Чем крем суп отличается от супа пюре: Суп-пюре или крем-суп? — Вкусный Блог

Суп-пюре или крем-суп? — Вкусный Блог

Многие часто путают два понятия – крем-суп и суп-пюре. Кто-то и вовсе считает, что это одно и то же. Несмотря на большую схожесть, это, все же, разные блюда. Чем они отличаются и каковы особенности каждого из них, мы разберемся в этой статье.

Крем-суп и суп-велюте

Главная особенность классического крем-супа заключается в том, что его основу составляет легкий соус бешамель. Кроме того, сам суп чаще всего заправляется густыми сливками. Есть еще такое понятие как суп велюте, который основывается на сгущенном при помощи поджаренной муки бульоне и отделывается льезоном (смесью густых сливок с яичными желтками). В современной кулинарии чаще всего между этими двумя разновидностями супа различий не делается, и их ингредиенты считаются взаимозаменяемыми.

Текстура крем-супа обеспечивается за счет сгустителей (мука, картофель) или естественной консистенции основного ингредиента.

Чаще всего в качестве основного вкусового ингредиента крем-супа используется какой-то один овощ (брокколи, молодой горошек, спаржа), курица или рыба. Перед началом готовки ингредиенты необходимо нарезать на одинаковые куски, чтобы они проваривались равномерно. Жидкость, на основе которой варится суп, необходимо доводить до кипения вместе с приправами и другими ингредиентами, придающими блюду вкус и аромат.

Перемалывать ингредиенты удобнее всего в блендере, кухонном комбайне или пищевой мельнице. Если вы хотите, чтобы текстура супа была максимально нежной и бархатистой – протирайте перемолотые ингредиенты через марлю или сито.

Сливки перед добавлением в кипящий суп     лучше предварительно довести до пузырькового кипения в отдельной посуде и вливать горячими. Если для отделки супа используется льезон – его необходимо готовить и добавлять перед самой подачей блюда на стол.

Варить крем-суп лучше всего в кастрюле с толстым дном на электроплите или на газовой конфорке с рассекателем пламени – в таком случае прогрев будет равномерным и на дне кастрюли не будут образовываться излишне горячие точки, в которых суп может подгорать.

Суп-пюре

Супы-пюре обладают более густой и грубой текстурой, чем крем-супы. В качестве основного ингредиента в них часто выступают сухой горох, чечевица, фасоль, морковь и тыква. В некоторых случаях для отделки супов-пюре используются сливки или молоко. Но чаще в качестве гарнира применяются крутоны (сухарики) или мелкие кубики мяса или овощей.

Если вы готовите суп-пюре из сухих бобовых (гороха или фасоли; чечевицы правило не касается), перед варкой на несколько часов замочите их в воде. В таком случае они проварятся равномернее и быстрее. Если в качестве основы для супа используются крахмалистые овощи (картофель, морковь, тыква или репа) – перед варкой их необходимо тщательно чистить и нарезать на кусочки или ломтики одинакового размера. Такая нарезка необходима для равномерного проваривания.

В качестве дополнительных вкусовых ингредиентов в супах-пюре используются лук, чеснок, морковь, томаты, грибы, сельдерей и сладкий перец. Для усиления вкусовых качеств эти продукты перед варкой можно обжарить на сковороде или на гриле.

В роли базовой жидкости для супов-пюре выступает вода, бульон или навар.

Во многие супы добавляются свиные копчености (бекон, ветчина или топленый шпик), жгучий перец, сушеные лесные грибы, уксус, сок или цедра цитрусовых.

Супы пюре могут гарнироваться крутонами, мелко нарубленной зеленью, сметаной, мелко нарезанным мясом или рыбой, овощной и фруктовой салсой, кусочками поджаренной тортильи.

Варится суп-пюре, как и крем-суп, в толстостенной посуде на конфорке с рассекателем пламени.

Чем отличается суп-пюре от крем-супа, рецепты приготовления крем супа и супа пюре

Василий ЕмельяненкоПолезные статьиКрем супы

Сегодня я расскажу чем отличается суп-пюре от крем-супа. Итак крем-суп базируется на одном овоще и на одном дополнительном ингредиенте. Это может быть рыба, креветки, мясо или курица. Суп-пюре базируется на крахмальных овощах. Это либо тыква, либо морковь, либо картофель, либо репа. Ну и конечно же дополнительные ингредиенты это могут быть лук, морковь, обязательно зелень, бульон у нас там и там, сливки тоже и в крем супах и в супах пюре. И самое главное отличие крем-супа от супа пюре в том, что крем-суп более жидкий, а суп пюре более густой.

Ну а теперь я быстро параллельно приготовлю тот и другой суд и посмотрим что получится в итоге. Для супа пюре у нас как основной ингредиент пойдет тыква. Тыкву очистили, лук произвольно нарезали, плитки включили. Здесь мы будем готовить суп пюре, здесь будем крем суп. Суп пюре из тыквы получится в азиатском стиле, а крем-суп из брокколи в европейском. Сюда мы отправляем лук. Лемонграсс давим, бросаем сюда. обжариваем лемонграсс, лук, добавляем чеснок. В крем-суп брокколи добавляем тоже чеснок. Все это обжариваем, обжариваем, обжариваем. Тыкву режим помельче, чтобы она у нас быстрее сварилась.

