Из чего готовят стейк: Как выбрать правильное мясо для стейка / И как его приготовить – статья из рубрики «Что приготовить» на Food.ru

Как выбрать правильное мясо для стейка / И как его приготовить – статья из рубрики «Что приготовить» на Food.ru

Как выбрать мясо для стейка

Прежде всего, следует знать, что стейк — это не только говядина. Нередко этим словом именуют поджаренные части свинины, рыбы или даже овощей. Но в классическом понимании стейк готовят из говяжьего мяса.

Лучше всего для стейка подходит мраморная говядина: множество мелких прожилок жира в мясе обеспечивают сочность и мягкость готового стейка. При этом жир должен быть исключительно белого цвета, без желтизны, а само мясо — насыщенно-красным. Прекрасно получается стейк из мяса молодого теленка. Желательно брать охлажденный продукт, однако допустимо использовать и замороженный.

Мясо должно быть свежим и не липнуть к пальцам. Проверить качество продукта несложно — достаточно слегка надавить на него пальцем. Хорошее мясо быстро восстановит форму после легкой деформации. Парное мясо использовать не следует: стейк получится максимально вкусным, если полежит в холодильнике хотя бы неделю. Посыпьте его крупной морской солью — так мясо избавится от излишков влаги.

Чтобы стейк из мяса прожарился идеально, выбирайте кусок с ровным срезом. Причем мясо для стейка должно быть довольно толстым: около 2 см толщиной.

Какие бывают стейки

Изначально понятие стейка было более узким — использовались исключительно лучшие, премиальные части туши. Однако сейчас этот деликатес стал доступнее, поскольку его можно готовить и из простых отрубов. Так, все стейки можно разделить на премиальные (они же классические) и альтернативные.

Премиальные отличаются высокой ценой, мягкостью и более утонченным ароматом. Нередко для этого блюда используется мраморная говядина. К таким видам относят знаменитый стейк рибай из спинно-реберной части туши, стриплойн (он же стейк Нью-Йорк) из задней части и тендерлойн (филе-миньон), который делают из поясничной вырезки.

Альтернативные стейки дешевле, требуют больше усилий при приготовлении, но получаются ничуть не хуже премиальных аналогов. В рецептах может использоваться мясо из лопаточной или внутренней частей.

Как правильно подготовить стейк к жарке

С первого взгляда может показаться, что нет ничего проще, чем пожарить кусок хорошего мяса. Однако многие рецепты указывают на то, что сначала стейк нужно подготовить, а только потом отправлять на гриль.

Если вы используете замороженное мясо, заранее переложите его в холодильник, чтобы оно постепенно оттаяло — обычно на это уходит около 8-12 часов. При разморозке мясо должно обязательно находиться в пакете или пленке, чтобы оно не подсохло и не заветрилось, иначе стейк получится не таким вкусным.

Примерно за час до приготовления мясо необходимо достать из холодильника и согреть при комнатной температуре. Теплое мясо прожарится гораздо равномернее и быстрее. Стейк необходимо промокнуть бумажными салфетками, чтобы избавиться от лишней влаги, и только потом готовить.

Совет

Не следует отбивать мясо перед жаркой — это не сделает кусок мягче, напротив, оно получится менее сочным и потеряет нужную структуру.

Считается, что хороший стейк из качественного мяса не нужно мариновать или приправлять специями — только солью и черным перцем. Причем солить кусок мяса следует за 10-20 минут до того, как отправить его на гриль, а перчить — только перед подачей.

Какие бывают степени прожарки стейка

Сочность и структура стейка зависят от прожарки. Пять основных степеней определяются по температуре внутри стейка и по тому, сколько он готовится.

• Rare (мясо с кровью) — внутри холодный (около 52 °C), а снаружи горячий. Готовят такой стейк по 1,5 минуты с каждой стороны. Блюдо получается нежным, однако имеет специфический привкус.

• Medium rare — популярная и востребованная в ресторанах степень готовности мяса. С каждой стороны кусок обжаривают на сковороде по 2,5 минуты, чтобы температура внутри составляла примерно 57 °C. У такого стейка может быть небольшое количество крови. Стейк степени medium rare можно назвать самым сочным и ароматным.

