Кумыс состав: Кумыс — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Кумыс — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Пенистый, кисловато-сладкий кисломолочный напиток, который получают из кобыльего молока путем спиртового и молочнокислого брожения.

Изготовление

Как правило, для приготовления кумыса используется кобылье молоко, впрочем, допустимо и коровье молоко. Согласно традиционном рецепту, молоко заливается в цилиндрическую емкость, диаметр которой составляет 20-40 сантиметров, а высота — около метра. Емкость закрывается крышкой, в центре который находится отверстие. В это отверстие вставляется специальный шест, на концах которого находится крестовина или диск с отверстиями. Как правило, в этой емкости хранится небольшое количество кумыса, которое содержит закваску, а именно ацидофильную и болгарскую палочку, а также дрожжи. В закваску добавляют свежее кобылье молоко.

Следующие сутки-двое кумыс регулярно взбалтывается по нескольку часов. Для улучшения вкусовых качеств или повышения жирности кумыса в него допустимо добавлять засоленный конский жир или свежие густые сливки. Кумыс заквашивается от одних до трех суток.

Виды

Кумыс подразделяется на три вида в зависимости от времени дозревания:

• слабый кумыс (1 %об.) выдерживают в течение суток. Он отличается небольшим количеством пены, слабо выраженной кислинкой и больше похож на молоко.

• средний кумыс (1,75 %об.) выдерживается двое суток. Он характеризуется тонкой пеной, кислым, пощипывающим вкусом и устойчивой структурой, напоминающей эмульсию.

• крепкий кумыс (3 %об.) выдерживается в течение трех суток. Он намного жиже среднего кумыса и имеет менее стабильную пену.

Крепость

Содержание этилового спирта в кумысе может варьироваться от 0,2 до 2,5 %об. Крепкий кумыс может характеризоваться крепостью в 4,5 %об.

Состав

При приготовлении кумыса белок из кобыльего молока превращается в легкоусвояемые вещества, молочный сахар — в этиловый спирт, молочную кислоту и углекислоту. Все это оказывает благотворное влияние на организм человека. Также кумыс содержит витамины В1, В2, В12, С, пантотеновую кислоту, фолиевую кислоту, биотин.

Употребление

Кумыс подают либо перед едой либо через час-полтора после еды. Не рекомендуется пить кумыс после ужина, поскольку он обладает возбуждающими и мочегонными свойствами.

Полезные свойства

Благодаря своему уникальному составу, кумыс оказывает антимикробное действие, а также характеризуется высокой питательной ценностью.

Алкоголь, молочная кислота и углекислота, которые входят в его состав, стимулируют деятельность пищеварительных желез.

Благодаря антибиотическому действию, кумыс укрепляет иммунную систему.

Молочнокислые бактерии напитка оздоравливают микрофлору кишечника, подавляют в нем процессы гниения.

Кумыс улучшает усвояемость жиров и белков из пищи, благодаря чему способствует наращиванию веса.

Кумыс обладает следующими лекарственными свойствами: антибиотические вещества помогают бороться с туберкулезной палочкой, его назначают для лечения язвы желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухания, брюшного тифа, дизентерии, для лечения болезней нервной системы, повышения гемоглобина, улучшения лейкоцитарной формулы, для замедления развития рака.

Ограничения по употреблению

Кумыс не стоит употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, непереносимости лактозы, а также в редких случаях непереносимости кумыса.

История

Первым кумыс упомянул древнегреческий историк Геродот. Он рассказал, что у скифов существует напиток, который изготавливается способом сбивание в глубоких деревянных кадках кобыльего молока. Геродот утверждал, что скифы настолько ревностно охраняли информацию об этом напитке, что выкалывали глаза всем невольникам, которые знали технологию его приготовления.

Интересные факты

Существует кумысотерапия, которая подразумевает дозированное употребление кумыса по индивидуальному графику для лечения разнообразных болезней.

Коран запрещает употребление алкогольных напитков, однако ничего не говорит о кумысе. Таким образом, это единственный опьяняющий напиток для нас мусульман.

