Как дома готовить стейк: Как приготовить стейк дома? | Рецепты Steak@home

Содержание

Как пожарить хороший стейк на сковороде

Приготовление стейка – это искусство, которое, как и любое творчество, требует опыта, вдохновения и, конечно же, качественного материала. Итак, давайте представим, что отличный настрой у вас уже есть, качественная чугунная сковорода-гриль в наличии, а хороший стейк уже выбран, вызрел и ждет своего часа. Лучше всего для приготовления стейка на сковороде брать рибай. Он не только нежный и мясистый, но и достаточно жирный, чтобы не пригореть и сохранить свою сочность и насыщенный вкус в процессе приготовления.

Выбираем мясо

Рибай, с его безупречным вкусом, готовить легко и приятно. Даже если вы впервые решили это сделать самостоятельно, то уже знаете, что мясо нужно выбирать хорошо вызревшее. Парную говядину сильно переоценивают как минимум потому, что она таковой считается всего четыре часа после убоя. Позже начинаются естественные процессы, из-за которых мясо приобретает жесткость, и только минимум через двадцать дней продукт вызревает до нужной степени. Вот такой отруб стоит брать, если вы хотите получить стейк с эталонным вкусом.

Предварительная подготовка стейка

Стейк нельзя отправлять на сковороду прямо из холодильника, нужно дать ему отлежаться при комнатной температуре минимум час. За это время можно продумать пикантные нюансы, которыми вы дополните блюдо. Любой мастер скажет, что идеальное дополнение к стейку – соль и перец, минимум соуса и никаких агрессивных маринадов (естественно, если речь идет о премиальных говяжьих стейках). Солить мясо до приготовления или после, решать только вам. Если добавить соль задолго до жарки, она вытянет из мяса необходимую влагу, а если посолить после жарки, то распределение соли может быть неравномерным.

Сковорода имеет значение

Итак, у вас есть идеальный стейк, размером с ладонь и толщиной 2,5-3 см, тяжелая сковорода-гриль с толстым дном и желание приготовить вкуснейший стейк. Сковороду необходимо разогреть до такой степени, когда капля воды на ней мгновенно закипает. За это время стейк нужно обсушить бумажным полотенцем, чтобы вместо жарки не получился эффект тушения. Растительным маслом лучше смазать сам стейк, именитые шеф-повара вообще рекомендуют жарить рибай на сухой сковороде.

Жарим стейк правильно

Чтобы мясо получилось сочным, важно «запечатать» стейк. Для этого мясо нужно быстро прижарить со всех сторон на сильном равномерном огне, а после этого довести до желаемого уровня прожарки (сделать это, кстати, можно и в духовке). Гурманы ценят в стейках на сковороде-гриль не только божественный вкус и аромат, но и аппетитную румяную «сеточку».

Для поддержания равномерной температуры нужно жарить не больше одного, максимум двух стейков за раз. При этом мясо не должно занимать больше чем 2/3 поверхности сковороды. Стейк прожаривается с обеих сторон по 2-3 минуты до степени mediumrare, именно средняя прожарка считается идеальной. После этого мясо выкладывают на горячую тарелку или на деревянную доску, накрывают фольгой и дают отдохнуть. Дальше, как говорится, добро пожаловать к столу!

Как и на чем пожарить стейк: помогаем определиться с критериями

Жарка стейка — наверное, один из наиболее хорошо изученных кулинарных вопросов. Оно и не удивительно: правильно зажарить кусок мяса — далеко не сверхсложная задача, а результат (конечно, если исходное сырье было достойного качества) гарантирует богатство вкуса.

К тому же не будем забывать, что мясо для стейка (по аналогии с дорогим алкоголем) вполне может быть признаком высокого статуса, что добавляет этому блюду легкий налет «элитарности».