• Medium (средняя прожарка) — классический способ приготовления, который подойдет практически для любого отруба, но лучше использовать жирную мраморную говядину. Внутри нет крови, однако очень много мясного сока. Обжаривать стейк следует примерно по 6 минут до температуры около 60 °C. Лучше всего начать знакомство со стейком именно с прожарки medium.

• Medium well — практически прожаренный стейк. Его готовят до внутренней температуры 65 °C — обычно по 8 минут с каждой стороны. Внутри он имеет приятный коричневый оттенок, а при нажатии на кусок выделяется небольшое количество прозрачного сока.

• Well done — это сильно прожаренный стейк. Внутри он практически серый и почти без сока. Для получения такой прожарки мясо готовят по 10-12 минут с каждой стороны и доводят до внутренней температуры 71-100 °C. Такой вид стейка подойдет тем, кто опасается есть слабо прожаренное мясо. Однако стоит помнить, что блюдо не получается сочным.

Степень прожарки стейка — дело предпочтений. Следует пробовать разные варианты, чтобы понять, какой именно стейк придется вам по душе.

Совет

Для приготовления идеального стейка рекомендуется приобрести специальный кулинарный термометр с тонкой иглой — определить степень готовности на глаз проблематично даже опытным поварам.

Как приготовить идеальный стейк

Лучше всего готовить стейк на специальной сковороде-гриль — это советуют во многих рецептах. Однако, если такой посуды у вас нет, подойдет и простая сковорода нужного размера, обязательно с толстым дном. Перед приготовлением следует смазать поверхность маслом (лучше оливковым) при помощи кисточки.

Для приготовления стейка можно использовать и электрический гриль. Современные устройства могут автоматически определять прожарку мяса — с таким прибором приготовить идеальные стейки не составит труда.

За один раз на сковороду или гриль нужно выкладывать не более одного стейка. Если куски мяса будут слишком плотно прилегать друг к другу, они будут скорее тушиться, чем жариться, и вкус готового стейка изменится в худшую сторону. Кроме того, жарить стейк следует обязательно на сильном огне — тогда он приобретет аппетитную хрустящую корочку, как на фото из ресторанного меню.

Совет

Не придавливайте стейк после того, как выложите его на сковороду. Так он не приготовится быстрее, однако вы рискуете сделать мясо менее сочным и мягким.

После жарки рекомендуется завернуть готовый стейк в фольгу и оставить на несколько минут. Это важный этап, благодаря которому стейк получится отменным. Особенно не стоит пренебрегать данным пунктом, если вы готовите стейк medium, medium well или well done. Если разрезать стейк сразу же, весь сок вытечет на тарелку, и мясо будет не таким вкусным. Также перед заворачиваем в фольгу на мясо можно положить маленький кусок сливочного масла — для большей нежности.

Как и с чем подавать стейк

Стейк из говядины — прекрасное и самодостаточное блюдо. Вкус правильно приготовленного мяса сам по себе полноценный. Однако гарнир только подчеркнет и улучшит его. Сам стейк можно подавать как целиком, так и нарезанным на части.

Превосходный гарнир для жареного мяса — свежие, приготовленные на гриле или тушеные овощи. Стоит также отметить, что гарнир, как и сам стейк, требует минимум соусов и ярких специй, которые легко могут заглушить оттенки вкусов.

Хорошим дополнением к говяжьему стейку на гриле будет картофель в любом виде: гратен, фри или классическое пюре. К гарниру можно добавить трюфельное масло или ароматные грибы.

Совет

Если рецепт стейка предполагает маринование мяса, то основной компонент маринада (например, соевый соус или ароматные травы) следует добавить и в гарнир — это сделает блюдо более целостным.

Прекрасным дополнением к стейку, приготовленному на гриле, будет бокал хорошего красного вина. К жирному куску подойдет насыщенное с ярко выраженной танинностью, а к молодому мясу с небольшими прожилками жира — более легкое и сладкое вино. Выбор напитка зависит и от степени прожарки стейка — к medium rare и medium well подойдут абсолютно разные вина. Однако профессионалы не рекомендуют слепо следовать устоявшимся традициям: экспериментируя с напитками, вы откроете для себя новые и интересные вкусовые сочетания.

