Лапша макароны: 10 рецептов пасты, с которыми справится кто угодно

Макароны против лапши: сходство и различия

Макароны против лапши: сходство и различия — что лучше подавать с овощами и мясом

Вы здесь » Тесто » Пресное тесто » Макароны или лапша: в чем разница?

Если вы когда-либо ели макароны и лапшу, вы, скорее всего, заметили, что даже если эти два продукта довольно похожи, есть также несколько различий, о которых вы должны знать, чтобы выбрать правильный.

Макаронные изделия и лапша широко используются во всем мире, и они могут быть ценными ингредиентами в самых разных блюдах.

Основное различие между макаронами и лапшой заключается в типе муки. Макаронные изделия традиционно изготавливаются из муки твердых сортов. Лапша, с другой стороны, может быть сделана практически из любого вида муки.

Давайте подробнее рассмотрим другие ключевые различия между этими двумя ингредиентами.

Макароны и лапша: сравнительная таблица 

Есть ли разница между макаронами и лапшой?

Хотя макароны и лапша имеют много общего между собой, это разные продукты. Основные различия между этими двумя типами продуктов заключаются в ингредиентах и форме, которую они имеют.

Традиционно пасту готовят из особого вида муки, известной под названием манной крупы, воды и иногда яиц.

Твердая пшеница грубее, чем стандартная пшеница. Это разновидность яровой пшеницы, которую выращивают в основном для приготовления различных макаронных изделий. И она широко используется в Италии, но вы можете найти пасту твердых сортов и в других частях мира.

Пасту обычно готовят путем варки или запекания вместе с другими ингредиентами, необходимыми в вашем рецепте.

В то же время лапша изготавливается из перемолотой муки, такой как пшеничная или рисовая мука, воды, а также может содержать яйца.

Лапша может быть очень разнообразной с точки зрения ингредиентов, особенно в азиатской кухне. Таким образом, вы найдете их в широком ассортименте, включая лапшу быстрого приготовления, лапшу, предназначенную для варки, и лапшу, используемую для жарки и других жареных рецептов.

Форма обоих ингредиентов также отличается. Вы можете найти все виды макаронных изделий от прямых до изогнутых, спиральных, лент и многих других форм и уровней толщины.

Что касается лапши, то все они имеют прямую форму и отличаются только толщиной, так как одна лапша тоньше другой.

Узнать больше: Как сварить спагетти

Спагетти — это лапша или макароны?

Спагетти могут выглядеть как лапша из-за своей прямой формы, особенно если вы используете тонкие спагетти. Однако важно отметить, что спагетти — это не лапша. Это один из самых распространенных видов макарон.

Вы можете найти спагетти из муки твердых сортов, в основном в Италии, или из обычной муки в других частях мира. Кроме того, этот тип пасты может содержать яйца или просто быть приготовленным из воды и муки.

Спагеттини — это тонкая версия спагетти, а спагеттони — более толстая версия. Вы можете найти все эти виды спагетти, приготовленные из разных ингредиентов, в разных уголках мира, но итальянский рецепт является традиционным.

Есть несколько различий между спагетти и лапшой. Среди них отметим тот факт, что лапша родом из Китая, а спагетти — из Италии. Также приготовление и подача этих двух блюд существенно различаются.

Лапшу можно жарить, варить, подавать в супах или вместе с овощами и мясом. С другой стороны, спагетти будут варить и подавать с начинкой по вашему выбору, которая может содержать мясо, овощи и различные виды соусов.

Почему макароны называют лапшой?

Как мы упоминали ранее, между макаронами и лапшой есть значительное сходство. Так что грань между ними очень серая.

И лапша, и макароны в основном сделаны из муки и воды. Тот факт, что оба блюда могут также иметь много других ингредиентов, таких как вегетарианские ароматизаторы, яйца или что-то еще, являются лишь разновидностями одного и того же типа пищи в зависимости от страны, которая их производит.

Вы заметите, что лапша и макароны похожи, особенно если вы выберете их одинаковой формы и одинаковой толщины. Этот аспект также может сделать так, что их легко спутать.

Однако, как только вы узнаете о различиях между лапшой и макаронами, вы будете знать, как их четко различать!

Читать далее: Как сварить макароны за 7 простых шагов

Можно ли использовать лапшу в качестве макарон?

Может случиться так, что у вас на кухне нет макарон, но есть лапша. Если это так, будьте уверены, что у вас есть место для творчества с этими двумя ингредиентами.

Вы можете успешно заменить макароны лапшой в большинстве своих рецептов. И вы могли бы даже научиться предпочитать их таким образом. Однако не рекомендуется использовать макароны вместо лапши в супах или других жидких блюдах.

Причина этого в том, что макароны впитывают больше воды, чем лапша, и в конечном итоге вы можете их переварить.

Если вы замените лапшу макаронами в супе, вы, вероятно, заметите, что текстура макарон становится более мягкой и менее твердой, чем больше вы держите их в супе.

Разница между яичной лапшой и пастой

Яичная лапша больше всего похожа на макароны из-за своего желтого цвета, из-за чего ее легко принять за разновидность пасты.

Однако они различаются по форме, что также легко заметить. Вы увидите, что яичная лапша имеет более плоскую и тонкую форму, чем макаронные изделия любого типа.

Резюме: Даже если лапша и макароны не одно и то же, вы можете использовать их по своему усмотрению благодаря их большому сходству. Итак, дайте волю своему воображению на кухне, и вы откроете для себя оригинальные рецепты, которые понравятся вашим друзьям и близким!

Полезные рецепты по теме: Паста Карбонара

макароны спагетти выбор продуктов тесто пресное сравнение продуктов

X

Зарегистриваться/Войти

Наверх

Макаронные изделия Шебекинские №517 Лагман-лапша 350 г с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

ВкусВилл

«Шебекинские» — вкусные макароны от одного из лидеров российского рынка макаронных изделий. Исключительно твердое зерно и кристально чистая вода, делают макароны «Шебекинские» такими полезными и питательными. Лагман-лапша «Шебекинские» – национальное блюдо многих кухонь мира. Не слипается и не разваривается, прекрасно подойдет как для первых, так и для вторых блюд. Время варки: Альденте – 6 мин.; Обычно – 7 мин.. Рекомендуемое соотношение при варке: 100 г. на 1 литр воды. Удобная, красная упаковка макарон «Шебекинских» проста в использовании и хранении: благородя стикеру вы сможете открыть и закрыть пачку в любой момент.

Макаронные изделия Шебекинские №517 Лагман-лапша 350 г / Супермаркет

Супермаркет

ВкусВилл

79 руб/шт 79. 00 79.00

Описание

«Шебекинские» — вкусные макароны от одного из лидеров российского рынка макаронных изделий. Исключительно твердое зерно и кристально чистая вода, делают макароны «Шебекинские» такими полезными и питательными. Лагман-лапша «Шебекинские» – национальное блюдо многих кухонь мира. Не слипается и не разваривается, прекрасно подойдет как для первых, так и для вторых блюд. Время варки: Альденте – 6 мин.; Обычно – 7 мин.. Рекомендуемое соотношение при варке: 100 г. на 1 литр воды. Удобная, красная упаковка макарон «Шебекинских» проста в использовании и хранении: благородя стикеру вы сможете открыть и закрыть пачку в любой момент.

Годен

24 месяца

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г.

Энергетическая ценность (ккал на 100 г) 350 Белки, г (в 100 г) 13 Жиры, г (в 100 г) 1,5 Углеводы, г (в 100 г) 72

Состав

мука из твердой пшеницы для макаронных изделий, вода питьевая. Содержит натуральный белок злаковых культур – глютен.

Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).

