Какие овощи припускают без жидкости: Припущенные овощи — презентация к уроку Технологии

Содержание

Правила припускания и ассортимент блюд из припущенных овощей.

Поможем написать любую работу на аналогичную
тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему
учебному проекту

Узнать стоимость

Припускают морковь, репу, свеклу, тыкву, кабачки, помидоры, нарезанные дольками или кубиками, и капусту белокочанную, нарезанную дольками или соломкой.

Овощи для припускания укладывают в посуду слоем не более 50 мм, дольки капусты — в один ряд. Свеклу, морковь, капусту белокочанную припускают с добавлением небольшого количества воды, бульона или молока (на 1 кг овощей примерно 0,2 — 0,3 л жидкости). Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают без добавления жидкости — в собственном соку. В том и другом случае при припускании добавляют жир (на 1 кг овощей 20 — 30 г). При использовании моркови добавляют сахар (3 г на порцию).

Припускают овощи в посуде, закрытой крышкой. Вначале их интенсивно нагревают, а когда жидкость закипит, нагревание уменьшают. Овощи доводят до кулинарной готовности, не допуская выкипания всей жидкости.

Продолжительность припускания различных видов овощей составляет: свеклы 30 мин, моркови, тыквы и кабачков 15 — 20, капусты 20 — 30 мин.

К припусканию можно условно отнести обработку овощей в СВЧ-аппаратах. Овощи закладывают в посуду из термостойкого стекла, закрывают ее крышкой и устанавливают в рабочей камере СВЧ-аппарата. Вначале СВЧ-аппарат включают на полную мощность для быстрого разогрева овощей, затем переключают на более низкую мощность (50 — 60 % номинальной мощности в зависимости от конструкции аппарата) и доводят овощи до готовности.

Припущенные овощи заправляют маслом или соусами и используют в качестве самостоятельных блюд и гарниров.

Блюда из припущенных овощей готовят из одного какого-либо вида овощей или из их смеси. Например, овощи припущенные приготовляют из одного какого-либо вида овощей. Для этого морковь, репу, брюкву или кабачки, нарезанные кубиками либо дольками, или капусту белокочанную, нарезанную шашками, припускают с добавлением маргарина. Полуфабрикат «Морковь, нарезанная кубиками, отварная или припущенная» прогревают с маргарином и доводят до кипения. При отпуске овощи поливают растопленным маргарином или маслом сливочным либо заправляют молочным соусом и прогревают. Наименование блюда зависит от вида овощей, например морковь припущенная, тыква припущенная,

Овощи в молочном или сметанном соусе готовят из набора овощей — моркови, репы или брюквы, тыквы или кабачков, капусты белокочанной или цветной и зеленого горошка консервированного. Каждый вид овощей (кроме горошка) припускают по отдельности, затем соединяют, добавляют прогретый зеленый горошек, заправляют соусом, сахаром, солью и проваривают 1 — 2 мин.

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к
профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные
корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Овощи тушеные и припущенные

Тушёные и припущенные овощи – это отличное решение для тех, кто любит вкусно поесть, но страдает избыточным весом или заболеваниями ЖКТ. Овощи, приготовленные с минимальным количеством жиров – растительных или животных, – а то и вовсе без них, в щадящем режиме – на малом огне, почти без добавления воды – обнаруживают массу преимуществ с точки зрения здорового питания перед жареными овощами.

Припущенные и тушёные овощи готовят в плотно закрытой посуде. Лучше всего для этих целей подходят толстостенные кастрюли, сковороды, казаны, чугунные утятницы и воки, имеющие плотно закрывающиеся крышки. Очищенные от покровных оболочек и нашинкованные овощи опускают в небольшое количество бульона, воды или жира и плотно закрывают крышкой. Выделяющийся во время тепловой обработки сок из овощей делает блюдо сочным, ароматным, обладающим ярким вкусом. Часть продуктов, не покрытая жидкостью, доходит до готовности под действием пара, поэтому такие блюда рекомендуются для людей, «сидящих» на диете, страдающих аллергией и проблемами печени.