Что можно сделать?

Выбрать для кулинарного эксперимента стейк рибай и готовить его до прожарки medium — он очень просто готовится, испортить его практически невозможно.

Читайте также

• Как приготовить домашний стейк не хуже ресторанного. Правила и советы

• Что нужно знать о степенях прожарки стейка. Практическое руководство от шеф-повара

• Что такое «вызревание мяса» и почему об этом стоит знать. Рассказывает Павел Поцелуев

Из какого мяса делают стейк? — Блог Village Club

Казалось бы, ну какое мясное блюдо может быть проще, чем стейк? Поджарил с двух сторон внушительный кусок с минимальным набором специй — и готово. На самом деле хороший стейк могут приготовить далеко не все: дело даже не в технологии поджаривания, а в подборе и подготовке мяса. И, кстати, под мясом чаще всего понимается говядина, хотя стейк можно готовить из баранины, свинины и даже курицы.

Прежде чем мы детально расскажем о выборе мяса стоит упомянуть, что также важно купить качественный гриль и приправу для стейка.

Профессионалы считают, что отлично подходит как гриль для стейков на углях, так и на газе, на дровах или электрогрили. Главное ориентироваться на мощность оборудования. Чем она выше, тем лучше, так как в этом случае мясо быстро прожаривается и остается сочным.

Главный принцип покупки гриля для стейков раскрыт и переходим к выбору мяса. 

Мясо для стейка из говядины

Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины — это блюдо такое дорогое именно потому, что для него берутся лучшие части туши. Причем в зависимости от того, с какой части туши берется мясо, готовится определенный стейк. Всего насчитывается около 100 различных видов, но самые популярные — следующие.

«Рибай», или «мраморный стейк». Для его приготовления используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок, благодаря которым выглядит как мрамор. Чем больше в мясе этих жировых прослоек и чем они тоньше, тем лучше.

«Ти-бон». Стейк называется так из-за косточки, напоминающей букву «Т». Сама заготовка — это сочный куcoк мяса на Т-образной косточке, который вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки. Как правило, туша рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости, и такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке.

«Филе-миньон». Для этого стейка выбирают среднюю (самую нежную) часть вырезки. Ее нарезают в виде «пенечка», зачищают все прожилки и жилы, а затем слегка отбивают, придавая форму стейка. И отбивают не кухонным молотком, а рукояткой ножа или ребром ладони.

Если вам не удалось найти в магазине подходящий кусок мяса, попробуйте приготовить:

• «Раундрамб стейк» — мясо для него вырезается из верхнего куска тазобедренной части;
• «Портерхаус стейк» — из поясничной части спины в области толстого кpaя вырезки;
• «Торнедос» — используются кусочки из тонкого края центральной части вырезки;
• «Клаб стейк» — мясо вырезается из спинной части на участке толстого края длинной мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;
• «Сирлоин стейк», или «Нью-Йорк стейк» — из головной части вырезки;
• «Шатобриан» — берется толстый край центральной части вырезки;
• «Ром стейк» — вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается.

В любом случае учитывайте, что для приготовления стейка говядину нужно нарезать ломтями толщиной от 3 до 5 см, причем строго в поперечном направлении, чтобы жар равномepно проходил через волокна, нагpeвaя мясо до нужной температуры.

Стейки из баранины, свинины и курицы

Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части. Помните: чем старше баран, тем более жестким будет стейк. Еще одна особенность – специфический запах мяса, если баран не был кастрирован. Впрочем, этот запах легко заглушается различными специями и маринадами.  

Мясо для стейка из свинины нужно брать с лопаток, бедра и шеи – в этих местах оно наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается. Перед приготовлением нарежьте заготовки на «столбики» толщиной около 6 см и слегка отбейте ладонью.

Курицу выбирайте не мороженую и даже не охлажденную. Среди всех тушек на прилавке ищите ту, которая крупнее бройлерных, с желтоватой кожей. Несмотря на то, что грудки кажутся самым подходящим мясом для стейка, они не подойдут — слишком сухие, поэтому разделывайте бедра и голени.

