Холодец с чем едят: С каким гарниром сочетается холодец?

Студень, холодец, заливное: разбираемся в тонкостях

Холодец, студень, заливное… У нас в стране они издавна считаются праздничными блюдами, а порой и чем-то вроде лекарства! Тем, кто сломал руку или ногу часто говорят: “Ешь побольше холодца, чтобы быстрее срослось”. Пришло время узнать правду — на самом ли деле они влияют на кости? И вообще — это продукты со знаком плюс или минус?

Холодец с французским акцентом

О его противоречивом влиянии на здоровье мы ещё поговорим. А пока разберёмся, как же образуется эта необычная текстура — кстати, далеко не всем приходящаяся по вкусу. Иностранцы, впервые пробуя холодец, реагируют в основном без удовольствия. Мы даже как-то проводили эксперимент с участием студентов разных национальностей. Они называли его “желе с мясом”, а желе в их понимании — десерт. Во время дегустации на некоторых ребят (особенно тех, кто родом из Африки) было просто больно смотреть!

Но на самом деле, застывшие бульоны едят не только в России — свои версии есть и в Германии, и в Грузии, и в Армении. Во Франции тоже едят холодец: на севере, в Нормандии, популярен рубец по-кански — это внутренности в желатине. А классическим рецептом, сейчас почти забытым, является галантин. Он даже упоминался в знаменитом кулинарном справочнике Александра Дюма! Этапы долгого процесса готовки выглядят так: нужно сварить бульон на вине, курице, овощах и телячьей ноге. Куриную печень обжарить и фламбировать пылающим арманьяком (это спиртное, что-то вроде бренди). Приготовить из неё фарш с добавлением куриного и свиного филе. Подлить туда ещё арманьяка.

Ну а потом все ингредиенты вместе надо утрамбовать и зашить в кожу, целиком снятую с курицы! Далее рулет заворачивается в полотенце и долго варится, а затем отправляется в холодильник — после чего его можно, наконец, подавать! Самое вкусное тут, конечно — кубики естественно образовавшегося желатина. Сейчас, говорят, почти никто такое больше не готовит — слишком сложно и долго. Изредка только какой-нибудь кулинар экспертного уровня порадует гостей на свадьбе или другом важном событии; или любознательный новичок найдёт в сети упрощённый рецепт. По сути, галантин — это старинная кухня: уже начиная с 19 века европейцы стали использовать застывшее желе в основном в сладком виде.

Так ли велика разница между сладким и солёным?

Мясные желейные блюда на Руси были известны испокон веков. Студень или холодец обычно подавались первыми на праздничной трапезе. А вот в сладком виде — по словам историка российской кухни Павла Сюткина — желе “вернулось” к нам из Европы в XIX веке. В изящной аристократической кухне того времени застывший десерт из яблок или фруктов продолжали называть словом “холодец”. Такие блюда, кстати, готовят и сейчас: вместо мяса — много разных фруктов-ягод, и чем больше, тем лучше. Мандарины, яблоки, груши, физалис, клубника, виноград… А в качестве бульона — разведённый, например, с ванильным сахаром и гвоздикой желатин, который надо подогреть, а потом разбавить любым фруктовым соком или компотом. Самое интересное, что получившийся красивый и вкусный десерт — это далеко не вегетарианское блюдо! Желатин в нём тот же самый, который даёт фирменную вязкость холодцу — то есть, животного происхождения. Вот цитата с сайта одного из производителей: “Для выработки желатина применяют мягкое коллагенсодержащее сырье от переработки шкур крупного рогатого скота (шкуры, спилковая обрезь шкур), которое в целях сохранения качества до его переработки обязательно консервируют солью или гашеной известью”. (Вегетарианцы вместо желатина могут использовать агар-агар, он производится из водорослей).

Так что фруктовое желе – это прямой родственник холодца и заливного. Желатин во всех этих блюдах один и тот же — неважно, добавленный в виде порошка или вываренный из мясопродуктов. Второй вариант просто дольше: ведь чтобы получить желатин (другие названия — глютин, или костный клей), нужно частично разрушить весьма прочный белок коллаген, из которого состоят сухожилия, хрящи, кости, шкура — все те части, которые обычно считаются третьесортными, бросовыми. Просто из мяса, даже самого лучшего, холодца не выйдет. Так что если вы подозреваете, что ваш холодец не застынет, вполне можно добавить в него купленный в магазине желатин. Это такое жульничество, которое не одобряют профессиональные кулинары, но по сути — это будет то же самое. Гости, вполне вероятно, ничего не заметят.