состав, польза, вред, противопоказания. Из чего делают кумыс

Название кисломолочного напитка «кумыс» произошло от тюркского слова «кымыз», что означает молоко. Кумыс — это молоко кобылиц или же (реже) — верблюдиц. Это древнейший продукт питания, известный с давних времен. Сотни лет он любим и почитаем, в основном степными жителями и кочевыми народами. Этот напиток особо популярен в Средней Азии, на Ближнем Востоке, в некоторых регионах Африки и Южной Америки.

Как делают кумыс

Основной способ приготовления кумыса — это сбраживание свежего кобыльего или верблюжьего молока с помощью специальных молочнокислых бактерий или молочных дрожжей. После сквашенное молоко взбалтывают и вымешивают в специальных веретенообразных сосудах, в основном в дубовых конусовых кадках.

После вымешивания полученная жидкость разливается в бутылки с узкими горловинами и закупоривается для естественного газообразования, ибо настоящий кумыс — напиток газированный. После выдержки в бутылках его охлаждают. Охлажденный и газированный напиток с легким спиртовым ароматом и острым вкусом готов к употреблению.

Состав 

Химический состав кумыса богат полезными элементами. Он содержит порядка 2-2,5 % белка, 1-2 % жиров (в зависимости от исходной жирности молока), довольно много сахара — от 3 до 4,5 %, большое количество витамина С — порядка 200 мг на 1000 г продукта, витамины группы В, витамин А, Д, РР, Е, а также разнообразные минеральные элементы: магний, фосфор, кальций. В состав кумыса также входят молочная кислота, этиловый спирт, биотин.

Напиток нельзя назвать чисто диетическим продуктом из-за высокого содержания сахаров и спиртов, но тем не менее кумыс полезен для здоровья, и на его основе разработана даже целая система лечения, которая так и называется — кумысолечение или кумысотерапия.

Польза кумыса

Кумыс легко усваивается организмом, насыщает его полезными веществами, повышает сопротивляемость организма инфекциям, повышает иммунитет, улучшает обмен веществ и усвоение белков, жиров и углеводов, обладает укрепляющим и тонизирующим действием. В Киргизии, Башкирии и Бурятии организованы специализированные кумысолечебницы, где проводят различные лечебные мероприятия, основанные на употреблении этого натурального молочного напитка.

Полезные свойства прежде всего присущи кумысу из кобыльего молока. Он помогает при туберкулезе, малокровии, нервных расстройствах, лечит цингу. За счет содержания спиртов кумыс хорошо снимает похмельный синдром при отравлении алкоголем.

Противопоказания к употреблению

Однако при применении этого чудодейственного напитка имеются также и противопоказания. Кумыс не рекомендуется использовать людям, страдающих острыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, а также аллергией на молочные продукты и непереносимостью лактозы.

Энергетическая ценность

Витамины

Минеральные вещества

Оцените статью: 

Поделитесь с друзьями:

Профилирование микробиоты кумыса и органических кислот и их влияние на вкус кумыса

1. Akuzawa R, Surono IS. Энциклопедия молочной науки. Сан-Диего: академический; 2011. Азиатские кисломолочные продукты; стр. 507–511. [Google Scholar]

2. Чжан В.З. Справочник по технологии ферментированных продуктов питания и напитков животного происхождения. 2012. Брожение и кумыс; стр. 165–172. [Google Scholar]

3. Билиге М., Ри-на В., Чжи-хонг С., Чжан Х. Выделение и идентификация Lactobacillus из кумыса, собранного во Внутренней Монголии и Монгольской Народной Республике. Чин Молочная промышленность. 2004;32(11):6–11. [Академия Google]

4. Вшолек М., Купец-Теахан Б. Производство кефира, кумыса и других сопутствующих продуктов. 2006. С. 174–216. [Google Scholar]

5. Wu R, Wang W, Yu D, Zhang W, Li Y, Sun Z, Wu J, Meng H, Zhang H. Протеомный анализ Lactobacillus casei Zhang, новой пробиотической бактерии, выделенной из традиционного дома. Кумыс производится во Внутренней Монголии Китая. Мол клеточная протеомика. 2009;8(10):2321–2338. doi: 10.1074/mcp.M800483-MCP200. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

