Технология приготовления sous vide: перспективы ее применения с пароконвектоматами

Технология приготовления пищи «Sous-vide»

Сегодня все чаще можно услышать кулинарный термин «су-вид». Что это такое, правда, знает не каждая хозяйка. Да и не каждому шеф-повару, привыкшему работать «по старинке», нравится это слово, поскольку он с ним не знаком. А между тем, данная технология с каждым днем становится все более популярной, поскольку позволяет готовить еду при невысоких температурах и при этом сохранять ее структуру. Таким образом, мы получаем экологически чистую пищу, в которой сохранены все ее витамины и полезные вещества.

История метода

Су-вид – что это такое? Подобный вопрос в первую очередь задают те, кто никогда раньше не слышал ничего о подобном методе приготовления еды. Су-вид – это технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Появился метод во Франции – стране гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане «La Maison Troisgros». Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа-гра. Но Жорж Пралю был не единственным человеком, благодаря которому появилась технология су-вид. Одновременно с ним ее придумал еще один человек. А происходило все так: первоначально эта элитарная технология была создана не для учреждений высокой кухни. Обладатель ресторана, входящего в сеть фастфудных заведений, задался вопросом о том, как жесткое и недорогое мясо приготовить намного вкуснее, чем это делают конкуренты. Чтобы решить данную задачу, ресторатор попросил помощи у своего друга Бруно Гуссо – биохимика по образованию. Он попросил товарища придумать такой метод приготовления, чтобы сухое мясо в результате стало сочным и мягким. В это же время вышеупомянутый шеф-повар Жорж Пралю размышлял над тем, как во время приготовления фуа-гра сохранить бесценный жир. Таким образом, одна и та же сногсшибательная идея одновременно осенила двух людей: оба повара додумались до того, чтобы упаковать продукт в вакуум, опустить его в воду необходимой температуры и томить там на протяжении долгого времени. Поэтому понять, кто же был первым, довольно трудно. Да это и неважно, главное, что в мире кулинарии возникла новая и гениальная технология приготовления еды. И с тех пор способ вакуумирования имеет успех во многих заведениях питания на планете.

Краткое описание метода

Способ вакуумирования sous-vide связан как с приготовлением блюд, так и с их хранением. Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный кулек для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата. Потом пакет опускают в лоток с теплой водой и готовят при определенной температуре определенное время. А потом «вакуумный» продукт поддают шоковому замораживанию. В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени.

Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или в разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. Температура приготовления су-вид составляет 50-70 градусов. Для этого метода подойдут абсолютно любые продукты, но лучше всего такая технология подходит для приготовления морепродуктов и рыбы.

Преимущества технологии

Необычайную популярность в наши дни имеет технология су-вид. Что это такое, мы уже рассказали, теперь же разберемся с преимуществами данного метода. Итак, в результате применения вакуумного приготовления достигаются такие цели:

1. Во время запекания или жарения поверхность мяса поддается влиянию температур, которые в несколько раз выше температуры готовности. Технология су-вид позволяет готовить еду мягко, температура внутри и сверху готового изделия будет одинаковой, ничего не подгорит и не высохнет.

2. Блюда будут более сочными, так как низкотемпературная обработка оставляет клеточные мембраны в целостности.

3. Вакуумная упаковка позволяет сберечь в середине продукта все его запахи и вкусы. Также она содействует более качественному прониканию маринадов и специй в продукт.

4. Корректный подбор температуры и времени приготовления делает продукты более мягкими. В твердых кусках мяса, которые тушат или отваривают, мышечный коллаген преобразовывается в желатин. В результате даже наиболее дешевый отруб можно приготовить таким образом, что он будет обладать божественной текстурой и вкусом.

5. Приготовленные этим способом овощи сохраняют хрустящую и свежую текстуру, чего почти нереально достичь при обыкновенной варке.

Что и как готовить…

Приготовление методом су-вид может длиться от 20 минут до получаса. Это время необходимо для приготовления омлета, фуа-гра, небольшой рыбы. А вот жесткие мясные куски и свиные ребрышки готовятся пару суток. Время, нужное для нагревания порции пищи до нужной температуры, зависит не от ее общей массы, а от ее толщины. От плотности пищи зависит количество времени, нужное для того, чтобы еда прогрелась до желательной температуры. Мягкость продуктов влияет на продолжительность их приготовления.

Деликатные и мягкие продукты, такие, как отбивные из ягненка, свиное и телячье филе, фуа-гра и моллюски, будут пригодны к употреблению, как только прогреются до нужной температуры.

Срок годности

Многие гурманы отдают предпочтение продуктам, приготовленным по технологии су-вид. Что это такое, они знают не понаслышке, поскольку большинство современных ресторанов специализируется на таких блюдах. Эти деликатесы хороши не только своим вкусом, но и продолжительным сроком годности (для большинства таких яств он составляет минимум пять дней, включая день изготовления и употребления). Но некоторые продукты могут храниться и намного дольше, правда, только в том случае, если эти сроки были проверены экспериментальным путем. Так, рыбу можно хранить на протяжении четырех– шести дней, а вот говядина и телятина сберегаются целых 25-30 суток. Для свинины этот срок немного меньший: от 15 до 18 суток. На протяжении 10-18 дней можно хранить птицу, а срок годности овощей бьет все рекорды. Он составляет 45 суток.

P.S. Приготовление методом sous-vide имеет и недостаток. Если еда готовится больше четырех часов при температуре ниже, чем 52 градуса, то есть шансы на размножение бактерий, провоцирующих ботулизм. В таких условиях эти возбудители чувствуют себя максимально удобно. Чтобы избежать инфекции, необходимо выбирать более высокие температуры для тех продуктов, что готовятся дольше четырех часов.

Текст подготовлен по материалам из открытых источников методистами по Технологии Карабиным А.С., Л.В. Гаврик, С.В. Усачёвым.

как работает технология, преимущества и недостатки, сколько стоит оборудование, инструкция, как пользоваться и готовить дома

Екатерина Пискарева

домашняя кулинарка с 40-летним опытом

Я люблю готовить и разбираться в кулинарии.