В чём же разница между холодцом, студнем и заливным?

Больше всего отличий, как мы уже поняли, у заливного — поскольку в него принято добавлять готовый желатин. Благодаря чему блюдо можно приготовить из менее наваристых продуктов (впрочем, некоторые части курицы и рыбы, которые часто идут в заливное, тоже могут дать “тот самый” эффект).

Студень же исторически готовили из говядины — точнее, из “непрезентабельных” частей туши: в ход шли ноги, уши, головы и хвосты. Дело в том, что в царской России (да и позже) с мясом у крестьян была напряжёнка. Они хотя и выращивали скот, но дело это было трудное и весьма затратное. К тому же, подневольные работники сельского хозяйства значительную часть выращенного должны были отдавать то власть имущим, то государству. Принято было также относить мясо в церковь — «в благодарность за благополучие скота в прошедшем году и с целью умилостивить Бога и предохранить животных от падежа в будущем”.

Скот обычно резали зимой. Тогда же и пировали тем, что осталось после разделки основной части коровы. Так опытным путём и выяснилось, что наваристый бульон из богатых коллагеном ног и голов застывает, превращаясь во что-то новое и не менее вкусное — студень. А вот холодцом чаще называли блюдо из свинины; хотя во многих российских регионах разница между употреблением этих слов невелика — так что они, по сути, взаимозаменяемы.

Обязательно ли варить долго?

Уже нет: с помощью современных технологий утомительный процесс приготовления холодца можно существенно сократить. На помощь приходит мультиварка-скороварка. Мы провели эксперимент и сделали два холодца: классический долгий (за 6 часов) в кастрюле и инновационный быстрый (всего за час!) в устройстве, которое работает под давлением. А затем предложили продегустировать оба образца добровольцам — гостям одного из московских ресторанов. Разницу заметили если не все, то многие.

Оказалось, что холодец за час — это реально… но вкус, увы, не совсем тот! Разве что бульон у него может получиться красивее и прозрачнее. Впрочем, если уж вы хотите кристальной чистоты и эстетики, то делать вам надо не холодец, а всё то же заливное — оно, кстати, и не такое жирное, что одобряют диетологи. Отварное мясо (или рыбу) в таких случаях просто достают из того бульона, в котором они варились, и заливают раствором желатина со специями…

Вот тут мы и подошли вплотную к вопросу о том, а хорошо ли вообще всё это для здоровья.

Польза или вред?

Большинство опрошенных нами экспертов уверены, что содержащийся в этих продуктах белок коллаген в нашем организме действительно может идти в дело: ведь он вообще-то входит и в состав кожи, и в состав связок и мышц. Сосуды наши (точнее, сосудистая стенка) тоже состоят из этой разновидности белка! В холодце есть ещё и кальций, столь необходимый для сращивания сломанных костей — поэтому некоторые доктора действительно назначают его своим пациентам на стадии восстановления. Разумеется, в дополнение к основному лечению, а не вместо него!

Другое состояние, при котором этот продукт может сыграть значимую роль — это похмелье. Тут наука даёт зелёный свет. Механизм воздействия в данном случае во многом связан с содержанием в наваристом бульоне аминокислоты глицина.

Врачи говорят, глицин применяется даже наркологами — для лечения от похмельного синдрома пациентов, особо увлёкшихся горячительным.

Но есть и обратная сторона медали. Коллагеновый костный бульон содержит большое количество насыщенного жира (опасного для сердца и сосудов и очень калорийного). А это значит, что позволить его себе могут только очень здоровые люди — прежде всего молодые. В общем, каждый должен сопоставить возможную выгоду и риск для здоровья. Прямые противопоказания к употреблению холодца — сердечно-сосудистые патологии и заболевания желудочно-кишечного тракта. Нездоровому ЖКТ очень вредят так называемые экстрактивные вещества из насыщенного бульона, которые повышают желудочную секрецию. Если же подобных проблем нет — то иногда, по праздникам, холодец, заливное или студень вполне можно себе позволить!