6. Ringø E, Andersen R, Sperstad S, Zhou Z, Ren P, Breines EM, Hareide E, Yttergård GJ, Opsal K, Johansen HM, et al. Бактериальное сообщество кумыса из Монголии исследовано культуральными и культуронезависимыми методами. Пищевая биотехнология. 2014;28(4):333–353. doi: 10.1080/08905436.2014.964253. [CrossRef] [Google Scholar]

7. Данова С., Петров К., Павлов П., Петрова П. Выделение и характеристика штаммов Lactobacillus, участвующих в ферментации кумыса. Международная молочная технология. 2005; 58: 100–105. дои: 10.1111/j.1471-0307.2005.00194.х. [CrossRef] [Google Scholar]

8. Zhong Z, Hou Q, Kwok L, Yu Z, Zheng Y, Sun Z, Menghe B, Zhang H. Состав бактериальной микробиоты естественно ферментированного молока определяется как географическим происхождением, так и образцом. тип. Дж. Молочная наука. 2016;99(10):7832–7841. doi: 10.3168/jds.2015-10825. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

9. Mu Z, Yang X, Yuan H. Обнаружение и идентификация диких дрожжей в кумысе. Пищевой микробиол. 2012;31(2):301–308. doi: 10.1016/j.fm.2012.04.004. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

10. Рустита Р., Флит Г.Х. Рост дрожжей в молоке и связанные с ним изменения состава молока. Int J Food Microbiol. 1996; 31: 205–219. doi: 10.1016/0168-1605(96)00999-3. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

11. Пикон А., Лопес-Перес О., Торрес Э., Гарде С., Нуньес М. Вклад автохтонных молочнокислых бактерий в типичный вкус сыров из сырого козьего молока. Int J Food Microbiol. 2019; 299:8–22. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2019.03.011. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

12. Дертли Э., Кон А.Х. Микробное разнообразие традиционных кефирных грибков и их роль в аромате кефира. LWT Food Sci Technol. 2017; 85: 151–157. doi: 10.1016/j.lwt.2017.07.017. [CrossRef] [Google Scholar]

13. Liu W, Zheng Y, Kwok L-Y, Sun Z, Zhang J, Guo Z, Hou Q, Menhe B, Zhang H. Высокопроизводительное секвенирование для обнаружения бактерий и грибков. разнообразия монгольского естественно ферментированного коровьего молока в России. БМС микробиол. 2015;15(1):45. doi: 10.1186/s12866-015-0385-9. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

14. Урбене С., Лескаускайте Д. Образование некоторых органических кислот при ферментации молока. Польский J Food Nutr Sci. 2006;15(3):277–281. [Google Scholar]

15. Килкоули К.Н., Фолкнер Х., Кларк Х.Дж., О’Салливан М.Г., Керри Дж.П. Факторы, влияющие на вкус коровьего молока и сыра из систем производства молока на травяной основе по сравнению с системами производства молока без травы. Еда. 2018;7(3):37. doi: 10.3390/foods7030037. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

16. Bovolenta S, Romanzin A, Corazzin M, Spanghero M, Aprea E, Gasperi F, Piasentier E. Летучие соединения и органолептические свойства сыра Montasio, изготовленного из молока симментальских коров, пасущихся на альпийских пастбищах. Дж. Молочная наука. 2014;97(12):7373–7385. doi: 10. 3168/jds.2014-8396. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

17. Kobayashi Y, Habara M, Ikezazki H, Chen R, Naito Y, Toko K. Усовершенствованные сенсоры вкуса на основе искусственных липидов с глобальной селективностью к основным вкусовым качествам и высокой корреляцией с сенсорные баллы. Датчики (Базель) 2010;10(4):3411–3443. дои: 10.3390/s100403411. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

18. Tian H, Shen Y, Yu H, He Y, Chen C. Влияние 4 пробиотических штаммов при совместном культивировании с традиционными заквасками на вкусовой профиль йогурта . Дж. Пищевая наука. 2017;82(7):1693–1701. дои: 10.1111/1750-3841.13779. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

19. Mizota Y, Matsui H, Ikeda M, Ichihashi N, Iwatsuki K, Toko K. Оценка вкуса с использованием сенсора вкуса ультрапастеризованного молока, хранящегося в картонных коробках с различной светопроницаемостью. Мильхвиссеншафт. 2009 г.;64(2):143–146. [Google Scholar]