Подозреваем, что именно подобные стереотипы (наравне с рассуждениями о «настоящей мужской еде», а также о том, что «мясо должен готовить мужчина») во многом и обеспечивают стейку его популярность: даже не увлекающийся кулинарией человек может освоить блюдо, которое не стыдно подать вне зависимости от того, какая компания собралась за столом.

При этом у современного любителя стейков появился обширный выбор устройств, подходящих для приготовления. Давайте взглянем на весь ассортимент и разберемся, чем они различаются, а в чем схожи. Какие из них помогут нам в жарке мяса, а какие — вряд ли.

Предварительная подготовка

Честно говоря, нам не хотелось делать акцент на общеизвестных вещах, однако мы решили, что эта информация будет нелишней для тех читателей, которые никогда не интересовались данной темой ранее.

Перед началом приготовления стейк нужно достать из холодильника и дать ему слегка прогреться при комнатной температуре (как правило, достаточно 30 минут). Это нужно для того, чтобы в процессе жарки тепло распределялось внутри куска мяса правильным образом.
Не помешает убрать лишнюю влагу с помощью бумажных полотенец: чем меньше влаги на поверхности, тем более выраженная корочка получится у мяса.
Если вы планируете добавлять сливочное масло, то это надо делать в конце приготовления (у масла низкая температура горения, и если добавить его сразу, то ничего хорошего не получится).
Соль лучше брать мелкую — для более равномерного посола.
Настоятельно рекомендуем (особенно новичкам) воспользоваться термометром-щупом для замера температуры внутри куска мяса (к тому же благодаря термометру вам не придется резать стейк чтобы проверить степень его прожарки).
После завершения приготовления стейку нужно дать «отдохнуть» в течение 3-5 минут (за это время соки распределятся внутри куска мяса более равномерно).

Степень прожарки

Степень прожарки стейка — исключительно дело вкуса. Прожаренный стейк не бывает «сырым», а стейки «с кровью» на самом деле не содержат крови — это просто расхожий штамп, который успел превратиться в устойчивую идиому.

Прожарка зависит от температуры внутри куска мяса (именно там нужно замерять температуру термометром-щупом).

Если вы жарите стейк из сырого мяса на сковороде или гриле, внешняя часть стейка будет прожарена лучше внутренней. Прекращать жарить стейк нужно в тот момент, когда температура внутри куска оказалась на 3-5 °C ниже желаемой степени прожарки.

Для наглядности приведем иллюстрации:

к
Rare — 52 °C
Medium rare — 57 °C
Medium — 63 °C
Medium well — 66 °C
Well done — 71 °C

Скажем пару слов специально для тех, кто опасается наличия всевозможных «бактерий» и «паразитов» и призывает не готовить «сырое» мясо дома. Чудес не бывает: если вы прогреете говяжий стейк существенно выше 70 °C, то он превратится в «подошву». То же самое можно сказать и про любое другое мясо — будь то свинина или курица. Соответственно, если вы заказываете стейк в ресторане, то повар его приготовит точно так же, как вы сделали бы это дома.

Если есть сомнение в качестве мяса, то лучший вариант — попросту не покупать его. Если вы не умеете выбирать мясо и жарить его и не желаете учиться — очевидно, что именно вам действительно следует воздержаться от этих занятий.

Сковорода

Классический (он же — требующий особой сноровки) способ жарить стейк — это воспользоваться обычной сковородой.

Плюсы данного способа понятны: как правило, сковорода в доме есть всегда. А следовательно, этот способ подходит всем, у кого попросту не оказалось под рукой другого, более современного или специализированного устройства.

Минусы также очевидны: к сковороде (равно как и к плите) нужно привыкнуть, а в процессе — хорошо представлять, как мы собираемся готовить мясо и какую степень прожарки хотим получить.

К тому же сковорода должна быть подходящей. Что это означает? Желательно воспользоваться тяжелой сковородой, которая хорошо держит тепло (например, чугунной): перепады температуры в процессе жарки стейка нам не нужны.