Как-то раз в интернете я прочитала об одном из приемов современной кулинарии — су-виде. Я долго изучала метод и раздумывала, но в итоге решилась на этот эксперимент.

Покажу, как готовить методом су-вид, расскажу про его плюсы и минусы, а также о том, какое оборудование понадобится и сколько оно стоит.

Что такое су-вид

Слово «су-вид» образовалось от французского sous-vide — «в вакууме». Это технология приготовления, при которой:

1. В пластиковый пакет кладут продукты.
2. Пакет вакуумируют — удаляют из него воздух.
3. Опускают пакет в воду.
4. Медленно нагревают воду — температура не должна превышать +100 °C.

В процессе этого продукт равномерно прогревается по всей толщине. При традиционной обжарке под обугленной корочкой может оказаться сырое несъедобное содержимое. Если готовить по методу су-вид, это исключено. А благодаря небольшой температуре нагрева потеря жидкости минимальна: кусок мяса сохранит вес, а не ужарится в полтора раза, как на сковороде.

Слева — мясо после су-вида, сочное и розовое от края до края. Справа — после запекания в духовке оно уменьшилось в объеме, а розовая мякоть осталась только в центре. Источник: Sous Vide Wizard

Су-вид появился на профессиональной ресторанной кухне во Франции. Французы очень любят фуа-гра, а это дорогой деликатес. Но сырое фуа-гра на 40% состоит из жира, поэтому после стандартной кулинарной обработки его вес уменьшается почти вдвое.

Однажды повар Жорж Пралю на кухне ресторана «Труагро» при помощи разных ухищрений попытался сохранить вес жирной печени. Он решил завернуть ее в пищевую пленку и приготовить сверток на водяной бане. Затея удалась: вес и форма блюда почти не изменились.

/michelin/

Личный опыт: я каждый месяц хожу в мишленовские рестораны

Другой француз Бруно Гуссо подошел к новому методу с научной точки зрения: он провел исследования и вычислил оптимальные температуры для разных продуктов. Его ученик — Томас Келлер — написал книгу Under Pressure с рецептами блюд и принципами приготовления. Эта книга стала настольной для поваров, которые осваивают су-вид. На русском языке она не издавалась, заказать ее можно на «Амазоне».

Плюсы су-вида

Щадящая технология приготовления, при которой в еде сохраняются все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления.

Продукты после су-вида ближе к вареным. Но в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.

Простота. Не нужно быть шеф-поваром мишленовского ресторана, чтобы готовить по методу су-вид. Не требуется никаких специальных навыков, справится даже малоопытный кулинар. Необязательно постоянно присутствовать на кухне: пакеты с продуктами сами прекрасно готовятся в воде.

Разнообразие. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда: в одну кастрюлю можно положить пакеты с говядиной и птицей, свининой и рыбой. Достаточно правильно выбрать температуру — в интернете есть рецепты приготовления для разных продуктов. Приправы также можно подобрать индивидуально для каждого пакета.

/healthy-food/

Сколько стоит здоровое питание для семьи из четырех человек

Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.

Минусы су-вида

Долго. Надо запастись терпением: за полчаса обед в су-виде не приготовишь. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи — до 2 часов, рыба — до 80 минут.

Нет корочки. Другой минус — в вакууме нельзя получить аппетитную корочку. Но это решаемо: достаньте приготовленный кусок мяса или рыбы из пакета, обсушите и пару минут обжарьте на сковороде.

Подходит не для всего. Кроме того, су-вид не подходит для пасты, круп и зеленых овощей: спаржи, фасоли, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а овощи во время длительного нагревания меняют цвет.

/list/markets-moscow/

Где искать фермерские продукты и вкусные овощи: 13 московских рынков

Безопасен ли су-вид

У противников су-вида есть два вида аргументов:

1. Приготовление ведется при недопустимо низких температурах, которые не способны убить всех паразитов и бактерий.
2. Пластиковый пакет выделяет вредные вещества, когда нагревается.

Но обычно люди покупают еду в магазинах. Магазинные продукты уже прошли санитарный контроль, а значит, «страшных паразитов» там нет. Если же закупаться у сомнительных частников, то и температурная обработка в +100 °C не панацея.

Вредный пластик, который выделяет токсины при нагревании, просто не надо использовать. В продаже полно безопасных пакетов — из полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления.

А вот бактерии действительно могут угрожать здоровью, если нарушать технику безопасности. Я прочитала книгу Томаса Келлера «Под давлением» и сделала такие выводы:

1. Сальмонелла, возбудитель ботулизма, энтеропатогенная кишечная палочка и листерия — основные бактерии, с которыми рискуют встретиться любители су-вида.
2. Большинство бактерий живут на поверхности пищи. Но в рубленом мясе и яйцах они могут быть распределены по всей толщине.
3. Бактерии размножаются, когда продукты находятся в опасной зоне: при температуре +4,4…60 °C.
4. Все продукты до приготовления должны храниться в холодильнике при температуре не выше +3 °C.
5. При «опасных» температурах можно готовить блюдо не более 4 часов.
6. То, что вы приготовили, нужно сразу съесть либо охладить на ледяной бане до температуры +1 °C, а потом заморозить.

/eat-gluten/

«Надо есть домашнюю еду, иначе смерть»: 10 животрепещущих вопросов о здоровом питании

Судя по рецептам, Келлер часто подает содержимое пакета сразу на стол. Я же предпочитаю дополнительно обжарить блюдо, чтобы гарантированно убить всех бактерий и получить красивую корочку.

Фофанова Т. С. «Технология су-вид — некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности»PDF, 256 КБ

Я увлеклась су-видом в ноябре 2020 года и с тех пор каждые две недели готовлю этим методом. Ем сама, кормлю родных, угощаю коллег — все живы и здоровы.