Отправляем тыкву сюда, все перемешиваем пошел аромат лемонграсса. Для крем-супа много брокколи нам не понадобится, вот столько будет достаточно. Отправляем все к луку. Брокколи мы не обжариваем, а варим. Поэтому к брокколи мы сразу выливаем бульон. Креветочный бульон мы не стали делать его заранее, потому что у нас в шеф маркете есть вот такие бульоны. Поэтому мы берем пакетик, выливаем в брокколи бульон, а тыкву слегка обжариваем. Пока у нас брокколи вариться мы продолжаем добавлять лавровый лист, несколько веток тимьяна сюда же к тыкве. Помимо всего прочего нам понадобится зелень. Это зеленый базилик, это туда к брокколи.

И мята, снимаем листочки с веточек. Это тоже все пойдет в крем-суп брокколи. Не забываем помешивать тыкву. Мы слегка обжарили тыкву. Для супа пюре из тыквы мы используем куриный бульон. Брокколи закипела. Варим буквально 10 минут и все пробиваем. Зелень рубим произвольно, все пойдет в блендер. Осталось только пожарить креветки. Для того, чтобы пожать креветки на пробиться зубчик чеснока. Мы его бросаем на сковородку, немного оливкового масла. Как только чеснок слегка поджарился и отдал свой аромат маслу, мы бросаем креветки. Слегка их помешиваем. Они моментально становятся красными. Креветочки жарятся, суп-пюре варится. Крем-суп тоже варится.

Крем-супу осталось меньше времени чем супы-пюре, потому что здесь тыква, это более плотный овощ. Поэтому ему нужно варится дольше, 15 минут. Креветки жарить долго не надо. Тем более что сковорода на у нас металлическая. Мы их перевернули, выключаем плиту для того, чтобы они на сковородке на своем собственном тепле дошли. У тыквы убавляем температуру. Так теперь мы достаем блендер, подключаем его в розетку. И первое что мы делаем, сбиваем крем-суп из брокколи добавив сюда зелень. Здесь все сварилось, добавляем мяту, базилик и взбиваем все блендером прям кастрюле.

Взбили до однородной массы, теперь вводим туда сливки. Добавляем соль, перец. Перемешиваем суп, прогреваем и убираем с огня. Перед тем как пробить суп-пюре из тыквы, нам нужно достать все твердые элементы оттуда. Лемонграсс, ветки тимьяна, лавровый лист. Пробиваем суп. У нас получился более густой, более ровный, более гладкий суп по своей консистенции. Возвращаем суп-пюре на плитку и добавляем сливки. Аккуратно перемешиваем, прогреваем суп и снимаем с огня. Теперь достаем две чашечки, крем-суп по консистенции получился более жидким, видите.

Там присутствуют фракция, как раз таки брокколии и той зелени которая у нас есть. Потому что его сложно пробить до той однородной консистенции, потому что здесь нет крахмальных овощей которые используются для супов-пюре. Поэтому наливаем аккуратно в тарелочку. Это у нас крем-суп. Видите, он получился густым, тянется прям. Он получился более ровный по цвету, более однотонный. Нет никаких вкраплений, нет никаких лишних цветовых ингредиентов. Его мы украшаем кинзой. Многие любят супы, они очень вкусные и прекрасно усваиваются желудком. Поэтому готовьте супы и легко:)
.

Похожие

1.10: Супы — рабочая сила LibreTexts

1. Последнее обновление

2. Сохранить как PDF

• Амели Зеринг и Уильям Р. Тибодо
• Государственный университет Николлса

Знакомство с супами

Большинство супов можно разделить по технике приготовления и внешнему виду на прозрачные или густые. К прозрачным супам относятся бульоны из мяса, птицы, дичи, рыбы или овощей, а также бульоны, осветленные для удаления примесей. Другое название бульонов – бульон.

Густые супы включают крем-супы и супы-пюре. Наиболее распространены супы-пюре из овощей, приготовленных в жидкости, загущенной крахмалом и протертой; Затем добавляют сливки, чтобы добавить насыщенности и аромата.

Супы-пюре обычно готовят из крахмалистых овощей или бобовых. После того, как основной ингредиент кипятится в жидкости, смесь или ее часть перетирают.

Некоторые супы (особенно супы и похлебки, а также холодные супы, такие как гаспачо и фруктовый суп) не являются ни прозрачными, ни густыми супами. Скорее, они используют специальные методы подготовки или комбинацию методов, упомянутых ранее.