Развеем расхожее мнение, что стейк лучше получается на специальной «ребристой» сковороде. На самом деле ребристая поверхность предназначена в основном для получения красивых полосок на куске мяса. Непосредственно на процесс приготовления они практически не влияет, а если и влияет, то далеко не в лучшую сторону: ведь наличие ребер приведет к менее равномерному прогреву.

Итак, мы заранее достали стейк из холодильника и готовы жарить его на сковороде. Какова правильная последовательность действий?

Наливаем на сковороду растительное масло и как следует прогреваем (на газовой плите время нагрева может составить около 3 минут, а на электрической — до 8-10 минут). Не помешает включить вытяжку.
Убираем лишнюю влагу с обеих сторон стейка с помощью бумажных полотенец или салфеток, добавляем соль и перец (впрочем, перец можно добавить и в конце — тогда он точно не сгорит).
Помещаем стейк на сковороду и слегка прижимаем его, чтобы убедиться, что он полностью находится в контакте со сковородой.
Готовим до появления характерного коричневого цвета с нижней стороны (около 3 минут).
Переворачиваем стейк и продолжаем готовить.
За 10 градусов до желаемой температуры (примерно за 3 минуты до завершения приготовления) уменьшаем нагрев до средне-низкого и добавляем сливочное масло (тут же можно добавить чеснок, веточку тимьяна и т. п.).
Растопленное масло собираем ложкой, наклонив сковороду, и поливаем наш стейк (примерно 1 минуту).
За несколько градусов до достижения желаемой температуры (степени прожарки) переносим стейк на тарелку (возможно — заранее прогретую) и даем ему отдохнуть около 5 минут.
Готово!

Электрический гриль

Практически любой современный электрический гриль умеет автоматически поддерживать разные уровни температуры, а также оснащен таймером. Благодаря такой комбинации можно существенно упростить процесс приготовления стейка: достаточно экспериментальным образом подобрать наиболее подходящее сочетание времени и нагрева — и впоследствии раз за разом получать идеальный результат.

Конечно, вначале придется готовить «наугад» либо воспользоваться термометром-щупом, однако после нескольких экспериментов процесс можно довести практически до автоматизма.

Основным требованием к прибору в нашем случае будет достаточная для поддержания температуры мощность и, по возможности, равномерный прогрев панелей (на это нужно обратить особое внимание: дело в том, что у многих бюджетных грилей равномерность прогрева панелей может существенно «плавать»).

Современные «продвинутые» грили научились подбирать режим прожарки автоматически: для этого используется специальный датчик, измеряющий толщину куска мяса. Таким образом, пользователю остается лишь сообщить прибору, какое именно мясо мы собираемся жарить и какую степень прожарки хотим получить, а гриль самостоятельно подберет оптимальную температуру и время приготовления.

Polaris 3002DP Optimal Temp с технологией автоматического определения толщины продукта и времени приготовления

Удивительно, но данная функция в самом деле работает! В ходе тестирования всевозможных грилей на страницах iXBT.com мы обнаружили, что подобная автоматизация может понравиться даже тем, кто привык контролировать приготовление с помощью гриля лично. Благодаря подобной автоматизации повар может освободить себе несколько минут и заняться другими блюдами, тогда как стейк будет жариться автоматически.

При выборе гриля помимо его технических характеристик (мощности, наличия специальных программ, функции автоматического выбора степени прожарки и т. п.) мы обращаем особое внимание на способ крепления панелей. Наилучшим вариантом являются съемные панели, которые можно мыть в посудомойке. Менее предпочтительны съемные панели, которые мыть в посудомойке нельзя. А вот на грили с несъемными панелями мы советуем смотреть очень осторожно: подобные устройства окажутся существенно сложнее в уходе, да и вообще несъемные панели — первый признак бюджетного устройства.