20. Cai W, Tang F, Zhao X, Guo Z, Zhang Z, Dong Y, Shan C. Различные штаммы молочнокислых бактерий, влияющие на вкусовые характеристики ферментированного сока мармелада. J Пищевой консервант. 2019;43(9):e14095. doi: 10.1111/jfpp.14095. [CrossRef] [Google Scholar]

21. Muyanja CMBK, Narvhus JA, Langsrud T. Органические кислоты и летучие органические соединения, образующиеся в ходе традиционной и заквасочной ферментации Bushera, ферментированного зернового напитка из Уганды. Пищевая биотехнология. 2012; 26:1–28. дои: 10.1080/08905436.2011.617252. [CrossRef] [Google Scholar]

22. Робинсон Р.К., Тамиме А.Ю., Всолек М. Микробиология кисломолочных продуктов. В: Робинсон Р.К., редактор. Справочник по молочной микробиологии: Микробиология молока и молочных продуктов. 3-е изд.: Уайли. Хобекен, Нью-Джерси; 2002: 367–430.

23. Sun Z, Liu W, Zhang J, Yu J, Zhang W, Cai C, Menghe B, Sun T, Zhang H. Идентификация и характеристика доминирующих лактобацилл, выделенных из кумыса в Китае. J Gen Appl Microbiol. 2010; 56: 257–265. doi: 10. 2323/jgam.56.257. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

24. Hao Y, Zhao L, Zhang H, Zhai Z, Huang Y, Liu X, Zhang L. Идентификация бактериального биоразнообразия в кумысе с помощью денатурирующего градиентного гель-электрофореза и видоспецифичной полимеразной цепной реакции. Дж. Молочная наука. 2010; 93(5):1926–1933. doi: 10.3168/jds.2009-2822. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

25. Баубекова А., Ахметсадыкова С., Конуспаева Г., Ахметсадыков Н., Фэй Б., Луазо Г. Исследование биоразнообразия дрожжей в свежем и ферментированном верблюжьем и кобыльем молоке методом денатурирующего электрофореза в драдиентном геле. . J Camel Pract Res. 2015;22(1):91–95. doi: 10.5958/2277-8934.2015.00014.4. [CrossRef] [Google Scholar]

26. Houngbedji M, Johansen P, Padonou SW, Akissoe N, Arneborg N, Nielsen DS, Hounhouigan DJ, Jespersen L. Возникновение молочнокислых бактерий и дрожжей на уровне видов и штаммов во время спонтанного брожения из маве, хлопьевого теста, производимого в Западной Африке. Пищевой микробиол. 2018;76:267–278. doi: 10.1016/j.fm.2018.06.005. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

27. Singer E, Bushnell B, Coleman-Derr D, Bowman B, Bowers RM, Levy A, Gies EA, Cheng JF, Copeland A, Klenk HP, et al. Профилирование филогенетического микробного сообщества с высоким разрешением. ISME J. 2016;10(8):2020–2032. doi: 10.1038/ismej.2015.249. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

28. Gesudu Q, Zheng Y, Xi X, Hou QC, Xu H, Huang W, Zhang H, Menghe B, Liu W. Исследование структуры бактериальной популяции и динамика традиционного кумыса из Внутренней Монголии с использованием секвенирования отдельных молекул в реальном времени. Дж. Молочная наука. 2016;99(10):7852–7863. doi: 10.3168/jds.2016-11167. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

29. Hickey MW, Hillier AJ, Jago GR. Транспорт и метаболизм лактозы, глюкозы и галактозы в гомоферментативных лактобациллах. Appl Environ Microbiol. 1985;51:825–831. doi: 10.1128/AEM.51.4.825-831. 1986. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

30. Kimoto-Nira H, Aoki R, Mizumachi K, Sasaki K, Naito H, Sawada T, Suzuki C. Взаимодействие между Lactococcus lactis и Lactococcus raffinolactis во время рост в молоке: разработка новой закваски. Дж. Молочная наука. 2012;95(4):2176–2185. doi: 10.3168/jds.2011-4824. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