Припущенные и тушёные овощи хорошо усваиваются, а их пищевая ценность весьма высока. Ведь полезные вещества, растворимые в соке или воде, остаются в продуктах. Тушить и припускать без добавления жидкости, например, бульона, можно сочные овощи, легко «расстающиеся» с собственным соком. К ним относятся кабачки, разные сорта тыкв, помидоры, патиссоны и т.д. А вот морковь, репу, капусту, брюкву обычно готовят с добавлением жира или (и) воды. Время приготовления припущенных овощей составляет, в среднем, от 15 до 20 минут, и только нежный щавель и шпинат готовят за 8-10 минут.

Что касается технологии приготовления тушёных и припущенных овощей, то в кастрюлю можно закладывать и поочередно готовить морковь, капусту, кабачки, горошек, шпинат, лук, томаты, или же сделать овощную смесь и уже её томить под крышкой. Особо пикантным получается соус, приготовленный на основе сока от припущенных овощей; его используют в качестве подливки.

Припущенные и тушёные овощи подают в качестве гарнира к мясу, рыбе, а также как самостоятельное блюдо. Они идеально сочетаются с любыми грибами и могут составлять основу меню во время поста. Вкусные, полезные, не содержащие жиров, имеющие высокий эстетический коэффициент припущенные овощи по праву занимают почётное место среди любимых блюд многих хозяек.

Какие овощи припускают без жидкости. Припускание

Для припускания овощи нарезают дольками, кубиками, кладут в сотейник слоем не более 20 см, а кабачки, тыкву — 10-15 см, добавляют масло (20-30 г на 1 кг), заливают кипящей жидкостью (вода, молоко, бульон — 20-30% к массе овощей), солят и припускают под закрытой крышкой.

Кабачки, тыкву, помидоры, которые легко выделяют сок, припускают без добавления жидкости. Овощи доводят до кулинарной готовности (корнеплоды и капусту — 25-30 мин; тыкву и кабачки — 15-20 мин), не допуская выкипания жидкости, которую не сливают, а используют вместе с блюдом.

Припускают отдельные виды овощей или их смесь. В первом случае овощи припускают раздельно, а затем смешивают и прогревают в соусе (молочном или сметанном).

При совместном приготовлении овощей вначале припускают корнеплоды, затем, учитывая сроки их варки, закладывают тыкву, кабачки и консервированный зеленый горошек.

Репу, брюкву и некоторые сорта ранней белокочанной капусты, содержащие гликозиды, предварительно бланшируют для удаления горечи. Припущенные овощи заправляют молочным соусом, сливочным или растительным маслом.

Готовые овощи должны быть правильной формы, одинакового размера; консистенция мягкая; цвет, свойственный овощам; не допускается запах подгоревшего молока и овощей; могут быть частично разварены. Припущенные овощи включают в меню диет № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15.

С целью механического и химического щажения желудочно-кишечного тракта овощи используют в протертом виде, прежде всего в диетах № 1б, № 1, № 2, № 4б, № 4в, а также № 5а, № 5п, № 10а, № 13. Овощи отваривают (диеты № 1б, № 1, № 5а, № 10а, № 13) или припускают и протирают (через протирочные устройства) горячими, заправляют маслом, молочным или сметанным соусом.

Для улучшения вкуса, повышения пищевой ценности и диетических свойств целесообразно приготовление смешанных, пюре (морковно-картофельного, картофельного с тыквой), а также добавление протертых фруктов. Из пюрированных овощных масс готовят также пудинги и суфле, которые затем варят на пару. На диеты № 7, № 8, № 10овощи готовят без соли, на диеты № 8, № 9 сахар заменяют сорбитом или ксилитом.

Готовые овощные массы и изделия из них должны отвечать следующим требованиям: консистенция однородная, без кусочков непротергых продуктов, нежная, у картофельного пюре — пышная: цвет, свойственный овощам, без темных включений; вкус и запах овощей с ароматом молока, сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока; у суфле (пудингов) нежная и пышная консистенция; изделия сохраняют форму.