Общие принципы

Независимо от того, какой стейк вы решили приготовить, обратите внимание на следующие нюансы.

Цвет мяса. Говядина должна быть темно-красного цвета, баранина — светло-красного, а свинина – розового. Чем бледнее мясо, тем сильнее оно ужаривается, но чем темнее, тем старше было животное.

Мышечные волокна. Чем они толще, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами.

Жировые прослойки. Жир придает мясу сочность и нежность, поэтому выбирайте такие куски, где будут тоненькие прожилки жира. Во время обжаривания они растопятся, а если где-то и останутся, их можно будет убрать. Цвет жировых прослоек должен быть белым, желтый оттенок говорит о том, что животное было старое.

Зрелость мяса. Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса. Оно должно быть выдержано, тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Стандартный срок «созревания»: день-два — для курицы, пять дней – для свинины и от 21 до 28 дней — для говядины. Проверить зрелость мяса можно, просто нажав пальцем на подходящий кусок: если вмятина осталась, но вскоре вернулась на свое место, он подходит для стейка.

Интересно, что

Страной самого вкусного стейка считается Аргентина — именно там специально выращивают на зерновом корме особые породы быков, из которых делают «мраморную» говядину, где мясо переплетается с тончайшими прослойками жира.

В Японии из особого сорта телятины готовят «Кобе стейк»: за полгода до забоя животное поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину. Считается, что из-за этого стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

Мария Тишина специально для Village Club 

Товары из статьи

Угольный гриль Char-Broil Performance 780

39 990 р.

В корзину

• Тип гриляУгольный
• Вид топливаУголь и брикеты
• Ширина, см150

Гриль газовый Weber GENESIS II E-410 GBS, черный

194 900 р.

В корзину

• Тип гриляГазовый
• Вид топливаГаз
• Ширина, см74

Гриль газовый Weber Spirit E-320 Original GBS, черный

115 056 р.

В корзину

• Тип гриляГазовый
• Вид топливаГаз
• Ширина, см82

Стейк | BBC Good Food

Что такое стейк?

Стейк представляет собой бескостный толстый или тонкий ломтик красного мяса, нарезанный поперек волокон большой одиночной мышцы и который можно быстро приготовить на сильном огне. Этот термин также используется для порций такой мясистой рыбы, как лосось, треска или рыба-меч.

Мясные отрубы, которые прорезают несколько мышц, содержат жесткую соединительную ткань и, возможно, сухожилия, которые только размягчаются во время длительного приготовления, а затем тают, придавая блюду жизненно важную сочность; если вы используете стейки, предназначенные для быстрого приготовления в рагу, например, ромштекс, результаты всегда будут сухими и неутешительными, потому что в единственной мышце ромштекса нет соединительной ткани или сухожилий.

Посмотрите наши рецепты стейка рибай, филе и ромштекса.

Как приготовить стейк

Большинство сведений о приготовлении предварительно упакованных стейков предполагает сильно преувеличенное время приготовления. При условии, что стейк комнатной температуры, сковорода хорошо нагрета и толщина стейка составляет около 2 см или чуть больше, две-три минуты с каждой стороны и время отдыха не менее трех минут дадут отличные результаты.

Часто рекомендуется, чтобы стейки были слегка покрыты оливковым или другим маслом перед приготовлением, но это имеет тенденцию создавать нежелательный дым; лучше использовать тяжелую сковороду с антипригарным покрытием при высокой температуре. Приправу лучше добавлять после приготовления, пока стейк отдыхает.

Очень важно поддерживать высокую температуру приготовления; слишком низкая температура способствует выделению влаги, а это означает, что стейк будет вариться и становиться жестким. Не менее важно НЕ переворачивать стейк постоянно, что делает невозможным расчет времени – достаточно одного раза. Не надавливайте на стейк, так как это выражает влажность.

Надежный традиционный тест для приготовления стейка средней прожарки – полностью прожаренного, но с нежно-розовой внутренней частью – это внимательное наблюдение за появлением первых капель крови на верхней поверхности. Немедленно переверните стейк и готовьте, пока не повторится то же самое; переложите на теплую, но не горячую тарелку и дайте отдохнуть от трех до пяти минут перед подачей на стол.