31. Boucher I, Vadeboncoeur C, Moineau S. Характеристика генов, участвующих в метаболизме α-галактозидов Lactococcus raffinolactis. Appl Environ Microbiol. 2003;69(7): 4049–4056. doi: 10.1128/AEM.69.7.4049-4056.2003. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

32. Ватанабэ К., Фуджимото Дж., Сасамото М., Дугерсурен Дж., Тумурсух Т., Демберел С. Разнообразие молочнокислых бактерий и дрожжей в Айраге и Тараге, традиционные кисломолочные продукты Монголии. World J Microbiol Biotechnol. 2007;24(8):1313–1325. doi: 10.1007/s11274-007-9604-3. [CrossRef] [Google Scholar]

33. Garofalo C, Osimani A, Milanovic V, Aquilanti L, De Filippis F, Stellato G, Di Mauro S, Turchetti B, Buzzini P, Ercolini D, et al. Бактерии и дрожжевая микробиота в молочных кефирных зернах из разных регионов Италии. Пищевой микробиол. 2015;49: 123–133. doi: 10.1016/j.fm.2015.01.017. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

34. Wang JT, Chang SC, Chen YC, Luh KT. Сравнение чувствительности изолятов Citrobacter freundii к противомикробным препаратам в два разных периода времени. J Microbiol Immunol Infect. 2000;33(4):258–262. [PubMed] [Google Scholar]

35. Wedral D, Shewfelt R, Frank J. Проблема Brettanomyces в вине. LWT Food Sci Technol. 2010;43(10):1474–1479. doi: 10.1016/j.lwt.2010.06.010. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

36. Грей С.Р., Роусторн Х., Диркс Б., Фистер Т.Г. Обнаружение и подсчет аномалии Деккера в пиве, коле и сидре с использованием ПЦР в реальном времени. Lett Appl Microbiol. 2011;52(4):352–359. doi: 10.1111/j.1472-765X.2011.03008.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

37. Smith MT, Grinsven AMV. Dekkera аномала sp. nov., телеоморфа Brettanomyces anomalus, извлеченная из испорченных безалкогольных напитков. Антони ван Левенгук. 1984; 50: 143–148. doi: 10.1007/BF00400174. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

38. Марш А.Дж., О’Салливан О., Хилл С., Росс Р.П., Коттер П.Д. Основанный на секвенировании анализ бактериального и грибкового состава кефирных грибков и молока из различных источников. ПЛОС Один. 2013;8(7):e69371. doi: 10.1371/journal.pone.0069371. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

39. Fadda ME, Cosentino S, Deplano M, Palmas F. Популяции дрожжей в сардинском сыре фета. Int J Food Microbiol. 2001; 69: 153–156. doi: 10.1016/S0168-1605(01)00586-4. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

40. Марсит С., Декуин С. Разнообразие и адаптивная эволюция винных дрожжей Saccharomyces: обзор. FEMS Yeast Res. 2015;15(7):fov067. doi: 10.1093/femsyr/fov067. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

41. Розпедовска Э., Хеллборг Л., Ищук О.П., Орхан Ф., Галафасси С., Мерико А., Вулфит М., Компаньо С., Пискур Дж. Параллельная эволюция Стратегия создания-накопления-потребления у дрожжей Saccharomyces и Dekkera. Нац коммун. 2011;2:302. doi: 10.1038/ncomms1305. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

42. Монтанари Г., Замбонелли С., Грация Л., Камешева Г.К., Шигаева М.К. Saccharomyces unisporus как основной микроорганизм спиртового брожения традиционного кумыса. Джей Молочные Рез. 1996; 63: 327–331. doi: 10.1017/S0022029

1836. [CrossRef] [Google Scholar]

43. Бхаттачарья И., Ян С., Ядав Дж.С.С., Тьяги Р.Д., Сурампалли Р.Ю. Saccharomyces unisporus: биотехнологический потенциал и современное состояние. Comp Rev Food Sci Безопасность пищевых продуктов. 2013;12(4):353–363. doi: 10.1111/1541-4337.12016. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