Правда, стоить помнить ещё и о том, что любая желеобразная субстанция — отличный полигон для размножения бактерий, так что надолго оставлять подобные блюда в холодильнике точно не стоит. Ну и последний совет: лучше всегда сочетать студень, зельц, заливное или холодец с овощами. Вкусно будет так же, а вот вреда — ну хоть чуть-чуть поменьше!

Холодец: польза и вред | Проект Роспотребнадзора «Здоровое питание»

Выясняем, чем так ценно это традиционное русское блюдо и кому его есть не стоит.  

Холодец, или студень – еда, которая готовится на основе концентрированного бульона. В былые времена в северных и северо-западных районах России студнем называли блюдо, приготовленное из говядины, тогда как на юге и юго-востоке то же самое, но из свинины считалось холодцом.

Где и когда на Руси появился холодец, трудно сказать, однако считается, что, скорее всего, его придумали северные народы. Мясную похлебку для сохранности выносили на холод, она приобретала желеобразную структуру, и очень быстро люди убедились в том, что блюдо в таком виде представляет собой провизию, способную хорошо насыщать и согревать тело. В зимнее время студень готовили впрок, и его брали с собой пастухи, охотники, воины и путешественники. Некоторые исследователи считают, что на Руси были еще холодцы для слуг. В богатых домах после обильных застолий остатки еды заливали бульоном, охлаждали и отдавали челяди. Так что холодец был далеко не изысканным яством, хотя его очень любил Петр I.

Не следует путать холодец с галантином, который попал в Россию из Франции и превратился в «галантир». Хотя на самом деле французский галантин – совсем другое, более сложное блюдо. Оно готовилось из отборнейшего мяса или птицы с добавлением разнообразных приправ, тогда как русский холодец состоял из менее съедобных частей говядины или свинины.

Первый рецепт студня был зафиксирован в книге Василия Левшина «Русская поварня», изданной в 1816 году. Способ приготовления был довольно прост: очищенные говяжьи ноги, уши и губы варятся пару часов, пока отвар не станет густым, затем куски мяса складываются в миску, заливаются отваром, и миска ставится «в холодное место, чтобы застыло». Готовое блюдо Левшин рекомендует подавать с чесноком и сметаной «на особливой тарелке».

Сейчас существует множество рецептов холодца, и без этого блюда сложно представить новогоднее застолье. И не зря мы его так любим, ведь в нем много полезных веществ. Свойства, конечно, зависят в первую очередь от вида мяса.

Например, холодец из говядины и свинины содержит очень много витамина А, который необходим для поддержания здоровья глаз, иммунной системы и влияет на синтез белков. В блюдах есть витамины группы В (особенно много В12 и В3), а также кобальт, калий, магний, натрий, фосфор, железо и другие ценные макро- и микроэлементы.

Холодец полезен при суставных заболеваниях, проблемах с опорно-двигательным аппаратом, повышает гемоглобин, укрепляет иммунитет и зрение.

Однако есть и вред. Блюдо не стоит есть тем, кто страдает заболеваниями ЖКТ, печени и подагрой. Кроме того, холодец очень калорийный и может привести к усугублению проблем с лишним весом. Наиболее высокий показатель у свиного холодца – около 350 ккал на 100 г продукта; у говяжьего ниже – около 209 ккал на 100 г.

Если вы хотите получить более диетический продукт, можно заменить свинину/говядину на индейку или курицу. Тогда показатель будет около 84 и 136 ккал на 100 г соответственно. С другой стороны, такого богатства витаминов и минералов вы не получите.

Ингредиенты:

• 1 кг куриного мяса (ножки, крылышки, голени, грудинка, хрящи)
• 
  5 зубчиков чеснока
• 
  1 головка репчатого лука
• 
  1 морковь
• 
  специи (душистый перец горошком, черный перец, паприка, лавровый лист)
• 
  соль по вкусу
• 
  зелень

Залейте куриное мясо водой, поставьте на огонь, доведите до кипения, слейте воду. Затем промойте мясо, еще раз залейте водой, добавьте специи и поставьте на плиту. Как только вода закипит, уменьшите огонь и оставьте мясо томиться под крышкой на 3 часа.