Стейк в су-виде

Бытовые су-виды, на наш взгляд, уже перестали вызывать недоумение и лишние вопросы. Подавляющее большинство людей, интересующихся кулинарией, прояснили для себя все нюансы, касающиеся назначения и правил эксплуатации этого прибора. А многие из тех, кто пока не решился на приобретение этого безусловно полезного устройства, вовсю используют в качестве «бюджетного су-вида» обычную мультиварку. Конечно, такая замена не может сравниться с погружным или стационарным су-видом по удобству и точности контроля температуры, однако данное положение дел говорит о том, что приготовление пищи на низких температурах востребовано не только среди любителей высокой кухни, но и на самом обычном бытовом уровне.

Стейк и су-вид буквально созданы друг для друга! Благодаря точному контролю температуры мы можем установить желаемую степень прогрева с идеальной точностью (многие су-виды обещают нагрев с точностью до 0,1 °C, что, на наш взгляд, даже избыточно).

Вдобавок к этому мы оказываемся не привязаны к определенному времени. Гости могут опоздать, но не случится ничего страшного, если стейк проведет в горячей воде лишний час или два. На вкусе и степени «прожарки» это никак не сказывается.

Все, что потребуется от повара — вакуумировать стейк вместе со специями, выбрать желаемую степень прожарки (установить нужную температуру) и поместить пакеты с мясом в воду.

По завершении приготовления в су-виде стейк нужно распаковать, обсушить с помощью бумажных полотенец и слегка обжарить для появления характерного цвета, вкуса и запаха.

Проще простого!

В интернете можно найти немало инструкций и руководств, позволяющих подобрать оптимальный режим.

Обратим особое внимание, что при приготовлении в су-виде стейк оказывается «прожарен» более равномерно. Мы практически не наблюдаем более сильной прожарки по краю (как при использовании сырого мяса).

Не будет лишним упомянуть, что некоторые современные су-виды позволяют последовательно установить несколько температурных режимов. Таким образом мы можем приготовить сразу несколько стейков с разной степенью прожарки — в зависимости от вкусовых предпочтений едоков.

Процесс оказывается крайне прост: сначала все стейки готовятся на минимальной температуре, а при увеличении температуры прибор будет подавать звуковые сигналы. Задача повара, таким образом, сводится к тому, чтобы извлекать стейки по мере их готовности — начиная с самых «сырых» и заканчивая наиболее «прожаренными».

Наконец, вспомним еще об одной особенности приготовления методом су-вид. Благодаря длительной термообработке мы можем получить результат приемлемого (а то и хорошего) качества из посредственного сырья. Если в наличии оказалось несколько кусков мяса, которые могут пойти на стейк, но выглядят слегка жестковато — дело можно исправить с помощью су-вида. Вакуумируем мясо как обычно и ставим его готовиться на 12—24 часа. В результате мы получим гораздо более нежный стейк, чем при «традиционном» приготовлении.

Уличные грили

Переходим от домашних устройств к уличным. Если вы собираетесь жарить мясо на свежем воздухе (на даче или просто на пикнике), вам не обойтись без угольного, газового, а может быть — и электрического гриля.

На тестах в лаборатории iXBT.com побывало немало подобных устройств, и все они достойно справились с возложенными на них задачами. Выбор конкретной модели, таким образом, оказывается обусловлен в первую очередь ценовой категорией гриля, его габаритами и производительностью.

В качестве компактного и бюджетного решения может выступить небольшой угольный гриль, который всегда будет под рукой, если вы путешествуете на автомобиле. Понятно, что также придется захватить с собой уголь, средства для розжига и прочие необходимые аксессуары.

В качестве примера компактного электрического гриля можно привести Weber Pulse 2000. При весе около 25 кг его при необходимости его можно перенести из дома на улицу или даже установить на балконе городской квартиры (если нет проблем с вытяжкой).