Качество супа определяется его вкусом, внешним видом и консистенцией. Хороший суп должен быть насыщенным, без постороннего или кислого привкуса. Суп является начальным блюдом и должен задавать тон остальной трапезе. Он ассоциируется с комфортом, поэтому суп нужно готовить с умом. Супы — отличный способ использовать остатки еды и могут стать отличным пунктом меню с прибылью. Вкусы каждого из ингредиентов супа должны смешиваться и дополнять друг друга, при этом ни один вкус не должен перебивать другой. Консоме должен быть кристально чистым. Овощи в овощных супах должны быть ярко окрашены, а не серыми. Украшения должны быть привлекательными и однородными по размеру и форме. Текстура супа должна быть очень точной. Если оно должно быть гладким, то оно должно быть очень гладким и без комочков. Если предполагается, что мягкая и хрустящая текстуры некоторых ингредиентов контрастируют, суп не следует переваривать, так как это приводит к тому, что все ингредиенты становятся мягкими и мягкими.

Украшение является важным моментом при приготовлении супов. Гарниры должны дополнять суп или добавлять к нему дополнительные эффекты, такие как дополнительные вкусы, текстуры и цвета.

Классификация супов — Эскофье

В своем кулинарном трактате 1903 года «Кулинарное руководство» Огюст Эскофье выделил намного больше категорий супов, чем мы знаем сегодня. Они включают следующее:

1. Прозрачные супы, которые всегда представляют собой «прозрачные консоме с легким гарниром, соответствующим характеру консоме».
2. Пюре из крахмалистых овощей, загущенное рисом, картофелем или мягкими панировочными сухарями.
3. Cullises, приготовленные из птицы, дичи или рыбы в качестве основы и загущенные рисом, чечевицей, испанским соусом или хлебом, вымоченным в кипящей подсоленной воде.
4. Bisques, в основе которых лежат моллюски, приготовленные с мирапуа и загущенные рисом.
5. Велюте, в основе которых лежит соус велюте, а завершается смесью яичных желтков и сливок.
6. Крем-супы, в основе которых лежит соус бешамель и заправлены густыми сливками.
7. Особые супы, то есть супы, приготовленные без использования процедур для велюте или кремов.
8. Овощные супы, которые обычно пейзанны или крестьянские и «не требуют очень большой точности в распределении овощей, из которых они состоят, но, тем не менее, требуют большой осторожности и внимания». Иностранные супы, «которые имеют иностранного происхождения, использование которого, хотя и не является всеобщим, все же достаточно распространено».

Из-за изменений в сознании потребителей и работе кухни многие различия между классическими супами Эскофье теперь стали размытыми, а в некоторых случаях устранены. Как обсуждалось в этой главе, например, прозрачные консоме и овощные супы теперь готовятся на бульонах или бульонах; в большинстве супов-пюре в качестве основы используется велюте, а завершаются они молоком или сливками, а не лиазоном. Однако не все изменилось: процедуры приготовления пюре и бисквитов сегодня практически такие же, как и в те времена, когда Эскофье бродил по великим кухням Европы.

Прозрачные супы

Все прозрачные супы начинаются с бульона или бульона. Бульоны можно подавать в готовом виде, использовать в качестве основы для других супов или очищать (осветлять) до консоме.

Бульоны

Методы приготовления бульонов идентичны тем, которые используются для приготовления бульонов. Как и бульоны, бульоны готовятся путем длительного кипячения ароматизирующих ингредиентов в жидкости. Однако бульоны и бульоны отличаются двумя способами. Во-первых, бульоны готовятся с мясом, а не только с костями. Во-вторых, бульоны (часто с гарниром) могут подаваться как готовые блюда, а бульоны обычно используются для приготовления других блюд.

Бульоны готовятся из мяса, птицы, рыбы или овощей, сваренных в жидкости. Бульон с особенно насыщенным вкусом получается, когда в качестве жидкости используется бульон, а не только вода. Отрубы мяса с голени, шеи или плеча дают более ароматные бульоны, как и мясо зрелой птицы. Правильная температура, снятие пены и процеживание помогают приготовить прозрачные бульоны с приятным вкусом.

Способ приготовления бульона

1. Подготовьте основной ингредиент.
2. Обжарить мясо; обжарить или обжарить мирпуа или овощи по мере необходимости.
3. Поместите основной ингредиент и мирапуа или овощи в подходящую кастрюлю и добавьте достаточное количество холодной воды или бульона, чтобы покрыть. При желании добавьте букет гарни или саше д’эпис.
4. Медленно доведите жидкость до кипения; уменьшите огонь до кипения и готовьте, периодически снимая пену, пока основной ингредиент не станет мягким, а вкус полностью не разовьется.
5. Бульон осторожно процедить через фарфоровый колпачок, выстланный влажной марлей; старайтесь как можно меньше мешать ароматизирующие ингредиенты, чтобы сохранить прозрачность бульона.
6. Охладите и храните в соответствии с процедурами охлаждения запасов или доведите до кипения, украсьте по желанию и храните до подачи.

Супы на бульоне

Бульоны часто используются в качестве основы для таких привычных супов, как овощной, куриный с лапшой и говяжий ячменный.

