переехал в соседний округ Монтгомери, где он выращивает овощи для продажи в Уэст-Лафайет и на других фермерских рынках. Его жена, которая делает и продает прекрасную лазанью (с соусом бешамель), пришла за тремя бриошами.

Наконец, я недавно получил электронное письмо от местной благотворительной организации, которая услышала о Smittybread и хочет, чтобы я испекла хлеб для сбора средств в конце этого года. Я с нетерпением жду возможности стать частью этого достойного дела после закрытия фермерских рынков Вест-Лафайет в октябре!

11 июня 2015 г. Выпечка, хлеб, фермерские рынки, закваска, King Arthur Flour, Smittybread, закваска, west Lafayette Farmers Marketsmittybread1

Дэйв «Смитти» Смит на фермерском рынке Западного Лафайета

, 10 июня 2015 г. Хорошо, может быть, моя первая неделя продаж не была случайностью. На этой неделе на фермерском рынке Уэст-Лафайет я приготовил 45 буханок четырех разных хлебов на закваске, а также пять пакетов булочек (1 фунт на 6 булочек) и пару десятков «карманных булочек», которые представляют собой булочки на закваске с вкусностями внутри. Это сопоставимо с 32 буханками и отсутствием булочек на прошлой неделе. Другими словами, я увеличил свое производство более чем на 50 процентов. Тем не менее, весь хлеб и все, кроме нескольких карманных булочек, исчезли в течение двух часов после 15:30. открытие. Вау!

Я не ожидал сверхвысокой явки, потому что днем ​​было жарче, чем в аду в среду (при температуре ниже 90 градусов в тени, если вы могли ее найти!). И с 15 дополнительными буханками я думал, что у меня наверняка будет несколько на продажу после 17:30. Но ажиотаж начался еще до 15:30. открытие. Одним из первых клиентов был кто-то, связанный с рынком, который видел, что произошло на прошлой неделе, и хотел убедиться, что получит ее, прежде чем они все уйдут!

К счастью, мне очень помогла моя хорошая подруга и художница ЛаДонна Вохар. Она помогала установить киоск и продавать хлеб во время большого ажиотажа. К тому времени, как моя жена Кэтлин пришла с работы, хлеба уже не было, и мы просто стояли в наших новых футболках Smittybread, наблюдая за уменьшающимся числом посетителей рынка и размышляя, когда собираться и уходить.

Не то чтобы я жалуюсь, но после полудня никто не останавливается купить хлеба или поговорить о хлебе последние полтора часа. Половина удовольствия состоит в том, чтобы объяснять различия между разными сортами хлеба, отвечать на любые вопросы, которые могут возникнуть у покупателей о продукте, и общаться с покупателями, которые занимаются выпечкой или знакомы с закваской.

Несколько друзей спросили, насколько сложно будет увеличить производство. Я говорю им, что если бы у меня была хлебопекарная печь, запустить производство не было бы проблемой. Даже небольшая подовая печь (с впрыском пара или без него) могла выпекать как минимум 16 буханок за один раз. Но выпекать пять-шесть буханок в час с использованием кухонной духовки и небольшой промышленной конвекционной печи — трудоемкая и трудоемкая работа.

Буханка теста на закваске Smittybread

Выпечка, безусловно, является узким местом, но, с другой стороны, я очень хорошо знаком с небольшими различиями в объеме, форме и текстуре, которые возникают, когда буханки выпекаются слишком рано, слишком поздно или как раз в правильное время. Я также учусь планировать производство так, чтобы, когда печи разогреваются до 475 F, я был продуктивным; когда хлеб выпекается, я отмеряю, смешиваю, формирую и т. д. На самом деле, моя цель в продажах на фермерском рынке — работать над достижением более крупной цели: узнать, чего хотят клиенты, и как производить это последовательно, чтобы когда-нибудь я мог открыть свою пекарню.

