О здоровом питании
Вкусоароматические добавки наступают, или как понять, что мы едим?
Из чего состоит кокосовое печенье, в составе которого указан идентичный натуральному ароматизатор «Кокос»? Правда ли там кокосовая стружка или исключительно пищевая добавка триацетин Е1518, имитирующая аромат кокоса? Откуда же берутся ароматические пищевые добавки, где используются и насколько они безвредны — будем разбираться.
Вкусоароматические добавки используются для придания продукту вкуса и аромата, усиления и восстановления утерянных в процессе обработки вкусовых и ароматических свойств. Также они являются консервантами и стабилизаторами, которые позволяют сохранить продукт годным более длительное время, с неизменным вкусом и запахом.
Эти добавки могут придать клубничный вкус и запах изначально безвкусной сладкой газировке или натуральному творожку. Однако невозможно их использование для усиления естественного аромата натуральных продуктов — например, усиления сливочно-молочного вкуса у творога или сыра, аромата апельсина в апельсиновом соке прямого отжима и т. д. Помимо этого, категорически запрещено «маскировать» дефекты продукта ароматическими наполнителями.
Словосочетание «вкусоароматические добавки» включает в себя 3 категории веществ: ароматизаторы, эфирные масла и экстракты.
Олеорезины и натуральные эфирные масла
Эфирные масла — это летучие органические соединения, формирующие специфический аромат каждого растения. Из более чем двух тысяч видов растений, содержащих эфирные масла, 150-200 являются наиболее ценными и востребованными в промышленности.
Эфирные масла могут быть получены из листьев, цветов и семян, стеблей, из корней и коры, а также древесины растений. Наибольшая концентрация ароматических частиц достигается в период, когда появляются цветы и семена.
Традиционно эфирные масла в пищевой промышленности получают путем экстрагирования с водой или перегонки с водяным паром. Популярен по-прежнему метод холодного прессования.
Олеорезины (экстракты пищевые), также как и эфирные масла, хорошо растворяются в таких органических соединениях, как, например, растительные жиры, спирты. Благодаря этому популярностью пользуется такой метод получения, как экстракция растворителями, которые впоследствии удаляются.
Свойство высокой растворимости также активно применяется для сохранения эфирных масел. Как летучие соединения, на открытом воздухе и на свету эфиры мгновенно окисляются и меняют запах и цвет, а вскоре испаряются. Их хранят как растворы с растительными маслами, которые консервируют свойства эфиров до двух дней при условии герметично закрытой крышки и соблюдении температурного режима от 5 до 15 °С.
Благодаря присутствию в составе нелетучих соединений и большей стабильности, экстракты пищевые пряных растений наиболее популярны. Такие вкусовые свойства, как острота, не присущи эфиру этого растения.
Виды пищевых ароматизаторов
Натуральные пищевые ароматизаторы представляют собой экстракты растительного и животного сырья, которые высушивают, прессуют, дистиллируют и подвергают прочим видам физической обработки. Они отражают естественный вкус и запах источника, однако не могут быть универсально использованы в любом пищевом производстве. Ограничение по количеству природных ресурсов, особенности добычи, хранения и транспортировки обуславливает высокую цену сырья. Помимо этого, натуральность компонентов говорит о невысокой интенсивности и нестабильности ароматических и вкусовых свойств этих веществ.
По этим причинам наибольшее распространение получили идентичные натуральным ароматизаторы. Повторяя состав и химическую структуру натуральных, все вещество или несколько компонентов, тем не менее, получены искусственным путем. Их стойкость и более интенсивный аромат делают их более удобными для промышленных целей, а сравнительная дешевизна — еще и более доступными.
Помимо двух перечисленных существует такая разновидность соединений как искусственные ароматизаторы. В их состав входит один или более синтетический компонент, который не присутствует в природе. Эти ароматизаторы обладают еще более концентрированным ароматом, еще большей стабильностью и меньшей ценой против идентичных натуральным.
Ароматизаторы могут быть классифицированы:
- по назначению: на пряные и сладкие.
- на основе способа получения: на композиционные (смесь, состоящая из индивидуальных веществ), коптильные и реакционные (или технологические, полученные как результат взаимодействия редуцирующих сахаров и аминосоединений при повышении температуры, например, аромат готовой пищи).
Ароматизирующие добавки выпускают и хранят как порошки и жидкости, реже как пасты и эмульсии. Носителями жидких ароматизаторов могут служить растворы этилового спирта, пропиленгликоля, триацетина (Е1518) и другие. Порошковые ароматизаторы также поставляются вместе с носителями, которыми могут быть крахмал и декстрин полисахарид, желатин, соль и сахар.