Превратить бульон, например, в овощной суп на бульоне очень просто. Хотя бульон можно подавать с овощным (или мясным) гарниром, овощной суп на бульоне — это суп, в котором овощи (и мясо) готовятся непосредственно в бульоне, что придает вкус, консистенцию и текстуру готовому продукту. Для приготовления овощного супа можно использовать любое количество овощей; это может быть один овощ, как в луковом супе, или дюжина разных овощей для сытного минестроне.

При приготовлении овощных супов на бульоне каждый ингредиент необходимо добавлять в нужное время, чтобы все ингредиенты были готовы к моменту приготовления супа. Ингредиенты должны готовиться достаточно долго, чтобы добавить свой аромат и достаточно смягчиться, но не настолько долго, чтобы они потеряли свою идентичность и стали слишком мягкими или кашеобразными. Поскольку овощные супы на основе бульона готовятся путем кипячения ингредиентов непосредственно в бульоне, они, как правило, не такие прозрачные, как простые бульоны, но внешний вид по-прежнему важен. Поэтому, нарезая ингредиенты для супа, обратите особое внимание на то, чтобы кусочки были однородными и выглядели привлекательно. Маленькие кости, жульен, дубинка или нарезка пейсан, как правило, являются наиболее подходящими.

Способ приготовления овощного бульона

1. Овощи длительного приготовления тушить в масле или жире.
2. Добавьте соответствующий бульон или бульон и доведите до кипения.
3. Добавьте приправы, такие как лавровый лист, сушеный тимьян, измельченный перец горошком, стебли петрушки и чеснок в пакетике, дайте приправам достаточно времени, чтобы ароматизировать суп.
4. Добавьте дополнительные ингредиенты в зависимости от времени их приготовления.
5. Вскипятите суп, чтобы смешать все ароматы.
6. Если суп не предназначен для немедленной подачи, охладите его и поместите в холодильник.
7. Непосредственно перед подачей добавьте любые гарниры, которые были приготовлены отдельно или не требуют приготовления.

Консоме

Консоме представляет собой бульон или бульон, очищенный от примесей, чтобы он стал прозрачным. Традиционно все прозрачные бульоны назывались консоме; прозрачный бульон, дополнительно очищенный с использованием описанного ниже процесса, назывался двойным консоме. Термин двойное консоме до сих пор иногда используется для описания любого сильно ароматизированного консоме.

Хорошо приготовленное консоме должно иметь насыщенный вкус основного ингредиента. Консоме из говядины и дичи должны быть темного цвета; консоме из птицы должно иметь цвет от золотистого до светло-янтарного. Они должны быть плотными из-за высокого содержания желатина, а все консоме должны быть совершенно прозрачными, без следов жира.

Поскольку консоме представляет собой рафинированный бульон, важно, чтобы используемый бульон или бульон были самого высокого качества. Хотя процесс осветления придает консоме некоторый аромат, готовое консоме будет настолько же хорошим, как бульон или бульон, из которого оно было приготовлено.

Способ приготовления консоме

1. В подходящей кастрюле (с краном намного легче процедить готовое консоме) смешайте мясной фарш, слегка взбитый яичный белок и другие мясные ингредиенты.
2. Добавьте холодный бульон или бульон и перемешайте с мясными ингредиентами.
3. На среднем огне медленно доведите смесь до кипения, периодически помешивая.
4. Когда плот сформируется, сделайте отверстие в его центре, чтобы жидкость могла пузыриться, полностью готовя плот и извлекая как можно больше аромата из ингредиентов плота.
5. Варите консоме на медленном огне до полного раскрытия вкуса, примерно от 1 до 11/2 часов.
6. Аккуратно процедить консоме через несколько слоев марли и полностью обезжирить.
7. Если консоме не предназначено для немедленного употребления, его следует охладить и поставить в холодильник. Когда консоме полностью остынет, удалите остатки жира, застывшего на его поверхности.
8. Если после разогрева консоме на поверхности появятся небольшие точки жира, их можно удалить, промокнув небольшим кусочком бумажного полотенца.

Способ осветления бульона или бульона

Для приготовления консоме необходимо осветлить бульон или бульон. Осветляемый бульон или бульон должны быть холодными и обезжиренными.

1. Для осветления холодный обезжиренный бульон или бульон смешивают со смесью, известной как пюре или осветление. Clearmeat представляет собой смесь яичных белков; мясной фарш, птица или рыба; мирапуа, травы и специи; и кислый продукт, обычно помидоры, лимонный сок или вино. (Oignon brule, также известный как луковый brule, также часто добавляют, чтобы придать вкус и цвет консоме.
2. Затем бульон или бульон и мясное филе медленно доводят до кипения. Когда белок в яичных белках и мясе начинает коагулировать, он захватывает примеси, взвешенные в жидкости. По мере того, как коагуляция продолжается, продукты, содержащие белок, соединяются с другими ингредиентами мясного фарша и поднимаются на поверхность жидкости, образуя плот. Когда смесь кипит, ингредиенты плота раскрывают свой аромат, еще больше обогащая консоме.
3. После кипячения консоме тщательно процеживается через несколько слоев марли, чтобы удалить любые следы примесей. Затем его полностью обезжиривают либо путем охлаждения и замораживания, затем удаляя затвердевший жир, либо осторожно черпая жир с поверхности. В результате получается богатое, ароматное, кристально чистое консоме.