Овощи промойте, крупно нарежьте и положите к курице, воду посолите.

По истечении нужного времени достаньте мясо и морковь, дайте им остынь. Бульон процедите. Мясо отделите от костей и разрежьте на мелкие кусочки.

На дно формочек выложите равномерным слоем мясо, сверху – морковь, по желанию можно добавить зелень или вареные яйца. Залейте бульоном и охладите. Холодец готов. Подавайте с хреном или горчицей.

Вместо курицы можно использовать мясо индейки.

Больше статей о здоровом питании.

10 способов использования джемов и желе

Любите ли вы пробовать разные джемы и желе или готовите их сами, иногда вам нужно найти способ их использовать. Особенно в это время года, когда вы будете думать о приготовлении новых джемов со всеми этими прекрасными летними фруктами.

Прочтите наши советы и рекомендации по использованию джемов и желе.

1. Пирожные

Клубничное или малиновое варенье не всегда нужно использовать для бутербродов. Попробуйте разные сочетания вкусов и найдите свои любимые.

2. Соус

Это может показаться немного странным, но поверьте нам: это вкусно. Немного сладости может иметь большое значение для превращения хорошей подливки в великолепную подливку . Добавляйте по чайной ложке и продолжайте пробовать; вы не хотите пересилить его.

3. Йогурт

Смешайте джемы и желе с простым йогуртом, чтобы приготовить вкусный и легкий десерт. Это идеальный вариант, когда хочется чего-нибудь сладкого, но не хочется выходить из дома.

4. Заправки для салатов

Иногда можно добавить в заправку для сладости немного сахара или меда. Вместо этого попробуйте варенье! Убедитесь, что вы попробовали его, прежде чем поливать салат, чтобы убедиться, что вы правильно поняли вкус. Отличный совет — взять лист или овощ из салата и окунуть его в заправку по вкусу. Таким образом, вы сможете попробовать разные вкусы вместе, а не пробовать заправку по отдельности.

5. Сыр на гриле

Мы упоминали об этом раньше, но джем или желе могут поднять приготовление сыра на гриле на новый уровень. Нам особенно нравится это с сырами, такими как рикотта или маскарпоне, но твердые сыры, такие как гауда , также хорошо сочетаются с фруктами.

6. Барбекю

Когда потеплеет и вы начнете думать о приготовлении пищи на гриле, попробуйте использовать желе в качестве глазури для мяса. Смешайте желе с небольшим количеством воды и нагрейте на медленном огне, пока оно не станет глазурью, которую можно будет смазывать кистью. Затем просто смажьте ею мясо.

7. Коктейли

К любому взбалтываемому коктейлю можно добавить ложку джема. Мы особенно любим абрикосовый джем в мохито, но это определенно то, с чем можно поэкспериментировать. Убедитесь, что вы хорошо встряхнули все перед подачей на стол.

8. Блины

Подавайте блины с джемом и желе и наблюдайте, как их съедают! Это особенно хорошо со взбитыми сливками.

9. Овсяная каша

Овсяная каша с ложечкой варенья – это настоящее удовольствие. Попробуйте разные вкусы, чтобы найти свой любимый. У вас больше никогда не будет скучной тарелки на завтрак.

10. Печенье

Выложите печенье вместе с джемом или даже добавьте немного в тесто для придания сладости. Это быстрый и простой способ разнообразить выпечку. Это также интересный способ привлечь детей к работе на кухне!

Надеемся, вам понравился наш список. Если вам нужно немного варенья или желе, чтобы опробовать эти идеи, мы вас прикроем. Что вы попробуете? Дайте нам знать об этом в комментариях!

Более 20 идей использования джема без арахисового масла

Вы когда-нибудь смотрели в свою кладовку или холодильник на одинокую банку с вареньем и задавались вопросом, как его использовать помимо сэндвича с арахисовым маслом и желе? Не смотрите дальше! Прочтите этот пост, чтобы узнать 20 идей, как использовать лишнее варенье как в соленых, так и в сладких рецептах.