Время отдыха так же важно, как и время приготовления, так как это позволяет соку, выделившемуся на поверхность при высокой температуре приготовления, снова погрузиться в мякоть, которая также расслабляется и становится более нежной.

Посмотрите наше видео о том, как приготовить идеальный стейк:

Посмотрите другие рецепты стейков.

Как хранить стейк

Свежий стейк следует хранить в холодильнике только несколько дней. Их можно купить замороженными или заморозить дома, в этом случае используйте их в течение месяца или около того, а затем разморозьте очень медленно, в идеале в холодильнике на ночь. Вакуумная упаковка еще больше продлевает жизнь: на месяцы для свежего мяса и до года для замороженных стейков.

Где купить стейк

Свежие и замороженные стейки многих видов доступны круглый год во многих торговых точках и в специализированных интернет-магазинах мяса.

Выберите лучший стейк

Бесспорно, стейки из говядины получаются более нежными и вкусными, если туша хорошо выдержана в контролируемых условиях. Три недели, 21 день — это общепринятый минимум, но развивающиеся методы увеличили этот срок до более чем 30 дней. Созревание мяса в пещерах, сделанных из блоков гималайской соли, которые, по-видимому, контролируют нежелательное действие бактерий, увеличивает время созревания. Ищите информацию о старении на этикетках и будьте готовы платить больше за увеличенный срок службы.

Лучшая говядина будет иметь ярко выраженный темно-красный цвет, что указывает на то, что она, скорее всего, хорошо выдержана. Бледная и розоватая говядина обычно слишком мало состарена и, следовательно, может быть жесткой и лишенной вкуса; это особенно верно для стейков. Жир на стейке должен быть твердым и кремово-белым, а не желтым.

В чем разница между говядиной и стейком?

Jupiterimages/Getty Images

Анхель Олбринг|19 марта, 2023 22:00 EST

Мы едим много мяса. По прогнозам Ibis World, в 2023 году средний американец съест до 56,2 фунтов говядины. И эти цифры даже близко не приближаются к показателям любимого мяса страны — курицы. Сообщается, что с 2020 года американцы ежегодно едят восемь миллиардов цыплят, что означает среднее потребление около 100 фунтов курицы на человека в год. Конечно, это не единственные виды мяса, но они являются двумя лучшими для американцев, которые, как также говорят, съедают чуть более 15 фунтов индейки в год и менее 52 фунтов свинины в год.

В то время как мясо, очевидно, является огромной группой продуктов питания в Америке, большинство людей до сих пор не могут отличить говядину от стейка. Вы не одиноки, если прочитали это предложение и подумали про себя: «Разве это не одно и то же?» На самом деле, многие люди думают, что это одно и то же мясо. Но это не так, и есть несколько ключевых отличий.

Стейк может быть говядиной, но говядина не всегда стейк

Alexander Raths/Shutterstock

Стейк — это кусок мяса, который обычно ассоциируется с говядиной, но не обязательно говядиной. Другие виды мяса, такие как свинина, баранина и даже рыба, также можно нарезать на стейки. Стейк просто относится к порции мяса, нарезанной перпендикулярно мышечным волокнам, в результате чего получается нежный, сочный кусок мяса, который можно приготовить на гриле, во фритюре или во фритюре. Самые популярные куски стейка включают рибай, филе, филе-миньон и нью-йоркский стрип из говядины. Однако популярными блюдами также являются ветчина, стейки из тунца и лосося.

Говядина, с другой стороны, является типом мяса, которое получают только от крупного рогатого скота. Это популярное мясо, которое употребляют в различных формах, таких как стейки, жаркое, говяжий фарш и тушеное мясо. Итак, хотя стейк обычно ассоциируется с говядиной, его также можно приготовить из других видов мяса, но говядину всегда делают из коров.

Все в разрезе

Cogent-marketing/Getty Images

Если вы все еще в замешательстве, подумайте об этом так: не весь бекон сделан из свинины, потому что вы также можете есть бекон из индейки.