• Вес/объем: 350 г

Показать наличие в магазинах

Типы пасты Лапша и советы по приготовлению

Макароны вполне могут быть одним из самых популярных углеводов в кулинарном мире. Его можно подавать отдельно, сбрызнув оливковым маслом и посыпав зеленью, или в сочетании с домашним мясным томатным соусом . Это также центральный элемент запеканок и супов. Другое творческое использование включает в себя добавление его в салаты для более сытного основного блюда. С таким количеством различных видов макаронных изделий вы можете выбрать из широкого спектра видов лапши с ярким дизайном, различными размерами и текстурами для своего меню.

Магазин макаронных изделий оптом

Воспользуйтесь следующими ссылками, чтобы ознакомиться с различными видами макаронных изделий.

1. Виды макаронных изделий
2. Приготовление макарон
3. Свежая паста против сухой пасты
4. Макаронные изделия Термины
5. Типы макаронных изделий Таблица
6. Сравнение цветов пасты

Типы макаронных изделий

Макаронные изделия бывают всех форм и размеров, но различные виды лапши для макарон имеют не только эстетическую привлекательность блюда. Каждый элемент пасты-лапши вносит свой вклад в текстуру и впечатления от еды. Различные виды макарон уникальны для хранения соусы для макарон , хорошо подходящие для одних блюд и плохо сочетающиеся с другими. Выбор лучшей макаронной лапши для пунктов меню способствует популярности блюда.

Ниже мы описали многие типичные макаронные изделия и описали их форму, инструкции по приготовлению и общие сочетания соусов.

1. Раковины

Раковины бывают разных размеров, что делает их идеальными для различных блюд, а в их открытую полость попадают соус, приправы и мясо. Маленькие ракушки отлично подходят для макарон с сыром или соусом маринара, а большие идеально подходят для фаршированных блюд из ракушек.

Время приготовления:

• Свежесть: 3–4 минуты
• Сухой: 10–12 минут

Подходит для: Запеченных блюд, салатов, макарон и сыра

Идеальные соусы и ингредиенты: Помидоры, сливки, сыр, винегрет, мясо, овощи

2.

Спагетти

Лапша спагетти представляет собой тонкие круглые нити. длиной около 10 дюймов. Эта лапша хорошо сочетается с соусом маринара, настолько, что блюдо названо в честь типа пасты.  

Время приготовления:

• Свежесть: 2–3 минуты
• Сухой: 9–11 минут

Подходит для: Полив соусом

Идеальные соусы и ингредиенты: Помидоры, песто, мясо, морепродукты

3. Ньокки

Ньокки представляют собой цилиндрические мягкие клецки, обычно приготовленные из картофеля. Часто они имеют гребни, чтобы удерживать соусы и создавать уникальную текстуру.

Время приготовления:

• Свежие или замороженные: Поместите клецки в кипящую воду. Когда они полностью сварятся, они всплывут на поверхность. Подождите 10-15 секунд. Затем выньте их шумовкой

.

Подходит для:  Полив соусом, супом, выпечкой

Идеальные соусы и ингредиенты:  Помидоры, сливки, песто, сыр, мясо

4.

Ригатони

Ригатони  лапша представляет собой короткие трубочки примерно 1 1 / 2 дюйма в длину и 3/4 дюйма в диаметре с выступами. Он не только хорошо сохраняет соус, но его форма также позволяет добавлять в блюда мясо и сыр.

Время приготовления:

• Свежесть: 5–6 минут
• Сухой: 11–13 минут

Подходит для:  Полив соусом, запеченных блюд

Идеальных соусов и ингредиентов: Мясо или овощи с кусочками, сливки, сыр

5. Тортеллини

Тортеллини 90 004 – паста с начинкой из Болоньи и северной Италии. . Это макароны в форме кольца, которые обычно фаршируют мясом, сыром или овощами.

Время приготовления:

• Свежесть: 5 минут
• Сушка: 10–11 минут

Подходит для: Заправки соусом, супы, салат из макарон

Идеальные соусы и ингредиенты: Альфредо, сливки, сыр, чеснок, помидоры

6.

Букатини

Еще одна паста в длинном тонкая, круглая семья , bucatini толще, чем спагетти с полым центром. Отверстие в центре позволяет соусу полностью пропитывать макароны, в результате чего блюдо наполняется восхитительным ароматом.

Время приготовления:

• Свежесть: 3–5 минут
• Сушка: 8–12 минут

Подходит для:  В соусе Bucatini all’Amatriciana

Идеальные соусы и ингредиенты: Мясные соусы, овощи, масло, помидоры, сыр, специи

7. Паппарделле

9000 2 Лапша папарделле родом из Тосканы. широкие, длинные, плоские макаронные нити с грубой текстурой. Этот тип пасты толще и шире, чем другие виды плоской пасты, и хорошо сочетается с густыми, сытными соусами, такими как рагу.

Время приготовления:

• Свежесть: 3–4 минуты
• Сушка: 7–10 минут

Подходит для: Рагу из свинины или говядины

Идеальные соусы и ингредиенты: Грибной крем, рагу, болоньезе, мясо, сыры

8.

Равиоли

Равиоли итальянские клецки с начинкой из мяса, сыра рикотта, и/или овощи. Большинство равиоли имеют квадратную форму с заостренными краями и покрыты соусом маринара.

Время приготовления:

• Свежесть: 3–4 минуты
• Заморозка: 10–12 минут

Подходит для: Полив соусом

Идеальные соусы и ингредиенты: Томатный соус, сыр пармезан, говядина

9. Лингвини

Похож на феттучини, лингвини — более тонкая паста с длинными плоскими полосками лапши. Ширина 1/8 дюйма.

Время приготовления:

• Свежесть: 2–3 минуты
• Сушка: 10–12 минут

Подходит для:  Полив с соусом

Идеальные соусы и ингредиенты:  Томаты, соус песто, оливковое масло, морепродукты

10. Феттучини

феттучини длинный, плоская яичная лапша шириной около 1/4 дюйма.

Время приготовления:

• Свежесть: 3–4 минуты
• Сухой: 10–12 минут

Подходит для:  Заправленный соусом

Идеальные соусы и ингредиенты: Альфредо, сливки, сыр, мясо, морепродукты

11. Яичная лапша

Изготовленная из яиц и муки вместо воды, яичная лапша сытная, с богатым вкусом и насыщенным цветом. Они бывают разных форм и их легко сделать с нуля. Яичная лапша также является важным элементом азиатских блюд, и на рынке доступны видов азиатской яичной лапши .

Время приготовления:

• Свежее: 3–5 минут
• Сухой: 6–8 минут

Подходит для: Добавляется в густые рагу, супы, соусы и запеканки

Идеальные соусы и ингредиенты: Густые рагу, бефстроганов, масло, куриный бульон

12. Орзо

9 0002 Одна из самых маленьких макарон на в этом списке orzo — крошечная лапша в форме риса. Он очень универсален с уникальной текстурой и вкусом.

Время приготовления:

• Свежее: 4–6 минут
• Сушка: 10–12 минут

Подходит для: Салатов, супов и блюд из пасты с сыром

Идеальные соусы и ингредиенты: Помидоры, оливки, петрушка, грибы, оливковое масло, сыр, бульон

13. Каватаппи

Каватаппи является макароны в форме штопора с гребнями, нарезанными в форме, чтобы лучше прилипать к соусу.

Время приготовления:

• Свежесть: 6–8 минут
• Сухой: 9–11 минут

Подходит для:  Запеченных блюд, салатов или соусов

Идеальные соусы и ингредиенты: Песто, вяленые помидоры, брокколи, грибы, горох, сливочные соусы и сытный помидор

14. Бирка liatelle

Отправитель в северной Италии тальятелле — это длинная, плоская, лентовидная лапша, похожая на феттучини. Он хорошо сочетается с густым мясным соусом, таким как Болоньезе.