На прошлой неделе мне удалось увеличить производительность, немного изменив время и использование печи. Я также получил несколько полезных советов от Джеффри Хамельмана из King Arthur Flour относительно альтернативных подходов к замедлению левейна, чтобы я мог собрать его один раз и использовать в разное время дня. Это не большой секрет — охлаждение — но я пытался сохранить свежесть своего левайна, подкармливая его, что требует больше догадок (не говоря уже о большем количестве муки!)

На этой неделе я планирую добавить внешнее терморегулируемое реле дверцу холодильника, чтобы она постоянно держалась на уровне 50 градусов, что является оптимальной температурой для ночной выдержки закваски. Если эта задача будет решена, я смогу увеличить производство, не увеличивая время выполнения заказа до продажи. Я думаю, что еще 12 или 15 буханок должны помочь. Посмотрим на следующей неделе!

4 июня 2015 г. Выпечка, хлеб, фермерские рынки хлеба, закваски, западный Лафайет Фермерские рынки mittybread1

Джошуа «Джей Би» Фаррелл (справа) и я осматриваем фермерский рынок Уэст-Лафайет примерно через час после открытия. (Фото ЛаДонна Вохар)

Мой первый день на фермерском рынке Уэст-Лафайет был насыщенным, полезным и утомительным. Короче говоря, мы распродали хлеб примерно за два часа. К счастью, у нас все еще были образцы и визитные карточки, которыми мы могли поделиться с покупателями, которые появились после того, как сытные хлебцы закончились. И я ушел с новой уверенностью в своих навыках выпечки и знанием того, что нужно сделать по-другому в следующий раз, чтобы стать более эффективным и сделать больше клиентов счастливыми.

Продажа — это приятно, но немного стыдно. Я уверен, что были некоторые, кто задавался вопросом, почему мы появляемся с недостаточным количеством продукта для продажи. По правде говоря, я не был уверен, что мы найдем столько покупателей хлеба на закваске, как мы. Последние несколько месяцев я делился, а иногда и продавал хлеб с восторженными родственниками и друзьями, но широкая публика? У меня была идея, что мы будем продавать немного хлеба, но вряд ли ожидал такой восторженный отклик, который мы получили. 32 буханки и 24 «карманных хлеба», которые я принес на рынок, исчезли до того, как я успел сделать приличную фотографию!

Свежие булочки с хлебом из левен загружены в машину и готовы к продаже. (Фотография Дэвида «Смитти» Смита)

Во-первых, я должен поблагодарить всю мою семью и друзей, которые помогли мне в последние несколько недель подготовить все к работе, особенно мою жену Кэтлин, которая была моим постоянным спутником, моральным и финансовым поддержку, поскольку я преследую эту страсть. Также спасибо ее сыну Джошу за помощь в установке моего первого стенда и за то, что он был отличным продавцом. ЛаДонне за графику, пошив вкладышей для хлебниц и закупку визиток в последний момент. Джонни за материально-техническую поддержку (миксер Hobart не легкий!). А также Фергюсу, Бев, Гретель, Тому, Мэри, Дэйву, Ти Джею, Дженнифер, Крису, Бренту, Чаку, Ричарду, Курту и многим другим, чья любовь к домашнему хлебу (в частности, моему) поддерживала меня.

До встречи на рынке на следующей неделе!

Дрожжевая форма – хлеб.блог

10 апреля 2020 г. 10 апреля 2020 г. как приготовить хлеб на закваске

Размышления пекаря на закваске, из прошлого десятилетия

Уже за полночь. Я один, загружаю и выгружаю хлеб в подовую печь. Когда я наполняю духовку паром, мелкие частицы молотого зерна, осевшие на краю духовки, сдуваются на мой и без того слегка присыпанный мукой, вспотевший лоб. Есть большая вероятность, что мои волосы поседели, потому что я провел весь вечер в комнате, полной муки. Когда я устраиваюсь в своей зоне, между загрузкой и разгрузкой есть небольшой перерыв. Большую часть ночей я ритмично двигаюсь во сне без часов, пока солнце не выглянет из-за горизонта Северной Калифорнии и не раскрасит небо яркими красными и оранжевыми цветами.