Приготовила молодой картофель по технологии су-вид: сначала варила в пакете при температуре +85 °C на протяжении 90 минут, а потом обжарила. В пакет с картофелем добавила кусочек сливочного масла, пару долек чеснока, розмарин и соль Свинина с салатом коул-слоу и соусом ранч. Рецепт взяла с сайта «Кулинарные заметки Алексея Онегина» Мясная нарезка: говядина а-ля ростбиф и индейка. Килограммовый кусок говядины готовила строго по рецепту около 6 часов при температуре +58 °C. А в пакет к индейке добавила смесь пряностей «Аджика сухая» и кусочек сливочного масла — приготовилось за 2 часа при температуре +64 °C

Мой набор для су-вида

Он состоит:

1. Из прибора для нагрева воды.
2. Решетки-держателя.
3. Теплоизоляционных шариков.
4. Вакуумного упаковщика.
5. Гастроемкости.
6. Аккумулятора холода.

Расскажу, зачем нужны все эти приспособления и сколько они стоят.

Что нужно

Устройство для нагрева

Такое устройство поддерживает нужную температуру и принудительно перемешивает воду, чтобы тепло лучше распределялось. Такие аппараты бывают двух типов: стационарные приборы су-вид и погружные термостаты.

Стационарный су-вид — это такой «аквариум», внутрь которого помещаются пакеты с едой. Сверху он плотно закрывается крышкой, чтобы вода не испарялась. Каждый аппарат снабжен:

1. Термостатом.
2. Датчиком температуры с точностью 0,1 °C.
3. Насосом, который гоняет воду.

В среднем такие устройства вмещают около 6 литров воды. Чем больше объем ванны, тем больше порций получится сделать за раз. Например, в ванне на 14 литров можно приготовить десять пакетов. Теоретически влезет и больше, но тогда вода будет хуже циркулировать — еда будет сырой.

9 бесполезных вещей, на которые не стоит тратить деньги

Стационарный су-вид точно контролирует температуру воды, а в комплекте к нему уже идут держатели для пакетов. Но такие устройства стоят недешево — от 20 000 Р — и занимают много места, которого на обычной кухне всегда не хватает.

Это небольшой стационарный су-вид на 9 литров: в таком можно одновременно готовить 6—7 блюд. Источник: «Яндекс-маркет»

Погружной термостат опускается в емкость с водой и нагревает ее до нужной температуры. Он компактный и крепится прищепкой к любой стенке. Мешать воду вручную не придется: термостаты, как и стационарные су-виды, оснащены циркуляционными насосами.

Цена на нормальные термостаты начинается от 4000 Р. Некоторые устройства даже оснащены вайфаем: дистанционно запускаете термостат и занимаетесь своими делами — на телефон придет уведомление, когда блюдо приготовится. Эта функция имела бы смысл, если можно было бы заранее погрузить пакеты в воду, а потом в нужный момент включить разогрев. Но так делать нельзя: долго хранить пищу при комнатной температуре небезопасно.

Чтобы сэкономить место на кухне, я выбрала не стационарный су-вид, а термостат Kocateq BM110SV за 11 670 Р мощностью 1,1 кВт. Максимальный объем воды, который может разогреть этот прибор, — 22 литра.

11 670 Р

стоит мой термостат

Мой термостат Kocateq BM110SV. Аппарат оказался блестящим и увесистым, с понятной инструкцией. Работает бесшумно. На корпусе нанесены отметки минимального и максимального уровня погружения

Что нужно

Теплоизоляционные шарики — для термостата

Некоторые продукты могут готовиться и по 48 часов — например, мясные отрубы, где много соединительной ткани. Все это время вода испаряется: если ее уровень сильно снизится, то термостат отключится.

Чтобы предотвратить испарение, нужна крышка. У стационарных су-видов она идет в комплекте, но если у вас погружной термостат, то придется думать, чем закрывать емкость.

Самый простой вариант — купить набор пластиковых теплоизоляционных шариков, которые закроют поверхность воды. Либо можно взять крышку и прорезать в ней отверстие в форме термостата.

Кухонная техника, которая должна быть в каждом доме: от посудомойки до термопота

Я покупала шарики на «Алиэкспрессе» — за два пакета отдала 1100 Р.

Советую брать сразу два пакета с шариками. Они мелкие, их легко потерять — так и норовят куда-нибудь укатиться

Шарики покрывают поверхность воды и мешают ей испаряться. Обычно я готовлю в 11-литровой емкости: одного пакета шариков хватает на два слоя. Но надо учитывать, что где-то треть емкости закрывает термостат

Советую брать сразу два пакета с шариками. Они мелкие, их легко потерять — так и норовят куда-нибудь укатиться Шарики покрывают поверхность воды и мешают ей испаряться. Обычно я готовлю в 11-литровой емкости: одного пакета шариков хватает на два слоя. Но надо учитывать, что где-то треть емкости закрывает термостат

Что нужно

Решетка-держатель — для термостата

Если собираетесь одновременно готовить несколько пакетов с продуктами, то для равномерного нагрева лучше приобрести решетку-держатель. Она не даст пакетам всплыть и позволит горячей воде беспрепятственно циркулировать между ними.

Чтобы сэкономить, я покупала решетку на «Алиэкспрессе» — отдала 1500 Р. Пришлось подождать: доставка заняла около трех недель, но оно того стоило — разница в цене между Россией и Китаем была двукратной.

Нельзя просто взять емкость и забить ее до отказа пакетами с продуктами. Из-за плохой циркуляции воды пакеты будут нагреваться неравномерно — часть блюд окажется сырой. Чтобы правильно распределить продукты внутри емкости, используйте решетку

Что нужно

Гастроемкость — для термостата

Теоретически подойдет любая емкость: большая кастрюля или даже ведро. Но кастрюли делаются из металла, который сильно греется. Из-за потери тепла термостату требуется больше электроэнергии, чтобы поддерживать температуру.

Я решила не мудрить с кастрюлями и баночками, а купить гастроемкость из поликарбоната. Это легкий и прочный пищевой пластик, который выдерживает длительное нагревание. Он прозрачный — видно, что происходит внутри: если пакет вдруг порвется, вы это заметите.