Время приготовления:

• Свежесть: 2–4 минуты
• Сушка: 7–10 минут

Подходит для: В соусе

Идеальные соусы и ингредиенты: Сливочные соусы, грибы, помидоры, мясо

15. Ziti

Ziti Лапша s — трубы средней ширины длиной не менее 2 дюймов. , Он популярен в запеченных блюдах с томатными соусами, таких как запеченные зити

Время приготовления:

• Свежесть: 3–4 минуты
• Сухой: 10–12 минут

Подходит для:  Выпечки

Идеальных соусов и ингредиентов:  Легкие помидоры, оливковое масло, сливки, сыр

16. Фузилли

Фузилли – это короткие, толстые, спиралевидные макаронные изделия, которые позволяют хорошо удерживать соус . Он имеет более плотные спирали, чем каватаппи, и хорошо сочетается со сливочными соусами.

Время приготовления:

• Свежесть: 2–4 минуты
• Сухой: 10–12 минут

Подходит для: Поливки соусом или приготовления холодного салата из макарон

Идеальные соусы и ингредиенты:  Альфредо, сливки, сыр, помидоры, свежие или обжаренные овощи, мясо

17. Пенне

Существует два вида пасты пенне: пенне ригате и пенне лисче. Все макаронные изделия пенне представляют собой небольшие трубочки, обычно длиной 2–4 дюйма, доступны в белом или трехцветном вариантах. Однако пенне ригате имеет бороздки, а пенне лисче гладкий.

Подходит для:  Полив с соусом

Идеальные соусы и ингредиенты: Крупные помидоры, мясо, сливки, овощи

18. Макароны

Макароны 9000 4 — излюбленная форма макаронных изделий с короткими С-образными трубками. . Он присутствует в популярных блюдах, таких как макароны и сыр .

Время приготовления:

• Свежесть: 3–4 минуты
• Сушка: 6–8 минут

Подходит для:  Запеченные блюда, салаты, супы, макароны и сыр

Идеальные соусы и ингредиенты:  Сыр, масло, бульон

19. Капеллини

Капеллини — макаронные изделия в форме палочек с длинными тонкими полосками. Его диаметр меньше, чем у спагетти, но больше, чем у волос ангела.

Время приготовления:

• Свежесть: 2–3 минуты
• Высыхание: 3–5 минут

Подходит для:  с соусом из помидоров с кусочками

Идеальные соусы и ингредиенты:  Сытные помидоры и фрикадельки

20. Ротини

Ротини — еще одна спиралевидная паста, которая хорошо удерживает соусы и ингредиенты. Он часто доступен в белом или трехцветном вариантах, что позволяет вам выбирать между уникальными вкусами.

Время приготовления:

• Свежесть: 4–5 минут
• Сухой: 10–12 минут

Подходит для:  Заправленный соусом, салат из макарон

Идеальные соусы и ингредиенты:  Помидоры, сливки, винегрет, мясо

21. Волосы ангела

Волосы ангела — очень тонкие, нежные пряди длинной пасты. Он имеет круглую форму, ближе к спагетти, чем к феттучини.

Время приготовления:

• Свежесть: 2–3 минуты
• Высыхание: 3–5 минут

Подходит для:  Заправки легкими соусами

Идеальные соусы и ингредиенты:  Легкие помидоры, оливковое масло, легкие сливки, масло, морепродукты

22. Фарфалле

Широко известная как паста с бабочкой, лапша фарфалле представляет собой квадраты с ребристыми концами, которые защипываются посередине, образуя форму бабочки. Их универсальность позволяет подавать их как в горячих, так и в холодных блюдах из пасты.

Время приготовления:

• Свежесть: 2–3 минуты
• Сушка: 11–12 минут

Подходит для: Салатов, запеченных или с соусом

Идеальные соусы и ингредиенты: Сливочно-томатный соус, сливки, масло, лимонно-чесночный соус, оливки, сыр фета

23. Паккери

Паккери — трубчатая паста в форме большого полого куба. Часто он гладкий, но у некоторых сортов есть ребра, чтобы лучше удерживать соусы.

Время приготовления:

• Свежесть: 5–6 минут
• Сушка: 7–10 минут

Подходит для: Полив соусом

Идеальные соусы и ингредиенты: Песто, помидоры, масло, масло, овощи

24. Лапша для лазаньи

Также известная как лапша для лазаньи, Лапша для лазаньи  длинная, широкая, плоская и иногда имеет выступы по краям. Они служат строительными блоками для запеканок и слоеных блюд.

Время приготовления:

• Свежее: при комнатной температуре встроить в лазанью
• Сухой: готовьте 6–8 минут, затем добавьте в лазанью

Подходит для:  Изготовления лазаньи

Идеальные соусы и ингредиенты:  Сливки, сыр, мясо и овощи

25. Квадраты для пирога

Квадраты для пирога представляют собой квадратные плоские листы лапши, обычно размером 1 дюйм. Они хорошо подходят для всех видов супов, но чаще всего используются для пирога с курицей. суп

Время приготовления:

• Свежий: 8–10 минут
• Сухой: 12–15 минут

Подходит для:  Суп с куриным пирогом

Идеальные ингредиенты: Бульон, сельдерей, лук, морковь, горох, курица

Вернуться к началу

Приготовление пасты

При приготовлении блюда из макарон сначала подготовьте все остальные ингредиенты рецепта, включая соус, овощи, морепродукты и мясо. Так как макароны лучше всего подавать, как только они будут приготовлены, вы можете добавить готовую лапшу к уже готовому блюду. При приготовлении макарон помните об этих советах:

• Используйте 4–6 кварт. воды на каждый 1 фунт пасты.
• Вскипятите воду и приготовьте макароны в макароноварке, чтобы не использовать дуршлаг.
• Добавить 1 ст. морской соли на 1 фунт пасты в кипящую воду, чтобы придать вкус лапше.
• Добавить 1 ст. оливкового масла на 1 фунт пасты в кипящую воду, чтобы предотвратить слипание лапши после слива.
• Во время приготовления часто помешивайте макароны деревянной ложкой, чтобы предотвратить образование комков.
• Для пасты al dente установите таймер на одну минуту меньше, чем минимальное время приготовления, указанное на упаковке.
• Сразу после того, как таймер сработает, выньте несколько лапш из кастрюли, используя лопатку для пасты или шумовку, чтобы проверить, являются ли макароны al dente или достаточно мягкими на ваш вкус. Если это сделано, немедленно слейте воду.
• Промойте приготовленные, высушенные макароны в ледяной воде, чтобы предотвратить их дальнейшее приготовление.
• Чтобы узнать, сколько пасты нужно подать на человека, попробуйте использовать 2 унции. сушеных макарон на человека для небольшого курса и 4 унции. сушеных макарон на человека для основного блюда.

Вернуться к началу

Свежие макароны и сухие макароны

Хотя форма макарон влияет на вкус и текстуру вашего блюда, на качество еды также влияет выбор свежих макарон вместо сухих. Свежие макаронные изделия имеют ярко выраженный вкус, аромат и пищевую ценность, но имеют короткий срок хранения. Для сравнения, сухая паста производится серийно и может храниться почти бесконечно, но вкус исчезает, чем дольше она хранится.

Выбор между свежей пастой и сухой пастой часто сводится к потребностям конкретного ресторана. Настоящий итальянский ресторан требует более высокого качества своих фирменных блюд из макарон, в то время как сетевые предприятия могут подавать пасту не так часто, чтобы оправдать расходы на свежую пасту. Знание бренда и меню вашего заведения поможет вам определить, какой тип пасты вам подходит.