Исправление мутного консоме

Осветление может не получиться по разным причинам. Например, если консоме дать закипеть или если его перемешать после образования плотной массы, консоме может получиться мутным. Если консоме недостаточно прозрачный, можно провести второе осветление, используя следующую процедуру. Однако это второе осветление следует выполнять только один раз и только в случае необходимости, потому что яйца удаляют не только примеси, но и часть вкуса и насыщенности консоме.

1. Тщательно охладите и обезжирьте консоме.
2. Слегка взбейте четыре яичных белка на галлон (4 литра) консоме и смешайте с холодным консоме.
3. Медленно доведите консоме до кипения, периодически помешивая. Перестаньте помешивать, когда яичные белки начнут сворачиваться.
4. Когда яичные белки свернутся, осторожно процедить консоме.

Густые супы

Есть два вида густых супов: крем-супы и супы-пюре. Как правило, супы-пюре загущают заправкой или другим крахмалом, а супы-пюре для загущения используют пюре из основного ингредиента. Но в некотором отношении эти два супа очень похожи: некоторые супы-пюре заканчиваются сливками или частично загущаются заправкой или другим крахмалом.

Супы-пюре

Большинство супов-пюре готовят путем кипячения основного вкусового ингредиента (например, брокколи для супа-пюре из брокколи) в белом бульоне или жидком соусе велюте, в который добавляются приправы. Затем смесь очищают и процеживают. После того, как консистенция отрегулирована, суп завершают добавлением сливок. В классической кухне тонкий соус бешамель часто используется в качестве основы для крем-супов и при желании может быть заменен велюте во многих рецептах крем-супов.

Для супов-пюре используются как твердые овощи (например, сельдерей и кабачки), так и мягкие или листовые овощи (например, шпинат, кукуруза, брокколи и спаржа). Твердые овощи обычно обжаривают на масле, не подрумянивая, до того, как в них вливается жидкость. Мягкие и листовые овощи обычно добавляют в суп после закипания жидкости. Поскольку крем-супы представляют собой пюре, важно готовить ароматизирующие ингредиенты до тех пор, пока они не станут мягкими и их можно будет легко пропустить через пищевую мельницу.

Все супы-пюре готовятся с добавлением молока или сливок. Использование молока разжижает суп, добавляя ему насыщенности; использование того же количества крема добавляет гораздо больше насыщенности без того же разбавляющего эффекта. Холодное молоко и сливки легко сворачиваются, если их добавить непосредственно в горячий или кислый суп.

Во избежание свертывания

1. Никогда не добавляйте холодное молоко или сливки в горячий суп. Доведите молоко или сливки до кипения, прежде чем добавлять их в суп.
2. Никогда не темперируйте молоко или сливки, постепенно добавляя к ним немного горячего супа, а затем добавляя подогретую смесь к остальной части супа.
3. Добавляйте молоко или сливки в суп непосредственно перед подачей, если это возможно.
4. Не кипятить суп после добавления молока или сливок.
5. Используйте бешамель или сливочный соус вместо молока или сливок, чтобы закончить суп-пюре, потому что присутствие заправки или другого крахмала помогает предотвратить свертывание.

Супы-пюре

Супы-пюре — это сытные супы, приготовленные путем варки крахмалистых овощей или бобовых в бульоне или бульоне с последующим пюрированием всех или части из них для загущения супа. Супы-пюре похожи на крем-супы тем, что они оба состоят из основного ингредиента, который сначала готовится в жидкости, а затем превращается в пюре. Основное отличие заключается в том, что в отличие от супов-пюре, которые загущены крахмалом, супы-пюре обычно не используют дополнительный крахмал для загущения. Скорее супы-пюре зависят от содержания крахмала в основном ингредиенте для загущения. Кроме того, супы-пюре, как правило, более грубые, чем супы-пюре, и обычно их не процеживают после приготовления пюре. При завершении пюреобразных супов со сливками следуйте приведенным выше рекомендациям по добавлению сливок в крем-суп.

Супы-пюре можно приготовить из сушеных или свежих бобов, таких как горох, чечевица и фасоль, или из любого количества овощей, включая цветную капусту, корень сельдерея, репу и картофель. Нарезанный кубиками картофель или рис часто используются для загущения овощных супов-пюре.

Регулировка густоты супов

Крем-супы и супы-пюре имеют тенденцию густеть, если их приготовить заранее и охладить. Чтобы разбавить разогреваемую порцию, добавьте в горячий суп горячий бульон, бульон, воду или молоко по мере необходимости. Если суп слишком жидкий, для его загущения можно добавить еще ру, beurre manie или кукурузный крахмал, смешанный с холодным бульоном. Если для загущения супа добавляется дополнительный крахмал, его следует использовать экономно, а суп следует варить на медленном огне несколько минут, чтобы уварить крахмалистый вкус. Смесь яичных желтков и густых сливок можно использовать для загущения супов-пюре, когда также желательна дополнительная насыщенность. Помните, что после добавления лиазона суп не должен кипеть, иначе он может свернуться.