У меня две гастроемкости — на 11,7 и 26 литров, каждая обошлась мне в 1200 Р. Большую емкость купила на всякий случай, который пока так и не настал. Теперь храню в ней все оборудование для су-вида.

2400 Р

я потратила на гастроемкости

Гастроемкость на 11,7 литра. Она прямоугольная, поэтому в нее легко влезает решетка-держатель

Что нужно

Вакуумный упаковщик

Изобретатель метода су-вид Жорж Пралю просто обматывал продукт несколькими слоями пищевой пленки. Некоторые до сих пор готовят именно так, но я советую не мучиться и купить вакуумный упаковщик.

Принцип его действия такой:

1. Кладете продукт в пакет.
2. Край пакета вставляете в устройство.
3. Упаковщик откачивает воздух из пакета и запаивает его край.

Цены на нормальные вакуумные упаковщики начинаются от 4000 Р. Еще понадобятся специальные пакеты: за 50 штук придется отдать от 3000 Р. Чтобы сэкономить, лучше покупать упаковщик, который работает с многоразовыми пакетами. Их не надо запаивать — они открываются и закрываются с помощью застежки, а воздух из них откачивается через специальный клапан.

В 2018 году я купила на «Озоне» упаковщик Caso TouchVAC, заплатила 4290 Р. Выбирала по цене и отзывам — народ хвалил.

4290 Р

стоит мой вакуумный упаковщик Caso TouchVAC

Он умеет переключаться между «сухим» и «влажным» продуктом. Иногда приходится упаковывать маринованное или только что обжаренное мясо, фрукты и ягоды — на поверхности таких продуктов остается влага. Когда устройство откачивает воздух, оно может случайно затянуть в себя жидкость, что чревато поломками. Если включить режим влажного продукта, то упаковщик оставит в пакете чуть-чуть воздуха и не заберет жидкость.

Caso TouchVAC работает с многоразовыми пакетами. Это очень выгодная функция: я один раз заплатила 1495 Р за 20 пакетов и пользуюсь ими до сих пор.

Вакуумный упаковщик Caso TouchVAC и коробка фирменных многоразовых пакетов Слева — многоразовый пакет: он закрывается на застежку, а воздух из него можно удалить через клапан. Справа — обычный пакет, после использования его нужно выбросить

Что нужно

Аккумулятор холода

Приготовленное блюдо нужно съесть либо заморозить. Заморозку проводят в два этапа: сначала пакет с едой помещают в ледяную баню, а когда он остынет до +3 °C — кладут в холодильник или морозильник.

Ледяная баня состоит из воды и льда, причем льда нужно как минимум не меньше. Если сомневаетесь, измерьте температуру «смеси» — она должна быть не выше +1 °C. Но лед нужно заранее готовить и хранить — это неудобно, он занимает много места в морозилке.

Проще вместо льда воспользоваться аккумулятором холода — контейнером, который заполнен специальным гелем. Чтобы «подзарядить» аккумулятор, нужно поместить его в морозильник.

/list/cheap-kitchen-tools/

Испечь идеальные блины и взбить густую пену для кофе: 10 мелочей для кухни до 500 Р

Обычно я охлаждаю по четыре пакета с едой — мне хватает двух аккумуляторов. Купила их на «Вайлдберриз», заплатила 315 Р за оба.

Синие пластины и есть аккумуляторы холода. Храню их в морозилке — они занимают мало места

На оборудование для су-вида я потратила 22 770 Р

Термостат Kocateq	11 670 Р
Вакуумный упаковщик	4290 Р
Гастроемкость, 2 шт.	2400 Р
Решетка	1500 Р
Многоразовые пакеты	1495 Р
Шарики	1100 Р
Аккумулятор холода, 2 шт.	315 Р

Термостат Kocateq

11 670 Р

Вакуумный упаковщик

4290 Р

Гастроемкость, 2 шт.

2400 Р

Решетка

1500 Р

Многоразовые пакеты

1495 Р

Шарики

1100 Р

Аккумулятор холода, 2 шт.

315 Р

Инструкция: как готовить методом су-вид

Покажу, как я готовила утиную грудку в вакууме.

Шаг 1. Найдите рецепт, чтобы понять, при какой температуре и сколько готовить блюдо. Я взяла рецепт с сайта «Кулинарные заметки Алексея Онегина».

Шаг 2. Вытрите продукт насухо: лишняя вода будет мешать равномерному прогреву. Добавьте приправы.

Кожу грудки я надрезала ромбиком Натерла солью и черным молотым перцем

Шаг 3. Положите продукт в пакет — при этом заворачивайте края, как длинные рукава. Пакет запечается лучше, если края будут сухими.

Шаг 4. Откачайте воздух из пакета.

Шаг 5. Если пакетов несколько, разместите их в решетке-держателе.

Положила грудку в многоразовый пакет и откачала воздух Разложила пакеты на решетке, осталось поместить их в емкость

Шаг 6. Налейте в емкость воды, нагрейте ее до нужной температуры, затем опустите пакеты с продуктами, а сверху положите теплоизоляционные шарики. Можно и не ждать — подогреть воду вместе с пакетами, но тогда ко времени приготовления по рецепту нужно добавить несколько минут.

Например, я залила воду, на термостате выставила температуру +57 °C и время 130 минут: 2 часа на готовку и 10 минут на разогрев воды вместе с грудкой.

/list/20min-recipes/

Хачапури, шакшука, спринг-роллы: 10 небанальных и простых рецептов из других стран

Шаг 7. Ждите столько времени, сколько указано в рецепте.

Шаг 8. Блюдо готово. Если не собираетесь есть его сразу, то охладите пакет в ледяной бане и положите в морозильник.