Свежие макаронные изделия

Свежие макаронные изделия обычно изготавливают из белой муки, а яйца заменяют водой для обеспечения дополнительной влаги. А 9Машина для макаронных изделий 0003 или куттер формирует лапшу. Затем формованную лапшу оставляют для частичной сушки. Как только макароны будут готовы, добавьте свежие макароны в кипящую воду и варите так же, как сухие макароны, но меньше времени.

Преимущества свежей пасты

• Обладает более свежим, аутентичным и ароматным вкусом
• Более быстрое время приготовления
• Лучше всего подавать с нежными соусами, оливковым маслом или сливками альфредо

Сухая паста

Сухие макаронные изделия изготавливаются из манной крупы или муки «00» и воды. Эти ингредиенты смешивают в пасту, проталкивают в формы и нарезают пастой различных форм. Затем лапша подвергается процессу сушки, при котором удаляется вся влага. Поскольку сухая лапша не содержит жидкости, ее покупка имеет несколько преимуществ:

Преимущества сухой пасты

• Более длительный срок хранения по сравнению со свежей лапшой (может храниться до двух лет, если упаковка не открыта)
• Можно также приготовить al dente, тогда как свежая паста после приготовления имеет более мягкую текстуру
• Подходит для супов, запеканок и блюд с более сытными соусами

Вернуться к началу

Термины для пасты

Если вы просматривали рецепт или итальянское меню, то, возможно, вас смутили слова, используемые для описания пасты. Большая часть словарного запаса пасты происходит из итальянского языка, что не сразу говорит само за себя. Знание этих терминов позволяет приготовить пасту по лучшим наработкам самих мастеров пасты.

Прежде чем экспериментировать с различными блюдами из макарон, найдите время, чтобы понять термины, используемые на кухне.

• Al dente: В переводе с итальянского «на зуб» al dente относится к полностью приготовленным макаронам, которые все еще немного твердые. Эта консистенция придает ему привлекательную текстуру.
• Al forno: Паста, пицца или другое итальянское блюдо, запеченное в духовке.
• Альфредо: Альфредо — белый соус, приготовленный из сливок, масла, сыра пармезан и черного перца. По иронии судьбы, Альфредо не является традиционным итальянским соусом, несмотря на то, что многие считают. Это американская производная от французского 9.0003 маточный соус бешамель .
• Азиаго: Азиаго — любимый твердый итальянский сыр, используемый для натирания. Добавляйте его в соусы или используйте в качестве гарнира.
• Болоньезе: Болоньезе, произносится как «боу-лух-найз», представляет собой соус для пасты рагу, родом из Болонского региона Италии. Традиционно он содержит мелко нарезанное мясо, лук, сельдерей, морковь и томатную пасту.
• Карбонара: Карбонара — это блюдо из пасты, приготовленное из яиц, твердого тертого сыра, такого как пекорино или пармезан, и вяленого мяса, традиционно гуанчиале.
• Дурум: Дурум – это сорт твердой пшеницы с высоким содержанием белка и глютена. Он также имеет низкое содержание влаги и длительный срок хранения.
• Fra diavolo: Fra diavolo — это острый томатный соус для пасты с измельченными хлопьями красного перца.
• «Ини» и «они»: Если вы пытаетесь выбрать между фузиллини, фузилли и фузиллиони, названия макарон, оканчивающиеся на суффикс -ини, будут уменьшенными версиями, а названия макарон, которые заканчиваются на суффикс -oni будет более крупными версиями.
• Pomodoro: Pomodoro — это просто постный томатный соус. С итальянского слово «помодоро» переводится как «помидор».
• Primavera: В переводе с итальянского «весна», primavera состоит из пасты al dente, смешанной с равным количеством обжаренных весенних овощей и сбрызнутой легким оливковым маслом .
• Ригате: Термин ригате означает «с гребнями». У этой лапши более густая текстура, поэтому она будет прилипать к соусам, приправам, мясу и овощам, когда ее снимают с тарелки.
• Манная крупа: Манная крупа мука — это мука, используемая для приготовления сухих макаронных изделий. Основа состоит из твердых сортов пшеницы, а высокое содержание глютена и белка обеспечивает дополнительную прочность и эластичность, что позволяет сухим макаронам сохранять свою форму при приготовлении.
• Soffritto: Этот кулинарный термин означает «недожаренный». Обычно овощи слегка обжаривают на масле перед добавлением в соус для дальнейшего приготовления.

Наверх

Таблица типов макарон

Используйте нашу таблицу типов макарон, чтобы увидеть разницу между несколькими распространенными формами макарон.

Сравнение цветов макаронных изделий

Теперь, когда вы понимаете разницу между различными типами макарон и некоторые типичные термины для макарон, вам нужно решить, какой цвет макарон использовать. Как и в случае с хлебом, вы также можете выбирать между макаронами из белой и цельнозерновой муки. Трехцветная паста также является легкодоступным типом лапши. При приготовлении собственного блюда попробуйте добавить шпинат, чернила кальмара, пюре из тыквы или мускатного ореха и даже свекольный порошок или пюре в тесто для макарон, чтобы блюдо стало более модным.

Белая паста

Основой белой пасты является рафинированная мука, которая не обладает такой питательной ценностью, как ее аналоги. Тем не менее, привлекательность белой пасты заключается в том, что ее легко сочетать с соусами и начинками для макарон. Кроме того, его цвет не отталкивает посетителей.

• Изготовлено из 100% крупки твердых сортов пшеницы
• Нейтральный аппетитный цвет, хорошо контрастирующий со всеми видами соусов

Макаронные изделия из пшеницы

Более питательный вариант  9Макаронные изделия из пшеницы 0003 содержат больше клетчатки и белка, чем белые макаронные изделия. Эти свойства улучшают переваривание углеводов и позволяют повысить уровень сахара в крови. Поскольку макароны из пшеницы имеют характерный вкус и текстуру, некоторые соусы и начинки для макарон плохо сочетаются с этим типом макарон.

• Изготовлено из цельнозерновой муки с более высоким содержанием белка
• Более высокое содержание питательных веществ, чем у белых макарон, что делает их привлекательными для потребителей, заботящихся о своем здоровье

Трехцветная паста

Хотя многие считают, что уникальные цвета получаются из пищевых красителей, пигмент трехцветной пасты получают из натуральных добавок, таких как шпинат, помидоры, морковь или тыква. Эти ингредиенты влияют на вкус макарон, поэтому сложно подобрать соусы и начинки.

• Предлагает смесь белой, зеленой и красной лапши для улучшения внешнего вида. Идеально подходит для салатов с макаронами и детских блюд
• Включает лапшу со шпинатом и помидорами для легкого разнообразия вкуса

Наверх

Виды муки

Мука является основным ингредиентом многих хлебобулочных изделий, в том числе хлеба, выпечки, пирогов и пирожных, а также теста для пасты и пиццы. Однако не вся мука одинакова. Различные факторы, такие как содержание белка, способ обработки муки и зерно, влияют на то, как вы его используете при выпечке. Независимо от того, являетесь ли вы владельцем пекарни, кафе или ресторана, крайне важно использовать лучшие сорта муки для производства высококачественных блюд и десертов. Мы изучаем различные виды муки, их использование, особенности обработки и содержание белка, чтобы помочь вам найти лучшую муку для удовлетворения потребностей вашего предприятия. Магазин Все виды муки Воспользуйтесь следующими ссылками, чтобы узнать больше о различных типах муки: Отбеленная и неотбеленная мука Различные типы муки Типы

Соус для пиццы и соус для пасты: в чем разница?