Если места в багажнике хватает, можно взять с собой и газовый гриль. Вместе с 5-литровым газовым баллоном мы получаем неплохую «фабрику стейков» в любом месте, куда сможет проехать автомобиль. Ну а если водрузить гриль на специальную тележку, то последние несколько сотен метров вполне можно пройти пешком.

Weber Q 2200 с фирменной тележкой в походном положении
Weber Q 2200 с фирменной тележкой в рабочем положении

Качество стейков в подобных устройствах (конечно, при наличии электронного термометра-щупа) получается высочайшим.

Отметим, что для любителей загородной кулинарии хорошим приобретением может стать термометр-щуп с передачей данных на смартфон.

Такое универсальное устройство не только проконтролирует температуру внутри куска мяса, но и вовремя подаст на смартфон владельца сигнал о том, что блюдо готово.

Повар, таким образом, оказывается освобожден от необходимости сидеть рядом с грилем, чтобы не пропустить нужный момент. Ну а при наличии нескольких датчиков можно контролировать приготовление каждого куска мяса независимо от остальных.

Если на участке оборудовано специальное место для гриля, имеет смысл обратить внимание на более серьезные модели — стационарные грили. Сюда относятся и классические грили-«летающие тарелки», и всевозможные электрические и газовые модели.

Выбор конкретной модели зависит в большинстве случаев от личных предпочтений пользователей. Угольные грили разогреваются дольше газовых, да и коптят они чуть сильнее (все-таки ароматизированных продуктов горения при сжигании угля выделяется куда как больше).

С другой стороны, баллон с газом — аксессуар, за которым придется специально следить, тогда как уголь можно купить практически на любой заправке.

Упомянем еще один тип устройств — керамические грили.

Такое устройство позволит готовить не только стейки и запеченные овощи, но и продукты, требующие длительной температурной обработки (например, большие куски мяса).

Прибор долго разогревается и долго держит жар и с обычным, и, в особенности, с фирменным углем. Он позволяет готовить продукты на прямом жаре или может выступать в качестве большой духовки. В таком гриле можно готовить блюдо за блюдом, а можно помещать крупные куски на невысокую температуру надолго — всё, что захочется.

Если же вернуться к стейкам, то мы не можем особо выделить ни одно из подобных устройств и сказать, что оно окажется лучше остальных: у каждого способа приготовления есть свои нюансы, поэтому выбор конкретной модели и способа разогрева (электричество/уголь/газ) определяется имеющимися возможностями и личными предпочтениями пользователей.

Можем лишь сказать, что при достаточной сноровке результат в любом случае будет стабильно хорош.

Выводы

Как мы видим, на современном рынке представлено огромное количество устройств, позволяющих быстро и просто получить идеальный стейк. Конечно, некоторые из них могут оказаться не слишком доступны по цене (в особенности это касается больших уличных грилей), однако если говорить о домашних пользователях, то они смогут без труда найти подходящий прибор за адекватную цену.

Особо сильно экономить при выборе устройства для жарки стейка мы при этом не советуем: с учетом довольно высоких цен на качественное мясо подобная экономия вряд ли окупит себя. И уж тем более не нужно смотреть в сторону максимально бюджетных маломощных домашних электрических грилей: проблем они могут доставить немало, а испорченное мясо уже буквально после пары подходов сведет на нет потенциальную экономию.

Вырезка ростбифа с соусом из красного вина

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Прочитайте мою полную политику раскрытия информации.

Идеально подходит для особых случаев, это жареная говяжья вырезка, подаваемая с насыщенным соусом из красного вина, очень элегантна и проста в приготовлении.

Этот рецепт жареной говяжьей вырезки — мой любимый рецепт для особых случаев. Это всегда впечатляет, а использование несмываемого термометра для мяса с удаленным монитором позволяет легко приготовить говядину до идеального уровня прожарки — никаких догадок! Вырезка сопровождается соусом из красного вина, который по вкусу похож на то, что вы бы заказали в модном французском ресторане. Его готовят путем кипячения смеси сливочного масла, лука-шалота, красного вина, говяжьего бульона и тимьяна до тех пор, пока ароматы не станут интенсивнее. А buerre manié , или паста из муки и масла, затем взбивают, чтобы загустить соус и придать ему глянцевый блеск. Более того, соус можно приготовить в основном заранее, поэтому в последнюю минуту очень мало возни. Это блюдо получается удивительно легким, необычайно нарядным и всегда вкусным.