Независимо от формы поставки, любой ароматизатор сам по себе не может быть использован из-за сильной концентрации вкуса 
и запаха. Добавление его в продукт зависит от желаемого эффекта, технологии производства, вида финального продукта и рекомендаций производителя. Стандартное количество жидкого вещества рассчитывается на 100 кг финального продукта в диапазоне 50-150 г, для порошкообразных добавок — от 200 до 2000 г. Для экстрактов и эфирных масел установлено количество в размере 1-5 г.
Для сравнения всего 1-2 г эфирного масла чеснока имеют такой же ароматический и вкусовой эффект, как 1 кг этого продукта. Технологическая и коммерческая выгода идентичных натуральным ароматизаторов перед натуральными добавками очевидна.
Состав вкусоароматических добавок
Уникальность вкусовых качеств и аромата каждого продукта формируется из сотен компонентов, входящих в него. На них влияют место и климат роста растения, ферментация, способ обработки и приготовления. Основная тональность аромата определяется одним или несколькими веществами, в то время как оставшиеся десятки и сотни соединений дополняют его отдельными нотами и делают особенным. Например, всем знакомый лимонный аромат определяет соединение цитраль, запах чеснока задает аллилдисульфид, ваниль узнаваема по ноткам ванилина благодаря 4-окси-З-метоксибен-зальдегиду и т. д.
Приобретаемые на рынке ароматические добавки имеют постоянный состав, который по крупицам собирает воедино флейворист — специалист по ароматам.
Однако в готовом вишневом джеме каждой фирмы вкус и аромат могут сильно отличаться. Один производитель предпочтет сделать акцент на сладости ягоды, другой — на горчинке косточки, третий — на аромате цветов вишни. Одна компания варит такой густой джем и так долго, что прямо ложка стоит и нужно его пережевывать, а другие — наоборот, более жидкий, такой, что легко намазывается на тост и тает во рту. Первый изготовитель разливает готовый продукт по стеклянным баночкам, второй — по пластиковым, а третий предпочитает тубу, чтобы наносить без ложки прямо на бутерброд или десерт.
Все это: способ приготовления, фасовка, транспортировка, хранение и даже употребления (будете ли Вы есть варенье холодным на бутерброде, вприкуску с горячим чаем или же запечете его в пирогах), персональные предпочтения технологов — влияет на финальную версию вкуса и аромата продукта.
Какую опасность представляют ароматические добавки?
Несмотря на то, что эфирное масло активно используется в пищевой и фармацевтической промышленности, оно представляет собой достаточно токсичную субстанцию. Его запрещено принимать внутрь в неразбавленном виде, только, как составляющую продуктов и лекарственных средств. Следует осторожно использовать ароматические палочки, свечи и т. д., содержащие эфирные масла. Неполное сгорание может привести к образованию вредных соединений и даже канцерогенов. Чрезмерное вдыхание эфирных масел может спровоцировать отравление и ожог дыхательных путей. Особенно аккуратно с эфирными маслами необходимо обращаться беременным женщинам, поскольку это может привести к выкидышу.
Сами по себе ароматизаторы в тех дозах, в которых они присутствуют в продуктах, не являются угрозой для здоровья.
Например, пищевая добавка ацетат натрия Е262 представляет собой вещество, входящее в состав клеток организма. Она используется для изготовления овощных консервов, смягчая привкус уксуса, для ароматизации чипсов и в качестве консерванта в муку и хлебобулочные изделия. Вещество Е262 считается нетоксичным, поэтому для него не установлена максимальная суточная норма потребления.
Мальтол Е636 — ароматизатор, используемый в шоколаде, напитках, какао, чае, кофе, сладостях, принято считать почти нетоксичным. Однако среднесуточная доза не должна превышать 1400 мг/кг веса.
Потребление этих веществ на регулярной основе и в больших количествах — сейчас они присутствуют практически в каждом продукте — может нанести вред организму. Доказано, что высокая концентрация в длительном промежутке времени негативно влияет на печень и обменные процессы. Особенно чувствителен к токсичности организм детей, поэтому использование добавок в детском питании категорически запрещено.
Вывод
Заметив указание о пищевом ароматизаторе в составе кокосовых печенек и не увидев отдельного упоминания о наличии кокосовой стружки, знайте, что, скорее всего, кокос там просто отсутствует.
Источники:
- Л.А. Куракин, М.С. Маюрникова. Пищевые и биологически активные добавки
- baker-group.net/frozen-food/630.html
- prodobavki.com/modules.php?name=articles&article_id=67
- dobavkam.net/additives/aromatizatory
Классификация пищевых добавок по международной цифровой системе кодификации: варианты на основе нескольких документов и решающих факторов воздействия.
Синтетические и натуральные пищевые красители: источники, способы получения, применение, свойства, влияние на здоровье.