Хотя они содержат схожие ингредиенты, между соусом для пасты и соусом для пиццы есть разница. Соус для пиццы готовится из сырых протертых помидоров, а соус для пасты готовится из приготовленных смешанных помидоров с ароматным чесноком, травами и специями. Хотите ли вы открыть пиццерию или просто готовите пиццу для себя, большинство шеф-поваров согласятся, что секрет в соусе. Томатный соус является важным ингредиентом в пиццерии, но можно ли использовать соус для спагетти в качестве соуса для пиццы и как это повлияет на ваши фирменные блюда? Мы решили ответить на вопрос «томатный соус — это то же самое, что и соус для пиццы», а также дать советы и рекомендации, когда вы в крайнем случае. Купить все продукты Соус для пиццы и томатный соус Разница между соусом для пиццы и пастой S

Типы риса

Рис является одним из основных продуктов на любой кухне, и из-за того, что он настолько разнообразен, что его можно приготовить по бесконечному количеству рецептов. Каждый вид риса имеет свой вкус, текстуру и уникальные свойства, которые лучше всего подходят для различных целей. Кроме того, рис, естественно, не содержит глютена, что позволяет легко предлагать блюда без глютена для включения альтернативных диет в ваше меню. В этом руководстве рассматриваются факторы, которые отличают типы риса, от орехового басмати до ароматного жасмина, чтобы вы могли выбрать лучший рис для своего следующего рецепта. Магазин риса оптом Воспользуйтесь следующими ссылками, чтобы изучить виды риса, чтобы сделать более осознанные покупки для своего меню! Различные типы риса: длиннозернистый и короткозернистый рис Является ли рис зерновым? Часто задаваемые вопросы о рисе Таблица типов риса

• Темы 1210
• Индустриальный 48
• Руководства по поиску и устранению неисправностей 14
• Ресторанный менеджмент 119
• Бар Менеджмент 52
• Советы по организации питания 31
• Пекарня Менеджмент 40
• Food Trucks & Concessions 51
• Реклама и маркетинг 36
• Экологичные советы 9
• Планировка и дизайн объекта 35
• Советы по кофешопу 26
• Установка и обслуживание 41
• Уборка и борьба с вредителями 29
• Безопасность и санитария 81
• Советы по запуску 100
• Дизайн меню 9
• Советы по кухне и кулинарии 67
• Гостиничный менеджмент 22
• Советы по магазинам пиццы и сэндвичей 35
• Мелкие изделия 34
• Приготовление пищи 75
• Настольные элементы 16
• Расходные материалы 21
• Калькуляторы и инструменты 6
• Расходные материалы 40
• Посудомойка и прачечная 18
• Кухонное оборудование 81
• Хранение и охлаждение пищевых продуктов 39
• Оборудование для производства напитков 29
• Товары для офиса 6
• Подробнее

• Тип ресурса 663
• Подробные статьи 236
• Руководство по покупке 268
• Инструкции 93
• Обзоры продуктов 66

Рецепт домашней свежей пасты

Почему этот рецепт работает

• Использование более высокого соотношения яичных желтков и яичных белков позволяет получить нежную, насыщенную желтую лапшу с классическим итальянским вкусом и текстурой.
• Ручной замес позволяет оптимально контролировать качество теста.
• Добавление соли в тесто обеспечивает более сбалансированный вкус.

Угадай, что? Если у вас на кухне есть мука, можно приготовить макароны. Прямо сейчас. Яйца тоже есть? У вас есть все, что вам нужно, чтобы приготовить порцию нежных, как шелк, феттучини. У вас завалялся сыр или овощи? Вы можете сесть за свежие равиоли, тортеллини или сытную лазанью менее чем за два часа.

И все же, если вы выполните быстрый поиск рецептов пасты, скорее всего, вы уйдете скорее сбитым с толку, чем уверенным. Некоторые требуют муки и цельных яиц, другие — добавления воды или масла. Измерения веса и объема, время замешивания, условия отдыха — все это на карте.

Это касается не только поваров-непрофессионалов. Когда я учился в кулинарной школе, у меня было несколько инструкторов, которые только еще больше дезориентировали меня. Одни настаивали на масле, другие на соли, третьи на дополнительных желтках или капле воды. Предписанное время замешивания и отдыха часто противоречили друг другу. Один инструктор сказал нам, чтобы макароны сушились не менее 10 минут перед приготовлением; другие заставляли нас держать его плотно завернутым до того момента, пока он не был брошен в горшок.

Serious Eats / Робин Ли

Так как же девушке выбрать самый лучший способ? Если ты эта девушка, ты одержим. Вы делаете партию за партией — на самом деле десятки и десятки партий — чтобы выяснить это. Вы ходите в пыли и в полосах муки, рассыпчатые кусочки теста застыли до кончиков рукавов. Вы делаете электронные таблицы и диаграммы, а иногда даже плачете.

Вы делаете пасту, состоящую только из яиц, пасту, приготовленную только из белков, пасту, приготовленную только из желтков, и пасту, приготовленную только из воды. Вы пробуете разную муку и проверяете время отдыха с 15-минутными интервалами почти целый день. Вы чувствуете большее соотношение яичного желтка, яичного белка и муки, чем вам хочется признать. Вы добавляете масло, вы добавляете соль, вы добавляете масло  и  соль. Вы машете вилками феттучини своим друзьям, родственникам и коллегам, заставляя их дегустировать за дегустацией. Вы читаете все книги, до которых можете дотянуться. Твои предплечья полностью разорваны.

В конце концов, вы понимаете, что нет такой вещи, как идеальной пасты.

…идеальных макаронных изделий столько, сколько вам нужно.

Отчасти это потому, что макароны очень снисходительны. Он также бывает разных форм, размеров и текстур, а также цветов и вкусов. Это означает, что существует столько видов идеальной пасты, сколько вы хотите.

Это не означает, что приготовить свежую пасту необычно легко или необычно сложно. Да, это пугающий процесс, особенно если вы не привыкли работать с мукой и водой. Но это также в высшей степени достижимый навык, и как только вы освоитесь с базовой техникой, действительно нет причин, по которым вы не можете регулярно пожинать плоды.

Перво-наперво. Я собираюсь дать вам простой, универсальный рецепт пресного теста для макарон. Я проведу вас шаг за шагом и покажу, как должно выглядеть ваше тесто. И я также расскажу вам, как вы можете поработать с моим рецептом в свободное время, чтобы получить именно тот вкус, текстуру и цвет, которые вы желаете. Я даже поделюсь парой хитрых читов, которые сэкономят вам время, когда вы спешите (и отправите итальянских бабушек в могилы).

Стоит ли? Свежая паста по сравнению с сушеной

Если вы дошли до этой точки и задаетесь вопросом, с какой стати кому-то нужно делать макароны с нуля, когда это всего лишь кипящая кастрюля с водой и картонная коробка, то пришло время познакомиться со свежим материалом. Здесь важно понимать, что свежая паста и сухая паста — это два совершенно разных зверя , каждый из которых подходит для разных задач, и качества, которые мы ищем при их изготовлении, соответственно различаются.

Типичная свежая паста в итальянском стиле готовится из смеси яиц и муки. Как я уже упоминал, существует множество итераций этой базовой формулы, но на данный момент это определение должно подойти.

Яйца и муку смешивают в жесткое, но податливое тесто, которое замешивают, выдерживают, а затем раскатывают — обычно через машину — и либо нарезают полосками для лапши, либо оставляют в листах, которые используются для приготовления лазаньи или пасты с начинкой, например равиоли.