Примерные температуры и время приготовления продуктов по методу су-вид

Нежная рыба

Температура приготовления

+50 °C

Время

От 40 до 80 минут

Стейк из мраморной говядины без кости — medium

Температура приготовления

+58 °C

Время

От 45 минут до 2 часов

Стейк из мраморной говядины с костью — medium

Температура приготовления

+58 °C

Время

От 4 до 7 часов

Свинина — well done

Температура приготовления

+70 °C

Время

От 3 до 3,5 часа

Куриная грудка — well done

Температура приготовления

+75 °C

Время

От 1 до 3 часов

Температура приготовления

+85 °C

Время

От 2 до 3 часов

Что нужно знать про су-вид

1. Су-вид — современный способ приготовления пищи в вакууме.
2. Метод не требует особого мастерства: за продуктом не надо следить, его практически невозможно «переготовить».
3. Можно за один раз сделать много порций одинакового качества, а потом размораживать и подавать на стол при необходимости.
4. Чтобы на блюде была румяная корочка, его нужно дополнительно обжарить после приготовления.
5. Если не соблюдать технику безопасности, есть риск столкнуться с вредными бактериями, которые обитают в продуктах.
6. Мой набор для су-вида: погружной термостат, теплоизоляционные шарики, решетка-держатель для пакетов, вакуумный упаковщик, гастроемкость, аккумулятор холода.
7. Покупайте вакуумный упаковщик, который умеет работать с многоразовыми пакетами: так будет выгоднее.

Что такое Sous Vide? Введение SousVide Supreme

СЕКРЕТ ТОП-ШЕФОВ

Что такое Sous Vide?

Sous vide — это французская технология приготовления пищи, и этот термин переводится как «под вакуумом». полагаясь на идеальное время, sous vide полагается на точный контроль температуры. Просто настройте машину, и техника каждый раз будет давать стабильные, идеальные результаты.

Су-вид, впервые разработанный во Франции в 1970-х годах шеф-поваром Жоржем Пралюсом, долгое время был секретом лучших шеф-поваров всего мира, но только недавно стал доступен домашним поварам. Движимая страстью и инновациями людей, требующих большего от еды, приготовленной дома, технология sous vide стала секретным оружием великих домашних поваров и участников телевизионных кулинарных шоу.

Аппетитные блюда одним нажатием кнопки.

Метод sous vide во многом отличается от традиционного приготовления, особенно температурой. Продукты традиционно готовятся при агрессивно высоких температурах, в зависимости от точного времени и умения знать, когда их нужно удалить перед сжиганием. При технологии sous vide точность заключается в температуре, которую повар устанавливает простым нажатием кнопки. Приготовленная при идеальной температуре подачи пища не может быть переварена или недоварена; это идеально каждый раз. И для многих продуктов этот метод дает значительно лучшие результаты, развивая вкус и текстуру, которые просто невозможно воспроизвести с помощью любого другого метода приготовления.

Cooking Sous Vide предлагает много преимуществ:

Невероятный вкус.

Овощи, приготовленные методом sous vide, сохраняют свой яркий цвет и целостность, а их естественная сладость усиливается. Свекла будет вкуснее; морковь, морковь! Еда, приготовленная в собственном соку, запечатанная в пакет, наполняется глубоким натуральным вкусом и ни с чем не сравнимой нежностью и текстурой. Вы попрощаетесь с сухостью навсегда.

Постоянные и точные результаты.

Приготовление Sous vide почти полностью исключено; просто приправьте, запечатайте и погрузите пакет в водяную баню. Поскольку пища готовится при идеальной температуре, она не может перевариться или недовариться. Ваш стейк всегда будет приготовлен именно так, как вы предпочитаете, каждый раз — просто установите температуру и забудьте об этом. Куриные грудки никогда не будут недоваренными на косточке или переваренными, тягучими, жесткими и снова сухими. Овощи никогда не будут мягкими или безвкусными.

Удобство.

Просто установите его и уходите. Поскольку еда готовится без присмотра, вы можете выполнять поручения, забирать детей, смотреть фильм, читать книгу, вздремнуть, отправиться на пробежку, помедитировать — вы поняли. После того, как еда прогреется, водяная баня sous vide поддерживает идеальную температуру пищи без переваривания и идеально подходит для активного образа жизни. Ваша еда готова, когда вы готовы.

Универсальность.

Вы можете приготовить практически все, что угодно, от мяса, морепродуктов, птицы и яиц до овощей, десертов, йогурта, сыра, а также настоянных сиропов и ликеров для коктейлей. Можно даже испечь торт!

КАК ЭТО РАБОТАЕТ:

1. Сезон

Приправляйте пищу любимыми травами и специями или используйте одну из наших специальных су-вид превосходных смесей специй премиум-класса.

2. Запечатайте

Затем запакуйте продукты в пищевой пакет для приготовления пищи, не содержащий BPA, фталатов и свинца, с помощью камеры или ручного вакуумного упаковщика.

3. Sous Vide

Поместите запечатанные пакеты в водяную печь или циркуляционный котел для приготовления. Водяная печь делает большую часть работы сама. Просто поставь и уходи!

Используйте стрелки влево/вправо для перемещения по слайд-шоу или проведите пальцем влево/вправо при использовании мобильного устройства

У вас нет элементов в списке желаний.

Руководство по приготовлению яиц Sous Vide

Начнем с того, что, несмотря на название этого поста, яйца sous-vide — неправильное название. «Яйца, приготовленные на медленном огне» было бы более подходящим описанием. Очень, очень медленно приготовленные яйца еще лучше. Только благодаря связи с оборудованием, используемым для приготовления продуктов sous-vide (в вакуумной упаковке), термин «яйца sous-vide» прижился, несмотря на то, что при их приготовлении не используется вакуум. Тем не менее, это общий термин для них, так что я буду использовать его.

С этим покончено, давайте приступим к делу. Яйца Sous-vide появились в меню почти каждого модного ресторана в той или иной форме между пятью и десятью годами назад. Это одно из самых простых и лучших применений водяного циркуляционного насоса типа sous-vide — для него не требуется дорогостоящий вакуумный упаковщик (яйца готовятся прямо в скорлупе), и это позволяет поварам придавать яйцам такую ​​текстуру, которой им никогда не удавалось достичь. до.