Что потребуется для приготовления ростбифа с соусом из красного вина

В рецепте указано жаркое из говяжьего филе, которое является самым нежным (и самым дорогим) куском говядины. «Говяжья вырезка» — это большой кусок говядины перед нарезкой на стейки. После нарезки эти стейки называются филе-миньон, которые используются в таких рецептах, как стейк au poivre или обжаренные на сковороде стейки. Маркировка упаковки может варьироваться в зависимости от того, где вы делаете покупки. Например, вы иногда найдете его с надписью Шатобриан или жареное филе-миньон, поэтому, если вы не уверены в том, что покупаете, просто спросите у мясника.

Один конец вашей вырезки может быть обвязан кулинарной бечевкой; Мясники часто завязывают вырезку рядом с заостренным концом, чтобы она была одинаковой толщины по всему периметру. Если у вас получилось так, оставьте веревку до тех пор, пока она не будет приготовлена. Если это не так, не беспокойтесь — не нужно ничего делать.

Выбирая вино для соуса, вы можете использовать любое красное вино, такое как Мерло, Пино Нуар, Каберне Совиньон, Сира или Красный Зинфандель, которое у вас есть в доме. Не переусердствуйте и не используйте что-то слишком дорогое; при использовании вина для приготовления пищи всегда выбирайте недорогую бутылку, но достаточно хорошую, чтобы ее можно было пить.

Пошаговые инструкции

Шаг 1. Приготовление соуса

Растопите 5 столовых ложек сливочного масла в средней кастрюле.

Добавить лук-шалот.

Готовьте на среднем огне до мягкости и прозрачности, от 7 до 8 минут.

Добавьте вино, говяжий бульон, веточки тимьяна, соль, перец и сахар и доведите до кипения.

Готовьте на среднем огне около 30 минут или пока жидкость не уменьшится примерно наполовину.

Пока жидкость уваривается, поместите оставшиеся 3 столовые ложки масла в маленькую миску. Размягчить в микроволновке (при необходимости), затем добавить муку. Используя ложку, смешайте вместе в пасту. Это называется buerre manié, и его используют для загущения соусов.

Когда винная смесь выпарится, уменьшите огонь до минимума и удалите веточки тимьяна. Добавьте смесь муки и масла по столовой ложке в кипящую жидкость и варите несколько минут, пока соус не загустеет. Соус можно приготовить до этого момента и поставить в холодильник на несколько дней раньше.

Шаг 2. Запекание говяжьей вырезки

Лучший способ приготовления говяжьей вырезки состоит из двух этапов: обжарить, затем зажарить. Вырезка приобретает красивую коричневую корочку снаружи, что придает восхитительный вкус и текстуру постному отрубу.

Начните с приправы говядины кошерной солью и перцем. Не стесняйтесь с приправой; нужно много.

Нагрейте масло в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне почти до дымка. Готовьте, переворачивая щипцами, пока хорошо не подрумянятся со всех сторон, кроме одной, всего около 10 минут.

Переверните вырезку необжаренной стороной вниз и сразу же поместите сковороду в разогретую до 400°F духовку.

Жарьте до тех пор, пока термометр, вставленный в центр мяса, не покажет 120–125°F для средней прожарки, от 15 до 20 минут или до готовности по вашему вкусу. (Обратите внимание, что идеальная прожарка средней прожарки будет зарегистрирована при температуре около 130 ° F, но внутренняя температура мяса будет продолжать расти на 5-10 ° F после того, как оно будет извлечено из духовки, поэтому лучше вытащить его немного раньше. для учета остаточного приготовления.) Если вы предпочитаете жаркое, приготовленное до средней степени, вытащите его из духовки при температуре 130 ° F.