Профессионалы будут корректировать свой базовый рецепт теста в зависимости от того, какую пасту они готовят; мое базовое тесто для пасты подойдет для самых разных блюд*. Считается, что свежая паста превосходит сухую пасту по нескольким важным параметрам, а именно из-за ее нежной, шелковистой текстуры; богатый, яичный вкус; и мягкий желтый оттенок.

*Для целей этого поста мы не будем касаться экструдированных макаронных изделий — ваших пенне, ригатони, макарон и т. д. — для которых требуется другое оборудование и существенно другая рецептура теста.

С другой стороны, сухая паста обычно не содержит яиц. Его готовят путем смешивания манной муки — пшеничной муки грубого помола — и воды. Оба продукта смешиваются в промышленных масштабах, формуются и высушиваются при низких температурах для оптимального хранения. Это не только удобнее, чем свежая паста, но и более плотная и твердая текстура выдерживает (и фактически требует) более длительное время приготовления. Та же твердая текстура означает, что он прекрасно держится под тяжелыми, сытными соусами.

Рецепт, который мы здесь рассмотрим, предназначен для легкой, упругой и нежной свежей пасты, которая так же хорошо подходит для нарезки на лапшу, как и для приготовления пасты с начинкой, для которой требуются очень тонкие, податливые листы теста.

Как приготовить свежую пасту, шаг за шагом

Процесс приготовления макаронных изделий можно разбить на шесть этапов: сборка оборудования, выбор ингредиентов, замешивание и замешивание теста, выдержка теста, раскатывание макарон и нарезка их на лапшу, а также приготовление. Я проверил ряд переменных на каждом из этих шагов, оттачивая рецепт на основе своих выводов, пока моя идеальная техника не превратилась в науку.

Сборка оборудования для приготовления пасты

На рынке представлено множество приспособлений для изготовления макаронных изделий, от насадок для раскатывания макаронных изделий к настольному миксеру KitchenAid до рифленых кондитерских колес и специальных сушильных стеллажей. (Вот полный список основных инструментов для приготовления, приготовления и подачи пасты.)

Все эти вещи действительно выполняют полезные задачи, но макароны намного старше их, и они далеко не нужны. Если у вас есть опыт приготовления пасты и вы ищете хорошую тренировку, все, что вам действительно нужно, это мука, яйца и скалка. (На самом деле, вам даже не нужна скалка, если вы собираетесь делать такие макаронные изделия, как пичи, ореккьетте, капунти и другое тесто ручной или раскатанной вручную формы.) Но, поскольку я не очень люблю заниматься спортом, – Я использую паста-машину.

На работе я использую насадку для миксера; дома я использую простой валик для пасты с ручным приводом. Мне также нравится держать под рукой скребок для скамейки, который упрощает и делает более аккуратным деление теста и поддерживает чистоту на рабочем месте.

Также полезно иметь наготове застеленный пергаментом противень для раскатанного теста, кухонное полотенце и/или пищевую пленку, чтобы накрыть его и предохранить от высыхания, а также немного дополнительной муки, чтобы посыпать макароны, чтобы они не рассыпались. слишком липкий.

Единственное, что вам понадобится, это несколько квадратных футов площади. Деревянный стол, мраморная столешница, большая разделочная доска — просто найдите себе место, где можно устроить большой мучной беспорядок.

Выбор ингредиентов

Рецепты пасты требуют всевозможных ингредиентов. Но есть две вещи, которые абсолютно необходимы для любого рецепта пасты: мука и вода. Это потому, что мука и вода — это то, как вы создаете глютен, сеть белков, которая придает макаронам эластичную текстуру и остроту.

Чем больше вы будете работать с этим тестом, тем более эластичным оно станет. Достижение правильного уровня развития глютена является ключом к свежей пасте, коркам для пиццы и большинству хлебобулочных изделий. Есть, конечно, безглютеновые макаронные изделия, которые заменяют эту белковую сеть стандартными альтернативами глютену, такими как ксантановая или гуаровая камедь и даже яйца. (Например, в этом рецепте используется комбинация ксантановой камеди, муки из коричневого риса и муки из тапиоки.)

В тесте для макарон есть много переменных, которыми можно управлять, и я хотел попробовать их все. Будет ли иметь значение тип муки? При каком соотношении муки, яичного желтка и яичного белка получаются лучшие макароны? Имеет ли значение добавление соли или оливкового масла? Да, это много, чтобы проверить. Разве ты не рад, что я сделал все это для тебя?

Какой тип муки использовать для свежей пасты

Прежде чем мы пойдем дальше, давайте поговорим о муке. В частности, три вида пшеничной муки, которые вы найдете в рецептах пасты: манная крупа, универсальная и высокобелковая мука тонкого помола «00».

В конце концов, я решил использовать универсальную муку для своего рецепта. Эта мука уже есть у большинства людей в кладовых, и из нее получаются отличные макароны. Всякий раз, когда я говорю о «муке» с этого момента, я говорю о вашем удобном пакете AP.

Тем не менее, если вы хотите стать более серьезным, мука 00 с ее порошкообразной текстурой может дать еще более шелковистую лапшу, а манная крупа добавляет сытности и более грубой текстуры, что поможет соусам лучше прилипать к вашей лапше. Некоторым людям нравится добавлять комбинацию манной крупы и 00 — я не проверял все сочетания, но следите за обновлениями. Я просто могу поднять безумие на совершенно новый уровень.

Независимо от того, с какой мукой вы решите поэкспериментировать, я бы порекомендовал ознакомиться с основными методами приготовления теста, используя только один тип, чтобы вы знали, какие подсказки искать.

Яичные белки, яичные желтки, вода: определение лучшего источника гидратации

Serious Eats / Робин Ли

Когда моя мука была выбрана, пришло время протестировать различные источники влаги. Мой первый шаг состоял в том, чтобы сделать три теста, сохраняя уровень гидратации как можно более постоянным по всем направлениям. В качестве основы я использовал три равных измерения универсальной муки; в одну партию попала вода, в другую — яичные белки, а в третью — яичные желтки. Это то, с чем я столкнулся; вы, вероятно, можете сказать, что есть что.

**  Во всех тестах я использовала большие яйца и даже взвешивала их, чтобы убедиться, что добавляю одинаковое количество воды, белка и жира в каждое тесто.

Слева направо: макароны из теста, гидратированного яичным желтком, теста из яичного белка и теста только из воды.

Serious Eats / Робин Ли

Макароны только с водой (справа) были полным провалом — лапша была пресной, мягкой и… ну… водянистой. И паста с яичным белком (в центре) была ненамного лучше: белки почти 90% воды, поэтому, хотя лапша была не так плоха, как версия на водной основе, которая буквально разваливалась и слипалась большой клейкой массой, они определенно не были победителями. С другой стороны, из желтков получилось красивое золотистое тесто (слева). Желтки содержат около 48% воды, 17% белка и около 33% жира. Большее количество желтков даст больше цвета, больше яичного вкуса и более шелковистую лапшу.

К сожалению, такое высокое содержание жира немного усложняет ситуацию. Хотя это не совсем точно с научной точки зрения, вы можете думать о том, что этот жир делает белки глютена скользкими, не позволяя им образовывать прочную сеть. для более мягкой, мягкой и менее эластичной лапши. И, что еще больше усложняло ситуацию, мне было очень трудно заставить муку и желтки соединиться. Это было сухое, жесткое тесто, которое было трудно замешивать и месить — не совсем подходящее для новичков.

Несмотря на трудности, из цельножелтковых макарон может получиться отличная лапша, но они недостаточно эластичны, чтобы использовать их для фаршированных макарон, для которых требуется более тонкое тесто, которое, проще говоря, более гибкое. Мне нужно было найти лучший баланс.