Дополнительные супы

Некоторые популярные виды супов не соответствуют описаниям прозрачных или густых супов и не соответствуют их процедурам. Для приготовления таких супов, как бисквит и похлебка, а также для многих холодных супов используются специальные методы или комбинация методов, используемых для прозрачных и густых супов.

Супы

Традиционные супы из моллюсков, загущенные вареным рисом. Сегодня бисквиты готовятся с использованием комбинации процедур крема и супа-пюре. Обычно их готовят из креветок, омаров или раков и загущают соусом вместо риса для лучшей стабильности и консистенции.

Большая часть аромата бисквита исходит от панцирей ракообразных, которые варятся в жидкости для варки, протираются (вместе с мирапуа), возвращаются в жидкость для варки и процеживаются после дальнейшего приготовления. Пюрирование скорлупы и возвращение ее в суп также добавляет толщину и зернистую текстуру, характерную для бисквитов.

Бисквит обогащается сливками в соответствии с процедурами для супов-пюре и может быть дополнен сливочным маслом для дополнительного насыщения. На гарнир должна быть нарезанная кубиками мякоть соответствующих моллюсков.

Похлебки

Хотя похлебки обычно ассоциируются с востоком Соединенных Штатов, где много рыбы и моллюсков, они французского происхождения. Несомненно, слово похлебка происходит от бретонской фразы «Faire Chaudière», что означает «тушить рыбу в котле». Эта процедура, вероятно, была привезена в Новую Шотландию французскими поселенцами, а затем введена в Новую Англию.

Похлебки — это сытные супы с кусочками основных ингредиентов (включая почти всегда нарезанный кубиками картофель) и гарнирами. За некоторыми исключениями (в частности, похлебка из манхэттенских моллюсков), похлебки содержат молоко или сливки. Хотя есть тонкие похлебки, большинство похлебок загущены ру. Процедуры приготовления похлебки аналогичны приготовлению крем-супов, за исключением того, что похлебки не пюрируют и не процеживают перед добавлением сливок.

Холодные супы

Холодные супы могут быть простыми, как охлажденная версия крем-супа, или творческими, как холодный фруктовый суп, смешанный с йогуртом. Холодные фруктовые супы стали популярными в современных десертных меню. Помимо того факта, что они холодные, холодные супы трудно классифицировать, потому что многие из них используют уникальные или комбинированные методы приготовления. Несмотря на это, они здесь делятся на две категории: холодные супы, которые требуют варки, и те, которые не требуют.

Приготовленные холодные супы

Многие холодные супы представляют собой просто охлажденную версию горячего супа. Например, «консоме мадрилен» и «консоме португальский» готовят горячими, а подают холодными.

Многие приготовленные холодные супы используют фруктовый сок (обычно яблочный, виноградный или апельсиновый) в качестве основы и загущают кукурузным крахмалом или аррорутом, а также фруктовым пюре. Для дополнительного аромата вместо порции фруктового сока иногда используют вино. Обычно добавляют корицу, имбирь и другие специи, которые дополняют фрукты, а также сок лимона или лайма, которые добавляют кислотности и вкуса. Крем-фреш, йогурт или сметану можно использовать в качестве ингредиента или гарнира, чтобы добавить насыщенности.

Неприготовленные холодные супы

Некоторые холодные супы вообще не готовятся. Скорее, они полагаются только на протертые фрукты или овощи для густоты, тела и аромата. Холодный бульон иногда используется для регулировки консистенции супа. Молочные продукты, такие как сливки, сметана и крем-фреш, иногда добавляют, чтобы обогатить суп и придать ему аромат.

Супы с гарниром

Гарниры и начинки могут варьироваться от простой щепотки нарезанной петрушки на тарелке супа-пюре до крошечных профитролей с начинкой из фуа-гра, украшающих кристально чистую тарелку консоме. Некоторые супы настолько насыщены привлекательными, ароматными и красочными продуктами, которые являются неотъемлемой частью супа (например, овощи и курица в курином овощном супе), что дополнительные гарниры не нужны. В других гарнир определяет тип супа. Например, говяжий бульон с вареным ячменем и нарезанной кубиками говядиной превращается в суп из говяжьего ячменя.

Инструкции по украшению

Хотя некоторые супы (особенно консоме) имеют традиционные гарниры, многие супы зависят от воображения шеф-повара и кухонного инвентаря в отношении завершающего гарнира. Единственные правила таковы:

• Украшение должно быть привлекательным.
• Используемые мясо и овощи должны быть аккуратно нарезаны соответствующей и одинаковой формы и размера. Это особенно важно при украшении прозрачного супа, такого как консоме, поскольку прозрачность консоме подчеркивает точные (или неточные) нарезки.
• Текстура и вкус гарнира должны дополнять суп.
• Крахмалы и овощи, используемые в качестве гарниров, следует готовить отдельно, разогревать и помещать в тарелку для супа перед добавлением горячего супа. Если их приготовить в супе, они могут замутнить или загустить суп или изменить его вкус, текстуру и приправы.
• Гарниры следует готовить только до готовности; мясо и птица должны быть нежными, но не разваливаться, овощи должны быть твердыми, но не мягкими, а макароны и рис должны сохранять свою идентичность. Эти типы гарниров обычно держат на боку и добавляют в горячий суп в последнюю минуту, чтобы предотвратить переваривание.