Это спонсируемый разговор, написанный мной от имени The JM Smucker Company ® . Спасибо, что позволили мне продолжать создавать отличный контент, поддерживая партнерские отношения с брендами, с которыми я сотрудничаю в The Rising Spoon. Я получил компенсацию за создание этого поста; однако, как всегда, высказанные здесь мнения на 100% являются моими собственными.

У вас есть еда, от которой вы никогда не устаете? Вы, вероятно, представляете его прямо сейчас, представляете, как он выглядит, ощущается, ощущается на вкус и пахнет. Сколько бы раз вы ни ели это блюдо, оно все равно доставляет вам одно и то же простое удовольствие: одна часть счастливого живота, две части приятных воспоминаний, одна часть полного комфорта . Рецепт ностальгии по еде.

Это мой джем!  (Сырность) 

Что ж, фруктовый джем – моя еда, которая никогда не надоест, . Но я не ем его ложками из баночки. (Вау, поговорим о сахарной лихорадке.) Мой любимый способ есть варенье — это горячий тост с маслом (или английский кекс). Я сначала обильно намазываю масло, даю ему растаять, затем смазываю тост клубничным джемом, ежевичным джемом или апельсиновым мармеладом. Это мои любимые. И я всегда сочетаю его с горячими напитками, такими как какао, кофе или чай.

На мой взгляд, это идеальное сочетание: горячий напиток, чтобы согреть ваши внутренности, и хрустящая, сливочная, соленая и сладкая закуска, которую можно перекусывать между глотками. Добавьте удобное кресло, мягкое одеяло + хорошую книгу, и я в раю!

Если вам нужен пример моей любви к этой закуске, просто знайте, что я не могу уследить, сколько тостов и чая я проглотил (для успокоения, гм ), читая все романы Джиллиан Флинн . Эти книги интенсивны! Мои пальцы сжимали страницы с побелевшими костяшками, пытаясь ускориться до конца каждой. Я знаю, что мои коллеги-библиофилы могут понять.

В Далласе безумное количество продуктовых магазинов

Как вы понимаете, я люблю держать в кладовке одну-пять банок варенья, что нетрудно, учитывая мое место жительства. Одним из величайших аспектов жизни в центре такого огромного города, как Даллас, является доступ к множеству продуктовых магазинов. Я просто посчитал на пальцах, и у меня есть 14 различных заведений в пределах 2-15 минут езды от моего дома, где я могу купить продукты.

Звучит безумно, да? Это на самом деле заставляет меня чувствовать себя немного застенчивым. Я знаю, что у многих из вас (особенно если вы живете в сельской местности) есть только 1-3 магазина поблизости, если вы не готовы ехать 30-60 минут до следующего большого города.

Поверьте мне, я нахожусь в раю для гурманов, у меня всегда так много вариантов. Но это определенно заставляет меня чувствовать себя избалованным, когда я возвращаюсь в Канзас, Северный Техас или Колорадо, чтобы навестить семью, и наши местные возможности для покупок сужены до одного или двух мест.

Легкодоступный фруктовый спред, натуральный подсластитель с медом

Вот почему для меня так важно поделиться с вами сегодня этим новым фруктово-медовым спредом Smucker’s. Вы все знаете, что я люблю свое варенье, и я хочу, чтобы каждый из вас имел доступ к качественному джему, приготовленному из настоящая еда ингредиентов независимо от вашего местоположения. Не у всех есть поблизости доступный фермерский рынок, кто знает, как варить варенье из свежих фруктов, и не у всех есть время ходить по нескольким магазинам в поисках определенного бренда.

Большинство людей спешат и хотят быстро забрать продукты из магазина рядом с домом или работой. Smuckers — известный бренд, поэтому их легко найти в большинстве мест. Меня утешает тот факт, что моя бабушка, живущая в очень маленьком городке и всегда делающая покупки либо в Walmart, либо в Tom Thumb’s, теперь сможет купить вкусные, не слишком сладкие фруктовые консервы (у нее всегда есть 3-5 фруктовых джемов). холодильник), приготовленный из простых ингредиентов, таких как фрукты и мед. То же самое касается двух моих сестер, которые живут в маленьких городках.