В этот момент я понял, что нет смысла добавлять воду — если мне нужна дополнительная влажность, яичный белок определенно будет лучшим выбором. Казалось очевидным, что для моего теста потребуется комбинация цельных яиц и дополнительных желтков. В конце концов я остановился на трех желтках на каждый яичный белок.

Что это такое? Вы любите более мягкую лапшу? Повезло тебе. Добавьте чайную ложку масла к моему основному рецепту. Хотите более насыщенный, яичный вкус и более золотистый оттенок? Влить лишний желток и добавить еще немного муки. Это ваше тесто.

Золотое сечение: определение правильного уровня гидратации

Чтобы точно определить, сколько муки использовать с яйцами — технически говоря, чтобы определить мой идеальный уровень гидратации, — я сделал пять замесов теста. Используя то же соотношение желтка и яичного белка для каждого, я начал с четырех унций муки и, двигаясь с шагом в полунции, добавлял муку в каждую партию, пока я больше не мог собрать тесто вместе.

После того, как я замешивала эти тесты по 10 минут каждое, они выглядели так:

После того, как я дал им отдохнуть в течение 30 минут (подробнее о времени отдыха в ближайшее время!), я попытался раскатать все пять видов теста. Самое влажное тесто и самое сухое тесто были совершенно непригодны для обработки. Они просто не проходили через валик — один был невероятно липким, а другой рассыпался сухими комками.

Иногда более длительное время отдыха может помочь тесту лучше увлажниться, и возможно, что самое сухое из них может быть восстановлено за дополнительное время. Чуть позже мы рассмотрим плюсы и минусы длительного отдыха.

В конце концов, я и мои слепые дегустаторы остановились на одном цельном яйце (1,4 унции белка и 0,6 унции желтка) и двух желтках (1,2 унции желтка) на каждые пять унций муки. Тесто, представленное нитями макарон слева, было настолько влажным, что лапша слиплась; тот, что справа, был плотным и почти жестким. Средняя паста, наш единогласный победитель, была сделана из теста, которое было относительно легко замешивать и месить, но не настолько влажным, чтобы макароны прилипали к валику или к самой себе. Оно было приятным на вкус, хорошо выглядело и имело фирменную нежную атласную текстуру.

Солить или не солить?

Моё тесто было почти идеальным. Единственное, что я хотел проверить, так это то, что я получу еще лучший вкус, если добавлю соль непосредственно в тесто, а не только в воду для приготовления пищи или соус. Простой ответ — да. Сделай это!

Солить воду для макарон по-прежнему хорошо, но нет веских причин не солить тесто. Я пробовал и мелкозернистую йодированную соль, и немного более крупную кошерную соль, и обе работают; Я предпочитаю вкус кошерной соли. Только не используйте крупную морскую соль, иначе ваше тесто станет шелковисто-гладким.

Гипотетически вы можете посолить макароны еще больше и не солить воду для пасты, но я предпочитаю делать тесто, которое остается вкусным даже после приготовления в подсоленной воде, так как это дает мне немного больше гибкости во вкусе конечного продукта — я может делать и замораживать порции теста, а затем решать в каждом конкретном случае, насколько соленой должна быть моя паста.

Смешивание и вымешивание теста для пасты

На данный момент мы работаем с 9 унциями муки, чайной ложкой соли и двумя целыми яйцами, а также четырьмя дополнительными желтками. Из этого количества получится от четырех до шести порций, которые можно разделить пополам или удвоить по желанию.

Если у вас есть хороший кухонный комбайн, вы можете добавить в него все ингредиенты и дать ему поработать, пока он не сформируется в большой шар. Пусть он продолжает взбиваться там, или выньте его и разомните руками. Вы можете достичь аналогичного результата с помощью стационарного миксера, используя насадку-крюк для теста.

Но я должен признать: я люблю делать макароны вручную. Это немного больше работы, но это приятная и веселая работа. Это также дает вам гораздо больше контроля.

Ручное замешивание гарантирует, что вы сможете корректировать тесто во время работы, что в конечном итоге позволит вам с большей точностью разработать идеальную текстуру.

Открою вам маленький секрет: когда я делаю макароны дома, я не отмеряю муку. Конечно, я взвешиваю примерное количество, но когда вы работаете с мукой и яйцами, есть много переменных, которые вы просто не можете контролировать. Ваши яйца могут быть немного больше или меньше; это может быть особенно влажный или сухой день. Все это повлияет на то, сколько муки вам понадобится. Замешивание вручную гарантирует, что вы сможете корректировать тесто во время работы, что в конечном итоге позволит вам разработать идеальную текстуру с большей точностью. Вот как это сделать.

Шаг 1: Сделайте колодец

Взвесьте муку и высыпьте ее на поверхность стопкой. Затем пальцами сделайте отверстие в центре. Вы хотите, чтобы он был относительно широким — не менее четырех дюймов — чтобы вместить все эти яйца.

Теперь добавьте яйца в центр. На этих фотографиях показан метод старой школы, при котором вы фактически взбиваете яйца, как только они оказываются на столешнице, но нет никаких причин, по которым вы не можете взбить их заранее. Добавьте любые другие ингредиенты, которые вы используете — соль и/или масло.

Шаг 2: Смешайте

Используя вилку или кончики пальцев, постепенно начните вталкивать муку в лужицу с яйцом. Добавляйте муку до тех пор, пока пользоваться вилкой уже не будет смысла — тесто будет влажным и липким, но будет держаться как единая масса.

Шаг 3: Замесить

В этот момент возьмите скребок и соскребите тесто, прилипшее к вилке или к рукам. Затем начните подсыпать в тесто дополнительную муку с помощью скребка, каждый раз поворачивая тесто примерно на 45°, чтобы мука распределилась более равномерно. Как только тесто станет твердым и сухим и сможет сформировать неровный шар, пора начинать замешивать.

Я не буду врать: замешивание — это заноза в заднице. Это много работы, но вам нужно быть твердым и настойчивым. Недостаточно замешанные макароны не будут иметь такой же упругой пружины, как правильно обработанное тесто, и вы даже можете получить пузырьки или кусочки невключенной муки. Однако почти невозможно перемесить тесто, так как в конечном итоге оно станет настолько эластичным, что не позволит вам продолжать.

Тем не менее, вы не хотите держать тесто слишком долго, чтобы оно не начало высыхать. Около 10 минут замешивания позволят вам получить гладкий шар из теста, не беспокоясь о его высыхании.

Чтобы замесить, просто надавите ладонью на шарик теста, толкая его вперед и вниз. Поверните мяч на 45° и сделайте это снова. Продолжайте месить, пока тесто не перестанет быть порошкообразным — оно должно иметь гладкую, эластичную текстуру, похожую на твердый шарик пластилина. Если ваше тесто кажется влажным и липким, добавьте больше муки по мере необходимости.

Если он кажется слишком сухим, не добавляйте воду, если он буквально не может склеиться. Вот как выглядит «слишком сухо»:

Если, как в случае с тестом выше, добавление воды кажется действительно необходимым, я рекомендую использовать пульверизатор, который позволит вам добавить очень небольшое количество воды на большую площадь поверхности теста. Если ваше тесто выглядит более влажным, чем на фото выше, вероятно, все в порядке. Просто продолжайте месить.

Когда у вас будет шарик из замешанного теста, плотно заверните его в полиэтилен.

Тесто для пасты отдыхает

Теперь, когда вы построили глютеновую сеть, у вас есть невероятно эластичное и упругое тесто. Период покоя позволяет муке продолжать гидратироваться, а сеть клейковины расслабляться. Большинство экспертов скажут вам, что если вы попытаетесь раскатать тесто в этот момент, это приведет к катастрофе — ваше тесто будет слишком сухим и слишком эластичным, чтобы его можно было раскатать.