Моя рутина прерывается парой шумных прохожих, просящих свежего хлеба. Сначала я их игнорирую, но невозможно притворяться невидимкой, когда я оставляю окна открытыми, чтобы охладить комнату. Я разумею, что только к лучшему можно подарить незнакомцам одно из самых удивительных в мире впечатлений, поэтому во время небольшой паузы между загрузкой и разгрузкой духовки я посылаю теплый багет через окно во внешний мир. Они хихикают и горячо благодарят меня. Чувство благодарности при получении и вкушении свежей буханки хлеба — это неописуемое чувство, это просто приятно.

Вполне уместно, что я вспоминаю об этом воспоминании с Одинокой звездой в руке, поскольку пиво и хлеб были созданы благодаря открытию дрожжей. Хотя они относятся к разным штаммам, наиболее распространенные пивные дрожжи верхнего посева ( Saccharomyces cerevisiae ) принадлежат к тому же виду, что и обычные пекарские дрожжи. Между прочим, холодное пиво во время выпечки в теплом помещении — идеальное освежение. (Процесс приготовления хлеба может быть долгим, поэтому запаситесь соответствующим образом.)

Я начал печь хлеб, потому что мне сказали, что каждый хороший кондитер должен уметь печь хлеб. То, что произошло дальше, стало одержимостью четырьмя простыми ингредиентами: мукой, водой, дрожжами и солью. Как что-то настолько простое могло превратиться в такое множество вариаций, каждый день стремясь к совершенству? Выпечка хлеба имеет некоторое сходство с приготовлением кондитерских изделий, но это не сдержанная наука. Для меня это более эмоционально. Если посчастливилось стоять в пекарне, когда выходят хрустящие батоны, дрожжевой аромат и песня хрустящих корок наполняют комнату — это симфония, которая трогает до слез. Если вы хотите подавить свои чувства, испеките немного хлеба.

Хлеб символичен. У него мощная история, отражающая место и традиции. Существует церемония приготовления хлеба. Крахмалы в муке расщепляются на сахар, чтобы питать дрожжи, и когда все сказано и сделано, будь он плотным или легким, круглым или плоским, приготовленным на сковороде или запеченным в духовке, хлеб предназначен для питания наших тел, дать нам энергию — основу жизни. Испечь хлеб легко, но это требует времени. В культуре, где мы работаем больше, чем кто-либо, нам нужно находить время, потому что нет лучшего способа провести время, чем выпечка хлеба.

Хотя рецепты определяют состав теста, красота хлеба находится в наших руках. Простой хлеб в хлебопекарных процентах (в которых формула выражается в процентах от веса муки) будет в среднем состоять из 100 % муки, 70-80 % воды и 2 % соли. Регулировка того, как замешивается тесто или как предварительно обрабатывается мука, может привести к разным вкусам и плотности. Закваска считается первым квасным хлебом. Считается, что это случайное открытие, когда тесто от предыдущей попытки выпекания хлеба было сохранено, а затем добавлено в новую партию теста. Частично ферментированное тесто было более легким и приятным на вкус — ему не нужно было впитывать столько соков еды перед употреблением. Со временем пекари научились контролировать это живое тесто, чтобы выпекать более желанный хлеб. Открытие обычных дрожжей стало популярным благодаря индустриализации, которая способствовала увеличению выхода продукции за меньшее время.