Картофель в молоке
(диеты № 1, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 15). Картофель нарезают кубиками, варят 5 мин в воде или на пару. Воду сливают, а картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности: кладут сливочное масло, перемешивают, кипятят 1-2 мин. При отпуске кладут кусочек сливочного масла (см. Таблица 86).

Овощи в молочном соусе
(диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). Готовят из набора овощей — морковь, репу, брюкву, тыкву или кабачки нарезают кубиками, белокочанную капусту — шашками, цветную — разделывают на кочешки. Каждый вид припускают отдельно, соединяют с консервированным зеленым горошком, вводят сахар, соль заливают молочным соусом и кипятят 1-2 мин. Можно ввести листья салата, разрезанные на крупные части. При отпуске кладут кусочек масла (см. Таблица 86).

Картофельное пюре с морковью
(диеты № 1б, № 1№ 1, № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Морковь нарезают крупными кусочками произвольной формы, припускают. Картофель варят, обсушивают. Овощи протирают горячими (не ниже 75-80°С), вводят сливочное или растительное масло, в 2-3 приема — горячее молоко и взбивают до пышной массы. При отпуске пюре выкладывают на тарелку, на поверхности ложкой наносят узор, сверху кладут кусочек сливочного масла или поливают оливковым (см. Таблица 86).

Свекольное пюре с яблоками
(диеты № 1б, № 1, № 2, № 3, № 4в, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Свеклу отваривают в кожице, очищают, пропускают через мясорубку или протирают. Яблоки (для диеты № 1 — сладких сортов) протирают после запекания или сырыми (без кожицы). Яблочное свекольное пюре смешивают со сметанным соусом, сахаром, проваривают 8-10 мин. При отпуске кладут кусочек масла (см. Таблица 86).

Морковный пудинг с яблоками паровой
(диеты № 1, № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 5п, № 7, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Мелко нарезанную морковь припускают 10-15 мин, добавляют нарезанные (без кожицы) яблоки, доводят до готовности (5-10 мин), протирают, добавляют молоко, сахар, доводят до кипения. В массу тонкой струйкой, при помешивании, всыпают манную крупу, проваривают 10-12 мин и охлаждают до 70°С. Перемешивают с яичными желтками и осторожно вводят взбитые в пену белки. Массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске поливают сливочным маслом или подают со сметаной (см. Таблица 86). На диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6,№ 7, № 10, № 10с, № 11, № 15 пудинг можно запечь.

Иногда в кулинарных книгах, статьях и рецептах по приготовлению пищи встречаются не совсем понятные новичку термины, требующие дополнительной расшифровки: пассерование или панирование, например. К таким «хитрым словечкам» относится и припускание. Это варка продукта в собственном соку или небольшом количестве воды. Попробуем объяснить подробнее, какой смысл вкладывается в данное понятие любителями кулинарного искусства.

Определимся в терминах

Итак, что такое припускание в кулинарии? Нередко его путают с пассерованием. Но если второй термин предполагает легкое обжаривание (в основном мелко порезанных овощей) в маленьком количестве масла или жира, то первый можно охарактеризовать как варку специфическим методом. Припускание — это произведение тепловой обработки продукта в небольшом количестве жидкости (причем вода или собственный сок лишь частично должны прикрывать продукты) на слабом огне. Посуда для самого процесса используется с плотно прилегающей крышкой. Нагрев выдерживается небольшой, в результате продукты получаются как бы прогретые, а не сваренные.

Польза

Считается, что продукты, приготовленные таким вот образом, намного вкуснее и полезнее, чем отварные. Во время процесса припускания витамины и питательные вещества не переходят в бульон, а сохраняются непосредственно в приготовленном блюде, сохраняя природный натуральный вкус продуктов. Таким образом, припускание — это способ приготовления, наиболее используемый в диетологии и практике правильного питания.