Шаг 3: Приготовьте соус и нарежьте вырезку

Переложите мясо на разделочную доску (желательно с углублением для сбора сока) и дайте ему отдохнуть, неплотно накрыв алюминиевой фольгой, на 10–15 минут. Это позволяет соку снаружи перераспределяться по всему жаркому, делая вырезку сочной. Если вы нарежете его слишком рано, из него вытечет сок.

Тем временем слейте жир из жаровни. Ставим кастрюлю на плиту и добавляем говяжий бульон. Доведите бульон до кипения, деревянной ложкой соскоблите фонд (коричневые кусочки) со дна кастрюли.

Добавьте ароматный бульон в соус из красного вина и доведите соус до кипения.

Нарежьте жаркое ломтиками толщиной 1/3 дюйма.

Подавайте говядину, подавая к столу соус из красного вина.

Другие праздничные рецепты говядины

Говяжья грудинка, тушеная с луком
Тушеная говядина с морковью и картофелем
Грудинка по-мароккански с сухофруктами и каперсами
Короткие ребрышки, тушеные в красном вине
Стейк Au Poivre

Видеоурок

Версия для печати

Ростбиф с соусом из красного вина

Мерный стакан

Дженнифер Сигал сделать и супер элегантный.

Количество порций: от 4 до 6

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 1 час 20 минут

Общее время: 1 час 40 минут, плюс 1 час, чтобы мясо дошло до комнатной температуры

Ингредиенты

Для соуса

8 столовых ложек несоленого сливочного масла, разделить
¾ чашки мелко нарезанного лука-шалота, 2-3 крупных лука-шалота
1¼ чашки красного вина
3 стакана говяжьего бульона
6 веточек свежего тимьяна

¼ чайной ложки кошерной соли
&frac18; чайная ложка молотого черного перца
1 чайная ложка сахара
2 столовые ложки муки общего назначения

Для говядины

1 (от 2 до 3 фунтов) жаркое из говяжьей вырезки по центру
Кошерная соль (½ чайной ложки на фунт говядины)
Свежемолотый черный перец (¼ чайной ложки на фунт говядины)
2 столовые ложки растительного масла
¼ стакана говяжьего бульона

Инструкции

Для соуса

Растопите 5 столовых ложек сливочного масла в средней кастрюле. Добавьте лук-шалот и готовьте на среднем огне, периодически помешивая, пока он не станет мягким и прозрачным, от 7 до 8 минут. Добавьте вино, говяжий бульон, веточки тимьяна, соль, перец и сахар и доведите до кипения. Варить на среднем огне около 30 минут, или пока жидкость не уменьшится примерно наполовину.
Пока жидкость уваривается, поместите оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла в небольшую миску и при необходимости размягчите в микроволновой печи (оно должно быть мягким, но не растопленным). Добавьте муку и, используя маленькую ложку, перемешайте в однородную пасту.
Когда винная смесь выпарится, уменьшите огонь до минимума и удалите веточки тимьяна. Взбейте мучно-масляную пасту по столовой ложке в кипящую жидкость и варите несколько минут, пока соус не загустеет. Отложите. (Соус можно приготовить до этого момента и поставить в холодильник на 3 дня заранее.)