Индустриализация 1920-х изменила динамику выпечки хлеба. Массовое производство хлеба привело к удивительно легкой белой буханке с такими названиями, как Wonder Bread и Iron Kids, которая очень хорошо сочетается с арахисовым маслом и желе или расплавленным американским сыром Kraft. Даже в 1920-х и 1930-х годах негативная реакция на белый хлеб была вызвана идеей, что поддержка цельнозернового хлеба означает борьбу с корпорациями или борьбу за питательную пищу. Сегодня крупномасштабное производство повлияло на наше биоразнообразие, изменило нашу среду обитания и лишило нас источника пищи. Давайте продолжим движение за создание мелких ферм, поддержку малого бизнеса, в том числе рост числа небольших пекарен. Знай своего пекаря, мелких производителей хлеба ручной работы. Это не означает, что все делается вручную, скорее, существует продуманный выбор использования машин в течение всего процесса выпечки хлеба, а также улучшение традиционных методов для создания более качественных хлебов.

Выпечка хлеба во многих случаях не может быть точно описана в письменных инструкциях и зависит от эмоций и практики. В качестве отправной точки, вот несколько вещей, которые следует учитывать при приготовлении собственного хлеба:

• Использование весов для взвешивания ингредиентов даст наиболее точные измерения.
• Предварительная закваска, будь то ферментированный паштет, закваска или бисквит, придаст хлебу больше вкуса и увеличит срок хранения за счет добавления кислотности.
• В общем, более длительное перемешивание дает более плотную и равномерную структуру мякиша, а более короткое перемешивание (с помощью растяжения и складок) дает более неравномерную открытую структуру мякиша. Хотя для образования теста необходимо некоторое окисление, слишком интенсивное перемешивание приводит к потере соединений, которые определяют цвет, вкус и аромат хлеба.
• Цельнозерновая мука требует больше времени для развития, чем белая мука, потому что цельная пшеница имеет тенденцию оказывать прокалывающее действие на глютеновую сеть.
• Тесто с высокой влажностью (75-90%) лучше складывать.
• Сахар смягчает структуру глютена, а по мере увеличения содержания сахара увеличивается необходимое время перемешивания или тщательное развитие глютена.
• В первые несколько минут замешивания тесто может казаться немного плотным, так как мука впитывает воду, но в конце замеса, когда вода распределяется более равномерно, тесто становится более увлажненным. Существует тонкая разница между твердым, мягким и просто правильным количеством мягкого. Привычка прикасаться к тесту для сенсорной памяти имеет монументальное значение для выпечки хлеба. Тесто должно быть на ощупь, но достаточно мягким, как плюшевый зверек ребенка.
• Каждый сорт зерна и время после помола влияет на водопоглощение. Изначально задержите небольшое количество воды; добавляйте по мере необходимости. Лучше сдержать воду, чем переделывать рецепт из-за того, что нужно больше муки. Процент пекаря основан на муке, поэтому, если в тесте слишком много воды, добавление муки ухудшит соотношение ингредиентов.
• Идеальная температура замешанного теста 24–25°C или 75–78,8°. Самый простой способ добиться этого — изменить температуру воды при замесе. Если вы ведете записи, попробуйте записать температуру муки, воды, воздуха и температуру готового теста. Обратите внимание на любые закономерности.
• Найдите творческие способы поддержания идеальной температуры брожения теста. Зимой я держу тесто в прачечной, пока моя одежда сохнет, чтобы сохранить тепло, хотя духовка, наполненная теплой водой (или свет в духовке), дает аналогичный результат.
• Существует множество переменных, влияющих на время и температуру выпечки. При изменении размера буханки буханки меньшего размера следует выпекать при более высоких температурах за меньшее время. Кроме того,

Я считаю, что большинству опубликованных рецептов хлеба следует следовать один или два раза, в основном в качестве руководства и вдохновения. Каждый сценарий выпечки хлеба немного отличается, и красота выпечки хлеба заключается в адаптации к этой среде. Рецепты, которые дали замечательные результаты, были адаптированы к среде, в которой я выпекаю. Для большинства видов теста, замешанных в типично теплый влажный техасский день, может потребоваться меньше холодной водопроводной воды. В тех редких случаях, когда кондиционер не нужен в помещении, может потребоваться подогрев воды для смешивания.