Ностальгия по продуктовым магазинам (это реальная вещь)

Этот фруктово-медово-фруктовый паштет — довольно новый товар, поэтому я пошла в местный Kroger’s, чтобы забрать его, и попросила своего парня последовать за мной. Покупки в Крогере (с моим парнем на буксире) вызывают у меня ностальгию по 6-7 годам назад, когда он впервые переехал в Рокволл, штат Техас, после окончания колледжа.

Я все еще жил в Канзас-Сити и посещал UMKC, поэтому я видел его только каждые 3-6 месяцев в течение четырех лет. Отношения на расстоянии сложны! Каждый раз, когда я улетал на выходные, мы шли в Крогерс, чтобы я мог купить продукты на ужин и завтрак, так как он все время ел вне дома. Ах, старые добрые времена.  

В эти дни мне доставляет большое удовольствие заставить

заставить

следовать за ним, так как он обычно избегает покупок со мной. Он всегда говорит: «Вы берете навсегда , и я ненавижу ждать».

Ну, один из нас должен прочитать состав на задней этикетке и сравнить цены, ага! Не всем нравится хвататься за блестящие красивые вещи на полках, как малыш. Кхм.

Во всяком случае, я не торопился, прихватив фруктовую и медово-фруктовую пасту и несколько других ингредиентов для рецепта запеченного бри с тройным ягодным вкусом (клубника, черника и ежевика). Вы скоро увидите его здесь, в блоге! Я даже остановилась, чтобы понюхать цветы возле магазина, хотя, как я быстро выяснила, они не пахли. Такова жизнь.

Какой джем без арахисового масла? Все.

Когда я вернулся домой из магазина, я некоторое время думал о том, что поделиться с вами о варенье. Я подумал о самом популярном способе использования фруктовых спредов в среднем домашнем хозяйстве: с арахисовым маслом, желе и бутербродами.

Они вкусные? Да.

Быстро сделать? Ага.

Утомительно после еды изо дня в день? Определенно!

Очень многие люди покупают джем исключительно для приготовления бутербродов с арахисовым маслом и никогда не экспериментируют с ним для других рецептов. Возможно, прямо сейчас у вас в холодильнике или в кладовке стоит банка консервов, которая так одинока и так и просится, чтобы ее открыли.

Сейчас самое время! Взгляните на приведенный ниже список, чтобы найти множество идей по добавлению варенья как в сладкие, так и в соленые блюда.

20 способов использования джема без арахисового масла 
Вы когда-нибудь заглядывали в свою кладовку или холодильник на одинокую банку с вареньем и задавались вопросом, как его использовать помимо сэндвича с арахисовым маслом и желе? Не смотрите дальше! Прочтите этот пост, чтобы узнать о 20 идеях использования дополнительных фруктовых консервов как в соленых, так и в сладких рецептах.  

1. Добавьте его в мясную и сырную тарелку

2. Используйте в качестве начинки для запеченного бри (рецепт скоро появится!)

3. Приготовьте глазурь для мяса и овощей

4. Испеките печенье с отпечатками пальцев

5. Полейте козьим сыром или сливочным сыром и подавайте с крекерами

6. Медленное приготовление со свиными отбивными

7. Используйте в качестве начинки/топпинга для блинов

8. Перемешайте с йогуртом или парфе из йогурта и мюсли

9. Смешайте с овсяными хлопьями

10. Полейте запеченную курицу

11. Закрутите домашнее фруктовое мороженое

12. Намазать бутерброды с печеньем и сосисками

13. Смешать с домашним винегретом (вместо другого подсластителя)

14. Посыпать вафли и блины свежими взбитыми сливками

15. Кесадилья с бри и джемом

3

3

3

17. Смазать бублик сливочным сыром

18. Использовать в качестве начинки для самодельных поп-тарталеток

19. Намазать на жареные сырные бутерброды

20. Домашний соус барбекю

Если вы живете недалеко от Kroger и хотите попробовать эту фруктово-медовую пасту Smucker’s Fruit and Honey Fruit Spread, сначала нажмите здесь, чтобы получить купон !

Это спонсируемый разговор, написанный мной от имени The J.M. Smucker Company®. Мнения и текст полностью мои.

Я хотел бы услышать от ВАС!

Какой ваш любимый способ употребления фруктово-медовой пасты Smucker’s Fruit Spread? Какой ваш любимый рецепт с фруктовым вареньем?

Примечание.