Перечень продуктов

Обычно методом припускания готовят не только лишь овощи, но и мясо, и крупы. При этом, готовность овощей определяется, когда они еще немного хрустят, не разваренные. Готовность круп — зерна становятся рассыпчатыми, а не вязкими, как в каше. А еще припускание — это способ, позволяющий приготовить диетическое блюдо из рыбы. Иногда ее припускают с добавлением сока лимона или вина. Готовность — продукт хорошо протыкается вилкой (так же определяют и мясо). Можно таким способом обрабатывать и грибы, но уже в собственном соку.

Правила приготовления

Должна использоваться плотно закрывающаяся посуда, желательно — с противопригарным покрытием, с широким плоским дном и довольно высокими краями.
Продукты до самого окончания приготовления должны находиться в покое. Обычно их не перемешивают, как, например, при пассеровании.
Масло или жир не добавляются или используются в мизерных количествах. Часто продукты припускают в собственном соку или с небольшим добавлением бульона, воды, пива, вина, лимонного сока (на выбор — кому что понравилось).
Используется совсем маленький огонь. В результате приготавливаемый продукт не варится и не жарится, а как бы томится до готовности или полуготовности.

Припускание овощей

Наиболее часто такой метод приготовления используется для морковь, репка). Жидкость для этого берут различную. Тыква и помидоры, как правило, выделяют много сока. Поэтому их можно приготовлять и без жидкости.

Вымытые, очищенные и порезанные овощи кладут в посуду. Если используется вода или бульон, то продукты должны быть погружены наполовину. Крышка посуды закрывается, сковорода или кастрюля ставятся на малый огонь.

Припускание рыбы

Припущенные морепродукты гораздо вкуснее и полезнее, чем отварные, так как весь сок и питательные вещества не переходят в бульон.

Ингредиенты: один килограмм филе рыбы, одна луковица, одна морковь, корень петрушки, соль, перец, лавр.

Рецепт припускания мяса

Таким способом можно приготовить котлетки и биточки, а также натуральные (корейки). При укладываем в смазанный жиром сотейник, на дно его наливаем бульон. Закрываем крышкой и готовим на самом маленьком огне от 20 до 40 минут. Приятного всем аппетита!

Продолжаем рубрику о кулинарных терминах.

Что такое припускание, какие продукты можно и нужно припускать, в чем преимущество и чем отличается от пассеровки .

Этот термин означает приготовление продуктов в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде. Может показаться, что припускание ничем не отличается от пассеровки, но разница в том, что последнее подразумевает легкое обжаривание мелко нарезанных овощей в небольшом количестве жира.
А еще при пассеровке овощи нужно мешать, припускание же предусматривает их полный покой до готовности
.

От варки припускание отличается тем, что в процессе обработки продукты подвергаются обработке в минимальном количестве жидкости, в качестве которых могут использоваться вода, молоко, бульон или отвар. Кроме того, довольно распространено припускание продуктов в собственном соку, в частности это касается овощей.

Припускание
— это один из основных способов термической обработки продуктов, при котором происходит их варка в собственном соку либо небольшом количестве жидкости.

Считается, что этот способ приготовления продуктов дает возможность сохранить максимальное количество вкусовых и питательных веществ продукта.

Данный способ применяется преимущественно при термической обработке продуктов, которые отличаются высоким содержанием влаги. Для этого продукт заливается жидкостью приблизительно на одну треть от его объема, после чего нагревается при закрытой крышке. При такой обработке нижняя часть приготавливаемого продукта варится в жидкости, в то время как верхняя — в атмосфере пара.

Чаще всего припускают овощи (капусту, репу, морковь). Припускать можно также свежую рыбу, небольшие куски свинины, телятины, филе домашней птицы и дичи, изделия из рубленого мяса — котлеты, биточки, фрикадельки.

Ряд продуктов питания можно готовить таим образом без использования жидкости — в таком случае это называется припускание в собственном соку, который выделяется при их нагревании. Отличительной особенностью данного способа является то, что в процессе припускания в жидкость переходит меньше растворимых веществ из продукта.

Кстати, припускать продукты питания можно также в жире при температурном режиме примерно 90-95°С. Применяется такой способ в основном при приготовлении холодных блюд и гарниров.