Рекомендации по гарниру

Некоторые гарниры используются для придания супам текстуры, а также вкуса и визуального интереса. Такие продукты, как хрустящие гренки или устричные крекеры, хрустящий раскрошенный бекон в супе-пюре или нарезанное кубиками мясо в прозрачном супе-бульоне, добавляют текстурное разнообразие, которое делает конечный продукт более привлекательным.

• Простые супы – любая комбинация нарезанных соломкой кусков одного и того же мяса, птицы, рыбы или овощей, которая придает бульону или бульону доминирующий вкус; овощи (равномерно нарезанные любой формы), макаронные изделия (плоские, маленькие тортеллини или крошечные равиоли), клецки, кнели, ячмень, шпецле, белый или дикий рис, гренки, блины, лепешки или тонны вон.
• Супы-пюре, горячий или холодный поджаренный дробленый миндаль, сметана или крем-фреш, гренки, тертый сыр или лепешки из слоеного теста; крем-супы обычно украшают ломтиками или соцветиями основного ингредиента.
• Супы-пюре – кусочки птицы или ветчины, нарезанные жульеном, нарезанные колбаски, гренки и тертый сыр или кусочки бекона.
• Любой суп — мелко нарезанная свежая зелень, нарезанный зеленый лук, съедобные цветы, петрушка или кресс-салат.

Предварительное приготовление супа

Большинство супов можно приготовить заранее и разогреть по мере необходимости для подачи. Чтобы сохранить свежесть и качество, небольшие порции супа следует подогревать по мере необходимости во время подачи еды.

Прозрачные супы довольно легко разогревать, потому что опасность пригорания минимальна. Если в прозрачный суп уже добавлены гарниры, следует соблюдать осторожность, чтобы не переварить гарниры при повторном разогреве супа. Перед повторным разогревом с поверхности консоме необходимо удалить все следы жира.

С густыми супами сложнее. Чтобы увеличить срок годности и снизить риск порчи, охладите и поставьте в холодильник густой суп, когда он еще является основой (то есть до того, как он будет обработан молоком или сливками). Непосредственно перед подачей осторожно разогрейте суповую основу в толстостенной кастрюле на медленном огне. Часто помешивайте, чтобы предотвратить пригорание. Затем закончите суп (следуя рекомендациям, указанным ранее) кипящим молоком или сливками, легким соусом бешамель или лиазоном и отрегулируйте приправы. Всегда пробуйте суп после разогрева и добавляйте приправы по мере необходимости.

Температура

Правило простое: горячий суп подавайте горячим, а холодный холодным. Горячие прозрачные супы следует подавать почти до кипения; 210°F (99°C) является идеальным. Горячие супы-пюре следует подавать при несколько более низкой температуре; Допустима температура от 190°F до 200°F (88°C-93°C). Холодные супы следует подавать при температуре 41 ° F (5 ° C) или ниже, и иногда их подают в специальных порционных порциях, окруженных льдом.

Суп, часто подаваемый в качестве первого блюда, может определить успех или неудачу всей трапезы. Хотя для приготовления как прозрачных, так и густых супов можно использовать самые разные ингредиенты, включая обрезки и остатки, из некачественных ингредиентов получаются некачественные супы. Используя, адаптируя и комбинируя основные приемы, описанные в этой главе, с различными ингредиентами, шеф-повар может создать бесконечное количество новых аппетитных горячих или холодных супов. Тем не менее, применяйте здравый смысл при комбинировании вкусов и техник; они должны хорошо сочетаться и дополнять друг друга. Более того, любые добавляемые гарниры должны способствовать внешнему виду и характеру готового супа.

Пример тарелки с тыквенным супом. Кредит Фотографии: Амели Зеренге

Эта страница под названием 1.10: Soups публикуется в соответствии с лицензией CC BY-NC-SA 4.0, ее автором, ремиксом и/или куратором является .

1. Наверх

• Была ли эта статья полезной?

1. Тип изделия

   Раздел или Страница

   Автор

   Амели Зеринге и Уильям Р. Тибодо

   Лицензия

   CC BY-NC-SA

   Версия лицензии

   4,0

   Показать оглавление

   нет

2. Метки

   На этой странице нет тегов.

Кремы и супы-пюре: удовольствие от простоты

В прошлый раз мы ушли с вопросом о супах: они все одинаковые?
На самом деле нет, и мы проанализировали отличия супов от «минестра».

Сегодня мы поговорим еще о двух продуктах: кремах и супах-пюре . Люди считают их одной и той же пищей из-за их кремовой и блестящей текстуры. Тем не менее, они показывают некоторые очень разные характеристики.