Недавно мы рассмотрели лучшие на рынке погружные циркуляционные насосы для домашних поваров, так что настало время для вас принять участие в акции. Сегодня мы поговорим о тонкостях приготовления яиц в скорлупе на водяной бане.

Рассмотрим яйцо и его компоненты

Хотя мы обычно думаем, что яйца состоят из двух частей — белка и желтка, — на самом деле есть три фазы, о которых нам следует позаботиться: желток, плотный белок и рыхлый белок. (МакГи, О еде и кулинарии , стр. 75-78)

Желток является основным источником питательных веществ для развивающегося куриного эмбриона и содержит большую часть питательной ценности яйца, включая витамины, минералы, а также большое количество жира и белка. Он плотно связан мембраной, которая сохраняет его сферическую форму внутри яйца (хотя он сплющивается и растекается, когда вы разбиваете яйцо на тарелку или в кастрюлю.

Плотный белый состоит примерно на 90 процентов из воды, а остальное состоит из белков и незначительного количества минералов, жирных кислот и глюкозы. Он содержится в тонкой оболочке, которая лишь немного меньше, чем полный размер яйца.

Наконец, рыхлый белок представляет собой часть яичного белка, не заключенную в оболочку яичного белка. Когда вы разбиваете яйцо, белок свободно отделяется от остального яйца. Его состав подобен плотному белому, но имеет более низкую концентрацию белков и других растворенных твердых веществ.

По мере старения яиц и желток, и плотные белые оболочки становятся тоньше и ломче. В то же время плотное белое будет просачивать влагу в рыхлое белое, еще больше разбавляя рыхлое белое и делая его еще более жидким.

Сырые яйца — это в основном воздушные шары с водой, загущенные белками. В необработанном состоянии эти белки плотно и индивидуально упакованы и, таким образом, могут относительно свободно обтекать друг друга. Думайте о них как о маленьких клубках пряжи. Когда яйцо нагревается, эти шарики медленно разрыхляются. В конце концов, они начинают переплетаться друг с другом, создавая полутвердую сеть, достаточно мощную, чтобы сдерживать воду, жир и минералы, из которых состоит остальная часть яйца.

Продолжайте готовить, и эта сетка начнет сжиматься, в конечном итоге сжимаясь настолько, что эмульсия разрушится, а яйцо, в частности яичный желток, превратится из мягкого и однородного в сухое и рассыпчатое.

Почему это важно для приготовления пищи по методу sous-vide? Из-за различной концентрации различных типов белков в каждой из трех составляющих частей яйца каждая из этих частей ведет себя немного по-разному при нагревании. Плотные белые начнут схватываться первыми, хотя они не станут полностью твердыми до относительно высокой температуры. Сыпучие белки остаются водянистыми до высоких температур, а желтки оседают посередине, превращаясь в мягкое желе при умеренных температурах и становясь все тверже и тверже, чем больше вы их нагреваете.

Вот что происходит с яйцами Sous Vide при разных температурах

Чтобы продемонстрировать это, я приготовил яйца в скороварке sous-vide при различных температурах от 130°F (54,4°C) до 165°F (73,9°C)*. В каждом случае я нагревал большие яйца ровно 40 минут — достаточно времени, чтобы яйцо достигло теплового равновесия (т. последствия длительного приготовления пищи начнут проявляться. (Мы обсудим эти эффекты позже.)

* Обратите внимание, что моя кухонная плита sous-vide имеет разрешение установки температуры 1°F или 0,1°C, отсюда и противоречивое количество значащих цифр.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное до 130°F (54,4°C)

При температуре 130 ° F яйцо может находиться неопределенно долго без какого-либо гелеобразования. Это полезно, если вы опасаетесь использовать сырые яйца в таких соусах, как майонез или заправка для салата «Цезарь». Выдерживая яйцо при температуре 130 ° F в течение нескольких часов, вы можете эффективно стерилизовать его, что делает его более безопасным для употребления в сыром виде.

Рассыпчатый белый: Неотличим от необработанного.
Плотно-белый: Неотличим от необработанного.
Желток: Неотличим от сырого.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное до 135°F (57,2°C)

Белки только начинают расщепляться, из-за чего яичный белок приобретает мутный вид. По текстуре трудно отличить яйцо от сырого.

Рассыпчатый белый: Внешний вид слегка мутный, текстура неотличима от сырой.
Плотно-белый: Внешний вид слегка мутный, текстура неотличима от сырой.
Желток: Неотличим от сырого.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное при температуре 140°F (60°C)

Первый большой скачок для плотных яичных белков, которые при температуре 140 ° F станут достаточно прочными, чтобы сохранить свою основную форму, хотя малейшая провокация заставит их треснуть и расколоться.

Белая рассыпчатая: Водянистая и рыхлая.
Плотно-белый: Призрачно-белый, едва закрепленный.
Желток: Неотличим от сырого.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное до 145°F (62,8°C)

Здесь белки достаточно твердые, чтобы их можно было прорезать и взять ложкой, в то время как желток остается сырым. Это моя любимая температура для вареных яиц и яиц всмятку (подробности и рецепты далее).

Рассыпчатый белый: Водянистый и сломанный.
Плотный белый: Непрозрачный белый с призрачной бахромой, достаточно твердый, чтобы его можно было резать ложкой.
Желток: Чуть-чуть толще сырого.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное при температуре 150°F (65,6°C)

Еще один большой скачок здесь! Эти яичные желтки превратились из полностью жидких в мягкую, податливую текстуру, которая легко держит форму.

Рассыпчатый белый: Водянистый с коагулированными кусочками белка.
Плотно-белый: Полностью непрозрачный, достаточно твердый, чтобы сломаться по линиям разлома при разрезании ложкой.
Желток: очень нежный, но податливый и достаточно твердый, чтобы сохранять форму при разрезании пополам.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное при температуре 155°F (68,3°C)

На этом этапе желтки догнали белки по твердости — вы можете легко вонзить ложку или нож в белки, но желтки оказывают небольшое сопротивление и намного лучше держат форму. Это моя наименее любимая температура яиц.