Из овощей без воды и бульона принято припускать кабачки, тыкву, помидоры и другие плоды, которые легко выделяют собственную влагу.
Указанными свойствами не обладают капуста, репа, морковь и брюква, в связи с чем их рекомендуется припускать с добавлением жира и жидкости (на один килограмм овощей в среднем используется 200 мл воды либо бульона, а также 20-50 граммов жира).

Для всех остальных продуктов существуют общие правила приготовления: вымытые овощи/мясо кладут в смазанную маслом посуду, заливают водой или бульоном так, чтобы они были погружены наполовину. Далее плотно закрывается крышка, и посуда ставится на небольшой огонь до готовности.

Припускать овощи нужно в течение пятнадцати-двадцати минут. Правда, некоторые немногочисленные овощные культуры (зелень) — к примеру, шпинат и щавель, припускают не более десяти минут. Нужно сказать, что вместе со щавелем шпинат припускать нельзя, так как в первом содержится кислота, которая делает шпинат жестким и меняет его цвет.

Припускание называют наиболее рациональным способом обработки шпината, при котором практически исключаются потери витаминов и минеральных солей. Для этого в посуду наливается немного воды (бульона), которые нагреваются до кипения, после чего в жидкость помещается промытый шпинат. Припускается свежая зелень в закрытой посуде при сильном кипении.

Припущенная рыба

Припускание рыбы — это быстрое приготовление её в небольшом количестве жидкости (для рыбы чаще всего используется вино или овощной бульон.) Это очень здоровый, диетический способ приготовления рыбы. Припущенная рыба, если ее правильно приготовить, получается нежной, мягкой, сочной, совсем не «резиновой».
Таким методом я готовила разные виды лососевых, треску, камбалу, тилапию и зубатку (catfish). Все они выходят вкусными и насыщенными.

Во французской кулинарии для припускания рыбы часто используется так называемый «court bouillon» (буквально — «короткий бульон»), состоящий из воды, небольшого количества овощей, трав, специй и чего-нибудь кислого (вина, уксуса, лимонного сока).

Приведу хороший базовый рецепт такого бульона:

1 средняя луковица
1 средняя морковка
1 средний черешок сельдерея
1 головка чеснока
3 веточки петрушки
3 веточки тимьяна
1 лавровый лист
10 горошин черного перца
2 ч.л. сушеных семян фенхеля
1 ч.л. сушеных семян кориандра
1 1/2 стакана белого сухого вина (или 1/2 стакана столового уксуса)
1 1/2 ст.л. соли
2 литра воды

Разумеется, ингредиенты можно варьировать по своему усмотрению, в зависимости от ваших вкусов и наличия необходимых ингредиентов.

Лук нарезаем крупными кубиками. Морковь и сельдерей разрезаем на небольшие кусочки. Головку чеснока разрезаем на две части поперек зубочков. Соединяем все ингредиенты в средних размеров кастрюле.

Ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького и варим 20-30 минут.

Процеживаем бульон, овощи выбрасываем.

Такого количества бульона обычно хватает на два раза (половины этой порции достаточно для приготовления 6 небольших филе рыбы в большом сотейнике).
Оставшийся бульон хорошо заморозить и всегда иметь под рукой.

Непосредственно перед ужином кладем рыбу в один слой
в смазанный растительным или сливочным маслом большой сотейник.

Бульон в маленькой кастрюльке доводим до кипения и осторожно заливаем им рыбу в сотейнике. Ставим сотейник на сильный огонь. На даем бульону закипеть!
Как только жидкость достигнет точки кипения, уменьшаем огонь до самого-самого маленького и накрываем сотейник крышкой.