44. Morrissey JP, Etschmann MM, Schrader J, de Billerbeck GM. Применение дрожжей Kluyveromyces marxianus на клеточных фабриках для биотехнологического производства молекул натурального вкуса и аромата. Дрожжи. 2015;32(1):3–16. [PubMed] [Google Scholar]

45. Conde-Ba’ez L, Castro-Rosas J, Go’mez-Aldapa C. Оценка отходов сырной промышленности для производства аромата роз (фенилэтиловый спирт) Отходы биомассы Доблесть. 2017; 8: 1343–1350. doi: 10.1007/s12649-016-9654-6. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

46. Вудворд Дж.Р. Биохимия и применение алкогольоксидазы из биотехнологии метилотрофных дрожжей. В: Автотрофная микробиология и одноуглеродный мелаболизм: GACe: Kluwer Academic Publishers. Дордрехль; 1990: 193–225.

47. Шамеч Б., Урбан Г., Рубьера Р., Кучера Дж., Доргаи Л. Идентификация четырех алкогольоксидаз из метилотрофных дрожжей. Дрожжи. 2005;22(8):669–676. doi: 10.1002/yea.1236. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

48. Sahasrabudhe NA, Sankpal NV. Производство органических кислот и метаболитов грибов для пищевой промышленности. В: Хачатурян Г.Г., Арора Д.К., ред. Прикладная микология и биотехнология: сельское хозяйство и производство продуктов питания: Elsevier Science BV Amsterdam; 2001: 387–423.

49. Quitmann H, Fan R, Czermak P. Кислотные органические соединения в производстве напитков, продуктов питания и кормов. Adv Biochem Eng Biotechnol. 2014; 143:91–141. [PubMed] [Google Scholar]

50. Смид Э.Дж., Клееребезем М. Производство ароматических соединений при молочнокислом брожении. Энн Рев, специалист по пищевым технологиям. 2014;5:313–326. doi: 10.1146/annurev-food-030713-092339. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

51. Markiewicz-Keszycka M, Czyzak-Runowska G, Wojtowski J, Jozwik A, Pankiewicz R, Leska B, Krzyzewski J, Strzalkowska N, Marchewka J, Bagnicka E. Влияние стадия лактации и сезон года на состав молозива и молока кобыл и способ и время хранения на содержание витамина С в молоке кобыл. J Sci Food Agric. 2015;95(11):2279–2286. doi: 10.1002/jsfa.6947. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

52. Comasio A, Harth H, Weckx S, De Vuyst L. Добавление цитрата стимулирует выработку ацетоина и диацетила цитрат-положительным штаммом Lactobacillus Crustorum во время ферментации пшеничной закваски. . Int J Food Microbiol. 2019; 289: 88–105. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.08. 030. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

53. Дадли Э.Г., Стил Дж.Л. Производство сукцината и катаболизм цитрата незаквасочными лактобактериями сыра Чеддер. J Appl Microbiol. 2005;98(1):14–23. doi: 10.1111/j.1365-2672.2004.02440.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

54. Jayaram VB, Cuyvers S, Verstrepen KJ, Delcour JA, Courtin CM. Янтарная кислота в количествах, вырабатываемых дрожжами (Saccharomyces cerevisiae) во время ферментации, сильно влияет на свойства теста для пшеничного хлеба. Пищевая хим. 2014; 151:421–428. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.11.025. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

55. Гадага Т.Х., Мутукумира А.Н., Нарвхус Дж.А. Рост и взаимодействие дрожжей и молочнокислых бактерий, выделенных из зимбабвийского естественно ферментированного молока, в ультрапастеризованном молоке. Int J Food Microbiol. 2001; 68: 21–32. doi: 10.1016/S0168-1605(01)00466-4. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

56. Кожахметова З., Касенова Г. Селекция молочнокислых бактерий и дрожжей для кумысной закваски и ее влияние на качество кумыса. Appl Technol Innov. 2014;9(4):138–142. doi: 10.15208/ati.2013.21. [CrossRef] [Google Scholar]

57. Нарвхуса Дж.А., Гадага Т.Х. Роль взаимодействия между дрожжами и молочнокислыми бактериями в африканском ферментированном молоке: обзор. Int J Food Microbiol. 2003; 86: 51–60. doi: 10.1016/S0168-1605(03)00247-2. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