Особенности и отличия

Оба продукта входят в состав так называемого минестра легата, то есть в сочетании с загустителями, такими как мука, сливки или другие продукты, для получения густой и мягкой текстуры.

Кредит: www.comersinmiedo.com

Сливки готовятся из овощного, мясного или рыбного бульона или сыра, и они связаны сливками, молоком или рисовой мукой, а также картофелем: эти продукты загустевают и придают мягкость .

Однако разница между кремами и супами-пюре заключается в приготовлении из одного основного ингредиента, а затем смузи.
Затем сливки связываются загущающими продуктами, упомянутыми выше.

Кредит: www.cosdobrego.pl

Супы-пюре состоят из овощного, мясного или рыбного бульона и овощного, мясного или рыбного пюре, к которым добавляют пищевой загуститель. Добавление сливок и яичных желтков является окончательным процессом смешивания, который придает смеси мягкость и связывает вкусов.

Напротив, супы-пюре состоят из двух-трех видов овощей, и наиболее частыми являются комбинации картофель-лук-порей, морковь-картофель и кабачок-картофель (как видите, картофель повсюду из-за его необычайной способности густеть и придать кремовую текстуру).

Процесс обвязки

Существует 3 метода обвязки:

• Обвязка ру : Растопить сливочное масло, в которое добавить такое же количество муки. После нескольких минут приготовления медленно вылейте горячую жидкость на полученный ранее состав, который называется roux . В этот момент снова вскипятите его и постоянно помешивайте венчиком.

Хотя название по-французски означает «красноватый», цвет зависит от времени приготовления.
Ру ​​может быть белого, желтого или коричневого цвета.
Как правило, через 3-4 минуты варки цвет становится желтым (как у сена), через 10 минут цвет становится более интенсивным, а через 15-20 минут цвет становится коричневым.

Кредит: www. oola.com

Чрезвычайно важно, чтобы количество масла и муки было одинаковым : масла должно быть достаточно, чтобы впитать крахмал муки, но не чрезмерно, чтобы избежать подъема жир на поверхность. Наоборот, вы можете столкнуться с риском образования комочков, которые трудно устранить, если муки слишком много.

• Связывание с маслом и мукой : используйте такое же количество масла (оставленного для размягчения при комнатной температуре) и муки, чтобы получился мягкий шарик, который нужно добавить небольшими кусочками в кипящую жидкость, продолжая смешивание.
• Связывание чистым крахмалом : используйте муку или кукурузный крахмал. Крахмал необходимо развести в небольшом количестве воды, бульона или вина; затем влить в смесь при температуре кипения. Крайне важно продолжать помешивать венчиком, чтобы предотвратить образование комочков.

Кредит: www.yourweightmatters.org

Вот два рецепта, попробуйте их и оцените прекрасную текстуру кремов и супов-пюре!

Рецепты:

Супы-пюре из красного картофеля и лука-порея

Состав: красный картофель, лук-порей, овощной бульон, молоко, свежие сливки, жир, оливковое масло холодного отжима, соль, перец.

Очистите красный картофель и нарежьте его ломтиками.
Варить 25 минут при 95°C в овощном бульоне.
Затем добавить молоко и продолжать варить еще 15 минут при той же температуре.
Добавить в смесь сливки и варить еще 10 минут при 95°С, но не забывая помешивать еще 3 минуты венчиком, не переставая.
Добавьте соль и перец по вкусу.
Суп-пюре подавайте, украсив тушеным копченым луком-пореем.

Крем из топинамбура, омаров и «морской воды»

Состав: топинамбур, лук-шалот, оливковое масло холодного отжима, морская вода.

Состав «Морская вода»: мидии, чеснок, петрушка и лавровый лист, масло оливковое первого холодного отжима, ксантановый загуститель.

Морская вода:

СПОСОБ:
Очистить мидии и приготовить на пару. Добавить оливковое масло и рубленую зелень.
Сохраняет воду, которая образуется во время приготовления пищи.
Добавьте в воду для варки соль и перец, а затем загуститель.

Крем из топинамбура:

МЕТОД:
Очистите и нарежьте лук-шалот; обжарить их на оливковом масле 5 минут при 95°C.
Добавьте нарезанные кубиками топинамбура и продолжайте готовить еще 5 минут.
Добавить морскую воду (оставив немного для украшения блюда) и варить еще 40 минут при температуре 95°C.
В конце добавить соль и перец по вкусу.

Подайте крем из артишоков, добавив оставшуюся морскую воду (две жидкости остаются раздельными из-за их разной текстуры), а сверху положите жареного лобстера.

Выводы:

Кремы и супы-пюре выглядят очень стильно и часто впечатляют гостей, особенно когда они персонализированы за счет добавления ингредиентов контрастного цвета.
Их кремовая текстура отличает их от любой другой пищи, но такого результата можно добиться только путем тщательной подготовки .

Если вы считаете, что это усердное внимание может отнять у вас слишком много времени, вы можете подумать о том, чтобы дать задание одной из наших машин, автоматических со всеми их функциями , которые позволят вам следить за подготовкой с меньшим вниманием.