5.4.1. Характеристика процесса

Слово «ПРИПУЩЕННАЯ» является профессиональным термином, а в рецептах русской кухни данный метод обработки называется «приготовление на пару». Припускание является разновидностью варки и производится в небольшом количестве воды либо бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т.п.5.4.2. Выбор рыбы
Припускать следует ту рыбу, которая не обладает резко выраженным специфическим вкусом и запахом.Для приготовления припущенной рыбы можно использовать любые виды. Не рекомендуется припускать леща, карася, ерша, сардинеллу, навагу
из-за особенностей их вкусовых качеств.5.4.3. Подготовка рыбы
Припускают рыбу целиком (с головой либо без головы), звеньями или порционными кусками (кругляши, мякоть с кожей и костями, мякоть с кожей без костей, мякоть без кожи и костей). Целиком припускают некрупные экземпляры рыб, а также рыбу, которая предназначена для банкетных блюд — форель, треску, кефаль, щуку, даже морского окуня
. А вот осетрину
следует готовить звеньями или порционными кусками. Для этого звенья (половинки) рыбы промывают, ошпаривают, удаляют «жучки», срезают хрящи, зачищают от кровоподтеков и разрезают под углом в 30 градусов на порции с кожей либо без кожи.Если Вы выбрали для припускания целиком крупную рыбину, то имеет смысл привязать ее к решетке рыбного котла шпагатом.В торжественных случаях приготавливают рыбу припущенную «колечком». Для этого отбирают мелких щук, судаков
, очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры, глаза, тщательно промывают, сворачивают кольцом и скрепляют хвост и голову ниткой. Некрупную рыбу разделывают на филе без костей: очищают, потрошат, отрубают голову, плавники, нарезают вдоль позвоночника и с полученных половинок срезают кости.5.4.4. Припускание
Подготовленная рыба укладывается в плоскую кастрюлю, дно которой смазывается маслом, и подливается такое количество рыбного бульона, чтобы он покрыл рыбу наполовину. В бульон кладутся белые коренья, лук, пряности, подливается рассол либо отвар белых грибов. Плотно закрывают крышку и варят рыбу до готовности при слабом нагреве на плите (в жарочном шкафу).При приготовлении блюда в духовке (в сотейнике или на противне) обязательно накройте порционные куски промасленной бумагой, чтобы предотвратить подсыхание верхнего слоя рыбы.Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы и колеблется: — для порционных кусков — от 10 до 15 мин; — для целых рыб и звеньев — от 25 до 45 мин.5.4.5. Добавки
Для улучшения вкуса и аромата припущенной рыбы в бульон подливают сухое белое вино, особенно для осетровых рыб, а также отвар от белых свежих грибов (шампиньонов). Если хотите, чтобы Ваша припущенная рыба имела приятный аромат, то ее следует припускать с добавлением пряного отвара с лимонным соком, как вариант подойдет уксус или огуречный рассол. Рыбу океаническую и осетровую припускают также с добавлением огуречного рассола.Чтобы приготовить пряный отвар
, нужно на литр воды добавить: 10-15 г соли, 1-2 г душистого перца, 1-2 лавровых листа. Сюда же крошим морковь, лук, петрушку, сельдерей – по 15-20 г каждого ингредиента. По вкусу добавляем немного имбиря и тимьяна, не забываем про огуречный рассол или уксус. Пряный отвар нужно прокипятить на небольшом огне 5-7 минут и добавить в емкость с рыбой.Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, щуки, трески, сайры
, рекомендуется добавить в жидкость майонез (5-10 % от веса рыбы). Эту жидкость (с майонезом) следует затем использовать для приготовления соуса.На сайте “Сталкера» вы найдете более 100 рецептов припускания для 25 видов рыб
.5.4.6. Подача
Припущенная рыба кладется на блюдо, поливается соусом, гарнируется отварным картофелем, дольками тельного, кусочками лимона либо соленых огурцов, каперсами и маслинами. В старинной русской кухне было принято гарнировать припущенную рыбу овощами, которые варились вместе с рыбой: морковью, корнем петрушки, репой и другими.После припускания рыбы «колечком» имитируют глаза рыбы, делая их из маслин, моркови и т.п. Рыбу «колечком» укладывают на круглое блюдо, покрытое салфеткой, а гарнир и соус подают к столу раздельно.

Оглавление [Показать]