Для вырезки

Перед обжариванием дайте говядине постоять 1 час при комнатной температуре. Установите решетку духовки в среднее положение и разогрейте духовку до 400°F.
Приправьте говядину кошерной солью и перцем. Нагрейте масло в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне, пока оно почти не начнет дымиться. Готовьте, переворачивая щипцами, пока хорошо не подрумянятся со всех сторон, кроме одной, всего около 10 минут. Переверните вырезку необжаренной стороной вниз и поместите сковороду прямо в предварительно разогретую духовку. (Если ваша сковорода не подходит для духовки, переложите говядину в слегка смазанную маслом форму для запекания.) Запекайте до тех пор, пока термометр, вставленный в центр мяса, не зарегистрирует 120–125 ° для средней прожарки, около 15 минут или до тех пор, пока сделайте по своему вкусу (115°F-120°F для редких, 130°F-135°F для средних). Имейте в виду, что эти температуры учитывают тот факт, что температура будет продолжать повышаться примерно на 5 градусов, пока мясо отдыхает.
Переложите мясо на разделочную доску (желательно с углублением для сбора сока) и дайте ему отдохнуть, неплотно накрыв алюминиевой фольгой, на 10–15 минут. Наденьте кухонное полотенце или кухонную прихватку на ручку жаровни, чтобы напоминать себе, что она горячая.
Тем временем осторожно слейте жир из жаровни (помните, что ручка горячая!). Поставьте кастрюлю на плиту и добавьте ¼ стакана бульона. Доведите бульон до кипения и, используя деревянную ложку, соскребите со дна кастрюли коричневую крошку. Добавьте ароматный бульон в соус из красного вина и доведите соус до кипения.
Нарежьте вырезку ломтиками толщиной ½ дюйма. Подавать говядину, подавая к столу соус из красного вина.

Пара с

Информация о пищевой ценности

На порцию (6 порций)
Калории: 1001
Жир: 61 г
Насыщенный жир: 26 г
Углеводы: 9 г
Сахар: 3 г
Волокно: 1 г
Белок: 49 г
Натрий: 1093 мг
Холестерин: 233 мг

Отказ от ответственности за данные о пищевой ценности

Этот веб-сайт создан и создан только для информационных целей. Я не сертифицированный диетолог, и данные о питании на этом сайте не были оценены или одобрены диетологом или Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Информация о питании предоставляется в качестве любезности и не должна рассматриваться как гарантия. Данные рассчитываются с помощью онлайн-калькулятора питания Edamam.com. Хотя я делаю все возможное, чтобы предоставить точную информацию о питании, эти цифры следует рассматривать только как приблизительные. Различные факторы, такие как типы или бренды приобретенных продуктов, естественные колебания количества свежих продуктов и способ обработки ингредиентов, изменяют эффективную информацию о питательной ценности в любом конкретном рецепте. Кроме того, разные онлайн-калькуляторы дают разные результаты в зависимости от их собственных источников данных о пищевой ценности и алгоритмов. Чтобы получить наиболее точную информацию о питании в данном рецепте, вы должны рассчитать информацию о питании с фактическими ингредиентами, используемыми в вашем рецепте, с помощью предпочитаемого вами калькулятора питания.

Посмотреть больше рецептов:

Салат с дольками — Жил-был повар

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Прочитайте мою полную политику раскрытия информации.

Несомненно ретро, но все еще свежий, классический клин-салат с заправкой из голубого сыра является основой стейк-хауса.

Я оттачивал свои навыки в ресторанном бизнесе в стейк-хаусе в Вашингтоне, округ Колумбия, где этот классический салат-долька был постоянным элементом меню. Сделанный из прохладных хрустящих ломтиков салата айсберг, сбрызнутых соусом из голубого сыра и посыпанный раскрошенным беконом, помидорами черри и зеленым луком, этот ломтик уже давно является основным блюдом стейк-хауса. Салат стал популярным в конце 1950-х / начале 1960-х годов, и в последние годы он немного вернулся, когда многие шеф-повара ресторанов внесли в него свой собственный вклад. Впрочем, ретро-версия не нуждается в доработке. Это легко сделать для толпы, когда у вас есть люди, и это делает великолепную презентацию на блюде, когда подается в семейном стиле. Сочетайте клин со стейками, гамбургерами, жареной или жареной курицей или просто хорошим хрустящим хлебом.