Если бы мы работали только со скалками, это, вероятно, было бы правдой — тесто просто продолжало бы ломаться. Но мы живем в 21 веке, и все немного сложнее.

Вот шесть лепешек. Тот, что справа, совсем не отдыхал. Тот, что слева, отдыхал шесть часов. Между ними тесто, которое отдыхало 15 минут, 30 минут, один час и три часа.

Я раскатала шестичасовое тесто и тесто без отдыха один раз, через самую широкую настройку на моем ролике для макаронных изделий, чтобы посмотреть, что произойдет.

Вы можете видеть, что неотдохнувшее тесто наверху сходит с ума. Все это грубо и неровно, потому что раскатывание по сути разорвало эти маленькие глютеновые связи пополам. Но по мере того, как я продолжал раскатывать его со все более тонкими настройками, он приобретал гораздо более гладкую текстуру. К концу между ними было очень мало визуальной разницы.

В итоге я раскатала и приготовила все шесть видов теста. Была ли между ними разница? Да. Тесто, которое совсем не отдохнуло, стало немного тверже и тверже, чуть более эластичным. Тесто, которое отдыхало в течение часа или дольше, было почти идентичным.

Это похоже на разницу между песто в кухонном комбайне и песто, приготовленным с помощью ступки и пестика. Первое не плохое , но второе определенно лучше. Это также занимает намного больше времени.

В случае теста для макарон дополнительное время — это просто время простоя; вы не тратите одновременно время и усилия. Но если вы ищете более быстрый метод, здесь вы можете обмануть. Ни один отдых, ни несколько минут отдыха не сделают макароны несъедобными. На самом деле, это будет чертовски хорошая паста. Однако это компромисс, и только вы можете сказать, стоит ли он того.

Раскатывание и нарезка теста для макарон

Сделайте глубокий вдох и похлопайте себя по спине — вы почти закончили. И эй — эта часть довольно забавна!

Разрежьте тесто на четыре части, одну отложите в сторону, а остальные заверните. Используйте скалку, чтобы раскатать тесто до толщины не менее полсантиметра. Старайтесь сохранять форму и размер относительно ровными от конца до конца. Это сделает наши последующие шаги немного проще.

Затем обратитесь к своему макаронщику. На этом этапе вам понадобится плоский валик — те, что с зубцами, появятся позже. Настройте его на самое широкое значение (на большинстве машин оно помечено как «0» или «1»). Если вы используете настольный миксер, установите его на средне-низкую скорость. Если вы крутите вручную, вам просто нужно быть стабильным и последовательным. Новички могут захотеть работать с партнером, чтобы один человек мог запускать машину, а другой мог подавать тесто в ролики.

Теперь мы готовы сделать первый проход. Просто подайте тесто в валик.

Вам нужно будет аккуратно поддержать выходящий конец ладонью или указательным пальцем. Проведите его через первую настройку, пока она не пройдет без сопротивления — по крайней мере, три раза. Затем поверните циферблат к следующему параметру.

Это сузит пространство между валиками, и макароны станут еще тоньше. Вы заметите, что он становится немного длиннее по мере продвижения. Вам нужно будет пропустить тесто через ролики, по крайней мере, два или три раза для каждого из первых трех режимов. Однако более поздние настройки потребуют только одного или двух проходов.

К сожалению, как бы вы ни были осторожны, ошибки случаются. Макароны проходят смешно и сворачиваются, или получают дырку. Тут на помощь приходит ламинирование.

Ламинирование — это в основном процесс складывания теста в меньшую упаковку и подачи его обратно в машину для производства макаронных изделий. Основной аргумент в пользу ламинирования связан с конечной текстурой вашего теста, но это также отличный способ залатать любые надоедливые дыры.

Есть два основных типа складок, которые вы можете сделать, как показано на рисунке ниже. Легче всего ламинировать до того, как ваше тесто пройдёт дальше третьей стадии схватывания — по мере того, как оно становится длиннее, становится почти невозможно вернуть его обратно в машину.

Один метод требует двух складок, а другой требует трех. Я не заметил разницы между этими двумя в моих окончательных результатах, но лично я предпочитаю три сгиба, потому что это делает углы более аккуратными, и, если вы не заметили, я немного придирчив к этому. Вот тройная техника:

И это двойной метод:

В любом случае вам нужно подавать тесто обратно под углом. Это позволяет вам изменить направление, в котором валик тянет макароны, и я обнаружил, что тесто становится более крепким и управляемым, когда я прокатывал по крайней мере два или три раза в процессе раскатывания. Тем не менее, разница кажется более заметной, когда вы работаете с сырым тестом, по сравнению с тем, когда вы на самом деле едите конечный продукт.

Но ждать! Будьте осторожны!  Чего вы не хотите делать, так это забывать поворачивать его обратно на максимально широкое значение, когда вы снова кладете слоеное тесто. Потому что… это происходит:

Ага. Не так хорошо, как хотелось бы.

Если вы планируете приготовить феттучини, я бы порекомендовал перевернуть его до предпоследнего значения (обычно оно помечено как «6»). Если вы собираетесь использовать тесто для равиоли, вам нужно сделать его немного тоньше, так как при складывании двух листов макарон края будут в два раза толще — я делаю на один набор тоньше. На этом этапе паста будет очень нежной и прозрачной, поэтому обращайтесь с ней осторожно.

Если тесто становится длиннее, чем вы можете с ним справиться, просто положите его на разделочную доску и разрежьте пополам. Присыпьте одну половину мукой и накройте ее кухонным полотенцем, затем продолжайте раскатывать другую.

После того, как вы раскатали тесто, заламинировали его и снова раскатали до желаемой толщины, накройте его кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой, чтобы тесто для макарон не высыхало.

Насыпьте немного муки на пергамент или вощеную бумагу, положите сверху макароны и продолжайте посыпать мукой, когда будете складывать их. (Нет, вы не должны класть макароны на полотенце, как я сделал на этих фотографиях. Просто положите все это на пергаментную бумагу.) Если вы работаете в теплых, влажных условиях или если вы заметили, что макароны слипаются, вместо этого вы можете разрезать его на части размером примерно от 12 до 14 дюймов и поместить лист слегка посыпанной мукой пергаментной бумаги между слоями.

На этом этапе вы можете двигаться дальше и приготовить лапшу или приготовить пасту с начинкой или лазанью. О равиоли и тортеллини я рассказывал в отдельных статьях, а пока поговорим о лапше.

Эта часть очень проста: просто пропустите кусок теста размером от 12 до 14 дюймов через нож для феттучини или лингвини. ..

Вики Васик

… поймать его, как он выходит …

Вики Васик

…посыпать мукой и свернуть в маленькое гнездышко.

Если по какой-либо причине ваши макароны прилипают друг к другу, просто соберите их обратно и начните сначала. Это отстой, я знаю. Это происходит, если в комнате слишком жарко или если ваше тесто слишком увлажнено; в следующий раз добавьте больше муки или посыпьте листы немного сильнее, чтобы компенсировать это.

И вуаля! Вы только что приготовили макароны! Хотите еще более широкую лапшу или более ручную работу? Используйте острый нож или нож для пиццы, чтобы нарезать тесто на полоски вручную.

Как приготовить свежую пасту

Теперь начинается действительно легкая часть. Вскипятите немного подсоленной воды и бросьте в нее эту лапшу. Она быстро приготовится — я говорю за 60 секунд — так что будьте готовы попробовать и слить воду почти сразу.

Тем не менее, несмотря на то, что свежая паста готовится быстро, важно убедиться, что она тщательно приготовлена.