58. Вилджоэн БК. Взаимодействие между дрожжами и бактериями в молочных средах. Int J Food Microbiol. 2001; 69: 37–44. doi: 10.1016/S0168-1605(01)00570-0. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

59. Smid EJ, Lacroix C. Взаимодействия микробов при ферментации пищевых продуктов смешанной культуры. Курр Опин Биотехнолог. 2013;24(2):148–154. doi: 10.1016/j.copbio.2012.11.007. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

60. Карр А., Динер С., Балига Н.С., Гиббонс С.М. Использование и злоупотребление корреляционным анализом в микробной экологии. ИСМЕ Дж. 2019;13:2647–2655. doi: 10.1038/s41396-019-0459-z. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

61. Альварес-Мартин П., Флорес А.Б., Эрнандес-Барранко А., Майо Б. Взаимодействие между молочными дрожжами и штаммами молочнокислых бактерий во время ферментации молока. Пищевой контроль. 2008;19(1):62–70. doi: 10.1016/j.foodcont.2007.02.003. [CrossRef] [Google Scholar]

62. Millar BC, Xu J, Earle JAP, Evans J, Moore JE. Сравнение четырех наборов праймеров рДНК (18S, 28S, ITS1, ITS2) для молекулярной идентификации дрожжевых и мицелиальных грибов, имеющих медицинское значение. Бр J биомедицинских наук. 2016;64(2):84–89. doi: 10.1080/09674845.2007.11732762. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

63. Stielow JB, Lévesque CA, Seifert KA, Meyer W, Irinyi L, Smits D, Renfurm R, Verkley GJM, Groenewald M, Chaduli D, et al. Один гриб, какие гены? Разработка и оценка универсальных праймеров для потенциальных вторичных штрих-кодов ДНК грибов. Персония. 2015;35(1):242–263. doi: 10.3767/003158515X689135. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

64. Shen WH, Hohn B. ДМСО улучшает ПЦР-амплификацию ДНК со сложной вторичной структурой. Тенденции Жене. 1992;8(7):228. doi: 10.1016/0168-9525(92)90378-H. [CrossRef] [Google Scholar]

65. Razafimandimbison SG, Kellogg EA, Bremer B. Недавнее происхождение и филогенетическая полезность расходящихся предполагаемых псевдогенов ITS: тематическое исследование Naucleeae (Rubiaceae) Syst Biol. 2004;53(2):177–192. doi: 10.1080/10635150490423278. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

66. Chen YF, Wang JC, Yun ZY. Исследование органических кислот в традиционно ферментированном молоке с помощью ВЭЖХ. Чин Молочная промышленность. 2007;35(1):54–58. [Академия Google]

Изучение влияния кумыса на микробиоту кишечника мышей, инфицированных Toxoplasma gondii

• Ян, Синлей

;

• Хань, Венин

;

• Джин, Синьдун

;

• Сунь, Юфэй

;

• Гао, Цзялу

;

• Ю, Сюли

;

• Го, Джун

Аннотация

Toxoplasma gondii — паразит, передающийся по всему миру через пищу, который может заразить почти всех теплокровных животных, включая человека. На сегодняшний день не существует эффективных лекарств для предотвращения или искоренения инфекции, вызванной T. gondii. Недавние исследования показали, что пробиотики могут влиять на отношения между микробиотой и паразитами в организме хозяина. Кумыс использовался для лечения многих заболеваний благодаря разнообразию пробиотиков. Поэтому мы исследовали влияние кумыса на инфекцию T. gondii через его влияние на кишечную микробиоту хозяина. Мышей BALB/c заражали T. gondii и лечили PBS, кумысом и кобыльим молоком. Кисты головного мозга подсчитывали, долговременные изменения микробиоты и влияние кумыса на микробиоту кишечника исследовали с помощью технологии высокопроизводительного секвенирования. Результаты показали, что лечение кумысом значительно уменьшило количество кист в головном мозге (P <0,05). Кроме того, инфекция T. gondii изменила состав микробиоты, а обработка кумысом увеличила относительную численность Lachnospiraceae и Akkermansia muciniphila, что было связано с предотвращением заражения T.