Рассыпчатый белый: Водянистый с коагулированными кусочками белка.
Плотный белый: Непрозрачный и твердый, но нежный.
Желток: По консистенции напоминает помадку. Податливый, но начинает немного трескаться.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное до 160°F (71,1°C)

Наконец, при температуре 160°F рыхлые белки нагреваются достаточно, чтобы полностью коагулировать, не оставляя водянистой жидкой фазы внутри скорлупы.

Рыхлый белый: Твердый, но нежный, он имеет тенденцию отслаиваться от плотного белого отчетливым слоем.
Плотный белый: Непрозрачный и твердый, но нежный.
Желток: Полностью твердый и все еще податливый, но с тенденцией к растрескиванию при сжатии или разрезе.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное до 165°F (73,9°C)

Если вам нравятся яйца, сваренные вкрутую, то яйцо, приготовленное методом sous-vide, при температуре 165°F должно вам подойти. Это идеальная температура для яичного салата с отчетливыми кусочками нежных, не резиновых яиц.

Рассыпчатый белый: Непрозрачный и твердый, но все же нежный.
Плотный белый: Непрозрачный и твердый, но нежный.
Желток: Полностью твердый, но еще влажный и совсем не порошкообразный. Он легко крошится по линиям разломов.

А если тебе еще больше нравятся хорошо прожаренные яйца, то я могу только предположить, что ты либо а) моя жена, либо б) кто-то со столь же странным вкусом.

Время имеет значение с яйцами Sous-Vide!

Итак, мы посмотрели на температуру, и долгое время я считал, что в случае с яйцами это единственное, что имеет значение. То есть до тех пор, пока я не побеседовал с Сезаром Вегой, экспертом в области молочных продуктов. Он утверждал, что, поскольку многие из этих реакций гелеобразования протекают относительно медленно, простое доведение яйца до равновесной температуры на самом деле не приведет к его максимальной толщине.

Поэтому я готовил яйца при каждой из этих температур в течение времени от 45 минут до 2 часов. Тестирование показало, что время действительно имеет значение, хотя наиболее заметные эффекты наблюдаются у яичных желтков. Например, яйцо, приготовленное при температуре 145 ° F в течение 45 минут, будет иметь едва затвердевший белок и полностью жидкий желток. Поднимите это до 2 часов, и белки все равно будут примерно такими же, но желток загустеет до такой степени, что будет держать свою форму, а также, скажем, вымытую медузу.

Проверь это:

Яйцо, приготовленное Sous Vide при 145°F в течение 45 минут

Сырой желток легко смешивается с едва застывшим белком, но его можно разбить ложкой. Красиво, правда? Это тот тип яиц, который японцы называют onsen tamago , или «яйца горячего источника». Если у вас есть горячий источник с нужной температурой, вы можете бросить полдюжины яиц, как только проснетесь, и позавтракать мягкими вареными яйцами, которые ждут вас, когда вы вернетесь с утренней пробежки.*

* Это предполагает, что вы а) живете в Японии, б) живете рядом с горячим источником и в) совершаете утренние пробежки продолжительностью не менее 45 минут и не более полутора часов.

Яйцо, приготовленное Sous Vide при 145°F в течение 1 часа

Чуть более густой желток, который держит пик около пяти секунд, когда вы наливаете его с ложки.

Яйцо, приготовленное Sous Vide при 145°F в течение 1 1/2 часа

Белки чуть тверже, чем яйца, приготовленные за 45 минут (хотя и едва различимы), а желтки густые, как нежный пудинг.

Яйцо, приготовленное Sous Vide при 145°F в течение 2 часов

Я не мог сказать разницы между белыми часами 1.5 и белыми часами 2. Желтки на этом этапе достаточно твердые, чтобы их можно было сложить в миску и дать постоять добрых полчаса, но при этом различить отдельные комочки. Gloppy — это слово, которое я бы использовал.

Как приготовить яйца Sous-Vide

Итак, теперь, когда мы увидели, как температура и время влияют на различные части внутри яйца, мы можем легко сварить яйца всмятку или сварить их до нужной нам текстуры, верно?

Ну да, если вы согласны подавать яйца sous-vide без скорлупы как есть. Но что, если мы хотим стремиться к чему-то более текстурному контрасту? Что-то с немного более традиционным внешним видом (хотя и с улучшенным контролем текстур)

Идеальное яйцо-пашот должно иметь отчетливый слой яичного белка вокруг внешней части, который более твердый, чем остальная часть яйца. Что-то вроде кожи, если хотите. Точно так же у яиц, сваренных всмятку, белки должны быть твердыми по краям — достаточно твердыми, чтобы сохранять форму, когда вы чистите яйца, — но желтки должны быть полностью жидкими. Как мы достигаем этих эффектов?

Шаги к идеальным яйцам-пашот Sous-Vide

После того, как мы получили наши нежные и едва затвердевшие 45-минутные яйца при температуре 145 ° F, единственное, что нам нужно сделать, чтобы превратить их в настоящие яйца-пашот, — это, ну, в общем, сварить их. Эту технику я впервые увидел у Ника Андерера, шеф-повара нью-йоркского ресторана Maialino.

Вот как вы это делаете.

Шаг 1: Взлом

Начните с варки яйца до желаемой степени мягкости. Я предпочитаю мой при температуре от 143 до 145 ° F в течение 45 минут. На этом этапе вы можете оставить яйцо при температуре 130 ° F на неопределенный срок, пока оно не будет готово к подаче, или даже поставить его в холодильник на ночь, прежде чем переходить к остальным шагам.

Чтобы вынуть его из скорлупы, разбейте большой конец скорлупы о плоскую поверхность, затем кончиками пальцев осторожно снимите окошко, удерживая яйцо другой рукой. Водянистая, рыхлая белизна начнет капать. Хорошо. Эта часть вам не понадобится.

Шаг 2: Дамп

Аккуратно переверните яйцо в миску. Должен получиться объект идеальной яйцевидной формы, состоящий из желатинизированного мягкого белка и желтка, окруженный водянистым, едва затвердевшим рыхлым белком. Наша цель — оставить позади этот свободный белый цвет.

Шаг 3: Разделить

Для этого я использую перфорированную ложку, чтобы осторожно поднять яйца, прежде чем высыпать из них белки.

Шаг 4: промах

Отсюда яйца попадают в кастрюлю с водой, которая чуть ниже кипения. Они должны немедленно начать устанавливать вокруг снаружи.

Шаг 5: браконьерство

Время от времени перемешивайте воду в кастрюле, чтобы убедиться, что яйца не прилипли ко дну и не стали плоскими с одной стороны. Так как яйца в основном уже завязались, это не такая большая проблема, как браконьерство с сырыми яйцами. Яйцам нужно всего около минуты, чтобы образовалась кожица.

Шаг 6. Слив

Наконец, выловите яйцо перфорированной ложкой. В итоге вы получите платонический идеал яйца-пашот. Цвет слоновой кости и непрозрачный, с идеальной формой яйца и нежной внешней оболочкой, которая едва удерживает жидкое содержимое внутри. Ваши яйца Бенедикт никогда не будут прежними.

Лучшая часть? После приготовления вы можете охладить яйца в ледяной бане и хранить их в воде в холодильнике до нескольких дней. Чтобы подать их, просто погрузите их в теплую воду (от 130 до 140 ° F) на десять минут или около того, и они так же хороши, как свежие.

Я использую эти яйца в качестве основы для всех видов блюд. Нужен способ превратить обжаренные овощи или салат в блюдо? Идеальное яйцо-пашот сделает свое дело. (Ожидайте до завтра рецепта блюда из кукурузы, чоризо и базилика, которое вы видите выше).

Яйца всмятку Perfect Sous-Vide

Я фанат трехминутного вареного яйца, но оно не идеально. Из-за высокой температуры варки за три минуты внешние белки сварятся, но внутренние слои белых еще еле проварены и желеобразны, а желток остается холодным. Было бы неплохо, если бы этот твердый внешний белок с нежным внутренним белком и полностью теплым желтком?

Методы Sous-vide могут помочь исправить эти незначительные недостатки, а также сделать процесс полностью надежным.

Поскольку чем медленнее и бережнее вы готовите, тем больше времени требуется для физических изменений, а при более низких температурах у вас есть довольно большое окно для идеального приготовления яиц. Алекс Талбот и Аки Камодзава воспользовались этим фактом в своей замечательной первой книге « Идеи в еде » в своем рецепте яиц онсэн за тринадцать минут (стр. 139). Готовя яйца в течение 13 минут при температуре 167 ° F, вы избавляетесь от необходимости измерять время с точностью до секунд, которое вам нужно для кипящей или кипящей воды.

Немного более высокая температура также создает температурный градиент: белки нагреваются сильнее, чем желтки. Таким образом, вы получите яйцо с желтком, который только начинает густеть, и относительно твердым белком. С помощью этого метода тонкий белый не будет полностью густеть и легко отделится от плотного плотного белого.

Красиво, правда?

Но что, если вы хотите сварить всмятку яйцо, которое можно подать в подставке для яиц в половинной скорлупе? Для этого нам нужен метод, который позволит нам не только идеально приготовить внутренности, но и почистить яйца.

Очистка яиц Sous-Vide

Вы могли заметить на фотографиях выше, что в момент, когда рыхлый белок начинает окончательно затвердевать — между 155° и 160°F — происходит любопытная вещь: поверхность яйца начинает покрываться кратерами и ломаться из-за белок, прилипший к внутренней оболочке яичной скорлупы при очистке.

Мы, конечно, все видели, как это происходило раньше, верно?

«Яйца будут очищаться именно так, как они хотят, и никакие ваши действия этого не изменят.»

Моя любимая теория об очистке вареных яиц — та, которую я услышал на прошлой неделе на Reddit, где пользователь no_dice_grandma сказал: «За годы чистки вареных яиц я усвоил одну универсальную истину: яйца будут чистить именно так, как они хотят чистить, и ничего вам не нужно». сделать изменит это «.

Это частично верно. Протестировав буквально тысяч яиц, я не нашел ни одного метода, который бы идеально работал в 100% случаев, чтобы яичный белок полностью отделялся от скорлупы, но есть вещи, которые вы можете сделать, чтобы увеличить шансы в свою пользу. .

Modernist Cuisine рекомендует либо кратковременно охлаждать вареные яйца в ванне с жидким азотом, либо обжигать скорлупу паяльной лампой, пока она не станет сухой и ломкой. В зависимости от моего настроения есть много вещей, которые я готов использовать во имя отличного завтрака, но жидкий азот и паяльная лампа редко попадают в этот список.

Из обычных методов — единственная вещь, которую я обнаружил, которая действительно имеет значение — и имейте в виду, что это среднее значение отличие только в том, что даже самые лучшие снесенные яйца иногда отказываются очищаться от кожуры, — нужно погрузить яйца прямо в кипящую воду в начале приготовления и потрясти их в ледяной воде, как только вы закончите приготовление.

Я не уверен на 100 процентов, что именно происходит в этой скорлупе, но я предполагаю, что при приготовлении яиц при низкой температуре белки медленно коагулируют и сшиваются, что дает им достаточно времени, чтобы соединиться с внутренней частью скорлупы. Готовьте их быстро, и они быстро изменят свою форму, прежде чем успеют прикрепиться к скорлупе — так же, как куриная грудка с гораздо большей вероятностью прилипнет к теплой сковороде, чем к раскаленной сковороде.

Что касается охлаждения, моя теория заключается в том, что погружение в ледяную воду заставляет яйцо слегка сжиматься внутри скорлупы, заставляя его отрываться и, таким образом, впоследствии его легче очистить.

Итак, как вы адаптируете это к методу sous-vide? «Модернистская кухня» предлагает сначала приготовить яйца на водяной бане, а затем отварить, чтобы они застыли (том 4, страница 74). Но это не решает нашу проблему с прилипанием скорлупы. Вместо этого я делаю прямо противоположное.